餐厅服务员培训资料(高级)--第二章接待服务.pptx

1、 市市人才培训中心人才培训中心国家职业资格培训教程国家职业资格培训教程 用于国家职业技能鉴定用于国家职业技能鉴定 （第（第2版版）（高级）（高级）第第一一节节 茶茶艺艺服服务务第二章第二章 接接 待待 服服 务务学习单元学习单元1 绿茶服务绿茶服务一、茶叶概述（茶的故乡、生理和保健）一、茶叶概述（茶的故乡、生理和保健）1、茶的产地 原产地：云贵川；唐代陆羽；茶文化2、茶的成分 （1）蛋白质（2%）氨基酸（茶氨酸40%）（2）生物碱（咖啡碱含量最高，苦味之一）（3）茶多酚（决定茶叶颜色、滋味、毛茶品质）（4）矿物质（钾磷钙镁铁）（5）维生素（E,A,B1,B2,C,K,P）3、茶的作用营养成分（

2、无机和有机）；保健作用（壮骨、防心梗、抗衰老、利尿、助消化、降血糖和高血压等等）第第一一节节 茶茶艺艺服服务务第二章第二章 接接 待待 服服 务务学习单元学习单元1 绿茶服务绿茶服务二、茶叶的种类和特点二、茶叶的种类和特点（单味茶、配药茶、代茶）平常的指单味茶（单味茶、配药茶、代茶）平常的指单味茶1、以茶叶的生产工艺分类 基础茶类（绿、黄、白、青、红、黑）再加工茶类（花、紧压、萃取、果味、药用保健、含茶饮料）2、以茶叶采制季节分类春、夏、秋、冬茶3、按照茶叶的发酵程度分类不发酵、轻微发酵、半发酵、全发酵、二次发酵第第一一节节 茶茶艺艺服服务务第二章第二章 接接 待待 服服 务务学习单元学习单元

3、1 绿茶服务绿茶服务4、绿茶的特点（清汤绿叶）工艺：杀青、揉捻、干燥等代表茶：西湖龙井（国茶；春分四次采摘：莲心、旗枪、雀舌、梗片；四绝：色绿、香郁、味甘、形美）黄山毛峰（黄山云雾茶；清秀脱俗、茶中仙子）洞庭碧螺（白毫越多品质越佳）绿谷香眉（祭祖及接待贵宾）三、饮茶注意事项（饮茶十忌）三、饮茶注意事项（饮茶十忌）四、绿茶服务要求：水温、选皿、冲泡等四、绿茶服务要求：水温、选皿、冲泡等技能要求：绿茶服务（壶泡法）技能要求：绿茶服务（壶泡法）操作操作第第一一节节 茶茶艺艺服服务务第二章第二章 接接 待待 服服 务务学习单学习单元元2 红茶红茶服务服务一、红茶的种类和特一、红茶的种类和特点点（红叶红

4、汤）工艺：萎凋、揉捻、发酵、干燥等代表茶：1、祁门红茶（红茶中最负盛名；高香闻名、似果香；特点作用；特点作用；）2、滇红（祁门香；功夫茶和碎茶；特点和作用特点和作用）二、红茶的服务要求（二、红茶的服务要求（清饮和调饮；功夫和速饮；清饮和调饮；功夫和速饮；杯饮和壶饮；餐厅中的饮法？杯饮和壶饮；餐厅中的饮法？）1、一般要求、一般要求:杯具与茶杯具与茶2、特殊要求：调饮和冰镇、特殊要求：调饮和冰镇技能要求技能要求：红茶：红茶服服务务操操作作第第一一节节 茶茶艺艺服服务务第二章第二章 接接 待待 服服 务务学习单学习单元元3 花茶花茶服务服务一、花茶的种类和特一、花茶的种类和特点点（红叶红汤）工艺：香

5、花为窨料、窨制工艺等代表茶：1、窨花茶（茶坯：红茶/乌龙茶+鲜花；香味取决于花的数量和窨制的次数；特点；特点；）2、茉莉花茶（宋代；茉莉花+烘青绿茶窨制；福建产；苏州虎丘“伏花茉莉”；特点和作用特点和作用）3、珠兰花茶（珠兰花+绿茶；主产地：安徽歙县）二、花茶的服务要求二、花茶的服务要求（高档、普通花茶泡制杯具）（高档、普通花茶泡制杯具）技能要求技能要求：花茶：花茶服服务务操操作作第第二二节节 出出品品介介绍绍第二章第二章 接接 待待 服服 务务学习单学习单元元1 宴会菜点品种组合及介绍宴会菜点品种组合及介绍一、宴会设计基础一、宴会设计基础1、宴会设计的含义、宴会设计的含义（什么是宴会设计？）

