麦芽 糊精.docx

1、麦芽 糊精麦芽糊精麦芽糊精是DE值小于20的淀粉水解产物。它介于淀粉和淀粉糖之间，是一种价格低廉、口感滑腻、没有任何味道的营养性多糖。麦芽糊精一般为多种DE值的混合物。它可以是白色粉末，也可以是浓缩液体。我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和增调剂。化学性质：白色粉末或颗粒，微吸水，无甜味或略有甜味，有营养价值。易溶于水或易分散于水中，也可是澄清至浑浊的水溶液。以D-葡萄糖为结构单位，以-1，4键相聚合而成的多糖。熔点约240（分解）。按DE值的不同，国外可分

2、为4.07.0、13.017.0和16.519.5三种。一般DE值均小于20。国内按QB的标准，DE值分为10、15、20，其相应的规格名称为MD100、MDl50和：MD200麦芽糊精以玉米淀粉为原料,经生物酶制剂作用,再经精制喷雾干燥而成。具有甜度低,溶解性好,不易吸潮,稳定性好,难以变质的特性。本产品具有增稠性强,载体性好,发酵性小,填充效果好,不吸潮、无异味、易消化、低热、低甜度等特点。麦芽糊精含有大量的多糖类,另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质,并能促进人体正常的物质代谢。被广泛应用于饮料、冷冻食品、糖果、麦片、乳制品、保健品等行业,还可应用于纺织、日化、医药生产中。（1

3、） 麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%20%。（2） 用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%25%。（3） 在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。参考用量10

4、%30%。适于生产咖啡伴侣的DE2429的麦芽糊精，用量可高达70%。（4） 用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的鱼荷小。参考用量5%15%。（5） 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%25%。（6） 使用于糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防

5、潮解，延长保质期，用量一般10%30%。（7） 用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5%10%。（8） 麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。（9） 在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。用量5%10%。抗性糊精抗性糊精由淀粉加工而成，是将焙烤糊精的难消化成分

6、用工业技术提取处理并精炼而成的一种低热量葡聚糖，属于低分子水溶性膳食纤维。作为一种低热量可溶性食品原料，在食品工业中具有的广阔的发展前景。抗性糊精为白色到淡黄色粉末，略有甜味，无其他异味，水溶性好，10% 水溶液为透明或淡黄色，pH值为4.06.0.抗性糊精的水溶液黏度很低，并且黏度值随剪切速率和温度变化而引起的变化微小 .抗性糊精热量低、耐热、耐酸、耐冷冻。抗性糊精的热量值是每克7.1 kJ (每克1.7 kcal)，此值与临床上在健康年轻人中测定的(Vermorel等，2004)一致，也与可溶性膳食纤维公认的热卡值一致(Livesey，1992)。 在欧洲此值可用于测定食物所含的能量(Co

7、ussement，2001)。 抗性糊精不同于标准淀粉而象抗性淀粉一样，实际上在消化道的上部部分地被水解(Ver¬morel等，2004) : 仅15%在小肠内被酶消化，而其余部分进入大肠，初始量的75%在大肠内慢慢地逐渐被发酵，10%排出体外(Van den Heuvel等，2004)。血糖作用益生元作用环糊精由于环糊精的外缘(Rim)亲水而内腔(Cavity)疏水，因而它能够像酶一样提供一环糊精个疏水的结合部位，作为主体(Host)包络各种适当的客体(Guest)，如有机分子、无机离子以及气体分子等。其内腔疏水而外部亲水的特性使其可依据范德华力、疏水相互作用力、主客体分子间的匹配作

8、用等与许多有机和无机分子形成包合物及分子组装体系，成为化学和化工研究者感兴趣的研究对象。这种选择性的包络作用即通常所说的分子识别，其结果是形成主客体包络物(Host-Guest Complex)。环糊精是迄今所发现的类似于酶的理想宿主分子，并且其本身就有酶模型的特性。因此，在催化、分离、食品以及药物等领域中，环糊精受到了极大的重视和广泛应用。由于环糊精在水中的溶解度和包结能力，改变环糊精的理化特性已成为化学修饰环糊精的重要目的之一。环糊精的复合物存在于天然，也可以人工合成。工业上，不少染料都是以环糊精作基体;而不少有医疗功效的药用植物，如芦荟，都含有环糊精复合物。例如芦荟的凝胶当中的环糊精复合

