餐饮业卫生规范.docx

1、餐饮业卫生规范餐饮业卫生规范、范围. 本规范规定了选址及环境、加工经营场所、餐饮具与工具设备、卫生管理、原辅料、 加工操作等方面的基本卫生要求和管理准则。. 本标准适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、饮品店、食堂等。 二、术语和定义.? 餐饮业指通过即时加工制作、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品、消费场所及设施的 服务活动的经营服务行业，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。.? 餐饮服务提供者指从事，提供餐饮服务的单位和个人。.? 餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等 ）指以饭菜 （ 包括中餐、西餐、日餐、韩餐等 ） 为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店 等。.? 快餐店 指

2、以集中加工、当场制作或分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。.? 小吃店 指以点心、小吃为主要经营项目 （不含菜肴品种 ） 的提供者.? 饮品店 指以供应酒类、咖啡、茶水或者其他饮料为主的提供者。.? 食堂指开办于机关、学校 （含托幼机构 ） 、企事业单位、建筑工地等地点 （场所） ，供应内部职工、 学生等就餐的提供者。.? 食品 指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是的物品，但不包括以治 疗为目的的物品。.? 原料指供加工制作食品所用的一切可食用或饮用的物质和材料。.? 半成品指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。.? 成品指经过加工

3、制成的或待出售的可直接食用的食品。.?（ 包括、冷荤、熟食、卤味等 ） 指对经过烹制成熟、入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需 加热即可食用的菜肴.? 生食海产品 指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。.? 裱花蛋糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。.? 现榨饮料指以新鲜水果、蔬菜及、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直 接饮用的非预包装、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、等调配而成的饮料。.? 自助餐 指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。.?

4、 加工经营场所 指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非和就餐场所。.? 食品处理区 指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐饮具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。.? 清洁操作区 指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。.? 专间 指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间等。.? 备餐场所指成品的整理、分装、分发、暂时放置的专用场所。.? 准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐饮具保洁场所。.? 烹饪场所 指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、

5、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。.? 餐饮具保洁场所指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、 容器进行存放并保持清洁的场所 .? 一般操作区 指其他处理食品和餐饮具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐饮具清洗消毒场所和食品库房等。.? 粗加工场所指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等加工处理的操作场所。.? 切配场所 指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所.? 餐饮具清洗消毒场所 指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。.? 食品库房 指专门用于贮藏、存放食品或食品原料的场所。.? 非

6、食品处理区 指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、卫生间、非食品库房等非直接处理食品的区域。.? 就餐场所 指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。.? 中心温度 指块状食品或有容器存放的食品或食品原料的中心部位的温度。.?指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在 oc 10C之间。.? 冷冻指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在 -20 C -1 C 之间.? 清洗 指利用清水清除原料夹带的杂质和餐饮具、设备和设施等表面污物的操作过程。.? 消毒指用物理或化学的方法

7、破坏或除去病原微生物的操作过程。.?指通过食品、食品加工者、工具、容器、设备、设施把生物的、化学的污染物转移到食 品的过程。.? 从业人员指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、餐饮具清洗消毒、供餐服务以及食品安 全管理等工作的人员。三、选址及环境. 应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。.应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。四、加工经营场所.? 布局与功能间应设置在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并能 防止生熟食品在存放、操作中

8、发生。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通 道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，应分开设置 ; 无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆应设置专用的粗加工 （ 全部使用半成品的可不设置 ）、烹饪 （ 单纯经营火锅、烧烤的可不设 置）、餐饮具清洗消毒的场所，并应设置原料和 （ 或） 半成品存放、及备餐 （ 饮品店可不设置 ） 的场所。制作现榨饮料、或加工生食海产品的，应分别设置相应的专用操作场所。进行配 制、裱花操作的，应分别设置相应专间。集中备餐的食堂和应设有备餐间 ; 无备餐间的快餐 店和食堂，符合的要求。食品处

9、理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。粗加工场所内应分别设置肉类、 水产品和植物性食品的清洗水池和操作台， 水池数量或容 量、操作台数量应与加工食品的数量相适应。各类水池和不同场所 （ 功能间） 、区域有明显的区分标识。烹饪场所加工食品如使用，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免食品 ; 使用煤油炉灶的， 煤油储存容器应放在烹饪场所外，避免煤油或燃烧不完全物质污染食品。应设专用于等清洁工具的清洗水池， 其位置应不会污染食品及其加工制作过程。 拖把等清 洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积 500卅以上的餐馆、食堂宜设置独立存放隔间。加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽

10、畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。. 内部建筑结构建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。 屋顶与天花板食品处理区天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿、灰尘积聚，避免长霉或建筑材料 的脱落等情形发生。食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度 （曲率半径在3cm以上）;水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少滴落。清洁操作区、准清洁操作区 及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁

