宾馆总经理厨师长餐饮部经理职责新.docx

1、宾馆总经理厨师长餐饮部经理职责新XX宾馆总经理的职责和要求一、确定XX宾馆总的目标确定宾馆总的经营方向和管理目标，依据此任务来进行经营管理决策。制定长远的和中短期的计划，有个明确的管理目标，并有实施计划的具体方案和措施。1、制订房价。价格合理，与宾馆的设施和服务水准相符，使客人感到价有所值。2、制订饮食、客房的毛利。3、掌握本宾馆的价目表，了解市场行情，了解物品的进价情况，对市场价格要有敏感性，要不断使本宾馆的价格在市场上具有竞争力。4、检查应收的账款。及时回收现金，避免差错和跑账（走单），避免宾馆的经济损失。5、审查每天的财务报表和每月的财务报告，检查营业额是否按计划完成。若一段时间完不成营

2、业计划要追查有关部门。要不断进行营业分析，找出经营的薄弱环节，进行改进，使营业额保持完成计划的良好状态。6、检查应付款项二、确定管理目标 1、制订宾馆的店规，也就是“员工守则”，这个守则只在本宾馆起作用，而且起重要作用，从总经理到普通员工，人人都必须遵守。2、按照宾馆的管理目标，规定部门经理以下各级领导的职责，并监督和检查他们的执行情况。3、制订宾馆各部门各岗位的操作规程。使宾馆的各项工作在严密的制度下实行，达到标准化、规格化、程序化、科学化。三、建立组织系统1、总经理在经营管理活动中要对管理人员进行督导和考察，提倡不计较时间地努力经营工作。不断提高管理人员的素质和业务水平，不断增强他们的对宾

3、馆的服务意识。善于运用奖励和惩罚之手段，激发管理人员的积极性，使部属懂得策划、组织、领导、控制这些最基本的管理方法，最重要的不是自己在时部属会做什么，而是自己不在时部属会做什么。2、协调各部门的关系，使各个部门保持良好的合作。要使客人感到宾馆有一个严谨的整体感，从而增强客人住店的信心。3、总经理每周必须主持由部门经理参加的例会，将一周的工作情况和发生的事情及下周的工作任务进行沟通和传达。广听取经理们的意见，商讨宾馆的业务。努力做到任务清楚，目的明确，使宾馆工作建立在制度化、程度化的基础上。4、经常与副总经理、总监、部门经理研究如何改进经营管理，进行业务推广。四、检查工作总经理必须每天安排一定的

4、时间巡视检查各个部门和公共场所。检查的项目具体有：1、检查各级领导在不在位，他们在怎样进行工作和处理事宜。2、检查员工是否按正确的方法和良好的态度为客人服务。3、检查公共场所的秩序。4、检查环境绿化，即花、草、树木是否布置得当，是否新鲜美丽。5、检查指示牌、路牌是否放置得当，旧牌是否及时撤除，文字说明是否清晰美观。6、检查清洁卫生，宾馆的清洁卫生是显示宾馆管理水平的一个重要方面。因此，无论是每个物件，每一处地方，都要做到一尘不染。7、检查生意情况，特别是餐厅，要了解餐厅生意最旺时是什么时间，在最旺的时间总经理出现在餐厅不仅可以给员工以鼓舞，还可以了解生意情况和员工的工作情况。8、检查食品质量，

5、总经理要经常看看，嗅嗅，试试菜式，了解菜的色、香、味、型是否保持和提高了水平，有没有新的变化。9、检查客房的家具布置是否得当，各种电器设备是否完好，灯光空调是否光亮正常；玻璃、镜、桌、椅是否抹干净；地毯、墙面是否干净，床铺整理是否合规格、要求；装饰品，送给“VIP”客人（注）的水果、鲜花是否摆放得当，放了总经理的名片没有，放了刀叉香巾没有；卫生间有没有异味，冷热水管是否正常通水，有没有漏水现象，抽水马桶是否畅通，面盆、浴盆、隔水帘、马桶是否整理干净了，有没有污渍，是否干燥，方巾、面巾、浴巾、地巾是否如数摆好，化妆台上的化妆品（洗浴液、洗发液、香皂、香水）、发罩是否摆放好，废纸桶是否清理干净。1

6、0、检查公共卫生间是否干燥、无异味。11、检查宾馆的维修保养情况，具体有：维修时是否有噪声，有否影响宾馆的正常营业；建立设备的维修保养制度，有计划地进行维修保养工作。12、检查前厅各部门的工作，注意迎送、开房、行李运送及保管、结账、询问等方面的工作是否细致、有效率，员工态度是否和善等等。13、有时，总经理在深夜还要做突然检查。此时检查的项目有：总台、客房、保安、管家部等夜班工作人员是否在岗位上履行职责；门有没有锁好、灯有没有关闭；有没有危险的、不安全的因素存在等等。总经理要将这些检查的情况，包括好的、差的都记录下来，并传达到有关部门，给他们明确的指示。五、加强安全管理总经理必须定期或不定期地召

