16-食品卫生管理.ppt

1、食品卫生管理食品卫生管理 法规要求法规要求中华人民共和国食品卫生法中华人民共和国食品卫生法n n第十八条 n n食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管生管理制度，配备专职或者兼职食品卫生管理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。理人员，加强对所生产经营食品的检验工作。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范1 n n第九条第九条 加工操作规程的制定与执行加工操作规程的制定与执行n n（一）生产经营者应按本规范有关要求，根据预防食物中毒（一）生产经营者应按本规范有关要求，根据预防食物中毒的基本原则

2、，制定相应的加工操作规程。的基本原则，制定相应的加工操作规程。n n（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加（二）加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及点心加工、裱花操作、烧烤加工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁、食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要食品配送等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。求。

3、n n（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工（三）加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。工序、各岗位人员的要求及职责。n n（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符（四）应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、卫生及品质管理要求。合加工操作、卫生及品质管理要求。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2n n第二十五条第二十五条 卫生管理机构与人员要求卫生管理机构与人员要求n n（一）餐

4、饮业经营者和集体用餐配送单位的（一）餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。全负全面责任。n n（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面（二）应设置卫生管理职责部门，对本单位食品卫生负全面管理职责。管理职责。n n（三）（三）应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经应设置食品卫生管理员，集体用餐配送单位、加工经营场所面积营场所面积15001500以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经以上的餐馆、食堂及连锁经营的生产经营者应设专职食品卫生管理员，

5、营者应设专职食品卫生管理员，其他生产经营者的食品卫生其他生产经营者的食品卫生管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。管理员可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任。n n（四）（四）集体用餐配送单位、加工经营场所面积集体用餐配送单位、加工经营场所面积30003000以上以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮业经营者宜设置检验室，对，对食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检食品原料、接触直接入口食品的餐用具和成品进行检验，检验结果应记录。验结果应记录。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范3n n第

6、二十六条第二十六条n n食品卫生管理员应具备食品卫生管理员应具备高中高中以上学历，有从事食品卫生以上学历，有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培训并经考核合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。合格，身体健康并具有从业人员健康合格证明。n n食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理食品卫生管理员承担本单位食品生产经营活动卫生管理的职能，的职能，主要职责包括：主要职责包括：n n（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；n n（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行

7、（二）制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；情况进行督促检查；n n（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查（三）检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范4n n（四）对食品卫生检验工作进行管理；（四）对食品卫生检验工作进行管理；n n（五）（五）组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位；食品卫生疾病和病症的人员调离相关

8、岗位；n n（六）建立食品卫生管理档案；（六）建立食品卫生管理档案；n n（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫（七）接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；生进行监督检查，并如实提供有关情况；n n（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。（八）与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。n n第二十八条第二十八条 n n生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任生产经营者应制定内部卫生管理制度，实行岗位责任制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及制，制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准。每次检查应有记录并存档。考核标准。每次检查应

9、有记录并存档。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范5n n第三十五条第三十五条 留样要求留样要求n n（一）（一）配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应留样。成品应留样。n n（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放密闭专用容器内，在冷藏条件下存放4848小时小时以上，以上，每个品种留样量每个品种留样量不少于不少于100g100g。n n第三十六条第三十六条 n n生产经营者应建立投诉管理制度，对消费者提出的生产经营者应建立投诉管理制度，对消费

10、者提出的口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处口头或书面意见与投诉，应立即追查原因，妥善处理。理。餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范6n n第三十七条第三十七条 记录管理记录管理n n（一）（一）原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检原料采购验收、加工操作过程关键项目、卫生检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。施等均应予以记录。n n（二）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。（二

11、）各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。n n（三）（三）各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检并每天检查记录的有关内容。食品卫生管理员应经常检查相关记录，查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。人员采取措施。n n（四）有关记录至少应（四）有关记录至少应保存保存1212个个月。月。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 n n第二十三条第二十三条 n n学校应建立学校应建立主管校长主管校长负责制，并配备专职或者

