油脂加工业产品检验与分析.ppt

1、一、植物油脂概述一、植物油脂概述油料：含油率油料：含油率油料：含油率油料：含油率10%10%10%10%，具有制油价值的植物种子和果肉及，具有制油价值的植物种子和果肉及，具有制油价值的植物种子和果肉及，具有制油价值的植物种子和果肉及粮食加工副产品。粮食加工副产品。粮食加工副产品。粮食加工副产品。植物种子：大豆、花生、葵花籽、油菜籽；植物种子：大豆、花生、葵花籽、油菜籽；植物种子：大豆、花生、葵花籽、油菜籽；植物种子：大豆、花生、葵花籽、油菜籽；粮油加工副产品：米糠、胚芽。粮油加工副产品：米糠、胚芽。粮油加工副产品：米糠、胚芽。粮油加工副产品：米糠、胚芽。油桐籽油桐籽油桐籽油桐籽油茶籽油茶籽油茶

2、籽油茶籽蓖麻籽蓖麻籽蓖麻籽蓖麻籽橄橄橄橄 榄榄榄榄油料、油脂简介油料、油脂简介饱和脂肪酸饱和脂肪酸油油 料料不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸蛋蛋 白白 质质磷磷 脂脂色色 素素蜡蜡 质质糖糖 类类维生素维生素油料的主要成分油料的主要成分一、植物油脂概述一、植物油脂概述二、植物油脂制取工艺二、植物油脂制取工艺 油脂油脂油脂油脂油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复油料种子在成熟过程中由糖转化而形成的一种复杂的混合物，是油料种子中主要的化学成分。杂的混合物，是油料种子中主要的化学成分。杂的混合物，是油料种子中主要的化学

3、成分。杂的混合物，是油料种子中主要的化学成分。植物油脂生产流程：植物油脂生产流程：油脂的提取油脂的提取油脂的精炼油脂的精炼二、植物油脂制取工艺二、植物油脂制取工艺植物油脂植物油脂制取方法制取方法机械法机械法（压榨）（压榨）浸出法浸出法水溶剂法水溶剂法油脂的提取油脂的提取原料的预处理：原料的预处理：原料的预处理：原料的预处理：从原料到提取油脂前的所有准备工序。从原料到提取油脂前的所有准备工序。从原料到提取油脂前的所有准备工序。从原料到提取油脂前的所有准备工序。二、植物油脂制取工艺二、植物油脂制取工艺通过对水分通过对水分通过对水分通过对水分和温度的调和温度的调和温度的调和温度的调节，使油料节，使油

4、料节，使油料节，使油料塑性增加塑性增加塑性增加塑性增加利用机械作利用机械作利用机械作利用机械作用，将油料用，将油料用，将油料用，将油料由粒状轧成由粒状轧成由粒状轧成由粒状轧成片状的生坯片状的生坯片状的生坯片状的生坯生胚经过湿生胚经过湿生胚经过湿生胚经过湿润、加热润、加热润、加热润、加热（蒸炒）、（蒸炒）、（蒸炒）、（蒸炒）、等处理成为等处理成为等处理成为等处理成为熟坯。熟坯。熟坯。熟坯。优点：工艺简单，适应性强优点：工艺简单，适应性强优点：工艺简单，适应性强优点：工艺简单，适应性强 油品质好。油品质好。油品质好。油品质好。缺点：残油量高，出油效率缺点：残油量高，出油效率缺点：残油量高，出油效率

5、缺点：残油量高，出油效率 较低，动力消耗大较低，动力消耗大较低，动力消耗大较低，动力消耗大二、植物油脂制取工艺二、植物油脂制取工艺机械压榨法制油机械压榨法制油机械压榨法制油机械压榨法制油借助机械外力把油脂从料坯中借助机械外力把油脂从料坯中借助机械外力把油脂从料坯中借助机械外力把油脂从料坯中挤压出来挤压出来挤压出来挤压出来利用能溶解油脂的有机溶剂，通过润湿、利用能溶解油脂的有机溶剂，通过润湿、利用能溶解油脂的有机溶剂，通过润湿、利用能溶解油脂的有机溶剂，通过润湿、渗透、扩散作用，将料胚中的油脂浸提渗透、扩散作用，将料胚中的油脂浸提渗透、扩散作用，将料胚中的油脂浸提渗透、扩散作用，将料胚中的油脂浸

6、提出来。出来。出来。出来。二、植物油脂制取工艺二、植物油脂制取工艺浸出法制油浸出法制油浸出法制油浸出法制油工艺：工艺：直接浸出直接浸出 预榨浸出预榨浸出 流程：流程：油脂浸出、油脂浸出、混合油汽提混合油汽提 湿粕脱溶湿粕脱溶 溶剂回收溶剂回收二、植物油脂制取工艺二、植物油脂制取工艺水溶剂法制油水溶剂法制油水溶剂法制油水溶剂法制油水代法水代法主要运用于传统的小磨香油的生产主要运用于传统的小磨香油的生产加水于炒熟磨细的芝麻酱中，经过适当的搅动，水逐步渗入加水于炒熟磨细的芝麻酱中，经过适当的搅动，水逐步渗入到麻酱之中，与蛋白质、磷脂结合，油脂就被代替出来。到麻酱之中，与蛋白质、磷脂结合，油脂就被代替

