中国酒文化的演变.ppt

1、主讲人主讲人:刘博士刘博士中国中国文化的演变文化的演变一、中国古代酒的发明一、中国古代酒的发明 关于酒的发明在古代文献中有两种说法。关于酒的发明在古代文献中有两种说法。一是杜康造酒说。一是杜康造酒说。这一说法在民间特别流行，这一说法在民间特别流行，最早出于曹操最早出于曹操短歌行短歌行“慨当以慷，幽思难忘；何慨当以慷，幽思难忘；何以解忧，唯有杜康。以解忧，唯有杜康。”杜康是酒的代名词，人们把杜康是酒的代名词，人们把姓杜名康的这个人当作了酒的发明者。但杜姓是周姓杜名康的这个人当作了酒的发明者。但杜姓是周朝才有的。周武王把商代的豕韦氏封于杜（西安东朝才有的。周武王把商代的豕韦氏封于杜（西安东南），这

2、家的后裔在周宣王时做官，称杜伯，为周南），这家的后裔在周宣王时做官，称杜伯，为周宣王所诛，子孙逃亡到晋国，才以封地杜为姓。宣王所诛，子孙逃亡到晋国，才以封地杜为姓。（一）中国古代造酒的传说（一）中国古代造酒的传说说文解字说文解字“少康，杜康少康，杜康也。也。”世本世本云：云：“少康始作少康始作秫酒。秫酒。”酒为发酵米酒酒为发酵米酒（黄酒的前身）。（黄酒的前身）。世本世本是秦汉间人辑录古代帝是秦汉间人辑录古代帝王公卿谱系的书，原书已王公卿谱系的书，原书已佚，现在只有清代人的辑佚，现在只有清代人的辑佚本，该书的记载并不可佚本，该书的记载并不可靠。少康为夏代国君（禹靠。少康为夏代国君（禹启启太康太康

3、中康中康（相）（相）少康）。少康）。老子造酒儿作作醋（二十一日）。老子造酒儿作作醋（二十一日）。酿酿酒酒酝酝酝酝香香，做做醋醋缸缸缸缸酸酸。酿酿酒酒酝酝酝酝香香做做醋醋，缸缸缸缸酸酸。二是仪狄造酒说。二是仪狄造酒说。世世本本云：云：“仪狄始作酒醪，变仪狄始作酒醪，变五味五味”，以后在，以后在战国策战国策魏魏策二策二又衍生出又衍生出“昔者，帝女昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒”，预言后代一定有因酒而亡，预言后代一定有因酒而亡国的事件。三国谯周国的事件。三国谯周古史考古史考云：云：“古有醴酪，禹时仪狄古有醴酪，禹时仪

4、狄作酒。作酒。”仪狄为一女子，仪，仪狄为一女子，仪，古文同古文同“娥娥”。嫦娥古称。嫦娥古称“常常仪仪”。建安七子之一的王粲。建安七子之一的王粲酒赋酒赋云：云：“帝女仪狄，旨帝女仪狄，旨酒是献。酒是献。”（二）史前时代的酒和酒器（二）史前时代的酒和酒器 酒大约产生于距今六千年前的大汶口文化时酒大约产生于距今六千年前的大汶口文化时期。期。最初的酒绝不是有意制造而是无意发现的，最初的酒绝不是有意制造而是无意发现的，是粮食和果品自然发酵形成的。是粮食和果品自然发酵形成的。汉代许慎汉代许慎说文解字说文解字称：称：“酒白谓之醙；酒白谓之醙；醙者，坏饭也。醙者，坏饭也。”晋朝江统晋朝江统酒诰酒诰云：云：“