12、兼职的负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。食品卫生管理人员。n n第二十六条第二十六条 n n学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，学校食堂应当建立卫生管理规章制度及岗位责任制度，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。的监督。n n第二十九条第二十九条 n n各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的各级教育行政部门应制定食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所培训计划，并在卫生行政部门的指导下定期组织对所属学校食堂的管理人员和从业人员进行食品卫生知识、属学校食堂的管理人员和从业

13、人员进行食品卫生知识、职业道德和法制教育的培训。职业道德和法制教育的培训。学生集体用餐卫生监督办法学生集体用餐卫生监督办法 n n第七条 n n学生营养餐生产经营单位应配备专（兼）职营学生营养餐生产经营单位应配备专（兼）职营养师（士），或经培训合格的营养配餐员。厨养师（士），或经培训合格的营养配餐员。厨师须经食品卫生和营养知识培训，取得合格证师须经食品卫生和营养知识培训，取得合格证后方可上岗。后方可上岗。n n第八条 n n学生集体用餐不得直接供应未经加热的食品学生集体用餐不得直接供应未经加热的食品。上海市学校食堂卫生管理办法上海市学校食堂卫生管理办法 n n第十三条 n n职业学校、中小学校

14、、特殊教育学校、幼儿职业学校、中小学校、特殊教育学校、幼儿园食堂不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟园食堂不得供应生拌食品和改刀菜，外购熟食卤味必须经高温充分加热后方可供应。食卤味必须经高温充分加热后方可供应。n n第十四条 n n当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）当日供应的各种菜肴（包括含馅的面制品）应当分别在冰箱内留样应当分别在冰箱内留样4848小时，每种菜肴留小时，每种菜肴留样量为样量为100100200200克，并做好留样记录。克，并做好留样记录。盒饭卫生与营养要求盒饭卫生与营养要求(DB 31/160-2005)1 n nA.2 A.2 卫生管理要求卫生管理要求n nA.2.1 A.

15、2.1 盒饭盒饭生产企业应建立盒饭卫生质量检验机构，生产企业应建立盒饭卫生质量检验机构，配配备专职食品卫生管理人员和检验人员。检验机构应配备备专职食品卫生管理人员和检验人员。检验机构应配备微生物检验等实验室基本设备，具有对规范和标准规定微生物检验等实验室基本设备，具有对规范和标准规定的食品的品种、感观、标签、菌落总数及大肠菌群（或的食品的品种、感观、标签、菌落总数及大肠菌群（或商业无菌）、中心温度和接触直接入口食品餐用具表面商业无菌）、中心温度和接触直接入口食品餐用具表面大肠菌群等项目进行检验的能力。大肠菌群等项目进行检验的能力。n nA.2.2 A.2.2 盒饭生产企业应每天对盒饭分装工用具

16、、餐具、盒饭生产企业应每天对盒饭分装工用具、餐具、接触直接入口食品从业人员双手、操作台面等盒饭加工接触直接入口食品从业人员双手、操作台面等盒饭加工环节进行大肠菌群定性检验。环节进行大肠菌群定性检验。检验结果应予记录并保存检验结果应予记录并保存1 1年以上。年以上。盒饭卫生与营养要求盒饭卫生与营养要求(DB 31/160-2005)2n nA.3 A.3 营养管理要求营养管理要求n nA.3.1 A.3.1 学生盒饭生产企业应配备专职或兼职的营养师学生盒饭生产企业应配备专职或兼职的营养师（士）。（士）。n nA.3.2 A.3.2 营养师（士）应定期对学生盒饭的热能、蛋白质、营养师（士）应定期对学生盒饭的热能、蛋白质、脂肪等营养素进行评估，脂肪等营养素进行评估，指导企业合理配置菜谱，使加指导企业合理配置菜谱，使加工的盒饭符合本标准营养指标的要求。工的盒饭符合本标准营养指标的要求。n n8.1.3 8.1.3 产品留样产品留样n n每批产品的所有品种应留样。冷藏或加热保温盒饭应按每批产品的所有品种应留样。冷藏或加热保温盒饭应按品种分别放入专用容器，在冰箱内存放至超过保质期限品种分别放入专用