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1、实用型餐饮服务与管理题库doc番禺职业技术学院餐饮服务与管理课程题库与答案 编 著：饶雪梅 适用专业：酒店管理专业2003年3月餐饮服务与管理题库一、餐饮理论知识作业题1中餐宴会服务是一项系统性很强的工作，它是从客人问讯开始到 、 、 、 以及跟踪反馈各个环节。2宴会服务程序是指服务的 ，服务程序包含于 之中。3素食宴会起源于宗教寺庙，供 、 食用。4. 中餐宴会摆台通常以 为标准，选用直径为 的圆台，台布规格为 或 见方。5开酒器分为两大类：一是专门 ，也叫酒钻；另一种是专门 的扳手，也叫酒启子。6酒水服务前一定要请客人 ，选定的酒水在 请客人确认， 后才可开封斟用。7鲁菜偏重 、川菜重 、

2、扬州菜重 、粤菜重甜酸，味清淡。8鱼翅营养丰富，以鱼翅菜肴作头菜的宴席，称 宴。9团体包餐菜单是根据 团队或 团体规定的用餐标准来制定的。10餐厅所用的餐桌基本以木质结构为主，其基本形状主要有 形、 形 和 形。11瓷器种类繁多，按用途分，大致可分为工业用瓷、建筑卫生用瓷、日用瓷和特种用瓷。服务人员接触的主要是 和 。12在使用吸尘器吸尘时，每次连续使用的时间不宜过长，最好不要超过 ，以免电机过热，损坏电机或发生事故。13餐厅服务质量的控制可分为 、 、 三个阶段。14专门用来供应具有地方风味特色的餐厅，称为 餐厅。15酒店餐饮服务质量控制必须具备三个基本条件，即： 、 、 。16冷餐酒会一般

3、分为 和 两种形式。17服务各类酒水时，应有不同的温度，红葡萄酒掌握在 ，白葡萄酒一般在 ，啤酒的饮用温度是 。18西餐宴会服务时，要严格遵守 、 的原则。19插花按其花材性质不同，有 、 及 等。20餐厅插花的作用是 、 、 。21我国传统插花艺术的主要特色是突出 的气氛。22食物中所含人体所需的主要营养有 、 、 、 、矿物质和水。23食用菌有 、 、 、 等。24“茶道”的创始者是，他编著的是世界第一部茶叶专著。25中国茶艺审美要领是：，迁想妙得，。26.宜煮茶用的水可分为、三大类。27菜单根据市场特点可分为 、 、 和限定菜单等几类。28沙司是英语 的译音，意思是 。29餐饮服务的基本

4、原则是的原则、 的原则、 的原则。30市场预测的方法有 预测、 预测。31从管理主体的角度看，酒店管理活动的本质是管理者 、 、 、 的“演出”。32团体包餐的服务工作应做到“六掌握”，即掌握包餐 、包餐 、包餐 、包餐 、包餐方位和包餐的特殊要求。33传菜员主要负责宾客所订 的 工作。34当客人坐下后，服务员应按 方向为客人逐一打开 。35摆台主要是指 和 。36摆台布时应站在 处进行，摆放餐具时从 处开始。37餐巾按质地不同可分为 织品、 织品、 织品。38散座服务斟酒时，服务员应先为一桌的 斟酒，对于一对夫妇应为 先斟。39在上带有 较多的菜肴前，要先上好毛巾，并跟上洗手盅。40中餐宴会

5、前 要将冷菜上好，有造型的冷菜将花型正对 。41餐厅常用的托盘有 、 两种。42轻托一般用于 ，展示 和 、 等。43更换烟缸的正确方法是将干净烟缸 盖在脏烟缸 同时撤下，然后将干净的烟缸放回原处。44餐厅使用的物品种类按质地分有 、 、 、 等。45餐厅的桌椅布局要 、 。46 是一群细菌的总称，属于 细菌群中的一种。（二）判断题1宴会对进餐环境的要求很讲究，应按宴会的性质和规格高低进行布置。（ ）2宴会服务中，服务员可站在客人两侧为客人服务。（ ）3宴会摆台时各餐台间应有适当的间距，以方便宾客及服务人员的穿行，主行道宽度约50cm.。（ ）4软木塞的酒水开瓶时，万一软木有断裂的危险，可将酒