5、有饭不尽，委馀空有饭不尽，委馀空桑；郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方。桑；郁积成味，久蓄气芳；本出于此，不由奇方。”一、中国古代酒的发明一、中国古代酒的发明新石器时代大汶口文化的兽形灰陶鬶新石器时代大汶口文化的兽形灰陶鬶（口径（口径5.4厘米、长厘米、长26厘米、通高厘米、通高21.5厘米）厘米）新石器时代大汶口文化的猪形灰陶鬶新石器时代大汶口文化的猪形灰陶鬶（长（长21.5厘米、通高厘米、通高18.5厘米）厘米）新石器时代大汶口文化晚期的灰陶大酒尊新石器时代大汶口文化晚期的灰陶大酒尊（口径（口径30厘米厘米 高高59.5厘米）厘米）新石器时代半坡文化船形彩陶壶新石器时代半坡文化船形彩陶

6、壶（口径（口径4.5厘米、宽厘米、宽24.9厘米、通高厘米、通高15.6厘米厘米）（一）夏代的酒文化（一）夏代的酒文化 据刘向据刘向列女传列女传载，夏桀和妺喜看三千载，夏桀和妺喜看三千“牛牛”饮。饮。二、奴隶制时代的酒文化二、奴隶制时代的酒文化饮酒用的饮酒用的爵。爵作爵。爵作为饮酒器，为饮酒器，地位很高，地位很高，故后世有故后世有“爵位爵位”一词。一词。二里头文化的管流爵二里头文化的管流爵（高（高17厘米）厘米）（公元前（公元前1600年左右）年左右）二里头文化的铜爵二里头文化的铜爵（高（高16.4厘米、流尾间距厘米、流尾间距20.5厘米）厘米）二二里里头头文文化化的的铜铜斝斝（高高30.5厘

7、厘米米、口口径径17-18厘厘米米）二、奴隶制时代的酒文化二、奴隶制时代的酒文化（二）商代的酒文化（二）商代的酒文化 殷人好殷人好酒、好鬼。酒、好鬼。饮酒之风盛饮酒之风盛行，在各级行，在各级贵族的墓葬贵族的墓葬中都出土有中都出土有不少青铜酒不少青铜酒器。有人认器。有人认为商的灭亡为商的灭亡与饮酒有很与饮酒有很大关系。大关系。考古发掘中，出土有商代的酒，淡绿色。考古发掘中，出土有商代的酒，淡绿色。灯红酒绿，酒精度数很低，酒是醇的香。灯红酒绿，酒精度数很低，酒是醇的香。殷人好鬼，酒开始用于祭祀，据甲骨文记殷人好鬼，酒开始用于祭祀，据甲骨文记载一次祭祀用了上百卣酒。卣为盛酒器，载一次祭祀用了上百卣酒

8、。卣为盛酒器，备移送，故有提。备移送，故有提。壶用于贮酒壶用于贮酒尊尊用用于于盛盛酒酒待待斟斟尊作为尊作为盛酒器，盛酒器，地位很地位很高，故高，故后世有后世有“尊贵尊贵”一词一词商代晚期的铜尊商代晚期的铜尊（通高（通高44厘米）厘米）商代晚期的象形铜尊商代晚期的象形铜尊（长（长26.5厘米厘米 高高22.8厘米）厘米）饮酒的爵。与爵相饮酒的爵。与爵相似的有似的有“角角”，较，较大，地位较低。大，地位较低。饮酒的觚饮酒的觚 妇好墓出土妇好墓出土的象牙杯的象牙杯 盉，和现在的酒壶一样用于盛酒，但当时的盉比现盉，和现在的酒壶一样用于盛酒，但当时的盉比现在酒壶的功能要多一些，可以调酒，也可以温酒。在酒

9、壶的功能要多一些，可以调酒，也可以温酒。罚酒的觥罚酒的觥，后世形容宴饮后世形容宴饮混乱的场面往往用混乱的场面往往用“有觥有觥筹交错，杯盘狼藉筹交错，杯盘狼藉”八字。八字。温酒的斝温酒的斝 二、奴隶制时代的酒文化二、奴隶制时代的酒文化（三）周代的酒文化（三）周代的酒文化 周人吸取了殷人因酒而亡的教训，对饮酒周人吸取了殷人因酒而亡的教训，对饮酒有较为严格的限制。祭祀、婚嫁、庆典、节日有较为严格的限制。祭祀、婚嫁、庆典、节日等场合才充许饮酒。平时，三人以上聚众饮酒等场合才充许饮酒。平时，三人以上聚众饮酒要处罚的。酒是普通百姓的奢侈品，平时难得要处罚的。酒是普通百姓的奢侈品，平时难得一醉的，从画蛇添足

