二、中国饮食文化的层次性.ppt

1、主讲：王跃强副教授 2015.101 1第一节第一节 中国饮食文化史上的层次性结构中国饮食文化史上的层次性结构一、饮食文化层的概念一、饮食文化层的概念n中中国国饮饮食食史史上上的的层层次次性性结结构构即即饮饮食食文文化化层层，是是指指在在中中国国饮饮食食史史上上，由由于于人人们们的的经经济济、政政治治、文文化化地地位位的的不不同同，而而自自然形成的饮食生活的不同的社会层次。然形成的饮食生活的不同的社会层次。n饮食文化层是阶级社会历史的产物。饮食文化层是阶级社会历史的产物。2 2二、饮食文化层示意图二、饮食文化层示意图n著名饮食文化专家著名饮食文化专家赵荣光赵荣光先生提出的饮食文化层概念，是先生

2、提出的饮食文化层概念，是针对中国饮食史上明显存在着的基本的等级差异的一种概针对中国饮食史上明显存在着的基本的等级差异的一种概说。说。n这里只着眼于中国饮食史上封建社会阶段的一般情况。这里只着眼于中国饮食史上封建社会阶段的一般情况。3 3n中国封建制历史时代大致有以下五个基本的饮食文化层次：中国封建制历史时代大致有以下五个基本的饮食文化层次：一 果腹层二 小康层三 富家层四 贵族层五 宫廷层4 42 24 47 787875 5第二节第二节 饮食文化层的历史概况饮食文化层的历史概况一、果腹层饮食文化一、果腹层饮食文化（一）果腹层的构成及基本特点（一）果腹层的构成及基本特点n果腹层由广大最底层民众

3、构成，其中以占全部人口绝大多果腹层由广大最底层民众构成，其中以占全部人口绝大多数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。数的农民为主体，包括城镇贫民，以及其他贫困者。n果腹层是最少果腹层是最少“文化特征文化特征”的一个文化层次。这一层次的的一个文化层次。这一层次的创造，多为自在的偶发行为，往往处于初步和粗糙创造，多为自在的偶发行为，往往处于初步和粗糙“原始原始阶段阶段”。6 6（二）乡村农民的饮食生活（二）乡村农民的饮食生活n历史上乡村农民的饮食生活总体上表现为历史上乡村农民的饮食生活总体上表现为“粗粗”、吃、吃“无无奈奈”，主要有以下几个特点：，主要有以下几个特点：n1.1.自给不足的单

4、调食料自给不足的单调食料n2.2.粗糙简陋的饮食粗糙简陋的饮食n3.3.农家乐的状态和心态农家乐的状态和心态7 7二、小康层饮食文化二、小康层饮食文化（一）小康层的构成及基本特点（一）小康层的构成及基本特点n小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、小康层大体上由城镇中的一般市民、农村中的中小地主、下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众所构成。下级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众所构成。n这个层次里的成员，一般情况下能有温饱的生活，或经济这个层次里的成员，一般情况下能有温饱的生活，或经济条件还要好些。这个层次里已经有了较多的文化色彩。条件还要好些。这个层次里已经有了较多的文化

5、色彩。8 8 （二）普通市民的饮食生活（二）普通市民的饮食生活n城镇普通市民是小康层的重要构成类群，是小康层的典型城镇普通市民是小康层的重要构成类群，是小康层的典型代表，其饮食总体表现为代表，其饮食总体表现为“俗俗”，吃，吃“实在实在”。n1.1.食品质朴自然食品质朴自然n2.2.食品制作简便易行食品制作简便易行n3.3.市民饮食在整个中国饮食文化中起着承上启下的桥梁作市民饮食在整个中国饮食文化中起着承上启下的桥梁作用用9 9三、富家层饮食文化三、富家层饮食文化（一）富家层的构成及基本特点（一）富家层的构成及基本特点n富家层大体上由中等仕宦、富商和其他殷富之家构成。富家层大体上由中等仕宦、富商

