速冻食品质量安全管理手册.docx

1、速冻食品质量安全管理手册沈 阳 华 特 绿 色 食 品 工 程 有 限 公 司 HT/SC200801食 品 质 量 安 全管 理 手 册编制：质管部 审核：孟 帅批准：辛 特2008年09月05日发布 2008年09月10日实施沈阳华特绿色食品工程有限公司 发布沈阳华特绿色食品工程有限公司章节号版 本1页 次1/1 题 目 章节号1 颁布令 1.12 任命书 1.13 组织机构 1.14 质量目标及质量方针 1.25 部门质量职责、权限管理制度 1.36 职责分配表 1.37 不合格品管理制度 1.38 卫生管理制度 2.1-2.29 冷库管理制度 2.310 生产设备维修、清洗、消毒管理制

2、度 3.111 人员培训管理制度 3.212 生产工艺管理考核办法 3.213 文件和资料管理制度 3.3-3.514 采购管理制度 4.1-4.315 生产过程质量管理制度及考核办法 5.116 生产过程关键控制点的管理规定 5.217 生产作业指导书 5.218 产品防护管理制度 5.319 检验设备管理制度 6.120 产品质量检验管理制度 6.2 21 检验规程及*检验计划 6.2.3 沈阳华特绿色食品工程有限公司颁 布 令章节号1.1版 本1页 次1/3本公司依据国家关于食品质量安全市场准入审查通则和速冻食品生产许可证审查细则的有关规定，确保为用户生产出优质安全的产品，特编制完成食品

3、质量安全管理手册，现予以批准颁布实施。本食品质量安全管理手册是公司法规性文件，是指导公司建立并实施质量管理体系的纲领和行动准则。公司全体员工必须遵照执行。 总经理：辛 特 2008年09月05日沈阳华特绿色食品工程有限公司任 命 书章节号1.1版 本1页 次2/3为贯彻执行执行国家质量管理法律、法规及食品质量安全市场准入审查通则，为加强质量管理的领导，特任命孟 帅同志为我公司的生产技术负责人。其职责：1. 确保质量管理体系所需的过程得到建立、实施和保持；2. 向总经理报告产品生产过程中的业绩，包括改进的需求；3. 确保在整个公司内提高满足顾客要求的意识；4. 代表公司负责生产许可证实施过程中的

4、有关事宜和对外联络。授权质管部负责日常的质量管理工作，并具有相对独立性行使职责的权力。任命刘东卫同志为我公司产品质量检验员，其职责是：1.协助生产技术负责人做好对产品质量方面工作；2.负责企业采购的原材料、包装材料、添加剂质量验证工作；3.负责过程产品质量的控制管理；4.负责出厂检验工作； 5.负责对不合格品的控制。 总经理：辛 特 2008年09月05日沈阳华特绿色食品工程有限公司组 织 机 构章节号1.1版 本1页 次3/31 目的为了适应企业的发展，提高企业经营质量、产品质量和服务质量。2 职责总经理负责批准建立适合企业质量管理的组织机构。3 管理管理控制程序3.1 机构设置的原则3.1

5、.1 立足现实，实事求是。根据我公司实际，以有利于加强和推进速冻肉制品的产品质量安全。3.1.2 力求精干，讲求实效。组织管理机构要精干，有利于业务职能发挥和提高工作效率。3.2 质量管理组织机构设置3.2.1公司建立质管部、综合部、市场部、生产部。3.2.2 质管部是企业质量管理部门。3.2.3 车间班组设一名兼职质量管理员。3.3 质量管理组织机构图沈阳华特绿色食品工程有限公司质 量 目 标 及 质 量 方 针章节号1.2版 本1页 次1/1为确定公司在质量方面追求的宗旨和方向，特制定本公司的质量方针和质量目标，公司全体员工必须正确理解和并认真贯彻执行。 质量方针： 强化员工素质、严格过程

6、管理，注重产品质量、满足顾客需求。公司要以产品质量为本，严格贯彻实施质量管体系标准，加强企业管理，以顾客关注为焦点，即是为顾客服务，增强顾客满意度，使质量管理体系持续改进，持续发展。质量目标：1 出厂检验合格率100%。2 采购产品动检合格率达到100%。3 关键工序受控率达到100%；4 顾客满意率达到95%以上；5 每年对员工与产品质量有关的法律法规和卫生知识培训至少一次。 总经理：辛 特 2008年09月05日沈阳华特绿色食品工程有限公司部门质量职责、权限管理制度章节号1.3版 本1页 次1/31 目的和范围为了实现公司的经营方针和质量方针，使质量体系运行更加有效，公司对各级各类人员的质