11、的。烹饪场所天花板离地面宜在以上，小于的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟 雾等。地面与排水食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平 整、无裂缝。粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所的地面应易于清洗、 防滑，并应有一定的排水坡度 （不小于%）及良好的。排水沟应有坡度、 保持通畅、便于清洗， 沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度 （曲率半径不小于3cm）,并设有 可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设 计。清洁操作区内不得设置，应能防止废弃物流入及浊气逸出废水应排至废水处理

12、系统或经其他适当方式处理。墙壁与门窗食品处理区墙壁应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。其墙角及 柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、 墙壁及柱与天花板间 ）宜有一定的弧度 （曲率半径 在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。粗加工、切配、烹饪和餐饮具清洗消毒等需经常冲洗、易潮湿的场所，应有以上的光滑、 不吸水、浅色、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。粗加工、切配、烹饪、餐饮具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚 固材料制作。食品处理区的门、 窗应装配严密， 与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不 生锈的防蝇或设置，与外界直接

13、相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜 45 度以上或采用无窗台结构。以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂， 就餐场所窗户应为封 闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施。. 卫生设施供水设施供水应能保证加工需要，水质应符合 GB5749规定。不与食品接触的非饮用水（如冷却 水，污水或废水等 ） 的管道系统和食品加工用水的管道系统的可见部分应以不同颜色明显区 分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。洗手消毒设施 食品处理区内应设置足够数量的洗手设施、附近应有洗手消毒方法标识，其位置应设在方 便从业人员的区域 ; 就餐场所应设有数量足够的供就餐者

14、使用的专用洗手设施。 洗手消毒水 池附近应设有相应的清洗、 消毒用品和干手用品或设施。 洗手设施的排水应具有防止逆流、 有害动物侵入及臭味产生的装置。洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温 水。通风排烟食品处理区应保持良好通风， 及时排除潮湿和污浊的空气。 空气流向应由高清洁区流向低 清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染。 ? 烹饪场所应采用机械排风。产生 油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装置外， 还宜分隔成小间，

15、防止并做好的引 泄。排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求的可防止有害动物侵入的网罩。采光照明加工经营场所应有充足的自然采光或，食品处理区工作面不应低于 220lux ，其它场所不 宜低于 110lux 。光源应不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩， 以防止破裂时玻璃碎片污染食品。 冷冻 （ 藏 ） 库房应使用。餐饮具清洗消毒与保洁清洗、消毒、设备设施的大小和数量应能满足需要。餐饮具宜用热力方法进行消毒，因材 质、大小等原因无法采用的除外。用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品

16、的工具、容器 清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用 化学消毒的，至少设有 3 个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品工具、设备用洗涤剂卫生标准和食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全标准和要求。洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。应设专供存放消毒后餐饮具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。提供使用集中消毒餐饮具的， 应建立和查验制度， 索取餐饮具集中消毒单位的营业执照和餐饮具的消毒合格证明，查验餐饮具包装、标识是否完整齐全。不得使

17、用未经清洗的餐饮具。场所及设施设备应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、 消毒制度， 各岗位相关人员按照要求进行 清洁。用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。采 用化学消毒的设施及工具消毒后要彻底清洗。清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触 面。应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度， 并按规定定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备，定期清洗、校验保温设施及、冷冻设施，以使其保持良好的运行 状况。食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的 用途。已清洗和消毒过的设施和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污

18、染。卫生间卫生间不得设在食品处理区。卫生间应米用冲水式，地面、墙壁、便槽等应米用不透水、易清洗、不易的材料。卫生间内的洗手设施，应符合的规定并宜设置在出口附近。卫生间应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防 蝇、纱窗。外门应能自动关闭。卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。更衣场所更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内。更衣场所应有足够大小的空间、 足够数量的更衣设施和适当的照明设施， 在门口处宜设有 符合规定的洗手设施。库房仓储食品和非食品 （不会导致的食品容器、包装材料、工具等物品除外 ） 库房应分开设置。食品库房应根据贮存条

19、件的不同分别设置，必要时设冷冻 （藏） 库。同一库房内贮存不同类别食品和物品应区分存放区域，不同区域应有明显标识。 库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置。 库房内应设置数量足够的存放架， 其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、 地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。除冷冻 （ 藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠设施。 冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。防尘防鼠防虫害加工经营场所门窗应设置防尘、防鼠、防虫害设施。加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用的，应悬挂于距地面 2m左右高度，且应与食品加工操作保持一定距离。排水沟出口和排

20、气口应有网眼孔径小于 6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。废弃物暂存食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。 废弃物容器应与加工用 容器有明显的区分标识。废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水 源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。 专间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。废弃物应及时清除，清除

21、后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。 废弃物应按相关 规定处置。. 专间专间为独立隔间， 专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施， 专间内温度 不高于25C，设有独立的空调设施。加工经营场所面积 150卅以上餐馆、快餐店、食堂等 的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的 其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施符合的 规定。以作为空气消毒的，紫外线灯（波长200-275nm）应按功率不小于m3设置，紫外线灯应安 装，强度大于70卩W/cm2专间内紫外