7、开安全会议，研究保安问题，指示有关部门和人员进行消防系统和设施的安全检查，进行消防演习；制订严格的保安制度、消防制度；要使每个管理人员和职工都予以重视，并使客人了解和合作，使安全工作建立在牢固的基础上。六、妥善处理公共关系宾馆常被人称为社会中的社会，每天来宾馆的人川流不息，各方面的人士都有，如何处理好这些关系将对宾馆的生意和声誉有重要影响。总经理在此方面应努力做到：1、亲自接待。下榻宾馆的客人里有时会有国内、国外的一些国家元首、部长、省、市、州领导人，对于这些客人总经理要亲自参加接待，有时还要向他们介绍宾馆的情况。2、积极“公关”。这项工作包括多方面的工作，如：旅行社经理、各旅游交通单位的负责

8、人、各大公司的董事经理入住本店时，总经理要亲自参加接待，给予他们较高的礼遇和优待，因为他们将会给宾馆带来生意，因此必须积极主动地做好他们的工作。关照常客、熟客。熟客、常客是宾馆较稳定的客源，总经理亲自关照他们，对拉住他们，发展客源有极大好处。总经理应在宾馆客人最旺的时候出现在公共场所，向客人自我介绍，征求宾客意见，主动向他们介绍宾馆的情况，给他们留下一个好的印象，争取他们再来。处理好各方面的关系。这些关系主要有新闻界、环境保护、检疫、公安、海关、街道、派出所等，另外还有各个有业务关系的单位。宾馆的工作是靠各个单位的支持才得以比较顺利地经营的，处理好与他们的关系，取得他们的支持，对宾馆的经营管理

9、、顺利开展业务，将会带来好处。七、审阅文件、处理投诉总经理每天必须安排一定的时间来阅读文件，审查报告，处理投诉。1、对市和主管部门及有关部门的文件、报纸等要安排时间阅读，关心和了解时事，掌握国家的方针、政策、法令，掌握文件精神，为宾馆的经营创造有利条件。2、宾馆各部门经常有许多业务、工作报告、计划上报总经理，总经理必须及时审阅、明确指示、批转有关部门落实、执行或处理，不可贻误工作。3、总经理常会接到的投诉，对这些投诉总经理要作调查了解，掌握材料，提出处理的意见，批转有关部门处理，并将处理结果回复给客人，向客人致谢。4、总经理每天必须有一定的时间让自己静下来，思考问题，整理一下思绪，然后进行新的

10、策划。总经理要对宾馆的一切应是敏感的，他必须发布带有指导性的决策，使宾馆不断取得新的成功。八、处理好人际关系如何发挥人的主观能动作用，发挥良好的工作效率，是宾馆管理者的一项重要任务，更是总经理的一项重要工作。在此方面上总经理要做到：1、以身作则，做个好的榜样。如果总经理是以店为家，工作勤勉的，那么大多数部属就不敢偷懒；如果总经理工作是谨慎的、深入的、细致的，部属就会跟着深入细致，因此，总经理要做一个好的榜样，带领部署共同前进。2、选贤任能。人才的开发是一项重要的任务，它关系到宾馆的未来，总经理在宾馆管理活动中要善于发现人才、培养人才。总经理要让部属参加宾馆管理的策划，这对提高他们的管理水平和业

11、务能力，提高工作的自学性有很大的好处。选贤任能也是检验管理者的政治素质和事业心的具体体现。3、关心员工生活，注意工作方法。总经理对部属应是平等的。要有这种思想，即你不仅是他们的领导，而且是他们的朋友，对员工要平易近人，公平，没有偏心。使员工不仅尊敬你，而且爱戴你，并且有做不好工作对不起你的心理。要关心职工的福利，关心他们的事业、他们的学习、生活、身体、恋爱、婚姻和家庭，使他们有归宿感，从而激发他们的事业心和工作热情。管理人员、员工中总是有些不自觉的人，对这些人要进行启发、教育，要进行培训，以提高他们的素质，树立他们在宾馆的主人翁精神。九、指导培训培训对宾馆来说，是一项经常不断的重要工作。它是培

