二级啤酒师培训资料(添加剂和加工助剂的使用).ppt

1、啤啤啤啤酒酒酒酒酿酿酿酿酒酒酒酒师师师师职职职职业业业业资资资资格格格格培培培培训训训训教教教教材材材材二二级级酿酿酒酒师师 说明：此篇为第一章原料中的第二节添说明：此篇为第一章原料中的第二节添加剂和加工助剂的使用加剂和加工助剂的使用4第二节第二节第二节第二节 添加剂和加工助剂的使用添加剂和加工助剂的使用添加剂和加工助剂的使用添加剂和加工助剂的使用一、学习目标 了解和熟悉啤酿造用食品添加剂、助剂的生产流程、质量控制点，能对啤酒酿造过程的应用提供指导。二、相关知识及生产技术管理方法1）酶制剂 酶制剂可以从植物、动物中提取或微生物发酵得到，啤酒工业中使用的酶制剂基本都为微生物发酵产品。（1）酶制剂

2、的生产 啤酒工业用酶制剂是在大型发酵罐中，通过选定的细菌或真菌菌株发酵生产，在发酵后将微生物从液体中分离，液体再经过纯化、浓缩并调整到所需的酶活力，以这样的方式来生产液体酶产品。浓缩后的液体酶也可以经过颗粒加工生产出固体颗粒产品。用于工业酶生产的菌株是非病原菌株，通过传统微生物技术或现代DNA重组技术所得到的高效生产菌株。（2）酶制剂生产工艺流程图 原料混合接种发酵过滤浓缩液态酶制剂 造粒固态酶制剂2）PH调节剂（1）石膏 食品添加剂硫酸钙又名食品用石膏、无水石膏和生石膏之分，啤酒生产中用的石膏是指生石膏，其分子式为：CaSO42H2O，20时的溶解度为2.05g/L，在32-41间溶解度最大

3、。我国大部分啤酒生产厂家都在使用石膏。食品添加剂硫酸钙（石膏）有两大类。二水硫酸钙（CaSO42H2O）。产品选用天然石膏矿石（一般为纤维石膏）经粉碎后，分级筛选除去杂质而得，此种工艺目前为世界各国石膏生产企业普遍所采用。该产品也是当前啤酒行业所采用的产品。无水硫酸钙（CaSO4），为天然石膏矿石经高温煅烧脱水、粉磨而成。根据生产工艺的不同。又可以分为两个小类：传统工艺生产：产品选用天然石膏矿石（一般为带泥土未分级纤维石膏），与煤、干材等燃料直接接触经高温煅烧脱水冷却后去杂处理、粉磨而成。现代工艺生产：产品选用天然石膏矿石（一般为纤维石膏）经过分级、去杂、间接煅烧等工艺生产制造而成。产品质量较

4、高，价格昂贵。（2）盐酸 主要成分为HCl，浓盐酸中HCl含量为36%。为无色或微黄色易挥发性液体，有刺鼻的气味，为重要的无机化工原料，广泛用于染料、医药、食品、印染、皮革、冶金等行业。工业上制取盐酸时，首先在反应器中将氢气点燃，然后通入氯气进行反应，制得氯化氢气体。氯化氢气体冷却后被告水吸收成为盐酸。在氯气和氢气的反应过程中，有毒的氯气过量的氢气所包围，使氯气得到充分反应，防止了对空气的污染。（3）硫酸 纯硫酸是一种无色无味的油状液体。常用的浓硫酸中H2SO4的质量分数为98.3%，其密度为1.84g/cm3，其物质的量浓度为18.4mol/L。硫酸是一种高沸点难挥发的强酸，易溶于水，能以任

5、意比与水混溶。工业上制备硫酸的方法为从工业废气或其他渠道收集SO2，将其氧化为SO3，再用稀硫酸反复吸收得到浓度高于98%的工业浓硫酸。进一步提纯后，要称为商品硫酸。一般提纯工艺为：将工业浓硫酸进行蒸馏，便可得到浓度95%-98%的商品硫酸。（4）磷酸 纯净的磷酸是无色晶体，熔点42.3，高沸点酸，易溶于水。市售磷酸试剂是粘稠的、不挥发的浓溶液，磷酸含量83-98%。工业上常用浓硫酸跟磷酸钙反应制取磷酸，滤去微溶于水的硫酸钙沉淀，所得滤液就是磷酸溶液。（5）乳酸 纯品为无色液体，工业品为无色到浅黄色液体。无气味，具有吸湿性。目前广泛使用乳酸菌发酵法生产乳酸。其生产工艺为使用淀粉质原料制成的淀粉