6、“标准设计+活动设计”2、宴会设计的作用、宴会设计的作用（1）计划作用-宴会活动计划书（2）指挥作用-宴会设计方案的指挥棒作用（3）保证作用-宴会设计如质量保证书3、宴会设计的要求、宴会设计的要求（1）突出主题（宗旨）（2）特色鲜明（民族或地方特色、酒店风格特征）（3）安全舒适（构成舒适的重要因素）（4）美观和谐（5）核算科学（效果与成本）第第二二节节 出出品品介介绍绍第二章第二章 接接 待待 服服 务务学习单学习单元元1 宴会菜点品种组合及介绍宴会菜点品种组合及介绍4、宴会设计的要素和内容、宴会设计的要素和内容（1）宴会设计的基本要素）宴会设计的基本要素1）人：）人：设计者、服务员、厨师、主

7、人、来宾等；设计者、服务员、厨师、主人、来宾等；2）物：）物：前提和基础；硬件条件前提和基础；硬件条件3）境：）境：自然和建筑装饰环境自然和建筑装饰环境4）时：）时：时间因素时间因素5）事：）事：宴会设计因事设计，针对主题宴会设计因事设计，针对主题（2）宴会设计的内容）宴会设计的内容1）场境设计（大小环境）2）台面设计 3）菜谱设计（宴会设计核心宴会设计核心）4）酒水设计 5）服务及程序设计6）安全设计 7）宴会娱乐设计第第二二节节 出出品品介介绍绍第二章第二章 接接 待待 服服 务务学习单学习单元元1 宴会菜点品种组合及介绍宴会菜点品种组合及介绍5、宴会设计的操作程序和必备知识、宴会设计的操

8、作程序和必备知识（1）宴会设计的步骤）宴会设计的步骤1）获取信息：）获取信息：信息主要包括哪些？信息主要包括哪些？2）分析研究：）分析研究：3）制定草案：）制定草案：4）讨论修改：）讨论修改：5）下达执行：）下达执行：（2）宴会设计人员应具备的知识）宴会设计人员应具备的知识第第二二节节 出出品品介介绍绍第二章第二章 接接 待待 服服 务务学习单学习单元元1 宴会菜点品种组合及介绍宴会菜点品种组合及介绍二、中式宴会菜点品种的组合二、中式宴会菜点品种的组合（龙头、象肚、凤尾）（中式宴会菜点的结构（龙头、象肚、凤尾）（中式宴会菜点的结构必须把握必须把握“三突出三突出”原则）原则）1、冷菜（单盘、拼盘

9、、主盘加围碟）2、热菜（热炒、大菜）3、甜菜（干稀、冷热、荤素）4、素菜5、点心6、汤菜（首汤、二汤、中汤、座汤、饭汤；配置原则）7、主食（米面）8、饭菜（小菜）9、辅佐食品（手碟、蛋糕、果品、香茗（上茶的关键上茶的关键）第第二二节节 出出品品介介绍绍第二章第二章 接接 待待 服服 务务学习单学习单元元1 宴会菜点品种组合及介绍宴会菜点品种组合及介绍三、中式宴会菜点的设计方法三、中式宴会菜点的设计方法1、合理分配菜点成本2、核心菜点的确立（宴会食品的“四大支柱”）3、辅佐菜品的配备4、宴席菜目的编排顺序 技能要求：相关案例的菜目：世界财富全球论坛年会、世界华商大会、APEC第第二二节节 出出品

10、品介介绍绍第二章第二章 接接 待待 服服 务务学习单学习单元元2 宴会菜点营养组合及介绍宴会菜点营养组合及介绍中国居民膳食指南；（宴会菜点营养组合应遵循原则？）一、宴会食品原料应多样一、宴会食品原料应多样通常食物原料包括五大类：1、谷类及薯类；2、动物性食物；3、豆类及其制品；4、蔬菜水果类；5、纯热能食物二、宴会食物酸碱应平衡二、宴会食物酸碱应平衡肉蛋啤酒等多为酸性食物；豆水果蔬菜等多为碱性食物。三、宴会菜品应控制数量三、宴会菜品应控制数量应根据就餐人数的实际需要来设计四、宴会食物的脂肪含量应控制四、宴会食物的脂肪含量应控制脂肪含量多的坏处；如何应对？五、宴会酒品应适量（五、宴会酒品应适量（身体有益、增加气氛）六、宴会食品应清洁卫生（六、宴会食品应清洁卫生（分餐制）