最新智库中国厨艺高级研修班浙菜.docx

1、最新智库中国厨艺高级研修班浙菜中国厨艺高级研修班浙菜中国烹饪协会名厨专业委员会二七年九月浙江义乌中国厨艺浙菜高级研修班开课须知中国厨艺浙菜高级研修班于2007年9月12日14日于浙江义乌举行，欢迎各位光临，预祝大家于义乌心情愉快、身体健康、顺利完成培训考核任务。现将有关事项通知如下：一、 报到事宜1、时间：2007年9月11日全天2、地点：浙江省义乌市西城路696号迪元酒店（三星级）二、 培训时间地点1、时间：2007年9月12日14日上午8：3011：30；下午14：0017：002、地点：浙江省义乌市西城路696号迪元酒店（三星级）三、 其他1、返程机票、车票请到所住酒店前台办理。2、贵重

2、物品请妥善保管，且注意安全。3、上课时间严禁迟到早退，交头接耳，大声喧哗或吸烟。4、上课时间请将手机调至振动或关机。中国烹饪协会名厨专业委员会培训部2007年9月11日中国厨艺浙菜高级研修班培训课程时间安排表中国厨艺鲁菜高级研修班课程时间安排,授课时间,主讲大师,授课内容,9月12日,上午,潘晓林,柠檬马蹄甜椒虾、蟹黄血蛤豆腐、碧绿白牡丹、m汤浸龙头鱼、杭椒蒜香目鱼,下午,潘晓林,蒜香黄鱼、蟹油四珍、素八珍、麦香黄鱼脯、韩菜梭子蟹,9月13日,上午,杨定初,东坡肉、龙井虾仁、虾爆鳝、雪菜黄鱼、绍虾球,下午,杨定初,洗沙羊尾、菊花白玉盅、蚧粉绣球、枣汁珍珠竹燕、竹荪蛋炖本鸡,9月14日,上午,杨

3、定初,四季时春、桂鱼肉扇、虾元鹅肥肝、腊皮鱼头、陈香鸡公,下午,杨定初,1)浙江菜系的形成与发展2)我国餐饮业的发展趋势说明：1、每天上课时间：上午8：3011：30；下午14：0017：00。2、凡参加名厨委厨艺培训班的学员可申请加入中国烹协名厨委人才库，以便及时获取更多最新的行业信息，开拓您个人的发展空间。大师简介杨定初：国家高级技师、中国烹饪大师、中国餐饮文化大师、中国厨艺专家、国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、中国烹饪协会会员、中国烹饪协会名厨专业委员会委员。浙江省餐饮行业协会常务理事、浙江省餐饮文化研究会副会长、浙江省餐饮行业协会名厨专业委员会执行主任。浙江省旅游行业特级烹饪大师

4、。潘晓林：国家高级技师、中国烹饪大师、国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员、中国烹饪协会理事、中国烹饪协会名厨专业委员会委员、浙江省烹饪协会常务理事、温州市烹饪协会副会长。荣获“中国烹饪大师金爵奖”。浙菜的形成与发展浙江菜肴，源远流长。浙江历史悠久，美丽富饶，是文化精华之地。浙江菜简称浙菜，已有几千年历史。七千多年前的余姚河姆渡人烹制食物已有实践，出土文物中有大量的灿稻、谷壳、菱角、葫芦、酸枣的核、和猪、鹿等动物和鱼类的骨，还有一大批釜、缸、盆、钵等生活用陶器。陶的底部还有锅巴，说明先人已经熟食，畚箕形的器炉说明使用固定的火塘（灶）且发展成可移动的炉，陶甑证实河姆渡文化已经发明了利用蒸汽作为加

