食品安全的检测技术.ppt

1、食食品品安安全全的的检检测测技技术术 了解食品安全分析检测方法了解食品安全分析检测方法了解食品安全分析检测方法了解食品安全分析检测方法了解并掌握食品掺伪的概念、现状、了解并掌握食品掺伪的概念、现状、特征和食品掺伪的规律；特征和食品掺伪的规律；了解和熟悉食品中常见的掺伪物质了解和熟悉食品中常见的掺伪物质及其危害；及其危害；1.气相色谱法气相色谱法2.GC-MS（气（气-质联用）质联用）3.液相色谱法液相色谱法4.生物芯片生物芯片5.生物传感器生物传感器6.酶联免疫吸附测定酶联免疫吸附测定7.聚合酶链检测技术（聚合酶链检测技术（PCR）。）。第一节、检测技术方法第一节、检测技术方法(P175-)第

2、二节食品安全分析检测第二节食品安全分析检测一、一、食品样品的采集、食品样品的采集、预处理预处理预处理预处理二、二、食品中内源性有害成分食品中内源性有害成分毒素测定毒素测定三、食品中有害微生物的测定三、食品中有害微生物的测定四、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物四、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定质的测定五、五、食品农药、兽药残留的检测食品农药、兽药残留的检测一、食品样品的采集、一、食品样品的采集、预处理预处理食品检验的一般程序：食品检验的一般程序：样品的采集、制备样品的采集、制备样品预处理样品预处理检验过程检验过程数据记录与处理数据记录与处理出具检验报告出具检验报告。（一）样

3、品的采集：（一）样品的采集：从大量的分析对象抽取具有代表性的一部从大量的分析对象抽取具有代表性的一部分样品作为分析材料，即分析样品。采样步骤：分样品作为分析材料，即分析样品。采样步骤：检样：检样：由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。由整批食物的各个部分采取的少量样品，称为检样。检样的量按产品标准的规定。检样的量按产品标准的规定。原始样品：原始样品：把许多份检样综合在一起称为原始样品把许多份检样综合在一起称为原始样品平均样品：平均样品：原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者原始样品经过处理再抽取其中一部分作检验用者称为平均样品。称为平均样品。采样应一式三份，分别供检验、复验及备查采

4、样应一式三份，分别供检验、复验及备查使用每份样品数量一般不少于使用每份样品数量一般不少于0.5Kg。一、食品样品的采集、制备及保存一、食品样品的采集、制备及保存 （二）样品制备（二）样品制备（二）样品制备（二）样品制备1.1.含义：指对检样进行分取、清理、粉碎、混匀含义：指对检样进行分取、清理、粉碎、混匀含义：指对检样进行分取、清理、粉碎、混匀含义：指对检样进行分取、清理、粉碎、混匀的过程。的过程。的过程。的过程。2.2.目的：得到平均样品。目的：得到平均样品。目的：得到平均样品。目的：得到平均样品。3.3.制备方法：制备方法：制备方法：制备方法：液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌液体、浆体

5、或悬浮液体：摇匀，充分搅拌液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌液体、浆体或悬浮液体：摇匀，充分搅拌；互不相溶的液体：先分离，再分别取样；互不相溶的液体：先分离，再分别取样；互不相溶的液体：先分离，再分别取样；互不相溶的液体：先分离，再分别取样；固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等；固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等；固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等；固体样品：切细、粉碎、捣碎、研磨等；罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。罐头：除核、去骨、去调味品、捣碎。一、食品样品的采集、一、食品样品的采集、预处理预处理（三）样品保存（三）样品

6、保存（三）样品保存（三）样品保存1.1.目的：确保样品的适时性目的：确保样品的适时性目的：确保样品的适时性目的：确保样品的适时性2.2.原则：干燥、低温、避光、密封。原则：干燥、低温、避光、密封。原则：干燥、低温、避光、密封。原则：干燥、低温、避光、密封。3.3.方法：放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保方法：放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保方法：放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保方法：放在密闭、洁净容器内，置于阴暗处保存。易腐败变质的放在存。易腐败变质的放在存。易腐败变质的放在存。易腐败变质的放在0-50-5冰箱内，保存时间也冰箱内，保存时间也冰箱内，保存时间也冰箱内，保存时间也不能太长。易