10、的故事可以看出酒对于平一醉的，从画蛇添足的故事可以看出酒对于平民百姓的珍贵程度。民百姓的珍贵程度。觯觯觚觚觥觥杯杯由于周代上层阶层中由于周代上层阶层中酒风不盛，故随葬品酒风不盛，故随葬品中酒器不如商代那么中酒器不如商代那么多。多。周代是周代是“礼礼”盛时期，盛时期，故饮酒重礼。出现故饮酒重礼。出现“五五齐三酒齐三酒”之说。其中，之说。其中，“清酒清酒”质量最高，用质量最高，用于祭祀。与清酒对应的于祭祀。与清酒对应的是浊酒。是浊酒。“鲁酒薄而邯鲁酒薄而邯郸围郸围”。浊酒过滤后可得到清浊酒过滤后可得到清酒。祭祀时用楚国产酒。祭祀时用楚国产的的“包茅包茅”。宴饮时要举行宴饮时要举行“射射”礼，又称礼

11、，又称“宴射宴射”礼，这是酒礼，这是酒令令“投壶投壶”的前身。饮酒时，也不是共同干杯，而的前身。饮酒时，也不是共同干杯，而是一个一个地饮，每人饮过一杯，称一巡，故后世是一个一个地饮，每人饮过一杯，称一巡，故后世有有“酒过三巡，菜过五味酒过三巡，菜过五味”之说。之说。春春秋秋栾栾书书铜铜壶壶西西周周何何尊尊三、封建制时代的酒文化三、封建制时代的酒文化（一）战国至南宋（一）战国至南宋 1.酒类的增多酒类的增多（1）传统的）传统的粮食发酵酒粮食发酵酒，质量提高。表现：酒精度数，质量提高。表现：酒精度数的提高，从秦汉时期的的提高，从秦汉时期的1度左右逐渐提高到唐宋时期的度左右逐渐提高到唐宋时期的十几度

12、。人们的酒量减少了，从一石到一斗。十几度。人们的酒量减少了，从一石到一斗。史记史记记载，战国时齐威王问淳于髡酒量，答一斗亦醉，记载，战国时齐威王问淳于髡酒量，答一斗亦醉，一石亦醉，要看场合。一石亦醉，要看场合。晋书晋书记载，竹林七贤之一记载，竹林七贤之一的山涛能饮八斗。的山涛能饮八斗。世说新语世说新语载，酒仙刘伶能饮一载，酒仙刘伶能饮一石。石。“天生刘伶，以酒为名；一饮一石，五斗解酲；天生刘伶，以酒为名；一饮一石，五斗解酲；妇人之言，慎莫可听。妇人之言，慎莫可听。”晋书晋书记载，东晋的周颽、记载，东晋的周颽、前燕的皇甫真能饮一石。前燕的皇甫真能饮一石。南史南史记载，梁朝邓元起记载，梁朝邓元起能

13、饮一石。能饮一石。北史北史记载，东魏的刘藻、隋代的柳謇记载，东魏的刘藻、隋代的柳謇之能饮一石。之能饮一石。汉代的一石为汉代的一石为120斤，但作为斤，但作为酒的酒的“石石”并非并非这样：一爵为一这样：一爵为一升，十爵为一斗，升，十爵为一斗，十斗为一石，折十斗为一石，折合为汉制的合为汉制的32斤。斤。李白斗酒诗百篇。李白斗酒诗百篇。宋代的宋代的“三碗不三碗不过岗过岗”。酒精度。酒精度数已接近于现代数已接近于现代黄酒（黄酒（18-20度度）。）。“清丰美酒斗十千清丰美酒斗十千”；“急須相就飲一斗急須相就飲一斗，恰有青銅三百錢恰有青銅三百錢。”多次喂料法酿酒，汉代有多次喂料法酿酒，汉代有“九九投酒投

