西餐服务程序.docx

1、西餐服务程序西餐服务程序一、西餐早餐服务（一）西餐早餐的分类1、英式早餐 英式早餐内容包括：（1）饮料类。有咖啡、红茶、可可和牛奶等。（2）果汁类。一般有番茄汁、橙汁、西柚汁等。（3）谷物类食品。一般有燕麦片、玉米片等品种，通常加牛奶，水煮成粥类食物。（4）蛋类1）煎蛋。它可分为单面煎和双面煎；双面煎根据蛋黄是否凝固又可分为双面煎嫩蛋和双 面煎老蛋。用餐盘装送上餐桌。2）煮蛋。 3 分钟蛋，蛋黄呈流汁状； 5 分钟蛋，蛋黄开始凝固； 10 分钟蛋，蛋黄发硬 用蛋盅盛装送上餐桌，同时送上咖啡匙和垫碟。3）溜糊蛋。要求鸡蛋熟但无凝结的硬块。 通常放在烤面包上提供给客人， 也可直接装盘。4）水波蛋。

2、先将鸡蛋打入碗中，轻轻倒入加了少量盐和白醋的沸水锅内煮制两三分钟后 捞出沥干水分，放在烤面包上提供给客人。5）蛋卷。又称奄列蛋，是将蛋液倒入放了少许油，但油温较高（六七成）的煎锅内摊成 饼形，再加入不同原料后成为不同的种类的名称，如清蛋卷、洋葱蛋卷、火腿蛋卷等。（5）肉类。一般有火腿、香肠、熏肉三种，服务前应在油锅中略煎，通常与蛋类一起装 盘。（6）面包。一般有烤面包（又称吐司、牛角面包、面包卷等种类供客人选择。上面包时 应随上黄油和果酱。2、欧陆早餐又称大陆式早餐，内容较简单。主要内容包括：（1）咖啡、茶或可可。（ 2）果汁、蔬菜汁。（3）面包。（4）黄油、果酱。（二）餐前准备1、准备用具西

3、餐早餐摆台用具主要有餐盘、餐巾、 餐刀、 餐叉、甜品勺、黄油勺、黄油盅、 咖啡具、 果汁杯、胡椒瓶、盐瓶、糖缸、烟灰缸、花瓶等。2、摆台 按西餐早餐摆台要求进行摆台，具体方法参见第七章。3、整理检查（1）检查餐厅设施设备和环境卫生状况。（2）检查桌椅布置、开餐用品的品种和数量状况。（3）检查员工的仪表仪容。（三）就餐服务1、迎宾服务（ 1）客人进入餐厅时， 迎宾员要微笑问候：“早上好！”、“先生（女士），请问有几位？（2）迎宾员引领客人进入餐厅，为客人安排其喜欢的餐桌拉椅让座，拉椅时按照女士优 先的原则进行。2、点菜服务（1）服务员递上菜单并介绍当日新鲜水果。（2）记录点菜。初请客人需要何种果

4、汁饮料，如果不需要则替宾客倒冰水；问清宾客是 否需先饮咖啡或茶。如客人点蛋类时，需问清客人的品种要求及烹制时间，并在点菜单上注 明。（3）复述点菜单的内容，以求客人确认。（4）将点菜单迅速分别传送至厨房、酒吧和收银台。3、开餐服务（1）将餐巾从餐盘上取下根据客人所点菜肴补充相应的餐具。（2）根据客人需要给客人斟咖啡或茶。（3）从客人左侧上果汁，从客人左侧上面包、黄油和果酱。（4）依次从客人左侧送上谷物类食物、鸡蛋和肉类。（5）及时撤走脏盘、空盘，更换烟灰缸。（6）随时补充饮料。注意按杯出售的饮料则应征询客人的意见。（7）巡视服务区域，随时满足客人要求。（四）餐后结束工作1、结清账目（1）提前检

5、查账单，保证准确无误。2）等客人示意结账后，按照结账的规范为客人结账。如遇数位客人同桌，则应注意西方客人的消费习惯，问清宾客结账是分单还是合单。（3）客人离座时，服务员应主动为客人拉椅，礼貌向客人到别，及时检查是否有客人遗 留物品。2、清理台面（1）用托盘分类收拾餐用具。（2）重新摆台，准备迎接下批客人的到来。二、西餐正餐服务（一）餐前准备1、准备物品根据客人的预定情况、当日客情、特别菜肴推销及服务的需求，备足所需服务用具、餐 具，备好各种调味品。2、摆台按西餐午晚餐摆台要求进行摆台，具体方法参见第七章。3、餐前检查（1）检查西餐厅各设施、设备是否正常运行，完好无损。（2）检查西餐厅环境卫生、

