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1、常见地食物中毒可采集地标本和样品类型常见的食物中毒可采集的标本和样品类型样品来源 标本和样品类型病人： 粪便、尿液、血液、呕吐物、洗胃液、肛拭子、咽拭子从业人员： 粪便、肛拭子、咽拭子、皮肤化脓性病灶标本可疑食品： 可疑食品剩余部分及同批次产品、半成品、原料；加工单位剩余的同批次食品，使用相同加工工具、同期制作的其他食品；使用相同原料制作的其他食品食品制作环境： 加工设备、加工用具、容器、餐饮具上的残留物或物体表面涂抹样品或冲洗液样品；食品加工用水其他由毒蕈、河豚等有毒动植物造成的中毒，要搜索废弃食品进行形态鉴别食物中毒和食源性病菌微生物综述 1. 沙门氏菌 中毒类型 沙门氏菌病是由沙门氏菌引

2、起的。 常见食物 肉类，家禽，鸭，火鸡，猎物，鸟，奶制品，蛋类及其副产品。 症状 高烧，胃痉挛，腹泻，恶心和呕吐。 潜伏期 最常见的症状可以从感染后的18-36小时开始。 持续时间 症状通常持续1-7天。 控制方法 不要在未经烹调的即食食品中使用生鸡蛋。 使用经过消毒的鸡蛋。 充分清洁双手。排除受感染的食物处理远离食物准备区。良好的温度控制。 彻底烹调食物，正确的食物储藏温度，冷冻食品的正确解冻温度，热存温度正确，正确的重新加热食品温度，正确的食品展示温度（包括时间因素）。避免交叉污染。 使用彩色编码砧板。 彻底消毒食物接触表面和与食物接触设备。彻底清洗即食食品如不会经过烹调的水果和蔬菜。从有

3、信誉的供应商处采购食物。排除食物害虫。 过往案例 许多沙门氏菌案例显示。 主要多由2种食物感染-鸡和鸡蛋。 鸡尾香肠： 8例 关键控制点失败：烹饪不足和/或交叉污染。 花生味小吃： 27 例 控制措施失败： 食物操作人员造成的污染。火腿： 39 例 关键控制点失败： 烹饪不足。 辣椒味薯片： 关键控制点失败。受污染的调味品。 流行病研究。 由代理流行病研究确认的食物包括禽肉类和蛋类（在美国和英国）。 8月发生在美国的蛋类案例超过300例。 2. 突破芽孢梭菌 中毒类型 突破芽孢梭菌是一种孢子形成的细菌。 他们存在于土壤，灰尘，污水，以及人类和动物的肠道中。如感染，它是产生孢子内毒素（毒素）在肠

4、道引起的疾病。细菌是耐高温的。 常见食物 如汤，肉汁，炖肉，咖喱，砂锅，现制的酱汁。 症状 感染突破芽孢梭菌的人通常的症状为头痛，高烧，胃痉挛和严重水样腹泻。偶尔伴有呕吐和恶心。 潜伏期 症状可从感染后8-22小时开始。 持续时间 症状通常维持1-2天。 控制方法 尽可能的接近食用时间准备食物。 良好的温度控制。 彻底煮熟食物，完整的冷却食物的温度和时间，正确的冷却后的食物储藏温度，正确的重新加热温度和正确的贮存温度。不要使用剩余食物。 过往案例 黄油鸡和大米：78例。 预先准备好的餐点送至使用场所。 冷却或制冷不足。 印度鸡和咖喱羊肉：58例。 社会活动。 加热和冷却不足，热食贮存不当。 奶

5、油海鲜：121例。 大学。加热和冷却不足，热食贮存不当。 烧腊及肉汁：4例。餐厅。牛肉汤冷却不足，保温不足。 烤火鸡：57例。 餐厅。 烹饪不足，冷却和保温过程不足，以及重新加热不足。 3. 金黄色葡萄球菌 中毒类型 生长和毒素的生产。受感染的食物操作是食物中毒的重要原因。当细菌在食物表面繁殖时产生毒素。 常见食物 任何潜在危害的食物。如冷处理的肉类，因为它是耐盐的。 症状 感染金黄色葡萄球菌的人通常的症状为头痛，恶心，高烧，胃痉挛和呕吐。 潜伏期 症状可以从感染后1-6小时开始。 持续时间 症状可以持续6-24小时。 控制方法 彻底洗手。 个人卫生良好。 限制直接接触食物。 使用一次性手套。