14、酒”。三投为最佳。宋代。三投为最佳。宋代东坡酒经东坡酒经记载，出酒率为记载，出酒率为1，五升粮食五升酒。秫（糯，五升粮食五升酒。秫（糯米）、麦曲。米）、麦曲。酒味从甜到辛。色泽上从绿到酒味从甜到辛。色泽上从绿到黄褐。黄褐。唐代已有唐代已有“烧酒烧酒”，但不是今，但不是今天的白酒，而是低温加热灭菌，天的白酒，而是低温加热灭菌，防止酒酸的。加一种方法是加防止酒酸的。加一种方法是加少量石灰。少量石灰。荤酒与素酒。羊羔美酒。荤酒与素酒。羊羔美酒。（2）葡萄酒传入）葡萄酒传入葡萄及葡萄酒是汉代张骞通西域之后传入中原的。汉葡萄及葡萄酒是汉代张骞通西域之后传入中原的。汉到隋，葡萄酒产自西域，河西走廊的凉州也

15、仿制。移到隋，葡萄酒产自西域，河西走廊的凉州也仿制。移植内地的葡萄退化及没有大面各推广造成内地葡萄酒植内地的葡萄退化及没有大面各推广造成内地葡萄酒极为罕见。由于是从西域输入内地的，故价格昂贵，极为罕见。由于是从西域输入内地的，故价格昂贵，东汉时宦官专权，有人送给宦官头子一石葡萄酒，竟东汉时宦官专权，有人送给宦官头子一石葡萄酒，竟授官凉州刺史。可见葡萄酒的珍贵。与同时期的粮食授官凉州刺史。可见葡萄酒的珍贵。与同时期的粮食酒相比，葡萄酒度数较高，故称美酒。酒相比，葡萄酒度数较高，故称美酒。唐太宗时，灭高昌国，引进马乳葡萄，亲自改良葡萄唐太宗时，灭高昌国，引进马乳葡萄，亲自改良葡萄酒，造出八种葡萄酒

16、。葡萄在山西太原附近大面积种酒，造出八种葡萄酒。葡萄在山西太原附近大面积种植。唐宋时期，山西是葡萄和葡萄酒的重要产地。植。唐宋时期，山西是葡萄和葡萄酒的重要产地。葡萄酒属果酒，中国古代还有梨酒、柿酒等。多为自葡萄酒属果酒，中国古代还有梨酒、柿酒等。多为自然发酵而成。用酒曲造果酒造成果酒品质难以提高。然发酵而成。用酒曲造果酒造成果酒品质难以提高。现代葡萄酒分干红、干白等。并不合中国人的口味。现代葡萄酒分干红、干白等。并不合中国人的口味。喝酒讲究酒器，喝酒讲究酒器，“葡萄美酒旅夜光杯葡萄美酒旅夜光杯”。现代人往往。现代人往往用高脚杯喝葡萄酒，一般倒三分之一，喝前晃动以闻用高脚杯喝葡萄酒，一般倒三分之一，喝前晃动以闻酒香。酒香。（3）配制酒）配制酒以粮食发酵酒为酒基，浸泡各种药物，或直接在酒曲中以粮食发酵酒为酒基，浸泡各种药物，或直接在酒曲中添加某些中药材。包括养生、医用的药酒添加某些中药材。包括养生、医用的药酒（地黄酒、五（地黄酒、五加皮酒、蛇酒）加皮酒、蛇酒）和节日用的节日酒和节日用的节日酒（屠苏酒，椒柏酒，（屠苏酒，椒柏酒，雄黄酒，菖莆酒，艾酒，菊花酒，茱萸酒）雄黄酒，菖莆酒，艾酒，菊