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1、创业指南企业创业书创业计划书中式快餐店项目简介快餐( Quick Lunch )，是指预先做好的能够迅速向顾客提供食用 的饭食，如汉堡包、 盒饭等，港台一带将快餐称作速食、 即食、便当。 无论是西式快餐还是中式快餐，均体现了方便、节时、可充当主食的 特征。快餐起源于西方快节奏的生活方式，英语称为“ Quick Meal orFast Food”。以肯德基和麦当劳为代表的西式快餐进入中国之后，其 标准化的烹饪方式瞬间赢得了消费者的青睐， 也颠覆了人们心中对快 餐的传统理解定义。实际上，就快餐而言，中式的馄饨、面条等也属 于快餐范畴， 只是相对于西式快餐而言， 因缺乏标准化管理而难以获 得市场认可

2、。随着我国经济的快速发展，应运而生的盒饭，成为中式 快餐的典型代表，这是中式餐饮在吸收西式快餐文化元素的基础上， 自然而然形成的新型饮食文化，它以明快、方便、节时、产品丰富等 特征，赢得了消费者的认可和喜爱。现代中式快餐体现的是西式快餐与传统中式快餐的有机融合， 既 注重了西式快餐的标准化管理，又保留了传统中式餐饮的营养特征； 如何平衡和衔接中式与西式快餐文化的元素， 成为现代中式快餐走向 市场的基础和核心。二 项目认知近来，中式快餐相对于西式快餐而言， 其餐饮优势开始逐渐凸现。 其原因在于西式快餐经过几年的快速发展以后， 逐渐显现出五大 “通 病”：首先是产品种类较少，选择受限；其次产品以油

3、炸食品为主， 高热量、高脂肪； 再次产品结构中蔬菜品种少，西式口味不受本地消 费者欢迎；此外产品终年不变，缺少创新；最后，糟糕的是，它往往 还鼓励消费者多吃，尤其是少年和儿童。事实上，无论在海外还是国内，在食品安全日益深入人心的新形 势下，以汉堡和油炸为主要特点的传统西式快餐， 已经遭遇到越来越 多的消费者摒弃。 高脂肪、 高热量甚至涉嫌含有致癌物质的西式快餐 在国外一直备受指责，西式快餐形象在国人心目中已经大打折扣了。 在美国加州有关薯条致癌物警示标志公诉的 12 个国际知名快餐企业 名单中，肯德基赫然在列。 “中式快餐市场太大了，而洋快餐近来争 议很大，进军中式快餐是明智的选择。 ”中国烹

4、饪协会一位权威专家 指出。市场经济的今天，中国饮食业随着经济的发展，行业结构发生 了巨大的变化。快餐业以其方便、快捷、舒适、清洁的特点逐渐被亿 万大众接受，成为饮食业的主角和先锋。在众多酒店、饭馆生意越来 越清淡的情况下，中式快餐显示出强劲的发展势头和广阔的市场前 景。众多专家指出，近年来，随着“健康、营养”等饮食理念逐渐风 行，中式快餐业的增长已经超过了西式快餐的市场增长。 相信不久的 将来，中式快餐很可能出现全国性的知名品牌， 中式快餐将一改昔日 西式洋快餐一统天下的局面。三 经营模式我们的门店选址在写字楼， 文教区和居民区之间。 店面在 3040 平方米，厨房较小约为 8 个平方。顾客群

5、为需要提供快速就餐服务且 喜欢中式餐不愿意放弃饮食乐趣的人群， 就餐标准在 8-20 元 /人?餐之 间，主要针对上班一族和学生群体。因为刚起步， 规模不大， 所以可以先利用自家的厨房作一些菜的 初加工。门店的厨房以电为主要能源， 煤气等明火能源只在突然停电 时使用，这是因为我的加工工艺只需使用电能就可以了， 而且目前使 用煤气的成本已经相当高。早中晚餐综合的中式快餐： 重点以大众消费需求为主， 按 需所供，随客下菜，地点多设在商业区某个巷口，或社区门前， 有些在大社区院内，比较受大众消费者欢迎，特别是收入较低的 打工者和周边居民。菜品：餐饮店要立足根基，最根本的就是菜品，无论装修怎 么考究，

