河北大学食品安全与健康第2章.ppt

1、第二章第二章食品安全的现状与发展趋势食品安全的现状与发展趋势吕运开食品安全的现状食品安全的现状 一个全球性的大问题一个全球性的大问题内容第一节第一节食品安全问题现状食品安全问题现状第二节第二节 污染物简介污染物简介第三节第三节 食品安全控制与监测食品安全控制与监测关于食品三要素关于食品三要素食品的安全和营养是人们对食品的基本要求。食品的安全和营养是人们对食品的基本要求。作为食品，首先要保证其安全，即作为食品，首先要保证其安全，即不得含有毒有害物不得含有毒有害物，要保证食，要保证食品在适宜的环境下生产、加工、储存和销售，减少其在食物链各品在适宜的环境下生产、加工、储存和销售，减少其在食物链各个阶

2、段所受到的污染，以保障消费者身体健康个阶段所受到的污染，以保障消费者身体健康.保证食品应有的保证食品应有的营养营养和色、香、味、型等和色、香、味、型等感官性状感官性状，无掺假、伪，无掺假、伪造，符合相应卫生标准的要求。造，符合相应卫生标准的要求。食品安全的定义有政治学、经济学的定义和自然科学的定义：前食品安全的定义有政治学、经济学的定义和自然科学的定义：前者为食物安全（粮食安全），即满足供给保障问题；后者主要指者为食物安全（粮食安全），即满足供给保障问题；后者主要指对人体健康、生命安全的影响。从此定义上可以明确食品应具备对人体健康、生命安全的影响。从此定义上可以明确食品应具备的三大要素为的三大

3、要素为安全、营养和食欲安全、营养和食欲。什么是食品安全？什么是食品安全？食品安全（食品安全（foodsafety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。根据世界世界卫生组织卫生组织的定义，的定义，食品安全问题食品安全问题是食物中有毒、有害物质对人体健是食物中有毒、有害物质对人体健康影响的康影响的公共卫生公共卫生问题。问题。食品安全专业食品安全专业是一门专门探讨在食品（食物）的种植、养殖、加工、是一门专门探讨在食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、

4、销售、消费等过程中确保包装、贮藏、运输、销售、消费等过程中确保食品卫生食品卫生及食用安全，及食用安全，降低疾病隐患，防范降低疾病隐患，防范食物中毒食物中毒的一个跨学科领域。的一个跨学科领域。食品安全完整的概念和范围应包括两个方面食品安全完整的概念和范围应包括两个方面:1.1.食品的充足供应食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃（需要政府、农牧鱼业生产加工、社会服务部门的保证）。（需要政府、农牧鱼业生产加工、社会服务部门的保证）。2.2.食品的安全与营养食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾，即人类摄入的食品不含有可能引起

5、食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。（需要政府、农牧鱼业、卫生法制与监督、食品加工企业、以及食（需要政府、农牧鱼业、卫生法制与监督、食品加工企业、以及食品消费者的共同保证）品消费者的共同保证）。食品安全与食品卫生食品安全与食品卫生19841984年世界卫生组织在有关文件中将食品安全（年世界卫生组织在有关文件中将食品安全（Food Food safety)safety)与食品卫生（与食品卫生（Food hygiene)Food hygiene)作为同义词：定义作为同义词：定义为：为：“生产、加工、和储存、分配

6、和制作过程中确保食品生产、加工、和储存、分配和制作过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施。措施。”1996 1996 年世界卫生组织在其年世界卫生组织在其加强国家级食品安全计加强国家级食品安全计划指南划指南中将食品安全（中将食品安全（Food safety)Food safety)与食品卫生（与食品卫生（Food hygiene)Food hygiene)作为两个概念不同的用语加以区别：作为两个概念不同的用语加以区别：食品卫生指：食品卫生指：“为了确保食品安全性和使用性在食为了确保食品安全性和使用性在食物链的所有阶