7、量职责及权限以及相互关系做出了明确规定。本规定适用于公司内各级各类人员的质量职责和权限的划分以及相互关系的确定。2 职责2.1 总经理 1）贯彻执行法律法规，关注顾客需求，对产品质量负总责； 2）组织制定质量方针、质量目标，确保全员理解并执行； 3）确定组织结构、工作岗位，明确各级人员职权，促进内部沟通。 4）任命生产技术负责人，授权处理质量相关事宜； 5）配备合理资源； 6）组织开展年度质量总结。 2.2 生产技术负责人 1）确保组织建立、实施和保持质量管理制度； 2）向总经理报告质量工作情况和任何改进的需求； 3）确保不断提高全体员工对满足法规和顾客要求重要性的认识； 4）代表公司与外部各

8、方联络质量工作相关事宜。 2.3 副总经理 1）负责分管领域的总体管理； 2）负责分管领域相关资源的管理； 3）负责分管领域工作相关事宜的沟通、协调； 4）向总经理报告分管工作。 2.4 综合部部长 1）组织制定行政管理规章制度及督促，检查制度的贯彻执行； 2）组织、协调公司年会、员工活动、市场类活动及各类会议，负责外联工作及办理公司所需各类证照； 3）起草及归档公司相关文件； 4）搜集、整理公司内部信息，及时组织编写公司大事记； 5）管理公司各类资质证件； 6）组织好来客接待和相关的外联工作； 7）协调公司内部行政人事等工作。沈阳华特绿色食品工程有限公司部门质量职责、权限管理制度章节号1.3

9、版 本1页 次2/32.5 市场部部长 1）负责产品销售； 2）负责生产物资的采购； 3）负责产品的交付； 4）收集顾客满意信息，组织开展售后服务等活动。 2.6 质管部部长 1）组织建立公司质量管理体系，并负责处理公司日常质量管理事务； 2）负责技术文件的管理； 3）负责产品的工艺管理； 4）负责对生产过程开展技术指导； 5）组织开展对关键过程的确认； 6）负责检测装置的管理； 7）负责产品的检验管理； 8）负责不合格品的控制。 2.7 生产部部长 1）对车间的产品质量负责； 2）按计划组织生产；3）确保技术质量要求再生产过程得到全面落实；4）负责设施设备及工作环境的管理； 5）保护、维护所

10、使用的生产设施、设备、工装、检测器具； 6）做好现场产品的标识和防护； 7）负责生产现场的环境管理和安全管理。 2.8 检验员 1）负责产品质量检验，做好检验状体的标识； 2）负责记录并报告检验结果； 3）跟踪验证不合格品的处理结果。 2.9 冷库保管员 1）负责库存物品的收发； 2）负责建立库存台帐； 3）负责库存为品的防护；4）负责盘点并报告库存状况；5）负责对冷库温度的监控及卫生消毒的管理。沈阳华特绿色食品工程有限公司部门质量职责、权限管理制度章节号1.3版 本1页 次3/32.10 操作工1）对工序质量负责； 2）按工序生产作业要求，完成生产任务； 3）负责工序设备的日常维护保养； 4

11、）负责维护、保持工序作业环境； 5）负责工序产品的防护。沈阳华特绿色食品工程有限公司职者分配表章节号1.3版 本1页 次1/1 部 门 职 责 分 配实 施 细 则 要 求总经理生产技术负者人综合部生产部市场部质管部组织领导质量目标管理职责厂区要求车间要求库房要求生产设备人员要求技术标准工艺文件文件管理采购制度采购文件采购验证过程管理质量控制产品防护检验设备检验管理过程检验出厂检验注： 主管领导、 相关领导 要素归口部门 协助部门沈阳华特绿色食品工程有限公司不合格品管理制度章节号1.3版 本1页 次1/31目的通过对不合格产品/服务进行控制，确保不合格及时纠正和改善。2 范围适合于公司速冻肉制

