泡菜的制作(自编).ppt

1、课题课题3泡菜制作泡菜制作一、课题目标一、课题目标尝试制作泡菜。尝试制作泡菜。尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。变化。讨论与此相关的食品安全问题。讨论与此相关的食品安全问题。二、课题重点与难点二、课题重点与难点课题重点：课题重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。盐含量。课题难点：课题难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。泡菜中亚硝酸盐含量的测定。2 2）种类：）种类：在在无氧无氧条件下，将条件下，将葡萄糖分解成乳酸葡萄糖分解成乳酸。乳酸杆菌常用于制作酸奶。乳酸杆菌常用于制作酸奶。异养厌氧型异养厌氧型乳酸链球菌乳酸链球菌和和乳酸杆

2、菌乳酸杆菌广泛，空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道C6H12O6 2C3H6O3酶+能量一、泡菜制作基础知识1、乳酸菌1）结构：单细胞细菌3）分布：）分布：4）生殖：二分裂二分裂5）代谢：6 6）原理：）原理：为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，用。抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。1 1 1 1）、性质：）、性质：）、性质：）、性质：2 2 2 2）、作用：）、作用：）、作用：）、作用：为白色粉末，易溶于水。

3、为白色粉末，易溶于水。食品添加剂2、亚硝酸盐一般不危害健康，总量达0.30.30.5g0.5g，时会中毒，达3g3g 时会死亡 5）、标准：残留在肉制品中不得超过30mg/kg 酱腌菜中不超过20mg/kg 奶粉中不得超过2mg/kg蔬菜中平均4mg/kg，咸菜7mg/k以上，豆粉达10mg/kg 3 3）、分布广泛，）、分布广泛，4 4）、影响：）、影响：提醒：提醒：提醒：提醒：（1 1 1 1）亚硝酸盐与人体健康的关系）亚硝酸盐与人体健康的关系）亚硝酸盐与人体健康的关系）亚硝酸盐与人体健康的关系膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以

4、膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客过客过客过客”的形式随的形式随的形式随的形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。尿排出，但当摄入总量较多时，可引起中毒或死亡。亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致突变的致突变的致突变的致突变的物质物质物质物质亚硝胺。亚硝胺。亚硝胺。亚硝胺。硝酸盐亚硝酸盐还原氧化细菌等微生物维生素C、E和酚类物质亚硝胺原料加工原料加工修整、洗涤、晾

5、晒、修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状切分成条状或片状加调味加调味料装坛料装坛加盐加盐盐水盐水冷却冷却泡菜泡菜盐水盐水发酵发酵成品成品测亚硝酸盐含量测亚硝酸盐含量制作泡菜制作泡菜实验操作过程实验操作过程三、设备及用品三、设备及用品菜刀、菜板、泡菜罐菜刀、菜板、泡菜罐 观型体观型体:泡菜坛以火候老、釉质泡菜坛以火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。好、无裂纹、无砂眼、形体美观的为佳。看内壁看内壁:将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、将坛压在水内，看内壁，以无砂眼、无裂纹、无渗水现象的为佳。无裂纹、无渗水现象的为佳。视吸水视吸水:坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，坛沿掺入清水一半，用废纸一卷，点

6、燃后放坛内，盖上坛盖，能把坛盖吸紧的泡点燃后放坛内，盖上坛盖，能把坛盖吸紧的泡 菜坛质量较好，反之则差。菜坛质量较好，反之则差。听声音听声音:用手击坛，听其声，钢音的质量则用手击坛，听其声，钢音的质量则好，空响、砂响、音破的质次。好，空响、砂响、音破的质次。（二）选择原料（二）选择原料 选质地鲜嫩，肉丰富，无虫咬，无烂痕、斑点选质地鲜嫩，肉丰富，无虫咬，无烂痕、斑点者为佳。一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡者为佳。一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。萝卜、白萝卜等。（三）原料处理（三）原料处理将新鲜蔬菜修整，清洗、阳光下晾晒将新鲜蔬菜修整，清洗、阳光下晾晒到菜表皮萎蔫时收起，

7、切成条状或片状。到菜表皮萎蔫时收起，切成条状或片状。（四）配制盐水（四）配制盐水按照清水与盐的质量比为按照清水与盐的质量比为4：1的比例配的比例配制，并将盐水煮沸冷却制，并将盐水煮沸冷却(有效有效杀灭水中的水中的微生物微生物及及除去水中氧气除去水中氧气)。食食盐用量用量过高高,口味不佳口味不佳,泡菜中泡菜中亚硝酸硝酸盐含量含量过高；高；食食盐用量用量过低低,低于低于10%则会会导致致杂菌大量繁殖菌大量繁殖,泡菜腐泡菜腐败。注意注意（五）装坛（五）装坛将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，将经过预处理的新鲜蔬菜混合均匀，装入泡菜坛中，装至装入泡菜坛中，装至半坛半坛时放入蒜瓣、时放入蒜瓣、生姜及其他香辛

8、料，继续装至生姜及其他香辛料，继续装至八成八成满，满，再徐徐注入配制好的盐水，食盐水没过再徐徐注入配制好的盐水，食盐水没过全部材料，盖好坛盖。全部材料，盖好坛盖。如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。1 1、加入白酒有什么作用？、加入白酒有什么作用？白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。种调味剂，可增加醇香感。（六）封坛（六）封坛向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所