7、段必须采取的一切条件和安全和措施物链的所有阶段必须采取的一切条件和安全和措施”。食品安全为：食品安全为：“对食品按其原定用途进行制作和对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”。后者比前者更广些。后者比前者更广些。第一节第一节食品安全问题现状食品安全问题现状一、食品安全事件回顾一、食品安全事件回顾1996年英国疯牛病年英国疯牛病1996年日本相继发生大肠杆菌年日本相继发生大肠杆菌1997年香港禽流感年香港禽流感1998年东南亚猪脑炎年东南亚猪脑炎1999年比利时等国二恶英事件年比利时等国二恶英事件2000年年初法国李斯特

8、杆菌年年初法国李斯特杆菌2000年年7月日本雪印牌牛奶污染月日本雪印牌牛奶污染2001年上半年欧洲爆发口蹄疫年上半年欧洲爆发口蹄疫1、食品安全事件回顾、食品安全事件回顾1987年年12月至月至1988年年2月上海发生甲型肝炎暴发性流行事件。月上海发生甲型肝炎暴发性流行事件。近近30万上海市民染上肝炎。浙江感染人数统计为万上海市民染上肝炎。浙江感染人数统计为12万人万人1996年年6月月27日至日至7月月21日，云南曲靖地区会泽县发生食用散日，云南曲靖地区会泽县发生食用散装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在这起利用甲醇装白酒甲醇严重超标的特大食物中毒事件。在这起利用甲醇制售有毒假酒致死人命特

9、大恶性案件中，有制售有毒假酒致死人命特大恶性案件中，有192人中毒，其人中毒，其中中35人死亡，人死亡，6人致残。人致残。1997年年6月底至月底至7月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑月上旬，云南思茅地区发生群众自行采食蘑菇中毒事件，共有菇中毒事件，共有255人中毒，死亡人中毒，死亡73人。人。1998年年2月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多月，山西省朔州、忻州、大同等地区连续发生的多起重大的假酒中毒事件，有起重大的假酒中毒事件，有200多人中毒，共夺去了多人中毒，共夺去了27人的人的生命。生命。1999年全国报告的暴发性食物中毒为年全国报告的暴发性食物中毒为591起，起，中毒人

10、数为中毒人数为17941人，其中人，其中108人死亡。人死亡。1999年年1月，广东省一所大学月，广东省一所大学46名学生的食物名学生的食物中毒；同年中毒；同年6月，某省一医院接受了月，某省一医院接受了34人中毒人中毒事件，中毒原因是与食用了带有过量甲胺磷农事件，中毒原因是与食用了带有过量甲胺磷农药残留的药残留的“蔬菜蔬菜”。2001年年1月，浙江先后有月，浙江先后有60多人到医院就诊，多人到医院就诊，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，症状为心慌、心跳加快、手颤、头晕、头痛等，经浙江省疾病预防控制中心调查发病原因，是经浙江省疾病预防控制中心调查发病原因，是食用了含有食用了含有“瘦肉精瘦

11、肉精”(即盐酸克伦特罗即盐酸克伦特罗)的猪的猪肉。肉。2、食品安全事件、食品安全事件2014年食品安全事件年食品安全事件2013年食品安全事件年食品安全事件2012年食品安全事件年食品安全事件2011年食品安全事件年食品安全事件3 3、卫生专家意见、卫生专家意见世界粮农组织和世界卫生组织（世界粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO FAO/WHO）联）联合专家委员会曾多次指出合专家委员会曾多次指出,由于食物污染造成的疾由于食物污染造成的疾病可能是当今世界上最广泛的卫生问题病可能是当今世界上最广泛的卫生问题,而且也是而且也是经济生产率降低的主要原因。经济生产率降低的主要原因。19801980年全

12、球人类死亡年全球人类死亡原因统计原因统计,全球当年死亡人数为全球当年死亡人数为50915091万人万人,死于多死于多种感染的高达种感染的高达16861686万人万人,居各种死亡原因的首位居各种死亡原因的首位,而其中至少有而其中至少有1/31/3的人为食源性疾病的人为食源性疾病,即大约有即大约有560560多万人死于食源性疾病。其中包括人们常说的食物多万人死于食源性疾病。其中包括人们常说的食物中毒及与饮食有关的肿瘤、高血压糖尿病和心血管中毒及与饮食有关的肿瘤、高血压糖尿病和心血管等疾病。等疾病。4 4、中国专家意见、中国专家意见从目前统计的数字看，中国每年食从目前统计的数字看，中国每年食物中毒报