12、品的生产过程、销售服务过程的不合格的控制。3 职责3.1 质管部负责不合格品控制管理工作，组织重大不合格评审、记录及实施检查；质管部检验员负责对一般不合格品进行评审、记录。3.2 责任部门对不合格实施标识、记录/隔离并进行纠正。3.3 相关部门协同质管部对重大不合格品进行评审，提出处置意见。并根据评审意见，分别制定并落实纠正措施。3.4 市场部负责不合格服务管理工作。3.5 总经理或生产技术负责人负责对重大不合格处置意见的审批。4 工作职责4.1不合格产品的识别 1 不合格品：是指对照产品要求、工艺文件、技术标准等进行检验和试验被判定为一个或多个质量指标不符合（不满足）规定要求的产品。 2 这

13、里所指的产品包括：成品、半成品、采购品。 4.2 采购产品不合格的控制 1记录:应在不合格品及纠正措施处理单上，记录不合格情况及其后的评审、处理情况。 2不合格品的评审 a 评审时限：发现不合格品时，应在24小时内完成评审工作。 b 评审目的：通过评审决定对不合格采购品的处置方式，包括： 拒收：退货应为首选方式。 让步接受：仅限于辅料在标称的重量方面不达标。 c 评审程序和权限：生产技术负责人或质管部负责对不合格品进行评审，明确处理方式。 3 不合格品的处置及跟踪 a 拒收 由检验员向市场部退交不合格品，说明理由。市场部主管办理退货，将处理结果（如时间等）通报生产技术负责人或质管部。沈阳华特绿

14、色食品工程有限公司不合格品管理制度章节号1.3版 本1页 次2/3b 让步接收： 由检验员在检验记录上注明让步情况，向市场部主管移交让步产品； 市场部主管办理入库。 三、不合格的半成品及成品 1记录:应在不合格品及纠正措施处理单上，记载不合格情况及其后的评审、处理情况。 2不合格品评审 3 评审时限：应在24小时内完成评审工作。 4 评审目的：通过评审决定对不合格品的处置方式，处置包括：返工、报废。 5 评审程序与权限：质管部组织生产车间评审不合格，明确处置意见。 6 不合格品的处置及跟踪 a 质管部主管向车间下达不合格品及纠正措施处理单，组织检验员对不合格品得处置进度及结果进行跟踪。 b 返

15、工的控制 质管部主管应对返工过程进行跟踪指导。 返工作业人员，应按要求进行返工，完成后提交重新检验。 检验员对返工品进行检验，在不合格品及纠正措施处理单上记载检验结果。 c 报废的控制 生产车间对判废的产品移放到指定的废品区。 车间主任每天对废品进行清理、处置，质管部主管予以监督、见证。 四、交付后发现的不合格品 1 任何情况下，发现已交付的产品出现不合格品时，应立即通知质管部主管、市场部主管。 2 质管部主管在组织确认了不合格属实后，提请市场部主管向有关顾客通报。 3 质管部主管填写不合格品及纠正措施处理单，组织评审，市场部主管参加。 4 通过评审，以确定 a 不合格品的性质，影响程度；b

16、拟采取的措施。5 评审后，市场部主管与顾客进行沟通，就处理办法达成一致，通常应全范沈阳华特绿色食品工程有限公司不合格品管理制度章节号1.3版 本1页 次3/3围召回。 6 质管部主管在不合格品及纠正措施处理单上记录最终处理决定并组织、监督实施，记录实施结果。 五、纠正措施 1 对发生的不合格品，质管部主管应组织分析产生的原因，制定并组织实施相应的纠正措施。 2 应在不合格品及纠正措施处理单上做好记录。沈阳华特绿色食品工程有限公司卫生管理制度章节号2.1-2.2版 本1页 次1/4一、厂区环境卫生a. 对厂区周围与厂区可能产生污染源的各种物理的化学的，生物的，有害的因素进行控制，以免腐烂变质造成

17、环境污染，包括有碍观瞻的杂物堆放。b. 教育和培养全体员工树立良好的卫生习惯，在厂区内不扔烟头，纸屑，食物果壳和其它杂物，以保持厂区整洁美观。c. 建立卫生责任制，对环境卫生进行清扫和保持。d. 厂区内有条件的地方要载花种树，以美化环境。二、车间卫生管理a. 各生产车间，应按生产的要求制定设备等清洁规程和清洁方法，清洁工具的清洁方法和存放地点。b. 生产区不得存放非生产物品和个人杂物，生产中的废料应及时处理。c. 更衣室，厕所不得对洁净区产生不良影响。d. 工作服清洗，应制定清洗周期。e. 生产车间和成品库只限于生产操作人员和经批准的人员进入。f. 生产车间在生产前要进行消毒处理，冷库房定期进