6、瓶倒置，用内部酒液的压力顶木塞，然后再旋转酒钻。（ ）5点心就是糕点，糕点就是点心。（ ）6据传，金华火腿起源于明朝，与宗泽有关。（ ）7干式吸尘器不能吸取液体、粘性物和金属导电粉末以及较大体积的垃圾。（ ）7宴会酒吧台是为了大中型宴会酒水服务的需要临时搭放的酒吧。（ ）8酒店的竞争以质量竞争为首。（ ）9消费心理表明，就餐客人最不能忍受的事情就是等候。（ ）10西餐零点服务时，接受预订要问清并记录下客人的姓名、用餐时间、人数和特殊要求。（ ）11酒吧是客人享用酒水、饮料、洽谈生意、逍遥娱乐的场所。（ ）12宴会厅为了节约成本，可选用塑料花。（ ）13餐厅里的插花为延长其观赏时间，可在餐后放在

7、专门的冰箱里，温度可控制在48。（ ）14熬粥时不能加碱，否则会破坏米中的维生素。（ ）15维生素D可促进体内磷、钙的代谢，儿童缺乏时易患佝偻病。（ ）16中国茶的历史，也是中国诗的历史，词的历史。（）17.红茶、绿茶属于再加工茶类。（）18西餐冷菜在口味上偏重于酸咸、辛辣，能开胃、爽口，增强食欲。（ ）19“木鱼花汤”是俄国菜烹调中的重要调料汤。（ ）20酒店经营环境是指一切能影响酒店经营活动的，酒店却难以改变的市场因素。（ ）21慢速获利营销策略的特点是以高价但低促销的方式来获取尽可能多的利润。（ ）22服务员与客人谈话时，应保持原有姿势，同时继续进行手中的工作。（ ）23散座就餐的宾客人

8、数不等，但他们的要求是要样的。（ ）24折餐巾花时要讲究卫生，折叠时首先应把手洗干净。（ ）25餐巾花摆放要整齐，高矮要错开。（ ）26当啤酒与汽水混喝时要先斟啤酒，再斟汽水。（ ）27斟酒的捧斟方式一般适用于非冰镇酒品。（ ）28撤台时，酒杯、调羹可与盘、碗一起收捡。（ ）29撤换菜盘时，可以不使用托盘。（ ）30沙门氏杆菌引起的疾病有伤寒、败血病和食物中毒等几种。（ ）31引起食物中毒的原因之一是食物在一定件下含有有毒成分。（ ）（三）选择题1，中餐宴会一般以（）一桌的形式为主。A8人B10人C12人D14人2宴会服务时，当客人入座后，应（）。A席位卡、花瓶撤去，台号留下B保留花瓶，席位卡

9、、台号撤去C筷套由客人自己脱去D撤去台号、席位卡、花瓶3宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）。A梅花B茶花C玫瑰D荷花4香槟酒和有汽葡萄酒的最佳饮用温度是（）。A4-8B10-14C16-20D22-265九转大肠是（）名菜。A四川B广东C山东D安徽6钟水饺是（）名小吃。A湖北B山东C河北D四川7布件应注意（）使用，以减轻布料的破损和避免久放发脆。A轮换B不要轮换C随意D由领班安排8（）咖啡壶是出现最早、式样最多、使用广泛的咖啡壶。A滴漏式B渗滤式C真空式D普通式9餐厅经理岗位职责其中之一是（）。A对客人负责B对餐厅的治安负责C对餐厅的安全负责D对餐厅的环境卫生负责10（）餐具放置不用会变黄

10、发黑，因此必须定其抛光、妥善处理。A金制B银制C铜质D不锈钢11美式早餐（），而且食品量较大。A有蛋有肉B无蛋无肉C有蛋无肉D有肉无蛋12自然界各种色彩都是由（）这三种颜色调配出来的。A红、黄、兰B红、黄、绿C橙、黄、兰D紫、黄、兰C宾客就餐和服务员席间服务D管理人员13插花在夏季一般是（）换一次。A4天B3天C2天D1天14花茎剪切时，应以斜角（）为准。A20B30C40D4515一般成人每日需要（）蛋白质。A100克B10克C80克D50克16人体中需要量较大的矿物质有（）等7种化学元素。A钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯B钙、碘、锌、铁、磷、硫、氯C钙、锌、钾、镁、磷、氯、硫D钙、铁、镁、锌、

