中国酒文化及民俗礼仪.ppt

1、 著名经济学家于光远教授提出的。著名经济学家于光远教授提出的。当代中国词典当代中国词典：“酒文化，一种以酿酒、饮酒文化，一种以酿酒、饮酒、品酒为主要内容的中国传统文化现象。它的酒、品酒为主要内容的中国传统文化现象。它的产生与酒的产地的历史、风俗、地理环境以及酒产生与酒的产地的历史、风俗、地理环境以及酒的制作工艺的特点有着紧密的联系。的制作工艺的特点有着紧密的联系。”19941994萧家成：萧家成：“酒方化是指围绕酒这个中心所产酒方化是指围绕酒这个中心所产生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、生的一系列物质的、技艺的、精神的、习俗的、心理的、行为的现象的总和。心理的、行为的现象的总和。”酒文

2、化的内容：酒文化的内容：围绕酒的制造所围绕酒的制造所形成的一系列内容形成的一系列内容如酿酒技术、酒具如酿酒技术、酒具制造等；制造等；围绕酒的使用所围绕酒的使用所形成的一系列内容形成的一系列内容如酒的饮用和他用、如酒的饮用和他用、酒令、酒俗等。酒令、酒俗等。第一节第一节 中国酒的历史与名品中国酒的历史与名品 中国是世界上酿酒中国是世界上酿酒历史最悠久的国家之历史最悠久的国家之一，酒在中国有数千一，酒在中国有数千年的历史，形成了独年的历史，形成了独特的酒文化。特的酒文化。诗经诗经记载：记载：“十十月获稻，为此春酒月获稻，为此春酒”，表明当时中国酒之，表明当时中国酒之兴起，至今已有兴起，至今已有50

3、005000年的历史了。年的历史了。一一、酒的起源酒的起源1、有关酿酒起源的传说有关酿酒起源的传说（1 1）上天造酒说）上天造酒说 祖先有酒是天上祖先有酒是天上“酒仙酒仙”所造。酒旗所造。酒旗星最早见星最早见周礼周礼一书，一书，晋书晋书：“轩辕石角南三星曰酒旗轩辕石角南三星曰酒旗,酒官之旗也酒官之旗也,主主宴饮食。宴饮食。”轩辕是中国古称星名，共轩辕是中国古称星名，共1717颗，其中的酒旗三星呈一字形排开。颗，其中的酒旗三星呈一字形排开。（2 2）猿猴造酒说）猿猴造酒说许多典籍中有记载。清李调元记载：在许多典籍中有记载。清李调元记载：在海南时，海南时，“尝于石岩深入得猿酒，盖猿尝于石岩深入得猿

4、酒，盖猿猴以稻米杂百花所造，一石六辄有五六猴以稻米杂百花所造，一石六辄有五六升，味最辣，然极难得。升，味最辣，然极难得。”清朝彭贻孙清朝彭贻孙粤西偶记粤西偶记：“粤西平乐粤西平乐等府，山中多猿，善采百花酿酒。等府，山中多猿，善采百花酿酒。”其其实是成熟的果实落下发酵后生成酒，是实是成熟的果实落下发酵后生成酒，是一种自然现象。一种自然现象。（3 3）仪狄造酒说）仪狄造酒说据据世本世本、吕氏春秋吕氏春秋、战国策战国策等记载，仪狄是夏等记载，仪狄是夏禹时代的人，发民了酿酒。禹时代的人，发民了酿酒。战国策战国策：“昔者，帝女令昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏

5、仪狄、绝旨酒，而甘之，遂疏仪狄、绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。曰：后世必有以酒亡其国者。”但也有人认为在黄帝、尧、但也有人认为在黄帝、尧、舜时就有了。舜时就有了。（4 4）杜康造酒说）杜康造酒说晋朝江统在晋朝江统在酒诺酒诺：“有饭不尽，委有饭不尽，委之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于之空桑，郁结成味，久蓄气芳，本出于代，不由奇方。代，不由奇方。”说法二：杜康是黄帝部落掌管粮食的官说法二：杜康是黄帝部落掌管粮食的官员，因手下渎职造成粮食发霉变质，被员，因手下渎职造成粮食发霉变质，被贬回乡，后造出酒。贬回乡，后造出酒。2、酿酒起源的时间、酿酒起源的时间 史前时期酒就已经出现，这时酒是自然史前时

6、期酒就已经出现，这时酒是自然发酵产生的。其中既有天然酒，也有发酵产生的。其中既有天然酒，也有“猴猴采百花酿酒，土人得之石穴之中采百花酿酒，土人得之石穴之中”的猿酒。的猿酒。仰韶文化遗址出土的陶器六孔大瓮，证明仰韶文化遗址出土的陶器六孔大瓮，证明70007000年前中国人已懂得酿酒技术。大汶口年前中国人已懂得酿酒技术。大汶口文化遗址陶制酒具、河姆渡文化遗址出土文化遗址陶制酒具、河姆渡文化遗址出土的供调酒用的陶器，说明新石器时期已开的供调酒用的陶器，说明新石器时期已开始了人工酿酒。始了人工酿酒。二、酒的发展（二、酒的发展（4个时期）个时期）1、新石器时代至商周时期、新石器时代至商周时期 公元前公元