5、热介质的蒸制法。良渚文化亦证明公元前四五千年就有人类于此繁衍生息，良渚遗址发掘出的大批鼎壶等，说明先民的烹饪技艺饮食文化已有一气的发展。浙菜原属四大菜系（川、粤、鲁、准扬）中准扬菜分支，形成和发展经历了漫长的历程，30多年以来由于各级政府的重视、社会各界的支持、广大消费者的厚爱、广大烹饪工作者敬业爱岗和研究，继承发掘开拓创新，使浙菜体系日臻完整，更加多姿多彩，到70年代成为全国著名的八大菜系之一。中国菜历史悠久，源远流长，于世界上享有“烹饪王国”之称。作为中国八大菜系之一的浙江菜，发展到今天这样丰富多彩的烹调方法，形成醇正、鲜嫩、细腻、典雅的菜品格局，技艺之精、品种之多，誉满国内外浙江菜由杭州

6、、宁波、温州和绍兴、湖州为代表的地方流派组成。“杭菜”制作精细，清鲜鲜爽脆、淡雅细腻，是浙菜主流。“宁菜”以海鲜居多，“绍兴”以河鲜、家禽见长，宁、绍菜鲜咸合一，菜品翔实，色泽和口味较浓。“瓯菜”则以海鲜人馔为主，口味清鲜，淡而不薄，讲究轻油、轻芡、重刀功。“湖菜”新秀，近年崛起，突出河鲜。从整体上看，浙菜具有明显的东南沿海和江南水乡的特色风格。浙菜的形成和发展有赖于厨师们的研究和创新。与兄弟省市、海内外各流派互相交流，切磋技艺，博采众家之长，且努力挖掘传统特色菜肴。使传统风味菜、创新菜、地方菜、民问菜等等共上餐桌，供消费者品尝。工艺菜是近几年崛起的一朵奇葩，它既是烹饪技术，又是造型艺术。挖掘

7、整理的仿南宋菜再现于市，便现代人尝到了古临安的佳肴。面塑工艺巧妙地运用于各类宴席，增添了欢乐喜庆气氛。各式创新菜肴，逐渐定型完善，丰富了餐饮市场，给消费者增添美食乐趣，以美的享受。于烹饪工作者的拼搏奋进下，浙江菜点于参加历届全国和世界中国烹饪大赛中，取得了优异优绩，令全国同行瞩目。浙菜的精湛技艺和国内外广泛的交流，使浙江菜影响日益扩大。中国烹协对浙菜给予了很高的评价：“浙江菜以其鲜美、清淡、精细、典雅而誉海内外”。为了系统地介绍浙菜、浙江烹饪工作者整理汇集出版了多种浙江菜谱，拍摄了“江菜”，浙江的烹饪工作者整理汇集出版了多种浙江莱谱，拍摄了“江南无处不飘香”专题录像和四集“当代名厨表演精华”。

8、一、浙菜的特色风格选料刻求“细、特、鲜、嫩”浙菜选料一要精细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘；二用特产，使菜品具有明显的地方特色；三讲鲜活，使菜肴保持滋味纯正；四求柔嫩，使菜品食之清鲜爽脆。凡海味河鲜，须鲜活腴美，以时鲜取胜；凡家禽、畜类，多系特产，如萧山鸡。奉化鹅、绍兴麻鸭、湖羊、南肉、金华火腿等；凡蔬果之品，尤以时鲜为上，所谓“四时之序，成功者退，精华已竭，褰裳去之。”烹调擅长“炒、炸、烩、熘、蒸、烧”海味河鲜烹制独到一面。“熟物之法，最重火候。”浙菜常用的烹调方法有30余种，因料施技，品味多变，尤其擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧6种方法。炒菜以滑炒见长，力求快速烹制；炸菜外松里嫩，恰

