食品添加剂O疏松剂.ppt

1、第十章第十章 膨松剂膨松剂（Bulking agents)内容内容 膨松剂的定义膨松剂的定义 膨松剂种类与分类膨松剂种类与分类 膨松剂的特性与使用膨松剂的特性与使用*膨松剂使用实例膨松剂使用实例1Part 1:Part 1:膨松剂的定义膨松剂的定义2022/11/112 是是指指添添加加于于生生产产焙焙烤烤食食品品的的主主要要原原料料小小麦麦粉粉中中，并并在在加加工工过过程程中中受受热热分分解解，产产生生气气体体，使使面面胚胚起起发发，形形成成致致密密多多孔孔组组织织，从从而而使使制制品品具具有有膨膨松松、柔柔软软或或酥酥脆脆的的一一类物质。类物质。一、膨松剂的定义一、膨松剂的定义2022/1

2、1/113Part 2:Part 2:膨松剂的种类和分类膨松剂的种类和分类2022/11/114 种类种类：我国约允许使用：我国约允许使用8 8种。种。-碳酸氢铵碳酸氢铵(ammonium bicarbonate)ammonium bicarbonate)-碳酸氢钾碳酸氢钾(potassium(potassium bicarbonatebicarbonate)-碳酸氢钠碳酸氢钠(sodium(sodium bicarbonatebicarbonate)-硫酸铝钾硫酸铝钾:钾明矾钾明矾(potassium alum)(potassium alum)-硫酸铝铵硫酸铝铵:铵明矾铵明矾(ammoniu

3、m alum)(ammonium alum)-磷酸氢钙磷酸氢钙(calcium hydrogen phosphate)(calcium hydrogen phosphate)-酒石酸氢钾酒石酸氢钾(potassium acid tartrate)(potassium acid tartrate)-碳酸钙碳酸钙(calcium carbonate)(calcium carbonate)二二、膨松剂的种类和分类、膨松剂的种类和分类能受热产生能受热产生CO2，或作，或作复合膨松剂的碱性剂复合膨松剂的碱性剂作复合膨松剂作复合膨松剂的酸性剂的酸性剂作填充剂作填充剂2022/11/115 分类分类：分为化

4、学膨松剂和生物膨松剂两类。分为化学膨松剂和生物膨松剂两类。*化学膨松剂化学膨松剂(chemical bulking agents)(chemical bulking agents)-单一单一膨松剂膨松剂：碳酸盐类，如碳酸盐类，如NaHCONaHCO3 3、NHNH4 4HCOHCO3 3。-复合膨松剂：由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成。复合膨松剂：由碳酸盐、酸性物质及淀粉等组成。*生物膨松剂生物膨松剂(biologic bulking agents)biologic bulking agents)-主主要要包包括括鲜鲜酵酵母母(fresh fresh yeast)yeast)、干干酵酵母母(dr

5、y dry yeast)yeast)、活性干酵母活性干酵母(instant active dry yeast)instant active dry yeast)。二二、膨松剂的种类和分类、膨松剂的种类和分类2022/11/116Part 3:Part 3:膨松剂的特性与使用膨松剂的特性与使用2022/11/1171 1、碳酸盐、碳酸盐：主要为碳酸氢铵主要为碳酸氢铵、碳酸氢钠碳酸氢钠(钾钾)（1 1）产气原理）产气原理：高温受热分解，产生大量气体：高温受热分解，产生大量气体 NaHCONaHCO3 3 CO CO2 2+H+H2 2O+NaO+Na2 2COCO3 3 NH NH4 4HCOHC

6、O3 3 CO CO2 2+NH+NH3 3+H+H2 2O O（2 2）特点特点 *优点优点：价格低廉、保存性好、使用方便。：价格低廉、保存性好、使用方便。*缺缺点点：反反应应速速度度快快，有有时时无无法法适适应应食食品品工工艺艺的要求；反应产物有时不为中性。的要求；反应产物有时不为中性。三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用2022/11/118-NaHCO-NaHCO3 3：受受热热分分解解后后呈呈强强碱碱性性，易易使使制制品品出出现现黄黄斑斑，且且影影响响口口味味，所所以以一一般般与与碳碳酸酸氢氢铵铵或或酸酸性性物物质质配配成成复合复合膨松剂。膨松剂。-NHNH4 4HCOHCO