6、 排除那些有鼻子或喉咙感染的食品操作人员。 保证所有割伤或溃伤有防水蓝色邦迪覆盖。 避免与动物接触。 良好的温度控制。 限制食物留在环境温度和正确的食品储藏温度。 过往案例 酸奶：2个大型案例由体制厨房制作的酸奶引起, 1个导致了40例病患， 其他导致了7例病患。 控制措施失败：操作中的食物污染，由于不正当的温度减慢了酸奶发酵剂。 热火腿三明治：3例。 控制措施失败：操作中的食物污染，熟火腿重新加热和保温不足。 圣诞火腿：19例。 控制措施失败：烹饪前解冻不足，熟食冷却不足，室温下储存时间太长。 烤火腿：196例。 控制措施失败：操作中的食物污染，厨师手上有受感染的伤口。 鸡肉色拉： 1,36

7、4例。 控制措施失败：在剔骨过程中的操作的食物污染，冷却不足，贮存温度不正确。 热火鸡三明治：55例。 控制措施失败：操作的污染，贮存温度不正确。 千层面： 47 例。 控制措施失败：在制作意大利面时使用未经消毒的鸡蛋，在不正确的干燥温度下缓慢干燥。 4. 蜡状芽孢杆菌 中毒类型 大多数蜡状芽孢杆菌食物中毒是由缓慢冷却和储存引起的。 这使得幸存的孢子发芽，达到的数字高得足以引起疾病。这种细菌产生外毒素和内毒素两种。 常见食物 谷物或基于蛋白质为基础的食物。主要包括米饭菜肴。 症状 1型-感染蜡状芽孢杆菌1型的人通常的症状为头痛，恶心，高烧，胃痉挛和呕吐（外毒素）。 感染蜡状芽孢杆菌2型的人通常

8、的症状为头痛，高烧，胃痉挛，和严重水样腹泻。偶尔伴有呕吐和恶心。 潜伏期 1型-症状可以从感染后1-6小时开始。2型-症状可以从感染后8-22小时开始。 持续时间 1型-症状通常持续6-24小时。2型-症状通常持续1-2天。 控制时间 尽可能接近食用时间准备食物。 良好的温度控制。 彻底煮熟食物，完整的食物冷却温度和时间，冷却后正确的食品储藏温度，正确的食品重新加热温度和正确的保存温度。不要使用剩余食物。 过往案例 煎饼；（5例）商业餐馆。 滥用温度和煎饼面糊不当储存。 大米，土豆，南瓜泥（疑似）（27例）。 食品的车辆没有确定。 日本，学校午餐中受污染的牛奶：1877例 （呕吐）。 挪威，鱼

9、汤：20例（腹泻）。 冷却不充分。 丹麦，肉饭：大于200例（腹泻）。西班牙，熟面条：13例（腹泻）。熟面条冷却不充分。挪威，香草酱：200例（腹泻）。在常温下长期贮存。 5. 肉毒杆菌 中毒类型 肉毒杆菌中毒是一种罕见但严重的麻痹性疾病，由一种由肉毒梭状芽孢杆菌产生的细菌引起的。 食源性肉毒中毒是由于吃的食物内含有肉毒杆菌毒素（外毒素或内毒素）。 常见食物 罐头食品，真空包装食品，瓶装食品，干料和奶制品。 症状 肉毒中毒症状包括复视，视力模糊，眼睑下垂，口齿不清，吞咽困难，口干舌燥和肌肉无力。 肉毒中毒的婴儿都出现昏昏欲睡，胃口下降，便秘，并有低声呻吟和肌肉萎缩。 这些是由细菌毒素引起的肌肉