9、到好处；烩菜滑嫩醇鲜，羹汤风味独特；熘菜脆(滑)嫩滋润，卤汁馨香；蒸菜讲究火候注重配料、主料多，需鲜嫩腴美之；烧菜柔软入味，浓香适口。这些烹调方法，大均符合原料质地特点，适合江南人民喜爱清淡鲜嫩的饮食习俗。二、口味注重“清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味”浙菜注重口昧纯正，这是食物原料、烹调方法和人民的饮食习俗等客观特性的综合体现。烹调时多以四季鲜笋、火腿、冬菇、蘑菇和绿叶时蔬等清鲜芳香之物辅佐，同时十分讲究以绍酒、葱、姜、糖、醋调味，借以去腥、解腻、吊鲜、起香。例如东坡肉用绍酒代水焖制，醇香甘美。清汤越鸡则衬以火腿、嫩笋、冬菇清蒸，原汁原汤馥香四溢。雪菜大汤黄鱼以雪里蘸咸菜、竹笋配伍，汤料芳香浓

10、郁。芙蓉蝤蛑、清蒸鳜鱼等海味河鲜，均以主料突出，口味纯正而见长。三、形态讲究“精巧细腻、清香雅”浙菜风格可溯至南宋，梦梁录日：杭城风俗，凡百货卖饮食之人盘食器皿，新沽精巧，以炫耀人耳目”当今，浙江名厨善于综合运用多种刀法、配色、成熟、装盘等烹饪技艺和美学原理，把精与美，强与巧有机地结合起来，构成一道道美馔珍馐。如传统名菜薄片火腿，片片厚薄均等，整齐划一，每片红自相问，造型尤似江南水乡的拱桥；创新佳肴锦绣鱼丝，9厘m长的鱼丝，条条不断，丝丝匀称，乳白色的基调，缀以几丝红绿柿椒，色彩绚丽和谐。四、杭菜体现了浙菜新潮流杭州菜是浙江菜系的重要组成部分。它以选料严谨、制作精细、清鲜爽嫩、注重原味而享誉国

11、内外。杭州是历史文化名城，又是著名的风景旅游城市。唐代已成为“东南名郡”。唐宋以来，经济繁荣，名人云集。宋室南渡建均临安（即杭州)，饮食的烹饪技艺，曾达到鼎盛时期。杭州菜就魁于这个基础上，集前代饮食业发展之大成，扬江南鱼m之乡、物产丰盛之优势，吸收北方的烹饪技艺，融合西湖胜迹的文采风貌，“南料北烹”，“口味交融”，形成自己独特的风味，于江南菜中独树一帜。正宗杭菜由于服务对象和制作风格的不同，原分“湖上帮”、“城里帮”两个不同的流派。“湖派”重视原料的鲜、活、嫩，以鱼、虾、时令蔬菜为主，讲究加工、口味清鲜，突出本味。“城派”用料以肉类、蔬菜为主，注重“鲜咸合一”经济实惠。它分工严格，注重造型，擅

12、长爆、扒、熘，重视吊汤。其它如为寺院香客服务的净素菜，及宁绍菜的特色风味，对杭菜的形成也均有深刻的影响。于长期的供应实践中，两帮风味相互取长补短，水乳交融，融合成现于杭州菜这一个有机的统一体。西湖醋鱼、东坡肉、叫化童鸡、龙井虾仁、宋嫂鱼羹、干炸响铃、芙蓉肉、八宝豆腐等是正宗杭菜的代表。近年来，杭州名厨还研究制作了以“西湖十景宴”等为代表的一大批创新菜肴。创新杭州菜，从国内纷纭的菜肴流派中，从世界潮流和时代脉搏中集全国名菜系、帮派中的先进、科学、合理、新颖的选料、加工和制作工艺之精华，甚至西菜中的一些长处为一体，创制出融四海风格、集八方特长的新派杭州菜。它具有科学性、营养性，可发展性的特点，适合