18、行消毒，使用的消毒剂不得对设备，物料，成品造成污染。g. 生产设备，工具管道必须专用并符合相应的卫生要求，采用无毒，无味，耐腐蚀，不渗水，不变形的材料制作而成。h. 车间地面经常冲洗，保持清洁光滑，车间玻离定期进行抹擦，保持明洁光亮。i. 生产辅助材料，成品堆放在固定区域，垛形整齐，卫生检查和管理要形成记录。（3）操作人员卫生管理a. 凡参加生产实际操作人员和管理人员，上岗前需经卫生防疫部门进行身体检查，合格后方可上岗。b. 凡进入生产人员，必须穿工作服，洗手消毒后，脚穿靴踏入消毒池盘后方可到岗位进行操作。c. 下班后工作服、靴分别放在男女更衣室，须经紫外线杀菌，以备下次上岗穿用。d. 在生产

19、车间不准吸烟，以免污染空气。e. 去厕所后必须洗手后方准进行操作。沈阳华特绿色食品工程有限公司冷库管理制度章节号2.3版 本1页 次1/11 目的确保产品在贮存过程中得到有效的控制和保护。2 适用范围适用于冷库和辅助材料的贮存和发放。3 职责3.1 市场部负责对仓库的控制和管理，对入库产品进行验证。3.2 保管员负责仓库管理和办理出入库手续。4 工作要求4.1 出入库控制4.1.1 成品、半成品、原材料必须经保管员验证后方能入库，保管员核对品名、规格型号、数量无误后，填写入库单办理入库手续，及时登记入账。4.1.2 出库产品、半成品、原材料和辅助材料经市场部负责人批准后，保管员办理出库手续，核

20、对品名、规格型号、数量无误后，要做到先进先出，在出库单上签字，并及时销账登记。4.2 堆放控制4.2.1 仓库保管员对贮存区域进行合理规划，物品须按区域分类排放整齐。4.2.2 成品堆放时与地面、墙壁的距离不应小于10cm便于通风。4.2.3 经检查合格的成品应贮存于成品库，按品种和批次分类存放，不得相互混放，成品库严禁贮存有害、有毒及其他妨碍食品卫生的物品。4.2.4 如有易损物品、危险物品，要设专区单独存放，标识要醒目。4.2.5 成品库应干燥、通风、设有防尘防鼠、防虫等设施，应定期清扫、消毒、保持卫生。4.3 环境控制4.3.1 仓库应根据产品贮存的要求，保持适宜的贮存环境。4.3.2

21、仓库应做好产品防护工作，做到不漏雨、不渗水、地面清洁干燥、通风适宜、照明良好。4.4 安全防护保管员要经常注意仓库的安全防护，如有危险品或易燃品存放时，要配置适宜的消防设施加以防护。沈阳华特绿色食品工程有限公司生产设备维修、清洗、消毒管理制度章节号3.1版 本1页 次1/21 目的对设备有效合理的管理，以保证设备处于完好的工作状态和过程能力。2 适用范围适用于本组织各系统及相关的设备管理。3 职责3.1生产部负责设备日常维护的指导和监督。3.2设备操作人员负责设备维修保养和保管。3.3生产部负责设备台帐，并统一编号。4 工作程序4.1设备配置 直接用于生产加工的设施设备应要求：采用无毒、无害、

22、耐腐蚀、不生锈、易清洗消毒，不易于微生物滋生的材料制成。 4.2设备的档案管理 生产部主管建立生产设备一览表，以明确公司所有现存设备的基本信息。 4.3设备维修 1 当发现设备出现故障或故障隐患时，生产部主管组织维修。 2 任何设备故障在修复后，生产部主管均应组织进行验证/验收，以确认设备能否正常运行。 3 生产部主管对已修复的设备组织进行清洗消毒。 4.4设备的清洗消毒 1 对食品生产过程中直接接触的机械设备、管道、容器/用具等应定期清洗消毒。 2 清洗消毒时机: a 每天生产完毕后； b 当发现或怀疑设备/器具不洁时； c 停产三天以上后，重新开始生产前。 3 清洗消毒由生产部主管组织，操

