中国饮食文化的风格与特色.ppt

1、饮食文化在中国具有如下特殊的功用。一是社交功用。一是社交功用。二是亲和功用。二是亲和功用。三是宣传功用。三是宣传功用。四是养生功用。四是养生功用。饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，饮食文化乃中国传统文化中最具特色的部分之一，作为一种文化现象它主要包括三个层次：作为一种文化现象它主要包括三个层次：作为一种文化现象它主要包括三个层次：作为一种文化现象它主要包括三个层次：A.A.A.A.物质物质物质物质层次，层次，层次，层次，包括饮食结构和饮食器具包括饮食结构和饮食器具包括饮食结构和饮食器具包括饮食结构

2、和饮食器具；B.B.B.B.行为行为行为行为层次，层次，层次，层次，包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物包括烹饪技艺、器具制作工艺、食物保藏运输方法等；保藏运输方法等；保藏运输方法等；保藏运输方法等；C.C.C.C.精神精神精神精神层次，层次，层次，层次，包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其包括饮食观念、饮食习俗以及蕴含其中的人文心理、民族特征等文化内涵。中的人文心理、民族特征等文化内涵。中的人文心理、民族特征等文化内涵。中的人文心理、民族特征等文化内涵。n“吃吃”是旅游的六

3、大要素（是旅游的六大要素（游、购、娱、吃、住、游、购、娱、吃、住、行行）之一。）之一。n不少游客把品尝异地风俗饮食作为重要的旅游动机，饮不少游客把品尝异地风俗饮食作为重要的旅游动机，饮食往往可以成为一个地方文化的窗口。作为旅游工作者应食往往可以成为一个地方文化的窗口。作为旅游工作者应对中国的饮食文化有所了解。对中国的饮食文化有所了解。n如桂林米粉、武汉热干面如桂林米粉、武汉热干面l 中国饮食文化在长期的发展过程中逐渐形成中国饮食文化在长期的发展过程中逐渐形成了自己的民族风格和特点。了自己的民族风格和特点。l第一、风味多样。第一、风味多样。l第二、四季有别。第二、四季有别。l第三、讲究美感。第三

4、、讲究美感。l第四、注重情趣。第四、注重情趣。l第五、食医结合第五、食医结合 中国饮食文化的特点概括表现为:l两大观念两大观念l三大原则三大原则l四大习俗四大习俗l五大特点五大特点l十美风格十美风格 1、重视饮食、重视饮食 民以食为天民以食为天 尚书尚书提出治国之提出治国之“八政八政”，亦，亦以以“食食”为先。为先。2、注重科学饮食、注重科学饮食 寓医于食寓医于食，药借食力，食助药威。，药借食力，食助药威。医学界提出医学界提出“病从口入病从口入”。营养成分营养成分合理搭配、平衡饮食合理搭配、平衡饮食。1、以谷物为主、以谷物为主2、以素食为主，肉食为辅、以素食为主，肉食为辅3、讲究五味调和、讲究

5、五味调和 (酸、辣、苦、甜、咸酸、辣、苦、甜、咸)4、三餐制为主、三餐制为主（早、中、晚）（早、中、晚）1、味味2、色色3、香香4、质质5、形形6、序序7、器器8、适适9、境境 10、趣趣 这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活动，这十美风格意味着中国饮食不只是一种生理活动，更是一种美妙的心理活动，是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物是一种充分体现文化特征的身心享受。它也表明，中国饮食文化不仅是一种物质文化，同时也是一种精神文化。质文化，同时也是一种精神文化。第二节 中国饮食文化审美的构成要素分析l 中国饮食文化的构成要素主要包括中国饮

6、食文化的构成要素主要包括色、香、味、形、色、香、味、形、质、意质、意六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，六个基本方面，这六个方面付诸人的各部分感官，并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。并构成了中国菜点品尝与审美的全方位和多角度。一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面一般认为对菜点色彩美的品评可以从三个方面进行：进行：第一、发挥本色第一、发挥本色 第二、重在组合第二、重在组合 第三、妙在点睛第三、妙在点睛 1、味在饮食审美中的核心地位、味在饮食审美中的核心地位 2、味的丰富性、味的丰富性 3、品味标准、品味标准 (重本味；适口为珍重本味；适口为珍)佛跳墙佛跳墙坛坛启启荤荤香香飘