11、硫、钾、磷17特级碧螺春等宜用（）的水泡茶。.B. C.D. 18以地名加茶叶形状特征命名的茶叶是（）。.古丈毛尖B.舒城兰花C.闽北水仙D.恩施玉露19对客观事物未来发展的趋势进行推测即是（）。A类推B计划C预测D展望20运用科学的方法，在对影响市场需求的各种因素进行系统调查的基础上，推测未来一定时期内市场的需求变化及其发展趋势叫（）。A市场营销B市场预测C市场调查D市场分析21()是指一批顾客用完餐后,服务员清理餐台,并安排另一批顾客就餐的过程。A迎宾B.翻台C.看台D.送客22.中餐团体包餐过程中,旅游包餐包括()包餐.A.旅游团、观光团、交易会等B.旅游团、观光团、夏令营C.旅游团、观

12、光团、考察团等D.旅游团、观光团、文艺演出会等23下列哪种杯花适于放在主人位（）。A迎宾鸟B.马蹄莲C.小白菜D.蝴蝶24散座台面摆设时，最基本、最关键的操作是（）A餐具卫生B.定位C.检查D.折餐巾花25上（）菜肴时，要跟上芥辣和酱油。A凉拌菜肴B刺身菜肴C炒菜D炖盅菜肴26斟倒酒水时，瓶内的酒量越少，流速（）。A越快B越慢C适中D最好27更换酒杯时，酒杯应摆在（）的位置。A客人左前方B客人右前方C客人正前方D以上三种都对28中餐服务中，烟灰缸烟蒂不超过（）应予以更换。A1个B2个C3个D4个29擦玻璃要选择（）时为最佳。A晴天B雨天C多云D阴天30我国规定油脂中的水分不得超过（）A2B5C

13、10D15（四）简答题1什么是国宴？2中餐宴会上菜的一般顺序是什么？3上油炸菜时应注意什么？4川菜中的怪味如何调制而成？5在服务竞争中，应注意哪三个方面的问题？6什么是茶话会？7什么是插花？8中秋节插花可怎样设计？9胃病患者的膳食应注意什么？10乌龙茶的冲泡要领有哪些？11沙司有什么作用？12在服务竞争中应注意哪三个方面的问题？13什么是散座服务？14餐巾折花时要注意哪些事项？15摆菜的基本要求是什么？16酒瓶开瓶后应做哪些工作？17轻托的操作程序是什么？18为什么说环境卫生是饮食卫生中的重要环节？19如何看待饭店餐饮服务中的“同步性”现象？饭店餐饮部同饭店前厅部的业务关系主要有哪些？20西餐

14、服务中的俄式服务适用于何种场合的用餐服务？21餐饮服务中如何掌握上菜时机？22根据毛利率包含范围大小，可以将毛利率分为哪三类？三者的关系是怎样的？（五）列举题1请列举5种水果拼盘常用的水果类型。2请列举4种有声响的特殊菜。3请列举5种餐厅中常用的金属叉具。4列举5种西餐酒水与菜点的跟配方法。5请列举5种以上插花中常用的衬叶。6请列举5种美容养颜茶。7列举5种影响酒店组织有效沟通的因素。8请列举5种动物造型的餐巾杯花。9请列举4种托盘行进时常用的步伐。10请列举五种餐具消毒的方法。（六）论述题1中餐宴会服务的注意事项有哪些？2怎样为宾客提供一杯优质啤酒服务？3如何正确使用桌裙？4宴会厅内的陈设有