6、温度等是否符合规定要求。（3）检查衣帽间的衣架等相关服务设施是否齐全、充足。（ 4）开餐前 30 分钟，由餐厅经理按规定召集餐前会。其主要内容是：了解当日客情、 介绍当日特别菜肴及其服务方式、了解宾客接待注意事项、任务分工、检查台面布置是否符 合要求、检查服务员的仪容仪表是否符合服务的要求。（二）迎宾服务1、热情迎宾 客人达到餐厅后，迎宾员要主动上前问候，如客人需要还应提供衣帽寄存服务。2、注意事项（ 1）询问客人是否预订有餐位： “晚上好，欢迎光临本餐厅！请问您订餐位了吗？”如 果客人已定餐位，迎宾员要热情地引领客人入座。如客人没有预订，则根据客人需求和餐厅 营业状况，或引领客人入座，或安排

7、到餐厅休息处休息，或安排到酒吧喝些饮料。（ 2）迎宾员在值台服务员协助下帮客人拉椅让座，注意女士优先。（三）餐中服务1、点菜服务请问，1）服务人员待客人坐定后，将菜单和酒单递送给客人，向客人介绍开胃酒：餐前喝点什么饮品？”记下每位客人所点的酒水以免送错。（2）当开胃酒服务结束后，客人已有足够的时间浏览过菜单，这时服务员要主动上前询 问客人是否可以点菜，如客人示意可以点菜了，服务员要主动向客人介绍推荐菜肴，同时应 给予一定的时间让客人送菜，避免强行推销。（ 3）客人点菜一般从主人位或主人右侧第一位主宾按逆时针方向进行， 并记下点菜客人 的餐位，认真记录每位客人所点菜肴及其要求，如生熟程度、口味要

8、求、配菜调料、上菜时 间等。（ 4）客人点菜完毕后，服务员要复述确认，礼貌致谢后收回菜单的同时送上酒单， （有的餐厅酒单与菜单是二合一） ，根据客人所点的菜肴，介绍与之相配的各种佐餐酒。（ 5）将点菜单迅速传送至厨房和收银台。2、餐中服务（ 1）传菜服务 要求传菜员熟悉餐厅每一张餐桌的确切位置，熟悉每桌各餐位的编号， 了解本餐厅所经营的各种菜点名称、份量、样式、配料及菜式所用器皿，把客人的点菜单交 给厨师，从厨房取回客人所定的菜点，及时送到客人的面前。当传菜员手中有几张点菜单，同时为一桌以上客人送菜时，要特别记住点菜单的先后顺 序，做到先来的客人先服务，后到的客人后服务。在为同一桌不同的几位客

9、人传菜时，要按 照餐位编号一一为宾客传菜，应根据客人所定主菜全部同时上桌这一原则服务。（ 2）上菜服务 按西餐上菜顺序进行上菜服务，上菜顺序为： 面包、黄油及刀叉，同时给客人斟饮料； 汤类。通常把合适的汤勺放到餐叉边，而后可从客人左边上汤； 色拉。在客人的左边用左手送上，吃完色拉后，要准备上主菜，桌上所有吃色拉用的碟 子和玻璃杯都应撤走；上副菜。上副菜后要立即把调味汁端上来，同时应斟上红葡萄酒，配菜盘的位置应 放在面包盘上方，即餐叉的左上方；上主菜。 将主菜摆在靠近客人的前边， 蔬菜和配菜在上端， 如果客人还未吃完色拉， 应将色拉盘移向左边，让出位置摆放主菜，如客人定了白葡萄酒，此时为宾客斟酒

10、；上甜点。在主菜盘撤下后，要用一块叠好的干净餐巾，把洒落在餐桌上的菜、面包 屑扫进一个小盘里， 同餐桌上所用过的餐具一并撤下， 摆上甜点用的刀、 叉、匙，送上甜点；上水果。 在上水果前应将桌面上的餐具、 菜盘全部撤下， 餐台上只留下花瓶、 蜡烛、 水杯、烟缸和牙签筒，然后把刀和叉摆放好，根据水果的品种，放上大小适合的盘子，从客人左边服务；上咖啡或茶。客人用餐完毕，喝一些热饮料如茶、咖啡等，如果客人点的是咖啡， 应将糖缸、奶壶放在餐桌上，壶把朝主宾方向，再摆上垫有杯垫的咖啡杯，客人如用红茶， 应配上柠檬片和糖缸。（ 3）席间服务 添加冰水、葡萄酒，撤换餐用具，烟灰缸，补充面包、黄油。（四）餐后结