6、服务如何周到，出菜速度多少快捷，如果菜不好吃，照 样也没人光顾，即便光顾那也已经不是真正的餐饮店了。同一道 菜的口味要保持一致，不可以这次是这种风味，下次变成了另外 一种风味，口味一旦确立就不能轻易改变。这个说起来似乎容易 做起来却是相当难，因为传统中式菜复杂的加工烹饪过程中无论 哪个环节出错都会导致菜品的差异。其实这些正是这些年来我一 直在研究的 标准化的做菜方法， 目前我已经做出标准化的菜系，形成了五十多只菜的特别配方，并能根据菜色搭配做出调整。 菜色：菜色太少会让人觉得选择面小甚至无菜可吃， 过多又会使 员工操作变得复杂由此也会增加门店的运营成本，因此提供多少菜 色，如何确立菜色也是一个

7、大问题。按照我目前的想法，每天要准备 5个冷菜， 30个品种的热菜，包括自创的特色菜、家常的杭帮菜、粤 菜以及川菜。然后每月进行统计，淘汰 12 个最少人点的菜，加进 几个新菜，品种控制在 30 个以内。菜色在保持全年基本不变的情况 下根据季节进行一定调整。出菜速度：快餐相对于普通的餐饮，最大的特点就在 “快”上，因 此快餐还应在保证菜品的条件下， 尽可能缩短出菜周期。 而我的做菜 方法正符合这一要求，能够大大降低出菜所需时间，保证快速出菜。不同时段的侧重点： 午餐和晚餐是中国人的正餐， 应以炒菜为主， 配以一定的冷菜，同时提供盖浇饭 ;早餐由员工按配方做粥饭面点 ;下 午和夜宵提供休闲餐，以

8、奶茶、冰品、面点为主。冬天的时候再加上 几个特色火锅。比如早餐 其经营品种主要有 3类，既粥类 （ 包括豆沫、 糊辣汤、黑米粥、南瓜粥、小米粥、玉米糁粥等 ） 、油炸面食类 （包括 碎油条、油饼、 油菜角、油馍等 ） 和非油炸面食类 （包括肉馅包子和素 馅包子 ） ，另配有熟鸡蛋和咸鸭蛋。菜价：定位在家常菜的水平，蔬菜 5元/ 份，荤菜 8-12 元/ 份， 套餐按照菜量和种类搭配不同定价在 6-15 元/ 份。各式小吃的定价 视成本与市场价格而定。同时为了招睐更多顾客，每半月推出 12个特价菜。服务：任何一家企业如果没有良好的服务就不能长久兴旺地生存，服务的背后其实是员工的态度，只有员工满意

9、，才能让顾客满 意。因此我们要对员工进行培训和激励，先培训后上岗，同时门店制 定细化标准以供实施操作与监督考核。 有了满意的员工， 我们就能为 顾客提供良好的服务，高品质的菜肴，快速的上菜速度。中式快餐店的服务项目因经营者的能力和经营特色而有所侧重， 作为中式快餐店， 除了要求店堂整洁光亮外， 在装潢装饰方面没有特 别讲究。 中式快餐店的服务项目主要集中于服务的菜肴内容， 快餐店 的菜品设计应注重和讲究营养卫生、 制作方便快捷， 而且每天应选购 最新鲜的蔬菜、鱼、肉、禽蛋、水果作为加工原料。快餐店菜肴品种一般不多，主要是几种或系列特色风味，并且产 品标准统一，中式快餐店的经营具有以下几点特征：