6、和其他殷富之家构成。n历史上以历史上以“食客食客”名世的人物，大多集中在这一层次和第名世的人物，大多集中在这一层次和第四层次。四层次。n许多美食家、饮食理论家，也大多产生于这一层次或附属许多美食家、饮食理论家，也大多产生于这一层次或附属于这一层次与第四层次。于这一层次与第四层次。1010n这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势，有这一层次的成员有明显的经济、政治、文化上的优势，有较充足的条件去讲究吃喝。较充足的条件去讲究吃喝。n这一层次在社会风气的演变上起着联结和沟通上下层次的这一层次在社会风气的演变上起着联结和沟通上下层次的作用。作用。n此外，历史上那些名楼贵馆，大体上也是服务于这一

7、层次此外，历史上那些名楼贵馆，大体上也是服务于这一层次及第四层次的。及第四层次的。1111（二）士大夫的饮食生活（二）士大夫的饮食生活n士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上士大夫的饮食生活是富家层饮食文化的代表之一，总体上表现为表现为“雅雅”，吃，吃“滋味滋味”。n1.1.从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术从倾心关注外部世界到讲究饮食艺术n2.2.饮食别致、格调高雅、菜品味美饮食别致、格调高雅、菜品味美1212四、贵族层饮食文化四、贵族层饮食文化（一）贵族层的构成及基本特点（一）贵族层的构成及基本特点n贵族层主要是由贵胄达官及家资丰饶的累世望族所组成。贵族层主要是由贵胄达官及家资丰

8、饶的累世望族所组成。n他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的封疆大吏或名闻他们往往是权倾朝野的权贵，雄镇一方的封疆大吏或名闻遐迩拥资巨万的社会成员。一批趋附行走在贵胄达官之门遐迩拥资巨万的社会成员。一批趋附行走在贵胄达官之门的幕僚，也附属于该层次。的幕僚，也附属于该层次。1313n贵贵族族层层的的家家庭庭饮饮食食生生活活，往往往往是是日日日日年年节节，筵筵宴宴相相连连、灯灯红酒绿无有绝期。红酒绿无有绝期。n史史书书上上所所谓谓“钟钟鸣鸣鼎鼎食食”、“食食前前方方丈丈”，指指的的便便是是这这类类“侯门侯门”的饮食生活水平和气派。的饮食生活水平和气派。n中中国国饮饮食食文文化化的的“十十美美风风格格

9、”，主主要要形形成成于于这这一一层层次次和和第第三层次。三层次。1414十美风格十美风格质质香香色色味味形形器器适适序序境境趣趣1515（二）衍圣公府的饮食生活（二）衍圣公府的饮食生活n其总体上表现为其总体上表现为“贵贵”，吃，吃“气派气派”。n1.1.声名显赫的贵族之家声名显赫的贵族之家n2.2.华筵广张的贵族气派华筵广张的贵族气派n3.3.鲜明的私家风俗鲜明的私家风俗n4.4.厚重的文化氛围厚重的文化氛围1616孔府菜孔府菜17171818191920202121五、宫廷层饮食文化五、宫廷层饮食文化（一）宫廷层的构成及基本特点（一）宫廷层的构成及基本特点n宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高

10、文化层次，是以御宫廷饮食文化层是中国饮食史上的最高文化层次，是以御膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑膳为重心和代表的一个饮食文化层面，包括整个皇家禁苑中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机中数以万计的庞大食者群的饮食生活，以及由国家膳食机构或以国家名义进行的饮食生活。构或以国家名义进行的饮食生活。2222n宫廷饮膳是凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最宫廷饮膳是凭借御内最精美珍奇的上乘原料，运用当时最好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿好的烹调条件，在悦目、福口、怡神、示尊、健身、益寿原则指导下，创造了无与伦比的精美肴馔，使饮食活动成原则指导下，创