11、束工作1、餐后结账（1）服务员在为客人结账前应仔细核对客人消费项目及金额，当客人示意结账时，应迅 速、准确按规范进行结账服务。并向客人致谢。（2）西餐厅有些客人要求分单结账，因此应注意将同桌客人的分列账单记录准确。2、送客服务 当客人离座准备离开时，服务员要为客人拉椅，提醒客人带好随身物品，礼貌与客人道 别。3、餐后整理服务员在客人离开后收拾餐台， 同时检查有无安全隐患和客人遗留物品， 如有及时处理， 按收台的顺序进行餐台清理。更换台布，重新摆台，准备迎接下一批客人。（五）正餐服务注意事项1、当服务员发现客人吃菜后把刀、叉平行摆放在盘内，即表示这道菜已用完，服务员可 以将它们撤走，如刀、叉分搭

12、在菜盘两边，则表示还需继续食用，不能撤。2、无论客人对刀、叉的摆法如何，在撤走餐具之前，应以目光或手势示意，经客人同意 后再撤，以免发生误会。3、撤菜盘、餐用具时，服务员应该站在客人的右边。三、西餐宴会服务（一）宴会准备工作1、台型设计与席位安排（ 1）台型设计。 宴会的台型设计要根据宴请活动的性质、形式、主办单位或人的具体 要求、参加宴会的人数、宴会厅的形状和面积等情况来决定。西餐宴会一般使用长台。其他 类型的餐台由小型餐台拼合而成。 如T形、U形、一字形、教室形等。总的要求是美观适用。（ 2）席位安排。 西餐宴会一般由主人、 副主人、主宾、副主宾、翻译及其他陪同人员。 其席位都有固定的安排

13、， 主人坐在上首面对众席， 副主人在主人的对面， 主宾在主人的右侧， 副主宾在副主人的右侧，翻译在主宾的右侧。其他陪同人员，一般无严格的规定。2、了解掌握宴会情况（1）服务员应掌握宴会通知单的内容，如宴请单位、宴请对象、宴请人数、宾主身份， 宴会时间、地点、规格标准、客人的风俗习惯与禁忌等；（2）服务员要掌握宴会要求的服务方式。3、熟悉菜单内容 服务员要熟悉宴会所备菜式的风味特点、主料、配料及制作方法；熟记上菜顺序和菜肴 与酒水、酒杯的搭配。4、准备物品及摆台（1）根据宴会规格、规模等准备工作台。（2）根据宴会通知单备足所用餐用具。（3）按西餐宴会要求摆台，具体方法参见第七章。5、餐前服务（

14、1）在客人到达餐厅前 10 分钟摆开胃品放在餐桌上，一般是每人一份。在摆开胃品时 应考虑其荤菜、特点、口味的搭配，盘与盘之间要留出一定距离；（2）在客人到达餐厅前 5 分钟，服务员要将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内， 每位客人的分量应一致，同时为客人斟到好冰水或矿泉水；（3）检查服务员的仪容仪表，重要宴会服务员要佩戴手套服务。（二）宴会迎宾工作1、热情迎宾客人到达时要有礼貌热情的表示欢迎；引领客人到休息室休息，并为客人送上饮料或餐 前酒品，给客人送饮料前应征询宾客的意见，然后根据客人的要求送上饮料或餐前酒。当客 人到齐后，主人表示可以入席时，迎宾员应及时引领客人到宴会厅。2、拉椅让座

15、当客人到服务员服务的区域时，服务员应主动上前欢迎、问候、拉椅让座，遵循女士优 先、先宾后主再一般宾客的原则，待客人坐下后为客人打开餐巾。（三）宴会就餐工作1、斟酒服务客人就座后，用托盘托送宴会酒水，先示意宾客选择，按先女后男，最后主人的顺序斟 上佐餐酒。2、上菜服务 西餐宴会多采用美式服务。上菜顺序是：头盆、汤、副盆、主菜、甜点水果、咖啡或茶（ 1）头盆 根据头盆配用的酒类，服务员从主宾开始进行斟倒。当客人用完头盆后，服 务员从主宾位置开撤盘，连同头盆刀叉一齐撤下；（ 2）上汤 上汤时连垫盘一起上，上汤时一般不喝酒。如安排了酒类，则先斟酒，再上 汤。当客人用完汤后，即可从客人右侧撤下汤盆；（ 3）上鱼类 应先斟到好白葡萄酒，再为客人从左侧上鱼类菜肴。当客人吃完鱼类菜肴 后即可从客人右侧撤下鱼盘、及鱼刀鱼叉；（ 4）上主菜 上主菜前，服务员应先斟到好红葡萄酒。主菜多采用煎、炸、烤、焖等烹 调方法烹制的肉类菜肴。一般配有几样蔬菜和沙司及色拉。主菜的服务程序是：从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘；值台员托着餐盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人；另一名值台员随后从客人左侧为客人分派沙司；如