13、各种不同口味的消费者。浙菜选料严谨，制作精细，善于博采众长，且进行创新，以其注重原汁原味，清新爽口、风味独具和物美价廉而受到消费者的喜爱。改革开放以来，浙江餐饮市场繁荣活跃，成为商贸服务业的一大亮点。其增长幅度居全国前列。涌现出一大批善运营、会管理的优秀企业。目前已有84家企业被评为中华餐饮名店。2002年5月浙江省第二届(汉通杯)烹饪技术比赛于宁波市举行，来自全省各地的210名厨艺高手，进行热菜、冷菜、点心和雕塑项目的比赛，决出金奖48块，银奖60块，铜奖69块。创新是本次大赛的主题，参赛选手来自全省各地各种所有制成份的餐饮企业、宾馆饭店和机关、学校、部队，远于北京、山东等地掌勺的浙江厨师也

14、赶来参赛，体现了比赛的群众性，广泛性，社会性。参赛作品烹制技法多样，展现了继承中创新，创新中发展的新面貌。于用料、配料、造型、制作诸方面，不少菜点很有特色，很有创意。热菜制作有了长足的进步，冷菜和雕塑的提高更为明显。作品创意新、造型新、搭配协调、刀工精细、一道道精美的作品，宛如一份份精致的艺术品，令人耳目一新，目不暇接，给人以美的享受。近年来，浙江名厨先后同美、法、意、德、荷、比、哥伦比亚、奥、卢森堡、挪威和日本、新加坡、马来西亚、泰国、澳大利亚等国家的同行进行了广泛的交流，介绍浙菜，宣传浙菜。同港、台的厨师也进行频繁的接触，切磋技艺，互相交流。湖州厨师参加“95台湾中华美食展”，收到了很好的

15、效果，获得特别金奖，日本友人称之谓“中华美食之最”。2003年9月组团去荷兰，走访了法国、德国、比利时、卢森堡等五国。浙菜的精湛技艺和国内外广泛的交流，使它的影响日益扩大。中国烹协对浙菜给予了很高的评价：浙江菜以其鲜美、清淡、精细、典雅而享誉海内外，尤其是改革开放以来，于全国及世界中国烹饪比赛中，浙江菜以优异成绩令国人刮目相看。如今，浙菜已是全国著名的八大菜系之一。为了系统的介绍浙菜，推出浙菜，浙江的烹饪工作者和名厨，整理汇集出版了多种浙江菜谱。1988年编印了浙江菜谱。1996年编辑出版华夏八大菜系浙江菜谱。1999年3月，收集整理出版浙菜精华，2000年编撰出版创新浙菜，2002年，先后出

16、版浙菜精品(浙江烹饪师、名师作品选)、浙江新菜(第二届(汉通杯)烹饪技术比赛优秀作品)，向烹饪工作者、厨师和广大消费者介绍浙菜。与此同时，浙菜的各大流派杭州菜谱、极品杭州菜、新杭州名菜、宁波菜与宁波海鲜、新派甬菜、中国瓯菜、中国绍兴菜、湖州百鱼宴和中国金华菜、精品金华菜、中国台州菜、中国丽水菜等也相继出版发行。为传播浙菜，丰富我国饮食文北宝库，作出了贡献。我国餐饮业的发展趋势随着我国改革开放的进一步深入，社会主义市场经济体制的逐步建立，我国餐饮业正由单纯的价格，产品质量与企业品牌的竞争，由于单店竞争，单一业态竞争发展到较多业态，连锁化、集团化、规模化的竞争。由于本地发展向跨地区、跨省市发展，由

17、民营企业和国有企业竞争为主，发展民营企业之间的竞争，进而发展国内企业与外资企业的竞争，且持续保持繁荣兴旺和较高的增长势头。我国餐饮业发展有八大趋势（简要来说）一、品牌化当前餐饮业的一个重要趋势就是品牌化，麦当劳、肯德基等国际知名企业能够占领我国餐饮市场，首先由于它的品牌。我国内有些企业包括百年老企业长盛不衰，新企业迅速扩张，同样靠的是品牌。中国餐饮业大显自身风采，参与市场竞争，就要增强品牌建设，打造一批具有代表性的“名牌”“名菜”形成整体的二、大众化大众化餐饮具有制作快捷，实用便利，质量标准、营养均衡、服务简便，价格低廉的特点，目前成为学生、上班族、旅游者和家庭用膳的主要方式之一，大众化注重是