13、告例约为物中毒报告例约为2 24 4万人，但这万人，但这个数字尚不到实际数字发生数的个数字尚不到实际数字发生数的1/101/10，也就是说，中国每年食物中，也就是说，中国每年食物中毒例数至少在毒例数至少在20204040万人。近几年万人。近几年来，毒米、毒面、毒油几乎年年来，毒米、毒面、毒油几乎年年“东窗事发东窗事发”。5 5、出口外贸受阻、出口外贸受阻 在国内市场人心惶惶的同时，中国农产品、在国内市场人心惶惶的同时，中国农产品、食品的出口也因安全问题而出现了一些被出口国食品的出口也因安全问题而出现了一些被出口国退货的现象。退货的现象。蔬菜出口日本由于检出毒死蜱受阻。蔬菜出口日本由于检出毒死蜱

14、受阻。禽类检出药残、出口欧盟受阻。禽类检出药残、出口欧盟受阻。茶叶检出多种农药残留等出口欧盟受阻。茶叶检出多种农药残留等出口欧盟受阻。蜂蜜检出四环素、氯霉素。蜂蜜检出四环素、氯霉素。虾仁检出氯霉素。虾仁检出氯霉素。在国际上造成很大的影响。在国际上造成很大的影响。几条受阻消息的报道几条受阻消息的报道欧盟禁止进口中国食物欧盟禁止进口中国食物 据德国媒体报道，欧盟委员会宣布，因发现抗菌素残留，自据德国媒体报道，欧盟委员会宣布，因发现抗菌素残留，自1 1月月2828日起，停止从中国进口食物，其中包括鸡肉，兔肉，蜂蜜，冷冻日起，停止从中国进口食物，其中包括鸡肉，兔肉，蜂蜜，冷冻褐虾，大虾以及动物饲料。褐

15、虾，大虾以及动物饲料。蜂蜜中氯霉素含量超标蜂蜜中氯霉素含量超标 中国蜂蜜英国遭禁中国蜂蜜英国遭禁 此后，英国有关部门发出此项建议是由于在抽样化验中发现来此后，英国有关部门发出此项建议是由于在抽样化验中发现来自中国的蜂蜜中含有超标的氯霉素。英国蜂蜜进口协会也建议所有自中国的蜂蜜中含有超标的氯霉素。英国蜂蜜进口协会也建议所有的会员停止销售任何含有中国蜂蜜的混合蜂蜜，寻找其他蜂蜜进口的会员停止销售任何含有中国蜂蜜的混合蜂蜜，寻找其他蜂蜜进口渠道，直到中国的兽用药使用达到标准。渠道，直到中国的兽用药使用达到标准。瑞士宣布禁止进口中国家禽瑞士宣布禁止进口中国家禽 瑞士联邦卫生局瑞士联邦卫生局2 2月月2

16、727日宣布，由于瑞士一些州的化验室在对日宣布，由于瑞士一些州的化验室在对有关样品进行的分析中有关样品进行的分析中6 6次发现抗菌素的残留物质，瑞士决定禁止次发现抗菌素的残留物质，瑞士决定禁止进口中国家禽。进口中国家禽。日本日本对进口中国口中国动物源性食品加物源性食品加强强检测.据报道，日本厚生省正对据报道，日本厚生省正对耒自中国的动物源性食品实施批批检测耒自中国的动物源性食品实施批批检测1111种兽药残留种兽药残留,二、食品污染分类与危害二、食品污染分类与危害（一）食品污染概述（一）食品污染概述食品污染定义：食品污染定义：食品在生产（包括：种植、饲养与兽医治食品在生产（包括：种植、饲养与兽医治疗）、加工、包装、储存、运输、销售和烹调疗）、加工、包装、储存、运输、销售和烹调等环节混进（非故意加入）食品中有毒有害物等环节混进（非故意加入）食品中有毒有害物质。这些物质可以来自环境污染和生产加工过质。这些物质可以来自环境污染和生产加工过程中产生的，也可以来自食品本身天然存在的。程中产生的，也可以来自食品本身天然存在的。（二）食品污染造成的危害（二）食品污染造成的危害可以可以归结为：(1)(1