7、3 3 ：产产气气多多，但但有有氨氨残残留留，使使制制品品带带有有异异臭臭，影响口感。一般也是影响口感。一般也是复合复合使用。使用。（3 3）安全性安全性：ADIADI无需规定。无需规定。（4 4）使用）使用：膨松剂、酸度调节剂。：膨松剂、酸度调节剂。（5 5）使用标准）使用标准：可在需要加膨松剂的各类食品中可在需要加膨松剂的各类食品中按生产需要适量使用。按生产需要适量使用。三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用2022/11/119 2 2、复合膨松剂（、复合膨松剂（俗称发粉，发酵粉俗称发粉，发酵粉）（1 1）组组 成成：由由 碱碱 性性 剂剂（碳碳 酸酸 盐盐）(alkalizers

8、)alkalizers)、酸酸 性性 剂剂(acids)acids)和和 填填 充充 剂剂(bulking agents)bulking agents)组成。组成。（2 2）产产气气机机理理：在在烘烘烤烤、蒸蒸煮煮过过程程中中碱碱性性剂剂和和酸性剂发生中和反应，放出酸性剂发生中和反应，放出COCO2 2。NaHCONaHCO3 3+H+H+CO CO2 2+H+H2 2O+NaO+Na+三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用2022/11/1110（3 3）各种物质的成分及作用）各种物质的成分及作用 碱碱性性剂剂：碳碳酸酸盐盐，包包括括碳碳酸酸氢氢铵铵、碳碳酸酸氢氢钠钠(钾钾)，用用量量

9、占占20%-40%20%-40%。作作用用是是与与酸酸性性剂剂产产生生COCO2 2，使面胚起发。使面胚起发。酸性剂酸性剂：用量约占：用量约占35%-50%35%-50%。有。有三个作用三个作用：-与碳酸盐反应产生与碳酸盐反应产生COCO2 2气体；气体；-控制产气速率；控制产气速率；-调节食品酸碱度。调节食品酸碱度。三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用2022/11/1111 例例如如：酸酸性性物物质质为为酒酒石石酸酸氢氢钾钾，碳碳酸酸盐盐为为小小苏苏打打（即即NaHCONaHCO3 3）,两者反映为：两者反映为：HOCHCOOK HOCHCOOKHOCHCOOK HOCHCOOK

10、HOCHCOOH HOCHCOONa HOCHCOOH HOCHCOONa 其中酸性物质作用：其中酸性物质作用：-与与NaHCONaHCO3 3反应产生气体；反应产生气体；-中和碱性物质酒石酸钾钠；中和碱性物质酒石酸钾钠；-控控制制产产气气速速率率：因因酒酒石石酸酸氢氢钾钾难难溶溶于于冷冷水水而而溶溶解解于于热热水水，因因此此可可通通过过控控制制面面团团水水分分含含量量及及温温度度来来控控制制H H+的的释释放放，从从而而控控制制产气速度。产气速度。三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用 +NaHCO3 3+H2O+CO22022/11/1112*常用的酸性物质常用的酸性物质:酒酒石石酸

11、酸（tartaric tartaric acidacid）、酒酒石石酸酸氢氢钾钾(potassium potassium bitartrate)bitartrate)；明明 矾矾(alum):(alum):硫硫 酸酸 铝铝 铵铵(aluminium aluminium ammonium ammonium sulfatesulfate，铵铵 明明 矾矾 ammmonium ammmonium alumalum)、硫硫 酸酸 铝铝 钾钾(aluminium aluminium potassium potassium sulfatesulfate，钾钾明明矾矾 potassium alumpotas