10、1 菜单简明，减少了顾客对菜品的选择时间；2 服务迅速高效，点选的食品既可在餐厅内食用， 又可带出店外； 3 快餐店中新菜品易被顾客接受； 多变的菜品， 富含丰富的营养4.采用流水线生产，制作成本低廉，菜品价格便宜。富含丰富的营养。成本及利润成本：1.房租： 40000 元/年（半年一付=20000 元）;2.餐饮店的转让费：估计为 25000 元;3.装修： 5000 元;4.设备： 10000 元 ;5.办证等营业费用： 2000 元 ;6.流动资金： 8000元;餐饮业周转快， 开业三个月以内就可以维 持正常运转，但仍需要有一定的流动资金以备不时之需。收入与利润：现在以保守的估计测算，早

11、点 80人次，人均消费 1.5 元;中餐 24 人次，晚餐48人次，人均消费 14元，夜宵60人，人均消费3元，再加 上中餐外送 50份，每份 6元，一天下来的营业额为 1608 元。营业毛利 率控制在 40% 左右，毛利 643 元。月营业毛利 19290 元，支付三名 员工的工资 3000 ，支付水电费及固定营业税和个人所得税，月净利 至少12000 元，7-8 个月收回投资，年净利48000 元。只要管理得当， 在当地站稳脚根， 有了一定的知名度， 那么下一年度的营业额必然会 有大比例增长，同时因为不必再支付开业成本中的 2-5 项目费用，所 以第二年的净利在 10 万元以上西式快餐店的

12、竞争价格竞争： 谓价格竞争，是指在同等条件下，消费者花费最少的 价格而得到最优的实惠，此处花费最少的价格并非限指纯粹的价 格指标，而是消费者心中对消费环境、消费菜肴、消费价格等综 合比较后的性价比；环境竞争： 环境竞争体现于二个层面，一是环境布置：中式快餐 在环境布置方面通常比较随和，但必须注重能否尽量满足客户就 餐的需要，尤其是当客户排队就餐的情况出现时，如何有效应对； 二是地理环境：这一点比较重要，也是决定中式快餐客流的因素 之一，快餐一般用于工作用餐，客户的就餐时间是有限制的，能 否找到贴近客户的办公场地， 成为中式快餐地理环境竞争的条件； 标准竞争： 中式快餐的标准化管理是制约也是衡量

13、经营者餐饮经 营管理能力的主要准则。中式餐饮一般采用模糊管理模式，一方 面不同时间、不同门店销售的统一款含品，虽然价格相同，但实 物有可能存在较大差异；另一方面，中式快餐比较注重新鲜感， 厨房根据实际用料进行现场烹饪、配制，缺乏后台统一的管理车 间和制作标准，对产品的温度、色彩、口味等软性指标因厨师的 技术侧重点不同而产生差异，就算连锁经营，也不会产生规模品 牌效应。因此，标准化经营能力是中式快餐的主要竞争形式之一； 菜肴竞争：中式快餐的菜品主要包括三个方面：一是菜肴质量， 诸如新鲜程度和口味程度；二是菜肴品种，这是可供消费者选择 的余地和广度；三是菜肴的数量，即能否向消费者提供足够数量 的菜

14、品保证消费者餐饮需要以及不会因过多提供菜品数量导致消 费者扔掉菜品而增加经营者的成本；效率竞争： 所谓效率竞争，是指消费者预定后或者点菜后，经营 者能否在限定的时间内向消费者提供可口的饭菜，以尊重和保证 客户的就餐时间；中式快餐的效率竞争主要包含二方面指标：客户的等候时间和菜肴的出品时间；如真功夫对外宣传和保证的口号就是：客户的等候时间不超过 80 秒。经营管理面对众多的竞争强手，如何有效的经营和维护创业者的营运天 地，走出一条符合自身发展特征的创业之路，需要谨慎行事。要真正 搞好中式快餐店的经营与管理并非易事， 其中包含着大量的知识和经 验，尤其是厨师长的选择，以及经营的模式化、标准化、工业