18、广大餐饮业最大的目标追求。目前每一个成功的餐饮企业均推行价格实惠，规模适度、装潢简约、服务的原则。面向工薪阶层和流动人口中的低收入人群不断挖掘内于潜力利用典型的东方原料和过人固有的餐饮习惯，开发自己的特色食品乡土菜、民族菜和地方风味小吃，实行薄利多销、诚信运营，努力扩大大众化市场。三、社会化新世纪，餐饮业将爆发一场真正的革命社会化的餐饮大变局，到于上世纪，国人于餐馆就餐者每日充其量不过10%左右，而到21世纪，越来越多的人们改变的家庭饮食为主的习惯，告别厨房追求社会化的就餐方式，这个社会化的就餐比例将逐步上升到50%之上，大大超过传统的居家饮食。四、创新化每一个成功的餐饮企业均于突出自己的运营

19、特色。针对客户的传统饮食习惯和口味需求，于保持传统特色的前提下，与时俱进，不断开发创造新的菜品激励客户常吃常新的消费需求。经几年来菜品创新力度加大。地方菜纷纷崛起，名菜品，名菜系的相互融汇更加显著。五、绿色化走向自然，平衡膳食，营养卫生，安全健康、绿色环保，实现可持续发展，是当今国内餐饮业发展的趋势。从逐渐步进入小康社会的中国人，由于不健康、不科学、不文明的饮食习惯造成的现代病、富贵病日益增多。因此他们更注重营养的搭配，安全卫生，是怎样吃得健康。健康美食，绿色餐饮，正式成为用餐的重要选择。六、文明化提高餐饮业的饮食文化品位，增加饮食文化附加值，已成为我国餐饮业竞争的一个重要趋势。人们对物质的需

20、求是无限的，对文化的需求也是无限的。随着人们生活质量的不断提高，人们越来越追求文化享受，越来越追求饮食文化的亲和力。目前餐饮业将越来越注重餐饮业的文明化。七、产业化产业化是通过资源整合，逐步建立集餐饮设备，餐饮产品的开发，餐饮运营、餐饮建筑装饰装修和餐饮原料供应一体化的较完整的产业链，发挥餐饮业对种植、养殖业、加工业、建筑业等关联产业的带动作用。随着行业规模的不断扩大和餐饮社会化的不断深入，开拓运营，延伸运营与连锁配送，烹饪工业化趋势日益明显。餐饮产业一体化的推进，将加快行业的发展和进步，为餐饮产业化奠定基础。八、集团化集团化、连锁化是许多工商业扩大企业规模、优化资源配置、提升竞争力的必由之路

21、，也是餐饮业于愈演愈烈的国际竞争中做大做强的必由之路，比如上海的锦江国际集团、杏花楼集团，北京全聚德集团近几年均是不断进行资产重组优化实力倍增，显示了强劲的发展势头。授课菜品潘晓林大师菜品10例柠檬马蹄甜椒虾主料：大虾10只1500克配料：马蹄500克，柠檬1只调料：蒜茸辣酱，泰式甜辣酱，橙汁，盐，糖，色拉油制作：将马蹄切丁，拍上干淀粉，炸成马蹄烙。大虾去头、皮留尾，上浆，滑油。马蹄烙浇上柠檬汁，大虾浇上泰式甜辣酱，即可。特点：马蹄酸甜爽脆，大虾微辣鲜嫩注：柠檬橙汁：黄油50克，新的橙汁70克，白醋20克，白糖70克，盐10克，柠檬1只，少许生粉打芡。泰式甜辣酱：热锅下色拉油、蒜茸辣酱，炒出香