7、分解的要避光保存。不能太长。易分解的要避光保存。不能太长。易分解的要避光保存。不能太长。易分解的要避光保存。4.4.注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、注意事项：环境清洁干燥、存放样品按日期、批次、编号摆放。批次、编号摆放。批次、编号摆放。批次、编号摆放。一、食品样品的采集、一、食品样品的采集、预处理预处理 （四）（四）（四）（四）样品的预处理样品的预处理样品的预处理样品的预处理含义：利用化学或物理方法对样品进行分解，含义：利用化学或物理方法对样品进行分解，含义：利用化学或物理方法对样品进行分解，含义：利用化学

8、或物理方法对样品进行分解，提取浓缩等操作，以保证检验得到可靠的结果的提取浓缩等操作，以保证检验得到可靠的结果的提取浓缩等操作，以保证检验得到可靠的结果的提取浓缩等操作，以保证检验得到可靠的结果的过程。过程。过程。过程。目的：消除干扰因素，保留被测组份目的：消除干扰因素，保留被测组份目的：消除干扰因素，保留被测组份目的：消除干扰因素，保留被测组份.主要方法：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、主要方法：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、主要方法：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、主要方法：有机物破坏法、溶剂提取法、蒸馏法、盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。

9、盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。盐析法、化学分离法、色层分离法、浓缩。*一一有机物破坏法有机物破坏法1.干法灰化干法灰化原理：高温灼烧将有机物破坏原理：高温灼烧将有机物破坏。优点：破坏彻底、操作简单、空白值低。优点：破坏彻底、操作简单、空白值低。缺点：破坏时间长，温度高，挥发性金属损失高。缺点：破坏时间长，温度高，挥发性金属损失高。2.湿法消化湿法消化原理：加强氧化剂消煮，使有机物完全分解氧化，待原理：加强氧化剂消煮，使有机物完全分解氧化，待测成分转化为无机状态存在于消化液中。测成分转化为无机状态存在于消化液中。优点：分解速度快，时间短，金属挥发逸散损失小。优点：分解速度快，时间短，金属

10、挥发逸散损失小。缺点：易产生大量有害气体，空白值高。缺点：易产生大量有害气体，空白值高。注意问题：适当温度，防暴沸，防毒气，加氧化剂时注意问题：适当温度，防暴沸，防毒气，加氧化剂时应冷却沿壁加入。应冷却沿壁加入。3.微波消解法微波消解法 微波密闭消解的优点微波密闭消解的优点 _具有极强的生命力。具有极强的生命力。1)加热快、升温高，消解能力强，大大缩短了溶样时间。加热快、升温高，消解能力强，大大缩短了溶样时间。消消解各类样品可在几分钟解各类样品可在几分钟二十几分钟内完成，比电热板消解速二十几分钟内完成，比电热板消解速度快度快10-100倍。如凯氏定氮法消解试样需倍。如凯氏定氮法消解试样需 3-

11、6小时，用微波消小时，用微波消解只需解只需 9-18分钟，快分钟，快20倍左右。倍左右。2)消耗溶剂少，空白位低。消耗溶剂少，空白位低。消解一个样品一般只需消解一个样品一般只需 15ml 的酸的酸溶液，只有传统方法用酸量的几分之一。溶液，只有传统方法用酸量的几分之一。3)避免了挥发损失和样品的沾污，提高了分析的准确度和精密避免了挥发损失和样品的沾污，提高了分析的准确度和精密度，回收率实验获得令人满意的结果。度，回收率实验获得令人满意的结果。采用密闭的消解罐采用密闭的消解罐。实时显示压力、温度和时间三个参数。实时显示压力、温度和时间三个参数。4)降低了劳动强度，改善了工作环境降低了劳动强度，改善