6、糖液进行乳酸发酵，得到含乳酸的发酵液，又称为粗乳酸。粗乳酸经过一步一步的精制提纯后得到含量为90%以上的乳酸产品。其精制流程为：粗乳酸活性炭脱色过滤一次浓缩活性炭脱色离子交换二次浓缩成品。3）澄清剂（1）酿造单宁酿造单宁的原料 用于啤酒酿造单宁的主要原料为五倍子。中国的五倍子产量最多、质量最好，举世闻名。我国五倍子分布在四川盆地的盆周山地、贵州北部、湖北西北部、陕西南部和云南东北部，全国五倍子总产量约为8000吨/年，可采摘量为7200吨/年。酿造单宁的生产 作为食品添加剂的酿造单宁，既要符合食品添加剂的标准，又要符合酿造啤酒的特殊要求，即必须达到有效成分含量高、组份合理、分子量适中、杂质少、

7、低分子酚酸化合物含量低等标准。因此，必须对五倍子进行提取与纯化。酿造单宁的生产工艺流程为：粗五倍子单宁（含量75-80%）水溶液冷冻提纯活性炭脱色吸附提纯浓缩回收溶剂结晶干燥。成品酿造单宁的质量要求为：单宁含量99%；干燥失重7%；灼烧残渣0.4%；砷 3ppm；重金属 30ppm。（2）卡拉胶 卡拉胶在啤酒中作为澄清剂，利用卡拉胶与蛋白质的络合作用，提高麦汁清亮度，提高啤酒的非生物稳定性。卡拉胶概况 卡拉胶又称角叉菜胶、鹿角菜胶。起源于爱尔兰南部的卡拉根部，十八世纪开始工业化生产；主要是从海洋红藻类海藻中提取的，使用的原料有麒麟菜、角叉菜、杉藻等。从卡拉胶结构上说，卡拉胶是由硫酸基化的或非硫

8、酸基化的半乳糖和3，6-脱水半乳糖，通过-1，3糖苷键和-1，4键交替连接而成，在1，3连接的D半乳糖单位C4上带有1个硫酸基；分子量为20万以上，实现商业化生产和使用的卡拉胶，以-型卡脱下胶居多。卡拉胶一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，半精制的卡拉胶略有淡淡的海腥味。干状的粉末卡拉胶性质非常稳定，在常温下保质一年以上。卡拉胶生产工艺 卡拉胶的生产，以红藻类海藻麒麟菜为主要原料。依据原材料的品种、产地及采收期不同，产品质量会有区别，可选择相对应的生产工艺和生产设备。生产卡拉胶的原料以我国海南省及印度尼西亚、菲律宾的海藻为佳。卡拉胶的生产分为精制卡拉胶和半精制卡拉胶。精制卡拉胶产品质量好，凝胶

9、强度高，溶液清澈透明。半精制卡拉胶富含一定量的海藻类纤维，凝胶强度低，透明度差，其胶溶液混浊、伴有纤维状物质。生产工艺：半精制卡拉胶：原料分检碱处理漂洗干燥粉碎半精制成品 精制卡拉胶：原料分检碱处理漂洗煮胶过滤冷却成胶脱水干燥粉碎精制成品。分检：由于原料是海洋产物，共生植物较多，产地的不同导致海藻品质的不同；不同的采收期，其有效成分含量也不相同。因此，分检是保证产品品质和出品率的前提，便于后续操作。碱处理：影响卡拉胶的内在品质，有利于卡拉胶的提取。碱处理的温度和浓度对原料的出品率有很大影响，温度、浓度高，卡拉胶强度高，但出品率低；反之，碱处理不彻底，出品率高，但产品强度低。煮胶：关键控制煮胶时

10、间和温度，煮胶温度控制在95-98，可使海藻纤维分解，胶体浸出充分。时间控制在1-2.5h，时间过长，产品粘度下降，出品率也有所下降。脱水：生产中多采用加盐凝胶自然脱水和机械脱水，这种脱水方法成本较低，但不利于微生物的控制帮产品品质的保障，生产周期长。干燥：现在国内基本采用冻胶或盐析物重压脱水，但是重压过程比较长，非常容易滋生微生物或被污染。以滚筒干燥法回收卡拉胶时，须加入、双甘油脂，或者5%以下的聚山梨酸酯80作为滚筒剥离剂，这样最终卡拉胶溶液浍有一点乳白色，透明度稍差。3）硅胶：硅胶是具有二维空间网状结构的二氧化硅干凝胶，属多孔性固体物质，孔分布范围广，具有很大的比表面，表面覆盖有大量的硅