15、何要求？5要做到合理营养，其基本要领有哪些？6菜单设计受哪些因素的制约？7传菜员在工作中，要杜绝取哪些菜肴？8中餐宴会上菜的要求哪些？9餐具应如何保洁？（七）案例分析题1一天晚上，某酒店的中餐厅，六位客人就座后，点了一些中高档的菜肴，其中一道是笋片甲鱼，就餐快结束时，客人把服务员叫来，不满意地投诉：一块甲鱼也没吃到，不能付帐。在整个就餐过程中，服务员不断地撤换骨碟，可这时殷勤的服务却使饭店口说无凭。客人指着一干二净的骨碟大声叫嚷：“你们看，骨碟是空的，连甲鱼的影子都没有。”引来无数客人的观看。试分析服务员如何处理这起投诉？2某四星级酒店的舞厅里，三名服务员一起值台。有一张台的客人就餐完毕走了，

16、三个服务员都以为别人结了帐，结果跑了帐，共200多元。三个人都强调由于去干这干那空了台，让客人钻了空子。领班大发善心，让这200多块钱平摊到了其它许多桌客人的帐上，把单平了。并告诉三人，以后谁也不要再提这件事。试分析此餐厅在管理上存在哪些问题？3一天晚上，某涉外酒店餐厅临下班时，来了两位客人，服务员小李以娴熟的技术很快按客人要求热心服务，赢得了客人的好评。客人离开时给小李送了10美元小费。小李微笑地答谢后便收下了。下班时他把这10美元小费交给值班经理，并签上自己的名字。小费虽小，影响却极大。酒店为了可不可以收下小费这一问题曾煞费脑筋。他们开过座谈会，请教过全国酒店业同行和酒店管理专家，也阅读了

17、有关书报杂志，还数次专门开会研究，会上两种意见争论异常激烈。试分析怎样看待收小费问题？美文欣赏1、 走过春的田野，趟过夏的激流，来到秋天就是安静祥和的世界。秋天，虽没有玫瑰的芳香，却有秋菊的淡雅，没有繁花似锦，却有硕果累累。秋天，没有夏日的激情，却有浪漫的温情，没有春的奔放，却有收获的喜悦。清风落叶舞秋韵，枝头硕果醉秋容。秋天是甘美的酒，秋天是壮丽的诗，秋天是动人的歌。2、 人的一生就是一个储蓄的过程，在奋斗的时候储存了希望；在耕耘的时候储存了一粒种子；在旅行的时候储存了风景；在微笑的时候储存了快乐。聪明的人善于储蓄，在漫长而短暂的人生旅途中，学会储蓄每一个闪光的瞬间，然后用它们酿成一杯美好的

18、回忆，在四季的变幻与交替之间，散发浓香，珍藏一生！3、 春天来了，我要把心灵放回萦绕柔肠的远方。让心灵长出北归大雁的翅膀，乘着吹动彩云的熏风，捧着湿润江南的霡霂，唱着荡漾晨舟的渔歌，沾着充盈夜窗的芬芳，回到久别的家乡。我翻开解冻的泥土，挖出埋藏在这里的梦，让她沐浴灿烂的阳光，期待她慢慢长出枝蔓，结下向往已久的真爱的果实。4、 好好享受生活吧，每个人都是幸福的。人生山一程，水一程，轻握一份懂得，将牵挂折叠，将幸福尽收，带着明媚，温暖前行，只要心是温润的，再遥远的路也会走的安然，回眸处，愿阳光时时明媚，愿生活处处晴好。5、 漂然月色，时光随风远逝，悄然又到雨季，花，依旧美；心，依旧静。月的柔情，夜

19、懂；心的清澈，雨懂；你的深情，我懂。人生没有绝美，曾经习惯漂浮的你我，曾几何时，向往一种平实的安定，风雨共度，淡然在心，凡尘远路，彼此守护着心的旅程。沧桑不是自然，而是经历；幸福不是状态，而是感受。6、 疏疏篱落，酒意消，惆怅多。阑珊灯火，映照旧阁。红粉朱唇，腔板欲与谁歌？画脸粉色，凝眸着世间因果；未央歌舞，轮回着缘起缘落。舞袖舒广青衣薄，何似院落寂寞。风起，谁人轻叩我柴扉小门，执我之手，听我戏说？7、 经年，未染流殇漠漠清殇。流年为祭。琴瑟曲中倦红妆，霓裳舞中残娇靥。冗长红尘中，一曲浅吟轻诵描绘半世薄凉寂寞，清殇如水。寂寞琉璃，荒城繁心。流逝的痕迹深深印骨。如烟流年中，一抹曼妙娇羞舞尽半世清