7、前70007000年左右的新石器时代到公元前年左右的新石器时代到公元前500500年年左右的西周及春秋战国时期是中国传统酒的启蒙左右的西周及春秋战国时期是中国传统酒的启蒙与形成时期。由于有了火，出现了五谷六畜，加与形成时期。由于有了火，出现了五谷六畜，加之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒之酒曲的发明，使我国成为世界上最早用曲酿酒的国家。夏商周时拥有了较高的酿酒技术。的国家。夏商周时拥有了较高的酿酒技术。用曲酿酒。用曲酿酒。当时的酿造方式主要有用酒曲酿当时的酿造方式主要有用酒曲酿 酒和用酿制醴，或用曲酒和用酿制醴，或用曲 同时酿造酒精饮料。同时酿造酒精饮料。总结出酿酒的原则。总结出酿酒的

8、原则。酒的品种较多，酒的品种较多，有有“五齐五齐”、“三酒三酒”之分。之分。“三三酒酒”包括事酒、昔酒、清酒，是根据酿造时间的长短包括事酒、昔酒、清酒，是根据酿造时间的长短来区分的。来区分的。“五齐五齐”指五种用于祭祀的不同规格的酒指五种用于祭祀的不同规格的酒（见（见周礼周礼），包括：泛齐，酒刚熟，有酒滓浮于），包括：泛齐，酒刚熟，有酒滓浮于酒面，酒味淡薄；醴齐，一种汁滓相混合的有甜味的酒面，酒味淡薄；醴齐，一种汁滓相混合的有甜味的浊酒；盎齐，一种熟透的白色浊酒；缇齐，赤黄色的浊酒；盎齐，一种熟透的白色浊酒；缇齐，赤黄色的浊酒；沈齐，酒滓下沉得到的清酒。浊酒；沈齐，酒滓下沉得到的清酒。夏商周时

9、期，酿酒业受到重视，得到较大发展，设夏商周时期，酿酒业受到重视，得到较大发展，设置了专门的酿酒机构，控制酒的酿造与销售。酒成为置了专门的酿酒机构，控制酒的酿造与销售。酒成为帝王和诸候的享乐品。酒虽有所兴，但并未大兴，饮帝王和诸候的享乐品。酒虽有所兴，但并未大兴，饮用范围局限于上层社会，且常对酒有戒心，认为他是用范围局限于上层社会，且常对酒有戒心，认为他是乱政、亡国、灭室的重要因素。乱政、亡国、灭室的重要因素。2、秦汉至唐宋时期、秦汉至唐宋时期 中国传统酒的成熟时期，拥有了比较系统的酿造技术中国传统酒的成熟时期，拥有了比较系统的酿造技术与理论。北魏贾思勰与理论。北魏贾思勰齐民要术齐民要术有许多制

10、曲、酿酒的有许多制曲、酿酒的方法，如用曲的方法、酸浆的使用、固态及半固态发酵方法，如用曲的方法、酸浆的使用、固态及半固态发酵法、九酿春酒法与法、九酿春酒法与“曲势曲势”、温度的控制、酿酒的后道、温度的控制、酿酒的后道处理工序等，是中国历史上第一次对酿酒技术的总结。处理工序等，是中国历史上第一次对酿酒技术的总结。唐宋时期，传统酿酒经验升华成酿酒理论，黄酒酿造工唐宋时期，传统酿酒经验升华成酿酒理论，黄酒酿造工艺、措施、设备定型，进入辉煌时期，北宋艺、措施、设备定型，进入辉煌时期，北宋北山酒经北山酒经。酒业开始兴旺发达。东汉以来两个多世纪内乱不断，酒业开始兴旺发达。东汉以来两个多世纪内乱不断，官场失

11、意者、文人墨客崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，官场失意者、文人墨客崇尚空谈，不问政事，借酒浇愁，狂饮无度。魏晋时饮酒不仅盛行于上层，也普及到民间，狂饮无度。魏晋时饮酒不仅盛行于上层，也普及到民间，唐宁时黄酒、果酒、药酒、葡萄酒都有发展，名优酒品唐宁时黄酒、果酒、药酒、葡萄酒都有发展，名优酒品大量涌现，如新丰酒、兰陵酒、重碧酒、鹅黄酒等，留大量涌现，如新丰酒、兰陵酒、重碧酒、鹅黄酒等，留下了无数诗篇和饮酒轶事，丰富了酒文化的内容。下了无数诗篇和饮酒轶事，丰富了酒文化的内容。3、元明清时期、元明清时期 中国传统酒的提高期。西域的蒸馏器传入我国，导中国传统酒的提高期。西域的蒸馏器传入我国，导致了中国白