22、线灯应分布均匀，悬挂于距离地面 2m以内高度。凉菜间、裱花间应设有专用设施。专间应设一个门， 如有窗户应为封闭式 （传递食品用的除外 ）。专间内外食品传送窗口应可 开闭，窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应。五、餐饮具与设备 . 一般要求餐饮服务提供者使用的接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合和其他法律法规 要求。. 材质所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、 不易发霉的，符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保 持清洁。食品接触面原则上不得使用 （工艺要求必须使用除外 ）

23、 ，必须使用木质材料时， 应保证不会 对食品产生污染。.? 设计接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污 水或其他可能引起污染。食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖 角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少。用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识 ; 原料加工中肉、水 产品和植物性食品的工具和容器，应分开并有明显的区分标识。六、卫生管理 .? 卫生管理制度应制定保障餐饮服务食品安全管理的制度，落实。主要包括 : 从业人员健康管理和培训管理制度， 加工经营场所

24、及设施设备清洁、 消毒和维修 保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购、进货查验和记录制度，关键环节操作 规程，餐厨废弃物处置管理制度，预防、应急处置方案和事故报告制度，以及投诉受理与 处理制度等。.? 环境卫生管理加工经营场所内环境 （包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等） 应保持清洁和良好状况。 就餐场所的桌、椅、台等应保持清洁。食品加工过程中废弃的应集中存放在有明显标志的容器内，按照规定予以处理。污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨放置，废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除 后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。餐厨废弃物应由经相关部门许可

25、或备案的餐厨废 弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明 文件复印件。建立餐厨废弃物处置，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情 况，定期向监管部门报告。杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所 （ 或橱柜 ）并上锁，有明显的 警示标识，并有专人保管。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。 各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。.? 留样学校食堂 （ 含托幼机构食堂 ） 、超过 100 人的建筑工地食堂、

26、重大活动餐饮服务和超过 100 人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。.? 人员健康管理与卫生要求人员健康管理应建立并执行人员健康管理制度。从业人员 （ 包括新参加和临时参加工作的人员 ） 取得健康证明后方可参加工作。每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。患有食品安全法实施条例第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的 工作。餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有

27、发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品安全病症的人员， 应立即离开工作岗位， 待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后， 方可重新上岗。个人卫生要求应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂 指甲油、佩带饰物。专间操作人员应规范佩戴口罩。手部操作前应洗净、操作过程中应保持清洁，受到污染后应及时洗手。接触直接入口食品的操作人员， 有下列情形之一的， 应洗手并消毒 : 处理食物前 ; 使用卫生 间后;接触生食物后 ;接触受到污染的工具、设备后 ;咳嗽、打喷嚏或擤后 ;处理动物或废弃 物后; 触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后 ; 从事任何可

28、能会污染双手的 活动后。专间操作人员进入专间时， 应更换专用工作衣帽并佩戴口罩， 操作前应严格进行双手清洗 消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。不得将私人物品带入食品处理区。不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。 进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。工作服工作服（包括衣、帽、口罩 ）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以 区分。工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的从业人员的工作服应每天更换。待清洗的工作服应远离食品处理区。每名从业人员不得少于 2 套工作服七、原辅料要求.? 一般要求 餐饮

29、服务提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。 餐饮服务提供者应落实食品、食品添加剂、食品相关产品的进货查验和制度。 采购时，索取并留存相关许可证、检验 （ 检疫） 合格证明、发票和采购清单等购物凭证，便于溯源。 餐饮服务提供还应建立并落实食品、食品添加剂、食品相关产品的台帐记录制度，如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。.? 原辅料的采购和验收采购的食品、食品添加剂、 食品相关产品应符合国家有关和规定的有关要求， 不得采购食 品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和农产品质量安全法第三十三条规定 不得销售的食用农产品

30、。采购食品、食品添加剂、食品相关产品的、进货查验和采购记录行为应符合法律、和规范 的要求。入库前应进行验收，出库时应作好记录。.? 原辅料的运输和贮存运输 食品原料运输工具应当保持清洁，防止食品在中受到污染。采购需或冷冻的食品时，需贮存贮存场所、设备应保持清洁，无霉斑、鼠迹、等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架存放，使用应遵循的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。冷藏、 （库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植 物性食品、和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放。、冷冻的温度应分别符合相 应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜 （ 库）应

31、定期除霜、清洁和维修，校验温度 （指示）计。八、加工操作要求.? 粗加工与切配的预处理要求加工前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的， 不得加工 和使用。食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使 用前应对外壳进行清洗，必要时进行。应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或、冷冻保藏。切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并依据性质分类存放。好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品受到污染。.? 的烹饪要求烹饪前应认真检查待加工食品， 发现有腐败变质或者其他感官性状异常的， 不得进行烹饪 加工。不得将回收后的食品 （包括原料 ）经烹饪加工后再次供应。需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70C。加工后的成品应与半成品、 原料分开存放。 盛放有待加工食品或成品的容器不得直接置于 地上，以防止食品收到污染。需要的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并记录加工时间等。菜点用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。.?