7、飘四四邻邻佛佛闻闻弃弃禅禅跳跳墙墙来来 1、中国菜点形美的实质、中国菜点形美的实质以造型艺术为食用服务以造型艺术为食用服务 2、食品造型艺术的原则、食品造型艺术的原则简易、美观、大方和因材制宜简易、美观、大方和因材制宜 3、中国菜点造型的主要形式、中国菜点造型的主要形式 （1）随意式）随意式（2）整齐式）整齐式（3）图案式）图案式（4）点缀装饰式）点缀装饰式（5）象形式）象形式 此外，在菜点造型的此外，在菜点造型的欣赏中，还应注意菜点与欣赏中，还应注意菜点与餐具之间的关系，强调内餐具之间的关系，强调内容（菜点）与形式（餐具）容（菜点）与形式（餐具）上的和谐统一。上的和谐统一。图案式图案式第三节

8、 各种菜点的美学风格及其特色一、三类食品一、三类食品（按加工方法，风味特点分（按加工方法，风味特点分类）类）1、面点、面点（白案）（白案）白案的品种繁多，在造型上是点、线、面、体应有尽有，制作工艺白案的品种繁多，在造型上是点、线、面、体应有尽有，制作工艺精湛。在题材选择上应注意心理接受的原则。精湛。在题材选择上应注意心理接受的原则。2、冷菜、冷菜（凉菜）（凉菜）冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、意冷菜的构思要求较高，因它是形成意境、意趣美的一个关键。一般来讲，其构思可以从以趣美的一个关键。一般来讲，其构思可以从以下几个方面去参考：下几个方面去参考：（1）筵席的性质、规模与标准）筵席的性质、规

9、模与标准 （2）宴席的时间、地点）宴席的时间、地点 （3）与宴者的身份）与宴者的身份3、热菜、热菜 就造型而言，热菜的处理方法主就造型而言，热菜的处理方法主要有四种：要有四种：（1）自然型）自然型 如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪）如整鸡、整鸭、整猪（小乳猪）等，形态要力求生动自然。等，形态要力求生动自然。（2）分解型）分解型 即将原料切成块、片、丁、丝等即将原料切成块、片、丁、丝等形状。盛放时选择合适餐具，装形状。盛放时选择合适餐具，装盘不可过满盘不可过满过浅。过浅。（3）图案型）图案型 即将原料加工后，在餐具中摆成即将原料加工后，在餐具中摆成某种图案。某种图案。图案型菜肴（4）雕塑型即将雕塑艺术

10、引入热菜的制作，这是近几年发展起来的烹调造型。雕塑型雕塑型 以上三类食品，体现了中国菜点的不同加工方法、口以上三类食品，体现了中国菜点的不同加工方法、口味和造型要求，细分而有千菜千点，粗分而得三种品类。味和造型要求，细分而有千菜千点，粗分而得三种品类。三、五道程序三、五道程序 这里讲的程序，是指中国宴席中的上菜的一般程式。这里讲的程序，是指中国宴席中的上菜的一般程式。它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空它在宴席菜点品尝与审美中犹如华美的乐章，具有时空节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序。节奏韵律之美。常见的上菜程式有以下五道程序。1、第一道程序、第一道程序品尝冷菜品尝冷菜2、

11、第二道程序、第二道程序品尝热炒品尝热炒3、第三道程序、第三道程序品尝烧菜品尝烧菜4、第四道程序、第四道程序品尝主菜品尝主菜5、第五道程序、第五道程序品尝甜菜、清汤、果点。品尝甜菜、清汤、果点。由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化由于地方习俗、地理环境等差异，在漫长的传统饮食文化发展中形成了人们所公认的四大菜系：发展中形成了人们所公认的四大菜系：发展中形成了人们所公认的四大菜系：发展中形成了人们所公认的四大菜系：粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。粤菜、川菜、鲁菜、苏菜（淮扬菜）。它是