12、sium alum)；葡萄糖酸内酯（葡萄糖酸内酯（glucono-delta-lactoneglucono-delta-lactone）酸酸性性磷磷酸酸盐盐（acidic acidic phosphates)phosphates)：如如焦焦磷磷酸酸氢氢钠钠、磷酸氢钙、磷酸二氢钙等。磷酸氢钙、磷酸二氢钙等。三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用2022/11/1113*酸性物质产气速度的快慢酸性物质产气速度的快慢表表1.常用酸性物质的产气速度常用酸性物质的产气速度三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用酸性物质酸性物质分子式分子式与与NaHCO3的产气速度的产气速度酒石酸酒石酸C4H6

13、O6快快酒石酸氢钾酒石酸氢钾KHC4H4O6快快磷酸二氢钙磷酸二氢钙Ca(H2PO4)2较快（中等）较快（中等）焦磷酸氢钠焦磷酸氢钠Na2H2P2O7慢慢葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯C6H10O6慢慢磷酸氢钙磷酸氢钙CaHPO4慢慢明矾明矾（如钾明矾）（如钾明矾）K2SO4 Al2（SO4）3很慢很慢2022/11/1114 快快：有有机机酸酸,如如酒酒石石酸酸(tartaric(tartaric acid)acid)、酒酒石石酸酸氢氢钾钾(potassium potassium bitartrate)bitartrate)、柠柠檬檬酸酸(citric acid)(citric acid)；中中等

14、等：某某些些酸酸性性磷磷酸酸盐盐（如如磷磷酸酸二二氢氢钙钙,calcium dihydrogen phosphate,calcium dihydrogen phosphate）;慢慢：大大多多数数磷磷酸酸盐盐类类如如磷磷酸酸氢氢钙钙（即即磷磷酸酸一一氢氢钙）钙）；葡萄糖酸内酯；葡萄糖酸内酯；很慢很慢：明矾类（铵明矾、钾明矾）：明矾类（铵明矾、钾明矾）三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用2022/11/1115 例如例如：-蛋蛋糕糕类类产产品品：应应使使用用双双重重发发粉粉，即即发发粉粉中中有有快快速速和和慢慢速速产产气气成成分分，这这样样在在整整个个焙焙烤烤过过程程中中产产气气速速率率

15、可可与与蛋蛋糕糕组组织织的的形形成成相相匹匹配配，获获得得质质地地细腻、体积膨大。细腻、体积膨大。-馒馒头头、包包子子：由由于于制制作作馒馒头头、包包子子的的面面团团相相对对较较硬硬，要要求求发发酵酵粉粉的的产产气气速速度度稍稍快快，若若在在凝凝结结后产气过多，成品易出现后产气过多，成品易出现“开发开发”现象。现象。-油油条条等等油油炸炸食食品品：选选择择在在常常温温下下尽尽可可能能少少产产气气，而而遇热时产气快遇热时产气快的发粉。的发粉。三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用2022/11/1116 复合膨松剂实例复合膨松剂实例三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用速效性速效性中

16、效性中效性中效性中效性迟效性迟效性2022/11/1117 填填充充剂剂：淀淀粉粉、脂脂肪肪酸酸等等物物质质，用用量量为为10-40%10-40%，作用有以下几个：，作用有以下几个：-防止复合膨松剂吸潮结块，利于保存；防止复合膨松剂吸潮结块，利于保存；-调节产气速度，使气泡分布均匀等。调节产气速度，使气泡分布均匀等。3 3、生物膨松剂、生物膨松剂(1)(1)产气原理产气原理：利用酵母的发酵作用产生气体。：利用酵母的发酵作用产生气体。(2)(2)种种类类：主主要要是是酵酵母母，包包括括鲜鲜酵酵母母、干干酵酵母母和和活性干酵母，主要用于面制品。活性干酵母，主要用于面制品。三、膨松剂的特性与使用三、膨松剂的特性与使用2022/11/1118*鲜鲜酵酵母母（fresh fresh yeast)yeast)：是是酵酵母母菌菌种种经经扩扩大大培培养养后后，用用离离心心分分离离或或压压榨榨方方法法除除去去大大部部分分游游离离水水得得到到的的干干物物质质，含含水水71-73%71-73%。特特点点是是使使用用方方便便，发发酵酵能能力力强强，但需在低温但需在低温0-4 0-4 保藏。保藏。*干干酵酵母母