9、物，有消炎、消肿、止痛、止痒及抑制细菌生长的效用，可作天然的治伤药用。此外，利用环糊精的环糊精法是生产双氧水的最佳方法。结构:多个分子以-1，4-糖苷键首尾相连而成。在空间呈螺旋状结构。、-环糊精分别是6，7，8个D(+)-吡喃型葡萄糖组成的环状低聚物，其分子呈上宽下窄、两端开口、中空的筒状物，腔内部呈相对疏水性，而所有羟基则在分子外部。环糊精分子具有略呈锥形的中空圆筒立体环状结构，在其空洞结构中，外侧上端(较大开口端)由C2和C3的仲羟基构成，下端(较小开口端)由C6的伯羟基构成，具有亲水性，而空腔内由于受到C-H键的屏蔽作用形成了疏水区。它既无还原端也无非还原端，没有还原性;在碱性介质中很

10、稳定，但强酸可以使之裂解;只能被-淀粉酶水解而不能被- 淀粉酶水解，对酸及一般淀粉酶的耐受性比直链淀粉强;在水溶液及醇水溶液中，能很好地结晶;无一定熔点，加热到约200开始分解，有较好的热稳定性;无吸湿性，但容易形成各种稳定的水合物;它的疏水性空洞内可嵌入各种有机化合物，形成包接复合物，并改变被包络物的物理和化学性质;可以在环糊精分子上交链许多官能团或将环糊精交链于聚合物上，进行化学改性或者以环糊精为单体进行聚合。 旅游经济学试题一、名字解释（54=20分）1、旅游产品：2、旅游需求：3、旅游消费结构：4、旅游经济效益：5、旅游乘数效应：二、是非判断题（101=10分）1、进行旅游活动要遵循的

11、一个根本原则就是旅速游缓（ ）2、旅游活动的本质属性就是审美体验（ ）3、旅游投资效果系数是反映旅游经济效益的重要指标（ ）4、旅游产品主要是由服务形式表现出来的无形产品（ ）5、旅游产品的消费需求弹性较大（ ）6、旅游产品和旅游商品是同一概念（ ）7、恩格尔系数与人们的生活水平成正相关（ ）8、我国通常所说的旅游市场是指旅游客源市场（ ）9、散客一般是指个人、家庭以及10人以下的自行结伴旅游者（ ）10、旅游消费是一种低层次的消费形式（ ）三、不定项选择题（102=20分）1、旅游经济学是一门（ ）A、应用性学科 B、经济学科C、边缘交叉学科 D、基础性学科2、旅游产品是一种（ ） A、整体

12、性产品 B、服务性产品 C、动态性产品 D、纯物质产品3、旅游环境容量包括（ ） A、自然生态容量 B、游客心理和生理容量 C、社会环境容量 D、经济环境容量4、旅游市场的特点主要表现为（ ） A、多样性 B、季节性 C、波动性 D、全球性5、衡量旅游消费效果的指标主要有（ ）A、旅游消费总额 B、人均消费额 C、旅游消费率 D、旅游消费构成6、根据旅游者消费水平可以将旅游市场划分为（ ） A、豪华旅游市场 B、标准旅游市场 C、经济旅游市场 D、廉价旅游市场7、旅游产品的非价格竞争主要是指（ ） A、产品类型 B、产品质量 C、促销方法 D、销售手段8、旅游市场开拓策略主要包括（ ） A、无

13、差异性市场策略 B、差异性市场策略 C、密集性市场策略 D、集中性市场策略9、影响旅游价格形成的可控制因素包括（ ） A、旅游产品成本 B、旅游产品特色 C、推销能力 D、定价目标10、旅游收入按来源不同可以分为（ ） A、国内旅游收入 B、国际旅游收入 C、商品性收入 D、劳务性收入四、简答题（56=30分）1、旅游需求的产生条件有那些？2、我国入境旅游者消费结构呈现出哪些基本特征？3、从不同角度来划分，旅游市场可以分为哪些主要类型？4、提高旅游宏观经济效益的途径有哪些？5、影响旅游收入的主要因素有哪些？五、计算题（110=10分）某酒店拥有客房400间，全年分摊客房固定成本400万元，单位变动成本20元/间天，预计全年出租率为80%，求该酒店客房出租的保本价格。六、作图分析题（11010分）请在坐标轴上画出旅游供求同时改变时的均衡分布图，并分析旅游供求矛盾运动的变化趋势。