10、麻痹症状。如果不及时治疗，这些症状将进一步导致手臂，腿，躯干和呼吸肌麻痹。 潜伏期 食源性肉毒中毒，症状通常可以从吃了受污染的食物后18-36小时开始，但也可以出现早6个小时或晚10天。 持续时间 几星期至几个月，甚至可能导致死亡。 控制方法 良好的温度控制。 彻底煮熟食物，食物完全达到冷却温度和时间，冷却后的正确食物储藏温度，彻底重新加热的温度和正确的贮存温度。 不使用剩余食物。 良好的存货周转。避免使用损坏的真空包装食品和损坏的罐头食品。只使用经过消毒的食物原料。 过往案例 新西兰，豆瓣和贝类：1984，A型，2例，均住院治疗。 水煮贝类，而不是蒸贝类可能可以破坏生物发酵，从而减少乳酸的产

11、生。 英国，榛子酸奶：1989，B型，27例，1例死亡。 在榛子果茸的配方里，糖被改为阿斯巴甜。 意大利，提拉米苏：1996，A型，8例，1例死亡。滥用马斯卡泊尼乳酪的温度，一种主要成分。 格鲁吉亚/美国/加拿大，巴氏杀菌胡萝卜汁：2006，A型，6例。 没有控制因素（糖，盐或防腐剂）伴有制冷不足。 美国，干咸鱼，E型，8例，1例死亡。未去内脏的鱼经过腌制和风干。易受温度影响。 美国，辣椒酱罐头：2007，A型，4例。装罐过程中发现次货。 美国，烤土豆：1994，30例。孢子存活烹饪，箔包装提供了低氧的环境，持续的室温贮存导致了毒素的产生。土豆被用来做出不同的两种蘸料。 6. 弯曲杆菌 中毒类

12、型 弯曲杆菌是由感染引起的。 可由食用受污染的食物和水引起。 相对较少的人会对此中毒大约500（相比沙门氏菌是6,000,000） 常见食物 肉类，家禽，鸭，火鸡，鸟，奶类，蛋类及其副产品和水。 症状 感染弯曲杆菌的人通常症状为头痛，高烧，胃痉挛，腹泻，恶心和呕吐。 潜伏期 症状可以从食用后1-10天开始。 持续时间 症状通常可以维持1-7天。 控制方法 使用食水。 不要在即食食品中使用未经烹调的生鸡蛋。使用经过消毒的鸡蛋。 彻底洗手。排除受感染的食物操作人员处理食物。良好的温度控制。彻底烹调食物，正确的食品贮存温度，正确的冷冻食品的解冻温度，正确的热保存温度，正确的食物重新加热，正确的热食展

13、示温度（包括时间因素）。避免交叉污染。使用分色砧板。彻底消毒所有与食物接触表面及食物接触设备。彻底清洗即食食品如不会经过烹调的水果和蔬菜。从有信誉的供应商处采购食物。排除食品害虫。 过往案例 肝酱：12例。控制点失败：鸡肝烹饪不充分。 水：19例。控制措施失败：城市供水加氯阻滞。 水：67例。控制点失败：不安全的饮用水供应。 国际：大蒜黄油：30例，4例入院。控制措施失败：热处理不足。 牛奶：23例，0例入院。控制措施失败：未消毒的牛奶。 金枪鱼沙拉：79例，39例入院。控制措施失败：交叉污染。黄瓜：78例。控制措施失败：交叉污染。水：257例。控制措施失败：没有氯化的水。炒鸡肉：12例，1例

14、入院。控制措施失败：热处理不足。 7. 大肠杆菌（VTEC） 中毒类型 大肠杆菌是通常生活在人和动物的肠道里的细菌。已知的几个能导致食物中毒的毒素。 常见食物 红肉 汉堡，香肠，经过加工的肉类如意大利香肠。包括蔬菜，奶制品和水。 症状 感染大肠杆菌O157:H7的人通常有以下症状。有些可能有轻度腹泻，而有些人可能没有明显症状。 最常见的症状包括严重腹泻和腹部绞痛。并伴有排泄物带血。 通常发烧情况比较少见。在严重的情况下，通常是婴儿和老人，出现肾功能下降，如已知的溶血尿毒综合症（HUS）。 潜伏期 症状明显出现在食用后3天，也可能1-9天内。 持续时间 症状可以持续2-9天。 控制方法 所有的肉