11、造了无与伦比的精美肴馔，使饮食活动成了物质和精神、科学与艺术高度和谐统一的系统过程。了物质和精神、科学与艺术高度和谐统一的系统过程。2323（二）清宫御膳的饮食文化特征（二）清宫御膳的饮食文化特征n纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和文化的当推清宫饮膳，纵观历史，最能体现宫廷饮膳水平和文化的当推清宫饮膳，而宫廷饮膳的代表莫过于御膳。因此，清宫御膳当是宫廷而宫廷饮膳的代表莫过于御膳。因此，清宫御膳当是宫廷饮食之典型代表。饮食之典型代表。n1.1.华贵尊荣、气势恢宏华贵尊荣、气势恢宏n2.2.注重礼制和程式化注重礼制和程式化n3.3.威风八面的皇家气派威风八面的皇家气派2424六、满汉全席与清宫御膳六

12、、满汉全席与清宫御膳（一）满汉席的演变历程（一）满汉席的演变历程n迄今所见迄今所见“满汉席满汉席”的最早史料，为上海人姚廷遴所著的最早史料，为上海人姚廷遴所著续历年记续历年记，文中叙述到，文中叙述到“满、汉饭满、汉饭”（即满、汉席），（即满、汉席），时值康熙年间，满席、汉席分列。时值康熙年间，满席、汉席分列。2525n道光中叶已见合一的道光中叶已见合一的“满汉席满汉席”，它是由在社会上流行相，它是由在社会上流行相当长时间的当长时间的“满席满席”、“汉席汉席”两类风格筵式中的名贵和两类风格筵式中的名贵和代表性肴馔组合而成的。代表性肴馔组合而成的。n光绪中叶以前，始出现光绪中叶以前，始出现“满汉全

13、席满汉全席”之称。之称。n至迟于光绪中叶至迟于光绪中叶“满汉全席满汉全席”已流行于京师、上海等大都已流行于京师、上海等大都市了。市了。2626（二）满汉全席与清宫御膳（二）满汉全席与清宫御膳n清代的清代的“满汉席满汉席”或或“满汉全席满汉全席”膳品，有相当数目与清膳品，有相当数目与清宫御膳相同或相似。宫御膳相同或相似。n“满汉全席满汉全席”对对“清宫御膳清宫御膳”有仿制承袭关系。有仿制承袭关系。n有清一代，自有清一代，自“满席满席”、“汉席汉席”分立直至分立直至“满汉全席满汉全席”的出现，在膳品原料、数量和筵式规模规格下都已超过了的出现，在膳品原料、数量和筵式规模规格下都已超过了清宫御膳。清宫

14、御膳。2727满满 汉汉 全全 席席 分分 类类蒙古蒙古亲藩亲藩宴宴廷臣廷臣宴宴 万寿万寿宴宴 千叟千叟宴宴九白九白宴宴节令节令宴宴2828蒙古亲藩宴蒙古亲藩宴n此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。n 一般设宴在正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。一般设宴在正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。n历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。2929n清稗类钞清稗类钞蒙人宴会之

15、带福还家蒙人宴会之带福还家一文中说：一文中说：n“年年班班蒙蒙古古亲亲王王等等入入京京，值值颁颁赏赏食食物物，必必之之去去，曰曰带带福福还还家家。若若无无器器皿皿，则则以以外外褂褂兜兜之之，平平金金绣绣蟒蟒，往往往往汤汤汁汁所所沾沾需需，淋漓尽，无所惜也。淋漓尽，无所惜也。”3030紫光阁赐宴图局部紫光阁赐宴图局部313132323333廷臣宴廷臣宴n廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。亲点大学士，九卿中有功勋者参加，固兴宴者荣殊。n宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋宴

16、所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。n皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种皇帝籍此施恩来拢络属臣，而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式。像徵形式。3434万寿宴万寿宴n万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。n后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食后妃王公，文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。美馔不可胜数。n如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。3535n光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七