12、按地理划分的中国菜点的风味流派。它是按地理划分的中国菜点的风味流派。近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十近年还有八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、湘、徽）、十大菜系，十二大菜系等分法。大菜系，十二大菜系等分法。四大菜系：四大菜系：山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）山东（鲁）、淮扬（扬）、四川（川）、广东（粤）八大菜系：八大菜系：浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）浙江（浙）、安徽（徽）、湖南（湘）、福建（闽）十大菜系：十大菜系：北京（京）、上海（沪）北京（京）、上海（沪）十二大菜系：十二大菜系：河南（豫）、陕西（陕、秦）河南（豫）、陕西（陕、秦）菜系识记

13、四大菜系四大菜系 鲁、扬、川、粤鲁、扬、川、粤 八大菜系：八大菜系：浙、徽、湘、闽浙、徽、湘、闽十大菜系：十大菜系：京、沪京、沪十二大菜系：十二大菜系：豫、陕豫、陕/秦秦一、菜系的形成简介l 一个菜系形成的根基在于当地的物产和饮食风俗，如中国北方多牛羊，则常以牛羊肉烹饪；中国南方多水产、家禽，人们喜食鱼、禽；中国沿海多海鲜，则善于海产品加工菜肴。l各地气候差异，则形成不同菜系的不同口味。一般说来，中国北方寒冷，鲁菜系以浓厚、咸味为主；中国华东地区气候温和，淮扬菜系则以甜味和咸味为主，西南地区多雨潮湿，川菜系多用麻辣浓味。川菜巴蜀美味鲁鲁鲁鲁 川川 苏苏苏苏 粤粤粤粤 浙浙浙浙闽闽闽闽 湘湘湘湘

14、 徽徽徽徽 京京京京 沪沪沪沪技法技法：炒炒炒炒 滑滑滑滑 爆爆爆爆 煸煸煸煸 溜溜溜溜 炝炝炝炝 炸炸炸炸 煮煮煮煮 烫烫烫烫 糁糁糁糁 煎煎煎煎 蒙蒙蒙蒙 贴贴贴贴 酿酿酿酿 卷卷卷卷 蒸蒸蒸蒸 烧烧烧烧 焖焖焖焖 炖炖炖炖 摊摊摊摊 煨煨煨煨 烩烩烩烩 淖淖淖淖 烤烤烤烤 烘烘烘烘 粘粘粘粘 汆汆汆汆 糟糟糟糟 醉醉醉醉 冲冲冲冲 拌拌拌拌 卤卤卤卤 熏熏熏熏 腌腌腌腌 腊腊腊腊 冻冻冻冻 酱酱酱酱 口味：口味：清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味菜品：宫保鸡丁菜品：宫保鸡丁 麻婆豆腐麻婆豆腐 鱼香鱼丝鱼香鱼丝 灯影牛肉灯影牛肉 干煸牛肉干煸牛肉 虫草鸭子虫草鸭子 家常海参家常海参 干

15、烧岩鱼干烧岩鱼 水煮肉片水煮肉片川 菜（一）发展历史（一）发展历史 西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。西汉两晋初具轮廓，明清之际形成稳定味型特色。（二）做法及特点（二）做法及特点 由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主由成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）为主 取取料料广广泛泛，技技法法中中以以小小炒炒、小小煎煎、小小烧烧、小小焊焊、干干烧烧、干干煸煸见见长长，味味型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长型丰富，辣、鱼香、怪味等擅长（三）代表菜品（三）代表菜品 百百菜菜百百味味，以以宫宫保保鸡鸡丁丁、麻麻婆婆豆豆腐腐（麻麻婆婆为为创创制制人人）、鱼鱼香香肉肉丝丝、水水煮肉

16、片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。煮肉片、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝。川菜川菜川菜川菜发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调发源于巴、蜀二地。其特点是重油重味，以麻辣见长。川菜讲究调料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有料，且善于翻新。一块豆腐在四川厨师手中可做出十几种味。川菜素有“一菜一一菜一一菜一一菜一格，百菜百味格，百菜百味格，百菜百味格，百菜百味”之美誉。之美誉。之美誉。之美誉。川菜：宫保鸡丁 历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢历史悠久的四川名菜，为清代光绪年间四川总督丁宝桢府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲府中首创。据说丁宝桢是贵州平远人，清咸丰年进士，讲究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客究烹调，任山东巡抚时，曾雇用名厨数十人为家厨，请客时常有时