15、彻底煮熟。不要食用未煮熟的肉产品。确保整个熟肉是棕色的（不是粉红色），并且果汁颜色清晰。只饮用经过消毒的牛奶和奶制品。留意未经处理的水池水。 在触摸动物和高危食品如生肉和未经消毒的牛奶后，确保立即彻底洗手。彻底消毒所有与食物接触表面和食物接触设备。避免交叉污染。 过往案例 汉堡：26例，19例入院。控制措施失败：热处理不足。 汉堡：11例。控制措施失败：热处理不足。 饮用水：243例，32例入院，4例死亡。控制措施失败：网状系统损坏。汉堡：731例，178例入院，4例死亡。控制措施失败：热处理不足。 萨拉米：19例，5例溶血尿毒综合症。控制措施失败：受污染的原料，生产过程中没有有效的关键点控制

16、。酸奶：16例。控制措施失败：经过消毒后的牛奶污染使用。 萝卜芽（疑似）：6,309例，534例入院，2例死亡。控制措施失败：（可能）原始种子污染。 8. 单核球增多性李斯特氏菌 中毒类型 虽然由此类细菌引起的疾病是非常少见的，但是它是严重的侵入性疾病。它是由微生物的数量（感染的微生物）引起的，可以是很小的感染剂量。目前，它可以在冷藏温度中成长。 一般认为，食物中含量非常小（小于10/克），但是被检测出的含量远远超过这个数字。 常见食物 食物包括肉酱，冷处理的肉类，三明治，色拉，熟肉制品，香肠卷和肉馅饼，奶制品包括软奶酪。尽管它被认为可能存在于所有食物原料和配料中。但也可能由于交叉污染存在于煮

17、熟的食物中。造成的风险最有可能来自于有长期保质期的即食食品。 症状 被李斯特菌感染的人通常出现类似流感症状（如高烧，头痛），腹泻，呕吐，脑膜炎，败血症和自发性流产。 潜伏期 症状可能出现1-90天，平均为30天。 持续时间 症状通常可以持续几个月，并有30%死亡率。 控制方法 良好的温度控制。高危食品保存在正常的储藏温度下，对于潜在危险的食物限制其暴露在室温下的时间。彻底消毒食物接触表面和食物接触设备。 彻底所有沙拉原料，水果和蔬菜（此类食物不会经过烹调）。正确的化学品用量。不要重新使用剩余食物，只使用经过消毒的原料，向有信誉的供应商采购，限制存货量和安全的供应食水。 过往案例 卷心菜色拉：4

18、1例，11例死亡。控制措施失败：卷心菜消毒不足。墨西哥式新鲜奶酪：病例数估计在86至314之间，并有30%的死亡率。控制措施失败：在奶酪生产过程中，向消毒过的牛奶中加入未经消毒的牛奶。 猪舌冻：279例，63例死亡，22例流产。控制措施失败：交叉污染。非侵入性的李斯特菌病已被确认因为由于摄入大量菌体，疾病爆发。 国际的例子包括：玉米色拉：1566例，292例入院，无死亡病例。李斯特菌含量大于106/克。控制措施失败：交叉污染。烟熏鲑鱼：5例，1例入院，无死亡病例。李斯特菌含量在1.9x105/克。控制措施失败：生产过程中没有关键点控制环节，滥用温度。 巧克力牛奶：45例，4例入院，无死亡病例。

19、李斯特菌含量约为109/毫升。控制措施失败：交叉污染。 9. 副溶血性弧菌 中毒类型 海洋弧菌通常是与海产品有关的食物中毒。 这是亚洲国家食物中毒的一个主要因素。 常见食物 大多数人感染是由于食用生的或未经煮熟的贝类，尤其是生蚝。 症状 腹部绞痛和水样腹泻。有时伴有恶心，呕吐和发烧。 潜伏期 12-46 小时。 持续时间 通常是自限性的，持续约3天。 控制方法 彻底煮熟海鲜。从有信誉的供应商处采购，严格控制运输和储藏温度。尽可能快的使用新鲜食物。 过往案例 虾：曝光1,700例中，1,133例相关。控制点失败：烹调后的污染，滥用温度。生熟生蚝在大型宴会中出现率为12%。控制点失败：没有确定。生蚝：209例。控制点失败：温度。LCJK/JL-XJ-010 莆田市荔城区疾病预防控制中心 食物中毒样品采样记录表（物） 被采样单位： 单位地址： 采样方法： 采样目的： 采样时间： 年 月 日 时 分 检测项目： 检测依据：