12、养人才，提高宾馆管理水平和服务水平的有效方法。总经理必须指导人事部制订培训计划，并亲自任课。XX宾馆餐饮部经理职责和要求 一、职权1、负责领班以下员工的考勤、考绩工作，根据他们工作表现的好坏，有权进行表扬和批评，奖励和处罚。2、根据工作需要，有权向员工发指示或调动他们的工作。3、全权处理本部门的日常业务工作，处理客人的投诉。二、职责1、对饮食总监负责，负责一种餐厅、一个大餐厅或几个（种）小餐厅的管理工作。2、对本部门工作的策划，员工的培训负有重要的责任。三、业务要求1、熟悉和掌握中餐和西餐的宴会、酒会及散餐的服务规程。2、熟悉各种宴会、酒会、茶话会、冷餐会、各种会议及展览的设计布置与安排。3、

13、熟悉饮食部各餐厅的营业时间及供应的品种。4、努力学习业务和专业知识，不断扩大知识面，提高自己的管理水平。5、了解各类宾客的风俗习惯，口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，建立档案，以便有针对性地为客人服务。6、熟练掌握一门外语，主要是英语。四、工作内容1、对本部门的工作进行策划。2、开市前的工作。对领班进行考勤并分派他们的工作。向宴会部了解客人订餐情况，如订餐单位，姓名，人数，安排的厅房，席号，特殊要求等等。开好班前会，与上一班或下一班做好交接班工作。交待本班的订餐情况，食品供应情况（增加、减少和特餐，大厨特别介绍），接待要求和注意事项等。如有重要宴席、大型宴会、酒会、茶话会等要提前进行宴

14、会布置，检查摆台设位，厅容美化情况；向前台、后台员工交待菜式特点，分菜方法，撤换餐碟顺序等注意事项；检查餐用具是否备齐和准备充分。检查餐厅布置是否整齐划一、清洁美观。根据各餐厅订餐的接待任务情况调配好领班、服务人员的工作，保证服务质量。开市前指挥员工、领班站在指定的位置准备迎接客人。3、开市后的工作开市时要注意礼貌地迎接宾客，和迎宾员一起带领宾客走近台位，拉椅请坐，开位问茶，关照客人。宴会接待：对重要（国宴、“VIP”客人宴会）宴会、大型宴会、酒会、茶话会等，要了解并注意主宾讲话情况，注意停、起菜时间，注意服务员停、动服务动向，指挥上菜、点及撤换餐碟。多台宴会要看主台，做到行动统一，动作统一，

15、精心为宾客服务。散餐接待：散餐客人较分散，流量大，难掌握，散客中各种身份的客人都有，对食品、服务要求高，但易被忽视，经理一定要在现场细心观察，督导服务员尽量满足客人的要求。对菜、点的增减，出菜的快慢，菜、点的质量等有关问题，经理要负责与出品部门沟通、协调。对宾客和工作人员提出和请示的有关问题，要热心地给予解答。调解纠纷：对宾客之间的矛盾和纠纷要劝解，避免影响其他客人进餐，但不介入；对员工与客人之间的矛盾要迅速制止，信守“客人总是对的”信条，对蛮横无理和侮辱我人格者，要据理驳斥，但不予纠缠；对同事之间的矛盾不当着客人的面处理，迅速转入后台解决。4、会议接待接到会议订单后要弄清和掌握开会的人数，会

16、议设施，确定的厅房，开会的要求等情况。开会前要组织员工按会议组织者的要求设计、布置好会场，准备好要用的物品，如文件夹、记录纸、铅笔、茶杯、面巾、烟灰盅等。会议开始前和进行中，要按宴会要求精心为客人服务；若客人表示不用服务，也要在会场外留有人值班，以备客人需要代办其他事宜。5、收市后的工作收市后注意督促领班及服务人员收拾、清点餐用具，桌面和餐巾，对遗失和损坏贵重餐用具要查明原因，酌情处理。清理前台（餐厅）和后场（备餐间），搞好卫生，恢复餐厅和备餐间的完好状态。注意清场。下班后，无特殊工作需要，不准工作人员滞留餐厅。注意检查餐柜、门窗、酒水间等一切需要加锁的地方是否已锁好。6、财产管理对餐厅财产的

17、品类、数量、质量、分布和使用情况要做到心中有数。严格财产的领用手续，登记账目要清楚，堵塞漏洞，严防丢失。教育全体员工爱惜餐厅用具，对损坏的、脱色掉漆的餐厅用具要及时送修或请维修人员来维修保养，延长使用寿命，尽量减少开支。对影响宾馆水准的餐厅用具要及时更换。7、员工的培训和思想教育工作加强对领班和员工的业务培训是提高管理水平和服务质量的关键。一般是利用班前、班后时间进行，有条件的可脱产培训。加强思想政治教育，严格遵守操作规程和各项规章制度。注意培养和造就一批训练有素、有教养、懂礼貌、守纪律、业务精、水平高的员工队伍。8、用表格和书面报告的形式向饮食总监报告工作；写好每天的工作日志。 厨师长的职责