11、烷醇基团（Si-OH），具有非常强的吸附能力，能强烈地吸附啤酒中的蛋白质。因此，被用作啤酒非生物稳定剂。硅胶的生产工艺为：凝胶、洗涤、干燥。生产硅的主要原材料为硅酸钠 SiO2+Na2CO3Na2OxSiO2+CO2（其中x为SiO2和Na2CO3的比例常用数）砂 纯碱 硅酸钠凝胶，造粒过程。在酸性条件下，二氧化硅膨胀析出，形成溶凝胶，当二氧化硅达到一定浓度后，形成凝胶颗粒。随后凝胶颗粒被破碎、碾磨成特定大小的颗粒，可用于啤酒酿造。洗涤是硅胶生产中不可少的工艺过程。是为了将粒状凝胶所形成的Na2SO4洗掉，将各阴阳离子控制到工艺要求范围内；同是，它也是一个调整颗粒内部结构（即老化）的过程。干燥

12、是在液体表面张力下，使胶球颗粒水分蒸发体积收缩，达到深度老化的目的。（4）鱼胶鱼胶是从鱼类资源中提取的胶原蛋白，所以习惯称之为“鱼胶”，英文名“Isinglass”；鱼胶全称为“鱼胶原蛋白粉”，酒类专业中属“胶原蛋白类澄清剂”或“吸附型胶体物质”。鱼胶基本生产流程 预浸桶 浸提罐 过滤机 浓缩机 鲜鱼皮清洗、预浸泡鱼皮胶原-PH5.5溶胶3倍软水65过滤真空浓缩 干燥机 去湿机、封口机过滤-干燥-称量、包装成品 180以下 鱼胶是以氨基酸为主体的三螺旋结构的胶原蛋白质，蛋白质含量大于90%，分子量约为300000道尔顿。胶原蛋白的三元螺旋结构是鱼胶中的活性部分，在啤酒的PH环境中，鱼胶带有正电

13、荷，与酵母及多酚物质的负电荷吸附，相互形成小的颗粒，随后这些小的颗粒双通过氢键聚合成更大的絮状物而快速沉降下来，沉降的同时将酒中其他的悬浮物一并吸附而沉淀。鱼胶在澄清啤酒的同是时，也起到提高啤酒的可滤性、降低酒损、丰富啤泡沫、提高其啤酒非生物稳定性的作用。（4）酵母营养素 主要功能在于提高麦汁的营养组成，有利于增强酵母活力。一般添加在热麦汁中。目前主要使用的产品为锌盐、酵母萃取物等。（5）助滤剂（硅藻土）硅藻土矿床属硅质岩石生物化学沉积成因，是由硅藻类动物和其它生物的硅质骨骼部分的堆积和随之改造而成。开采矿石经高温煅烧后，得到多孔性的硅藻土。啤酒工业用硅藻土加工流程为：硅藻土原料破碎干燥分选配

14、料（助熔煅烧品）煅烧（焙烧）破碎分选，分级包装，成品由于许多领域都是利用硅藻土硅壳结构的多孔性，因此在破碎时要认真选择破碎磨矿设备，最大可能地保护骨骸的完整结构和独特形状，避免次生破碎。破碎磨矿设备：常用雷蒙磨和气流粉碎机，湿式加工采用搅拌擦洗机。分级设备：干式常用空气分离机或旋风除尘器；湿式加工常采用水力旋流器等。煅烧干燥设备：常采用回转窑和旋转式干燥机等。第一章原料复习题1、大麦品种鉴定可通过哪几种方法？2、二棱大麦和六棱大麦的麦粒的主要区别有哪些？3、电泳法鉴定大麦品种的主要依据是什么？4、正常啤酒大麦的感官特征包含哪些内容？5、大麦物理检验的主要指标有哪些？6、大麦化学检验的主要指标有

15、哪些？7、我国啤酒大麦现行标准的标准号是什么？8、简述啤酒麦芽制造的主要流程？9、大麦浸渍的主要目的是什么？10、大麦浸麦度的定义是什么？如何计算？11、浸麦的主要设备有几种？浸麦的方法有哪些？12、简述大麦发芽的主要过程及其中的变化？13、大麦发芽的主要设备有哪些？14、麦芽干燥的主要目的？15、简述麦芽干燥过程中的生化反应？16、目前所使用的酒花制品有哪些？17、颗粒酒花的分类？18、啤酒酿造用水的质量要求是什么？简述啤酒酿造用水的水质处理方法？19、简述啤酒原辅料配比的主要原则？20、简述酶制剂的生产工艺过程？21、简述目前啤酒厂普遍使用的胶体稳定剂的主要物质，简述其各自的工艺流程？以上为第一章原料中的第二节添加剂和加工助剂的使用 接下来为第二章麦汁制备中的第一节麦汁制备工艺条件的控制内容感感感感谢谢谢谢您您您您的的的的关关关关注注注注进进步步从从这这里里开开始始！