12、酒的发明。致了中国白酒的发明。本草纲目本草纲目：烧酒非法也，自：烧酒非法也，自元时起始创其法。也有资料说其起始于金世宗大定年间元时起始创其法。也有资料说其起始于金世宗大定年间（11611161年）。从此白酒、年）。从此白酒、黄酒、果酒、葡萄酒、药酒五黄酒、果酒、葡萄酒、药酒五类酒竞相发展，白酒逐渐深入生活，明朝时已占领北方类酒竞相发展，白酒逐渐深入生活，明朝时已占领北方大部分市场，清时成为商品酒的主流，黄酒日趋萎缩。大部分市场，清时成为商品酒的主流，黄酒日趋萎缩。主因是白酒酒精度高，刺激性大，香气独特，花费不多主因是白酒酒精度高，刺激性大，香气独特，花费不多也能满足需要。也能满足需要。出现了众

13、多涉及各类酒酿造技术的文献和大量的名酒。出现了众多涉及各类酒酿造技术的文献和大量的名酒。文献涉及医书、饮食书籍、日用百科全书、笔记等史料文献涉及医书、饮食书籍、日用百科全书、笔记等史料如元朝的如元朝的饮膳正要饮膳正要居家必用事类全集居家必用事类全集，明朝，明朝易牙遗易易牙遗易天工开物天工开物本草纲目本草纲目，清朝，清朝调鼎调鼎记记胜饮篇胜饮篇闽小记闽小记等。明清文学作品等。明清文学作品金瓶梅金瓶梅词话词话多次提到多次提到金华酒金华酒，红楼梦红楼梦提到绍兴酒、提到绍兴酒、惠泉酒，惠泉酒，镜花缘镜花缘列举了列举了70多种酒名。多种酒名。4、近现代时期、近现代时期 由于西方科学技术的进入和利用，西方

14、的酒类品种和由于西方科学技术的进入和利用，西方的酒类品种和生产方式对中国产生影响，中国的酒逐渐进入变革和繁生产方式对中国产生影响，中国的酒逐渐进入变革和繁荣时期。民国时期，中国酿酒技术的变革与发展表现在荣时期。民国时期，中国酿酒技术的变革与发展表现在三方面：三方面：机械化酿酒工厂的建立。最早的葡萄酒厂于机械化酿酒工厂的建立。最早的葡萄酒厂于18921892年在山东造办，最早的啤酒厂、酒精厂于年在山东造办，最早的啤酒厂、酒精厂于19001900年在年在哈尔滨建立。哈尔滨建立。发酵科学技术研究机构的设立与人才培发酵科学技术研究机构的设立与人才培养。养。19311931年成立了中央工业试验所的酿造工

15、场。年成立了中央工业试验所的酿造工场。酿酒酿酒科学研究的兴起。科学研究的兴起。2020世纪二三十年代开始，中国开始对世纪二三十年代开始，中国开始对发酵微生物的分离进行鉴定，酿酒技术得到改良。发酵微生物的分离进行鉴定，酿酒技术得到改良。新中国成立后，中国酿酒技术突破性发展：新中国成立后，中国酿酒技术突破性发展：黄酒生产技术的发展。黄酒生产技术的发展。用粳米代替糯米，用机械化输送原料，对黄酒糖发酵剂用粳米代替糯米，用机械化输送原料，对黄酒糖发酵剂的革新，以及黄酒的压榨及过滤工艺、灭菌设备的更新、的革新，以及黄酒的压榨及过滤工艺、灭菌设备的更新、贮藏和包装等。贮藏和包装等。白酒生产技术的发展。白酒生

16、产技术的发展。围绕提高出酒率、变高度酒为低度酒、提高机械化水平围绕提高出酒率、变高度酒为低度酒、提高机械化水平降低劳动强度等进行了改进。降低劳动强度等进行了改进。啤酒工业的发展。啤酒工业的发展。5050年代，啤酒产量为年代，啤酒产量为1 1至至4 4万吨，现在万吨，现在20002000余万吨。余万吨。葡萄酒工业的发展。葡萄酒工业的发展。中国葡萄酒的质量已接近或达到了国际先进水平。中国葡萄酒的质量已接近或达到了国际先进水平。酒精生产技术的发展。酒精生产技术的发展。5050年代，淀粉利用率仅为年代，淀粉利用率仅为60%60%左右，现在达到了左右，现在达到了92%92%。三、酒的种类与名品三、酒的种类与名品 1、酒的种类、酒的种类 按生产方式分：按生产方式分：蒸馏酒、发酵酒、配制酒蒸馏酒、发酵酒、配制酒；按酒精含量分：按酒精含量分：低度酒、中度酒、高度酒低度酒、中度酒、高度酒；按酿酒原料分：按酿酒原料分：黄酒、白酒、果酒黄酒、白酒、果酒等。等。中国酒经中国酒经分：分：发酵酒、蒸馏酒、配制酒发酵酒、蒸馏酒、配制酒 发酵酒发酵酒：将原料经过发酵使糖变成酒精后用压：将原料经过发酵使糖变成酒精后用压