9、需的无氧环境。坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。（七）成品（七）成品将封好的坛子，放在室温将封好的坛子，放在室温20摄氏度的摄氏度的环境中约环境中约15天，便可制成清脆爽口的天，便可制成清脆爽口的泡菜了。泡菜了。思考：思考：2、用水封闭坛口起什么作用？、用水封闭坛口起什么作用？水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用。水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用。3、不封闭有什么结果？、不封闭有什么结果？会有需氧菌生长，蔬菜会腐烂。会有需氧菌生长，蔬菜会腐烂。4 4、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜是怎么形成的？是怎么形成的？形成白膜是由于酵母菌的繁殖

10、。形成白膜是由于酵母菌的繁殖。酵母菌酵母菌是兼性是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。5 5、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？时间过长、变质的蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐硝酸盐会被微生会被微生物还

11、原成物还原成亚硝酸盐亚硝酸盐，危害人体健康。，危害人体健康。五、腌制条件五、腌制条件 腌制过程中，要注意控制腌制的时间、腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足温度过高、食盐用量不足1010、腌制时、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。含量增加。一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开天后，亚硝酸盐的含量开始下降。始下降。亚硝酸盐含量发酵时间（d）（1）亚硝酸盐含量在第 6天达到最高峰。（2）亚硝酸盐含量升高的原因：蔬菜组织和细菌内的 硝酸还原菌的活动增强，将硝酸盐还原为亚硝酸

12、盐。（3）亚硝酸盐含量降低的原因：蔬菜组织和细菌内的硝酸还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降还原减少 硝酸盐亚硝酸盐还原氧化细菌等微生物维生素C、E和酚类物质亚硝胺2.2.检测亚硝酸盐的原理和方法检测亚硝酸盐的原理和方法名称名称原理或方法原理或方法显色反应显色反应在在盐酸酸化盐酸酸化条件下，条件下，亚硝酸盐亚硝酸盐与与对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸发生发生重氮化重氮化反应生成反应生成重氮盐重氮盐，重氮盐重氮盐与与N-1-N-1-萘萘基乙二胺基乙二胺偶联，形成偶联，形成玫瑰红色玫瑰红色产物产物 比色比色将标准将标准比色液比色液与与显色液显色液（实验液）进行比较，（实验液）进

13、行比较，以确定显色液中以确定显色液中亚硝酸盐亚硝酸盐的含量的含量 测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。（2）重氮反应形成的产物与N1萘基乙二胺结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。(也可使用比色仪)（1）在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反应偶联二、亚硝酸盐含量的测定二、亚硝酸盐含量的测定1 1、材料与器具、材料与器具泡菜、泡菜、对氨基苯磺酸、对氨基苯磺酸、N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐、萘基乙二胺盐酸盐、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化钠、氢氧化钠、氢氧化铝、氯化镉、氯化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、氯化镉、氯

14、化钡、亚硝酸钠、蒸馏水、移液管、容量瓶、比色管、榨汁机等容量瓶、比色管、榨汁机等3 3、步骤、步骤（1 1）配制溶液）配制溶液 对氨基苯磺酸对氨基苯磺酸溶液：称取溶液：称取0.40.4克对氨基苯磺酸，克对氨基苯磺酸，溶解于溶解于100ml100ml体积分数为体积分数为2020的盐酸中，的盐酸中，避光保避光保存存(4mg/ml)(4mg/ml)。N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐溶萘基乙二胺盐酸盐溶液：称取液：称取0.20.2克克N-1N-1萘基乙二胺盐酸盐，溶解于萘基乙二胺盐酸盐，溶解于100ml100ml的水中，的水中，避光避光保存保存(2mg/ml)(2mg/ml)。亚硝酸钠亚硝酸钠溶液：称取溶

15、液：称取0.100.10克于硅胶干燥器中干燥克于硅胶干燥器中干燥2424小时的亚硝酸钠，用水溶解至小时的亚硝酸钠，用水溶解至500ml500ml，再转移，再转移5 5 mlml溶液至溶液至200 ml200 ml容量瓶，定容至容量瓶，定容至200ml200ml(5ug/ml)(5ug/ml)提取剂：提取剂：提取剂：提取剂：分分分分别别别别称称称称取取取取50505050克克克克氯氯氯氯化化化化镉镉镉镉、氯氯氯氯化化化化钡钡钡钡，溶溶溶溶解解解解于于于于1000ml1000ml1000ml1000ml蒸蒸蒸蒸馏馏馏馏水水水水中中中中，用用用用盐盐盐盐酸酸酸酸调调调调节节节节pHpHpHpH至至至

16、至1 1 1 1。氢氢氢氢氧氧氧氧化化化化铝铝铝铝乳乳乳乳液液液液和和和和2.5mol/l2.5mol/l2.5mol/l2.5mol/l的的的的氢氧化钠溶液。氢氧化钠溶液。氢氧化钠溶液。氢氧化钠溶液。提取剂：氯化镉和氯化钡作为提取剂的作用是提取样品处理液中的大分子有机杂质，增加亚硝酸盐溶解度（2 2）配制标准液配制标准液 用移液管吸取用移液管吸取0.20ml0.20ml、0.40ml0.40ml、0.60ml0.60ml、0.80ml0.80ml、1.00ml1.00ml、1.50ml1.50ml亚硝酸钠溶液，分亚硝酸钠溶液，分别置于别置于50ml50ml比色管中，再取比色管中，再取1 1支比色管作为空支比色管作为空白对照。白对照。并分别加入并分别加入2.0ml2.0ml对氨基苯磺酸溶液，混匀，对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置静置3 35 5分钟后，分钟后，再分别加入再分别加入1.0ml N-11.0ml N-1萘基乙二胺盐酸盐溶萘基乙二胺盐酸盐溶液，加蒸馏水至液，加蒸馏水至50ml50ml，混匀，观察亚硝酸钠溶，混匀，观察亚硝酸钠溶液颜色的梯度变化。液颜色的梯度变化。3）制备样品处理液