7、出来。水剂法水剂法常用于核桃乳、花生乳的生产常用于核桃乳、花生乳的生产利用水或稀碱溶液溶解油料中可溶性蛋白、糖类的特性，利用水或稀碱溶液溶解油料中可溶性蛋白、糖类的特性，通过调节通过调节PH值使蛋白质在等电点形成沉淀，通过离心分值使蛋白质在等电点形成沉淀，通过离心分离等工序，取得蛋白质并分离出油脂的一种特殊榨油方法离等工序，取得蛋白质并分离出油脂的一种特殊榨油方法油脂的精炼油脂的精炼油脂的精炼油脂的精炼 经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油经压榨或浸出法得到的、未经精炼的植物油脂称之为毛油脂称之为毛油脂称之为毛油脂称

8、之为毛油(粗油粗油粗油粗油)。毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼。毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼。毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼。毛油去杂的工艺过程称为油脂的精炼。毛油毛油毛油毛油过滤过滤过滤过滤脱胶（水化）脱胶（水化）脱胶（水化）脱胶（水化）脱酸（碱炼）脱酸（碱炼）脱酸（碱炼）脱酸（碱炼）脱色脱色脱色脱色脱臭脱臭脱臭脱臭脱蜡脱蜡脱蜡脱蜡脱酯（冬化）脱酯（冬化）脱酯（冬化）脱酯（冬化）精炼油精炼油精炼油精炼油精炼工艺流程精炼工艺流程二、植物油脂制取工艺二、植物油脂制取工艺二、植物油脂制取工艺二、植物油脂制取工艺油脂精炼的变化油脂精炼的变化毛油中杂质的种类毛油中杂质的种类毛油中杂质的种类毛油中

9、杂质的种类机械杂质机械杂质水水 分分胶溶性胶溶性杂质杂质脂溶性脂溶性杂质杂质微量杂质微量杂质甘油三酯甘油三酯毛油毛油二、植物油脂制取工艺二、植物油脂制取工艺对油脂品质的影响对油脂品质的影响对油脂品质的影响对油脂品质的影响 加深油脂颜色加深油脂颜色加深油脂颜色加深油脂颜色 产生异味产生异味产生异味产生异味 促进酸败促进酸败促进酸败促进酸败 降低油脂品质降低油脂品质降低油脂品质降低油脂品质 降低食用价值降低食用价值降低食用价值降低食用价值 不利于安全储存不利于安全储存不利于安全储存不利于安全储存去除方法：常压或去除方法：常压或减压加热减压加热胶溶性杂质胶溶性杂质 磷脂磷脂 蛋白质蛋白质 糖类糖类

10、树脂树脂 粘液物粘液物 对品质的影响对品质的影响(1)(1)油色变深暗、浑油色变深暗、浑浊浊(2)(2)遇热焦化发苦遇热焦化发苦(3)(3)吸收水分促使酸吸收水分促使酸败败去除方法：脱胶、去除方法：脱胶、脱酸脱酸 、脱臭、脱、脱臭、脱蜡等蜡等脂溶性杂质脂溶性杂质游离脂肪酸、色素、游离脂肪酸、色素、甾醇、生育酚、烃甾醇、生育酚、烃类、蜡等。类、蜡等。微量杂质微量杂质微量金属、农药微量金属、农药 多环芳烃、曲多环芳烃、曲霉素等霉素等水水 分分杂杂 质质二、植物油脂制取工艺二、植物油脂制取工艺脱脱脱脱 胶（脱磷）胶（脱磷）胶（脱磷）胶（脱磷）脱胶工序主要是去除磷脂。脱胶工序主要是去除磷脂。脱胶工序主

11、要是去除磷脂。脱胶工序主要是去除磷脂。方法：水化脱胶方法：水化脱胶方法：水化脱胶方法：水化脱胶 加酸脱胶加酸脱胶加酸脱胶加酸脱胶 二、植物油脂制取工艺二、植物油脂制取工艺碱炼法碱炼法利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸。利用加碱中和油脂中的游离脂肪酸。脱脱 酸（碱炼）酸（碱炼）脱脱 色色吸附脱色：利用吸附剂吸附油脂中色素及其他杂质，吸附脱色：利用吸附剂吸附油脂中色素及其他杂质，达到油脂脱色净化目的。达到油脂脱色净化目的。除去油脂中引起臭味的物质。除去油脂中引起臭味的物质。除去油脂中引起臭味的物质。除去油脂中引起臭味的物质。方方方方法法法法：真真真真空空空空蒸蒸蒸蒸汽汽汽汽脱脱脱脱臭臭臭臭法法法法、气