18、和要求 一、职权1、负责对部属的考勤、考绩工作。根据部属工作表现的好坏有权进行表扬和批评，奖励和处罚。2、根据每个厨、点（饼）师的技术专长、业务能力、工作意识等合理地安排他们的工作。发挥他们的积极性和创造性。根据工作的需要有权调动他们的工作。二、职责1、对饮食总监和行政总厨负责，负责厨房部、点心部的全面工作。2、对餐厅的食品供应和食品质量负有重要的直接的责任，并负责与餐厅协调工作。3、对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。三、业务要求1、对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究，对其它菜系的烹调特点有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材料的进价、起货成率、售价等。2、有

19、较强的组织策划能力，较强的管理意识和管理水平。能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味型，满足宾客的需要。3、熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉部属的技术状况和工作表现，充分调动他们的积极性。四、工作内容1、工作策划：负责出品部的工作策划与实施。根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、特餐等菜谱及其生意情况，对每天所需食品原材料品种、规格、数量等提前向采购部下计划。有计划、有步骤地抓好培训，不断提高厨、点师的技术水平和政治素质。2、业务沟通每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况，掌握货源供应情况。每天与餐厅经理沟通情况。餐厅楼面服务员是面对客人的直接服

20、务者，他们最了解和掌握宾客的心理与要求，能较充分地反映客人的意见和愿望，对他们的意见和建议一定要视。负责协调各部门各岗之间的工作。3、开市前的工作与头砧板一起做食品原材料的验收工作。按宴会、团体包餐等菜单，有重点地分配好头镬至各镬的起菜任务。指挥各岗做好开市前的一切准备工作。4、开市后的工作筵席起菜接到筵席起菜的通知后，按开市前的分工即刻指挥炒镬及各岗按菜单起菜。若是大型宴会，要指挥大家同时操作，做到动作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影响出菜的统一时间和质量。大型宴会的起菜要服从前台调度。主、宾讲话要停起，前台追菜的要快起。科学指挥起菜。对大型宴会从起菜、上台、分完和客人吃完到上下一道菜

21、所需要的时间要计算好，做到不快慢，恰到好处。宴会菜式卖出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不卖出。多个宴席菜的起菜要交叉进行，不可固死，起了第一单再起第二、第三单，然后倒回来再起第一单的下道菜，因此指挥要灵活。酒会（冷餐会）自助餐起菜：酒会菜点的品种比宴会多得多，一般几十个品种，酒会前一定要指挥各岗按职责分工烹制好；酒会前十分钟左右全部上台。热菜用热盘盛载，冷菜用冷盘盛载。热盆要保温，冷盘要造好型，造型要有艺术性，做到型格美观。点心、水果上台也要造型好，什么样的食品，用什么样的盛具装。酒会进程中，要注意食品的补充。厨师若需要到楼面服务的，要注意服装的整洁，热情为客人服务。团体包餐起菜：团体包

22、餐起菜要求同宴会。散餐起菜：接到散餐菜单后要指挥各岗做到执码快、打荷快、起菜快，保证菜热、型格好、味美。若客人点的菜已卖完或原材料没有（要事先通知备餐间）要及时告备餐间转告楼面告诉客人换菜，避免客人久等。对楼面客人退回不符合质量要求的菜要及时给客人重做并表示欠意。督导砧板岗对散餐菜单，按斤两规格做到执码准备。对早来或晚到的客人的菜，讲究质量，尽快烹制。除抓好炒镬、砧板、打荷、上杂、水台和凉菜间等各岗的工作外，自己要站好一个岗（头镬或头砧板）。对重要宴会和客人的菜肴要亲手烹制（有大型宴会要烹制主台的菜）。抓好半成品的预制工作，如打虾胶、鱼胶、肉胶等，保证它们的爽脆滑。抓好其它半成品的预制工作。指

23、挥各岗，特别是砧板岗要与宴会部密切联系，使原材料做到物尽其用；教育员工爱惜设备用具，注意维修保养，避免浪费，降低成本费用。五、研究创新品种1、根据季节的变化，与行政总厨一起研究出示季、月、周、日是特餐菜单。2、根据季节的变化，人们的口味特点，与行政总厨一起不断研制一些新的菜点。3、在菜、点的烹制方法上，敢于创新一些宾客喜欢的风味独特的特点。六、收餐后的工作1、收餐后要指挥各岗将卖剩的半成品、原材料、料头等分类盛装好，人雪柜存放。2、将厨具、工用具整理清洁，有秩序地摆放好，砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗间清洗。3、督导和指挥各员工按卫生岗位责任制做好本岗和公共场所的卫生清洁。4、关好水掣、电掣、煤气（油）掣，经检查完全合格后，锁好柜门、雪柜、库门、厨房门后方可下班。