20、冷傲然，花祭唯美。邂逅的情劫，淡淡刻心。那些碎时光，用来祭奠流年，可好？8、 缘分不是擦肩而过，而是彼此拥抱。你踮起脚尖，彼此的心就会贴得更近。生活总不完美，总有辛酸的泪，总有失足的悔，总有幽深的怨，总有抱憾的恨。生活亦很完美，总让我们泪中带笑，悔中顿悟，怨中藏喜，恨中生爱。9、 海浪在沙滩上一层一层地漫涌上来，又一层一层地徐徐退去。我与你一起在海水中尽情的戏嬉，海浪翻滚，碧海蓝天，一同感受海的胸怀，一同去领略海的温情。这无边的海，就如同我们俩无尽的爱，重重的将我们包裹。10、 寂寞的严冬里，到处是单调的枯黄色。四处一片萧瑟，连往日明净的小河也失去了光彩，黯然无神地躲在冰面下恹恹欲睡。有母女俩

21、，在散发着丝丝暖意的阳光下，母亲在为女儿梳头。她温和的把头发理顺。又轻柔的一缕缕编织着麻花辫。她脸上写满笑意，似乎满心的慈爱永远装不下，溢到嘴边。流到眼角，纺织进长长的。麻花辫。阳光亲吻着长发，像散上了金粉，闪着飘忽的光辉。女儿乖巧地依偎在母亲怀里，不停地说着什么，不时把母亲逗出会心的微笑，甜美的亲情融化了冬的寒冷，使萧索的冬景旋转出春天的美丽。11、 太阳终于伸出纤纤玉指，将青山的柔纱轻轻褪去。青山那坚实的肌胸，挺拔的脊梁坦露在人们的面前，沉静而坚毅。不时有云雾从它的怀中涌起，散开，成为最美丽的语言。那阳光下显得凝重的松柏，那苍茫中显现出的点点殷红，那散落在群山峰顶神秘的吻痕，却又增添了青山

22、另外的神秘。12、 原野里那郁郁葱葱的植物，叫我们丝毫感受不到秋天的萧索，勃勃生机与活力仍在田间高山涌动。谷子的叶是墨绿的，长而大的谷穗沉甸甸地压弯了昨日挺拔的脊梁；高粱仍旧那么苗条，满头漂亮的红缨挥洒出秋的风韵；那纵横原野的林带，编织着深绿浅黄的锦绣，抒写出比之春夏更加丰富的生命色彩。13、 终于，心痛，心碎，心成灰。终于选择，在月光下，被遗忘。百转千回，早已物是人非；欲说还休，终于咫尺天涯；此去经年，你我终成陌路。爱你，终是一朵花开至荼糜的悲伤，一只娥飞奔扑火的悲哀。14、 世界这么大，能遇见，不容易。心若向阳，何惧忧伤。人只要生活在这个世界上，就有很多烦恼，痛苦或是快乐，取决于你的内心。

23、人不是战胜痛苦的强者，便是屈服于痛苦的弱者。再重的担子，笑着也是挑，哭着也是挑。再不顺的生活，微笑着撑过去了，就是胜利。15、 孤独与喧嚣无关，摩肩接踵的人群，演绎着身外的花开花谢，没谁陪你挥别走远的流年。孤独与忙碌迥异，滚滚红尘湮没了心境，可少了终点的奔波，人生终究一样的苍白。当一个人成长以后，在他已经了解了世界不是由鲜花和掌声构成之后，还能坚持自己的梦想，多么可贵。16、 生活除却一份过往和爱情外，还是需要几多的遐思。人生并不是单单的由过往和爱情符号所组成的，过往是人生对所有走过岁月的见证；因为简单，才深悟生命之轻，轻若飞花，轻似落霞，轻如雨丝；因为简单，才洞悉心灵之静，静若夜空，静似幽谷，静如小溪。