12、气气气体体体体吹吹吹吹入入入入法法法法、加加加加氢氢氢氢法法法法、聚聚聚聚合法和化学药品脱臭法等几种。合法和化学药品脱臭法等几种。合法和化学药品脱臭法等几种。合法和化学药品脱臭法等几种。二、植物油脂制取工艺二、植物油脂制取工艺将将将将油油油油脂脂脂脂冷冷冷冷却却却却到到到到3030以以以以下下下下，蜡蜡蜡蜡就就就就会会会会结结结结晶晶晶晶析析析析出出出出，可可可可以以以以过滤将其分离。过滤将其分离。过滤将其分离。过滤将其分离。脱脱 蜡蜡脱脱 臭臭三、植物油脂检验三、植物油脂检验相关标准相关标准GB2716-2005 食用植物油卫生标准食用植物油卫生标准GB1534-2003 花生油花生油GB1

13、535-2003 大豆油大豆油GB1536-2003 菜籽油菜籽油GB1537-2003 棉籽油棉籽油GB19111-2003 玉米油玉米油GB19112-2003 米糠油米糠油食用植物油脂的主要理化检验项目食用植物油脂的主要理化检验项目n n相对密度的测定相对密度的测定相对密度的测定相对密度的测定n n折射率的测定折射率的测定折射率的测定折射率的测定n n色泽的测定色泽的测定色泽的测定色泽的测定n n过氧化值的测定过氧化值的测定过氧化值的测定过氧化值的测定n n酸价的测定酸价的测定酸价的测定酸价的测定n n皂化价的测定皂化价的测定皂化价的测定皂化价的测定n n含皂量的测定含皂量的测定含皂量的

14、测定含皂量的测定n n碘价的测定碘价的测定碘价的测定碘价的测定化学检验化学检验物理检验物理检验三、植物油脂检验三、植物油脂检验相对密度测定相对密度测定三、植物油脂检验三、植物油脂检验油脂的标准相对密度油脂的标准相对密度油脂在油脂在2020时的质量与同体时的质量与同体积纯水在积纯水在44时的质量之比，用时的质量之比，用d d20204 4表示。表示。测定方法：测定方法：相对密度瓶法相对密度瓶法三、植物油脂检验三、植物油脂检验折射率的测定折射率的测定折射率的测定折射率的测定油脂的重要物理特性之一，一般而言，油脂中脂肪酸的油脂的重要物理特性之一，一般而言，油脂中脂肪酸的分子质量越小，不饱和程度越高，

15、其折射率就越大。分子质量越小，不饱和程度越高，其折射率就越大。测定方法：阿贝折光仪测定方法：阿贝折光仪适用于：适用于：1、判断油脂的储藏性、判断油脂的储藏性2、定性与掺假检验、定性与掺假检验三、植物油脂检验三、植物油脂检验油脂颜色的形成原因油脂颜色的形成原因天然色素的存在天然色素的存在储藏过程品质变化储藏过程品质变化油脂精炼程度油脂精炼程度检验方法检验方法检验方法检验方法n n罗维朋比色计法（国标）罗维朋比色计法（国标）罗维朋比色计法（国标）罗维朋比色计法（国标）n n重铬酸钾法重铬酸钾法重铬酸钾法重铬酸钾法n n分光光度计法分光光度计法分光光度计法分光光度计法三、植物油脂检验三、植物油脂检验

16、罗维朋比色计罗维朋比色计重铬酸钾比色重铬酸钾比色罗维朋比色计法罗维朋比色计法罗维朋比色计法罗维朋比色计法原理原理原理原理用标准色玻璃片将光线过滤后，与油样进行比色。用标准色玻璃片将光线过滤后，与油样进行比色。用标准色玻璃片将光线过滤后，与油样进行比色。用标准色玻璃片将光线过滤后，与油样进行比色。当比至标准色玻璃片与油样色泽完全一致时，以标当比至标准色玻璃片与油样色泽完全一致时，以标当比至标准色玻璃片与油样色泽完全一致时，以标当比至标准色玻璃片与油样色泽完全一致时，以标准色玻璃片上数值来表示油脂的色泽。准色玻璃片上数值来表示油脂的色泽。准色玻璃片上数值来表示油脂的色泽。准色玻璃片上数值来表示油脂的色泽。三、植物油脂检验三、植物油脂检验uu标准颜色色阶玻璃片有红、黄、蓝、灰色四种颜色，标准颜色色阶玻璃片有红、黄、蓝、灰色四种颜色，标准颜色色阶玻璃片有红、黄、蓝、灰色四种颜色，标准颜色色阶玻璃片有红、黄、蓝、灰色四种颜色，红、红、红、红、黄为常用色。蓝色玻璃片作为调配绿色用。灰色玻璃作为黄为常用色。蓝色玻璃片作为调配绿色用。灰色玻璃作为黄为常用色。蓝色玻璃片作为调配绿色用。灰色玻璃作为黄为常