12、了工作环境.5)节省电的消耗，降低分析成本。节省电的消耗，降低分析成本。微波密闭消解不仅节省试微波密闭消解不仅节省试剂，还节省电能。剂，还节省电能。1.贝类毒素的检测方法贝类毒素的检测方法P2112.鱼类（河豚）毒素的检测鱼类（河豚）毒素的检测P212，3.真菌毒素的快速分析方法真菌毒素的快速分析方法P213黄曲霉黄曲霉毒素毒素P214与与P249-、赭曲霉、赭曲霉毒素毒素P215、其他、其他毒素毒素P216-、二、食品中内源性有害成分二、食品中内源性有害成分毒素测定毒素测定自己整理自己整理三、食品中有害微生物的测定三、食品中有害微生物的测定自己整理自己整理1.微生物数量的快速检测微生物数量的

13、快速检测P218（活细胞计数，估计的新方法）（活细胞计数，估计的新方法）2.沙门氏菌沙门氏菌的快速检验程序的快速检验程序P2203.细菌：金黄色葡萄球菌的检验程序细菌：金黄色葡萄球菌的检验程序P2254.致病性大肠杆菌致病性大肠杆菌O157：H7的的检验程序检验程序P2235.金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌的快速检验程序的快速检验程序P2256.李斯特菌李斯特菌的快速检验程序的快速检验程序P2267.致病性链球菌致病性链球菌的检验程序（许）的检验程序（许）P1038.肉毒梭菌肉毒梭菌的检验程序（许）的检验程序（许）P1061.测定食品中残留的氨基甲酸酯测定食品中残留的氨基甲酸酯 和有机磷农药的方

14、法与基本原理（气相色谱法等）与和有机磷农药的方法与基本原理（气相色谱法等）与主要过程。主要过程。（P245）2.食品中食品中“六六六六六六”、“DDT”残留量残留量的检测方法与原理的检测方法与原理与主要过程。与主要过程。（P246-）3.猪肉组织中盐酸克伦特罗的测定（猪肉组织中盐酸克伦特罗的测定（P248-）4.薄层气相色谱法测定食品中残留的黄曲霉毒素薄层气相色谱法测定食品中残留的黄曲霉毒素B1 （P249-）5.氯霉素残留量氯霉素残留量的检测方法与原理的检测方法与原理（许，（许，不做考试要求不做考试要求）（P177）。）。6.苯并咪唑残留量苯并咪唑残留量的检测方法与原理的检测方法与原理（许，

15、（许，不做考试要求不做考试要求）（P182）。）。7.激素激素的检测方法与原理的检测方法与原理（许，（许，不做考试要求不做考试要求）（P185）。）。四、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定四、食品加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定五、食品中农药、兽药残留等的检测方法与原理五、食品中农药、兽药残留等的检测方法与原理1.N-亚硝基化合物的检测方法与原理（亚硝基化合物的检测方法与原理（P227）2.苯并芘的检测方法（苯并芘的检测方法（P229）3.杂环胺的检测方法（杂环胺的检测方法（P230）4.油脂氧化以及加热产物的检测（油脂氧化以及加热产物的检测（P231）掺掺伪伪食食品品的

16、的检检验验第第三三节节食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一食品掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味低成本；或改变某种质量，以低劣的色、香、味来迎合消费者贪图便宜的行为。来迎合消费者贪图便宜的行为。食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之食品掺伪主要包括掺假、掺杂和伪造，这三者之间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和间没有明显的界限，食品掺伪即为掺假、掺杂和伪造的总称。伪造的总称。掺假掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态与是指向食品中非法掺入物理性状或形态与该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精该食品相似的物质，如小麦中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等中掺入食盐，食醋中掺入游离的矿酸等掺杂掺杂是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同是指向粮食食品中非法掺入非同一类或同种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中种类的劣质的物质，如大米中掺入沙石，糯米中掺入大米掺入大米伪造伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工仿是指人为地用一种或几种