15、化等， 创业者必须十分关注自身综合能力的培育。 在此，我们仅就中式快餐 行业的经营管理作一介绍， 希望能有助于创业者把握和定位。 管理是 一门艺术，也是一门学问。 不同的创业者有不同的管理方法并产生不 同的效果。 关于管理的问题因人而异， 并与创业者的文化底蕴和社会 阅历息息相关，招聘员工中式快餐的人力资源分为二个部分：一是在实施扩张前的旗舰店 的营运管理人力资源； 二是直营连锁门店管理的人力资源。 如果创业 者选择连锁加盟方式创业， 则所有的管理模式由连锁商提供， 创业者 仅需根据现有流程在承担经营风险的基础上遵照执行即可； 作为创业 者，若希望自创品牌，且采用前店后场的作坊式加工制作模式，

16、则应 该关注下列岗位说明。1 店长：全权负责中式快餐店的经营和管理分析市场需求，协调厨师创设特色菜肴； 指导员工操作，培训员工操作技能； 搞好并维持餐厅环境的整洁、卫生、明亮； 接受客户投诉，及时调解纠纷； 合理安排员工作息时间，保证餐饮店的正常运转； 根据每日营运状况和库存备料，及时采购和储备原料、辅料、 佐料等； 制定和完善员工工作条例，制定餐厅管理工作规程； 督导员工依据条例和规程进行流程操作； 记录和考核员工工作绩效； 指导餐厅防火、防盗、安全等工作；2 总厨：全权管辖和生产各类烹饪制品 中式快餐店总厨全面负责厨房菜肴和面点的生产管理工作，提供 符合规范化、标准化的烹饪制品。做好快餐厨

17、房生产人员的组织管理工作； 负责制订快餐菜单，对菜点质量进行现场指导把关，重大任务 亲自操作以确保质量；根据菜单， 制定菜点的规格标准； 检查库存食品的质量和数量， 合理安排使用食品原料，审签原料订购和领用单，把好成本控 制关；负责指导协调工作，及时解决工作中出现的问题； 负责厨房员工的培训，编制培训和指导实施； 不断研制新的菜点品种，并保持快餐的风味特色； 督促员工执行卫生法规及各项卫生制度，严格防止食物中毒事 故的发生； 对厨房所有设备和器具的使用进行检查与操作指导，审批设备 检修报告单； 建立店长厨房沟通机制，听取宾客及服务部门对菜点质量的意 见，不断改进工作；3 服务员中式快餐店服务员

18、的能力主要体现在速度和频率上，即是否勤 快，这既是餐饮环境质量的要求，也是快餐店形象维护的需要。 保持仪容仪表整洁，化淡妆、着正装； 营业前，按照规程要求，整理桌椅和清洁卫生，确保环境明亮 整洁； 服务期间，按照顺序，将制品及时送交至客人，并及时清理就 餐后的桌椅；下班前，应检查工作区域是否关灯、关门、关窗，电源是否切 断，确保安全； 随时巡视，注意顾客的动向，主动积极地为顾客服务； 服务语言要清晰，操作手法敏捷干练。从近年我国快的发展看，快餐需求走向多样化，经营空间不断拓宽， 外延日趋扩大，领域更加宽广，快餐领域不断开拓创新，发展空间继 续延伸拓展。我国快餐业发展呈现六个趋势：（1） 快餐连锁店持续发展，店态风格更加丰富，连锁经营稳步 推进。（2） 团体供餐异军突起，专业公司不断发展壮大，成为市场新 的亮点。（3） 各地早餐工程纷纷启动，一批快餐连锁企业担当主力，迅 速崛起。（4） 送餐和外卖发展势头强劲，市场需求不断增强，前景广阔（5） 快餐食品加工发展速度加快，积极开拓面向家庭的需求服 务，受到欢迎。（6） 快餐的休闲、便餐色彩有所强化，企业开拓创新与延伸经 营力度加强。快餐店成为餐饮投资的香饽饽