23、作工实施，质管部主管检查。 4 清洗消毒方式： a 对可拆卸的设备、管道应予以分解； b 先用清水冲洗1-2遍，除去设备、器具表面残留物； c 再用开水或清洗剂对设备、器具与食品接触面进行清洗消毒1-2分钟（约三遍）；沈阳华特绿色食品工程有限公司生产设备维修、清洗、消毒管理制度章节号3.1版 本1页 次2/2d 最后用清水对设备、器具进行漂洗，直至洗净。 5 清洗、消毒记录 每次清洗、消毒后，清洗消毒人员应做好设备清洗、消毒记录。 五、设备检查 每天、生产部主管应对生产设备的运行/维修、清洗、消毒情况进行检查，并做好设备检查记录。沈阳华特绿色食品工程有限公司人员培训管理制度章节号3.2版 本1

24、页 次1/21、职责1.1总经理负责批准岗位人员任职、调配和培训计划；1.2 综合部负责员工教育培训,制定培训计划和员工档案管理;1.3 质管部负责对员工能力、意识、技能方面的评估。2、员工守则2.1 公司员工必须遵守国家法律法规和公司制定的规章制度，积极进取，服从分配，按时完成本职工作。2.2 认真学习和掌握专业知识，质量管理体系文件要求，为公司持续改进做贡献。3、人员配置3.1 各部门根据工作需要，配备人员要向综合部申请，并提出配备人员专业、教育、能力方面的相关信息。3.2 经总经理批准后，由综合部负责招聘相关人员。4、基础教育4.1 新员工必须进行基础教育，包括：公司概况、规章制度、质量

25、管理体系文件、法律法规知识、生产专业知识、卫生知识的培训，经考试合格后方可上岗工作。4.2 公司所有员工每年至少进行一次质量管理体系、法律法规知识、生产专业知识、卫生知识的培训和教育，并进行考核。5、在职培训5.1 公司产品增加、改变或生产工艺发生变化，生产部负责对员工进行相关要求方面的培训。5.2 在生产过程中，由于员工技能达不到要求或因操作错误造成重大经济损失，生产部随时组织对员工进行培训，考核合格后方可重新上岗。6、奖励和惩罚6.1 对于工作中有突出表现或贡献的，公司要对员工进行适当的奖励，包括：晋升、加薪、奖金等，激励员工为公司做出贡献。6.2 对于工作中有严重违纪、违规或主观原因造成

26、严重损失的，可视情节轻重给予开除、辞退、行政处分等，对因工作不认真，没有按操作规程生产的或违反安全生产的人员，要根据情节轻重，给予适当的罚款处理。7、年度培训计划7.1 质管部年底对各部门进行调查评估。根据情况并考虑到员工个人发展与沈阳华特绿色食品工程有限公司人员培训管理制度章节号3.2版 本1页 次2/2公司发展的需要，可从专业技术，质量管理，工作技能等方面制定下年度培训计划，报总经理批准。7.2 对计划外的培训，各部门亦可随时以培训申请表的形式提出，总经理批准后，由综合部组织实施培训。8、员工档案对员工的录用、考核、奖惩等由质管部记录于员工健康档案，员工的教育、培训、技能、身体健康情况等记

27、录于员工健康档案，员工健康档案由综合部予以保管。9、质量记录9.1 年度培训计划9.2 员工培训记录9.3 员工健康档案沈阳华特绿色食品工程有限公司生产工艺管理考核办法章节号3.2版 本1页 次1/1一、各岗位生产人员应严格按照生产作业指导书的要求，进行生产操作。 二、在生产过程中，生产部主管应对各工序的生产作业情况进行巡视，以督促操作工严格执行工艺要求，杜绝违章操作。 三、工艺纪律检查 1 生产部主管应根据生产运行情况，每月至少对车间组织两次工艺纪律检查，检查时间不固定，不事先通知。 2 工艺纪律检查应覆盖所有工序，并重点对关键工序/关键控制点加大检查力度。 3 检查的内容一般包括： a 是否按作业指导书进行操作； b 是否对工艺参数进行监控，并做好了监控记录； c 工艺监控记录填写是否符合准确、准确、完整等。 4 生产部主管对违反工艺的情况应及时责令纠正，必要时予以处罚。沈阳华特绿色食品工程有限公司文件和资料管理制度章节号3.3-3.5版 本1页 次1/31 目的对于组织质量管理手册有关的文件进行控制，确保各相关场所使用文件为