22、味，加泰式甜辣酱，即可。蟹黄雪蛤豆腐主料：水发雪蛤500克，豆腐5盒配料：蟹黄50克调料：味精，盐，姜汁，清汤1000克，胡椒粉，葱姜油。制作：1、将豆腐改刀切块，加盐、清汤、味精，上笼蒸入味。2、热锅入葱姜油、蟹黄，煸炒出香味，加清汤雪蛤、豆腐、味精、盐、胡椒粉，调好味勾芡既可。特点：鲜嫩柔滑，蟹香浓郁碧绿白牡丹主料：鱼肉500克配料：水发白木耳250克，蚕豆500克调料：盐，味精，葱姜油，淀粉制作：将鱼肉加盐、味精、淀粉打成鱼茸，加白木耳，扎成球，上笼蒸熟，装盘，浇上蚕豆汁即可。特点：豆汁滑嫩清香，牡丹脆嫩鲜美注：蚕豆汁制作：将蚕豆用碱水焯水，下冰水冷却后，打成泥。锅下葱姜油、水、盐、味精

23、、豆泥，调好味即可。m汤浸龙头鱼主料：龙头鱼（水潺）500g配料：大m200g调料：姜末、香菜、胡椒粉、蟹子、麦片、榨菜丝、双桥味精、盐制法：将龙头鱼洗净，去骨改成长方段备用，大m洗干净放入锅中用小火熬成粥，取上面的m汤，倒入沙锅中，加盐、双桥味精、烧开后加龙头鱼略煮，即可取出锅分盅。上桌时带上姜末、香菜、胡椒粉、蟹子、麦片、榨菜丝等酌料特点：肉质滑嫩，汤汁鲜香，具有独特的温州地方风味杭椒蒜香目鱼主料：大目鱼700克配料：杭椒调料：蒜蓉辣椒酱，蒜末，盐，鸡粉制作：1、将大目鱼洗净，去表面膜皮，改平行直刀至2/3，加蒜蓉辣椒酱，蒜末，盐，白糖，鸡粉腌制1小时备用。2、起锅加色拉油，油温至四成热，

24、下目鱼略炸捞出，再等油温至六成热，将目鱼倒入复炸至熟，色泽金黄即可，然后改刀成厚片装盘。3、将杭椒用黄油略煎放于盘边，带上用色拉酱，芥末，柠檬调成的汁即可上桌。特点：色形悦目，口感鲜香，营养丰富注意事项：准确掌握油温和炸制的时间蒜香黄鱼主料：南麂深水黄鱼600克调料：大蒜子100克，生姜20克，小葱20克，味精3克，盐5克，白糖2克制作：1、将深水黄鱼去鳞后，从鱼背部开一刀，放水洗净备用。2、取锅放入少许油，倒入大蒜子、生姜末、小葱炒出香味，加入适量水调好味，出锅，等冷却后，放入黄鱼腌3小时取出，入油锅炸至金黄色即可。特点：外脆里嫩，蒜香浓郁蟹油四珍主料：大连鲍10个，水发辽参10条，水发青片

25、翅500克，甲鱼裙边20条，阳澄蟹1500克配料：柠檬、生姜、干葱头、葱白段，西芹调料：鸡精，盐，双桥味精，红醋，香菜制作：1、将蟹去盖洗净后，蟹盖放入油中，加干葱头、西芹、生姜、葱白段，用小火熬成蟹油备用；蟹肉改成小块，起锅加入小量油下干葱头、生姜、葱白段煸香，放入蟹肉略煎，加入10000克水，用大火烧三小时，收成蟹汁备用。2、大连鲍去壳洗净，放入高压锅，加入少量蟹汁，压10分钟备用；将水烧开，把辽参、青片翅、甲鱼裙边分别汆水备用。3、于沙锅内加入蟹汁，放入大连鲍、辽参、青片翅、甲鱼裙边烧开加鲜柠檬汁，改小火烧至入味，用水淀粉勾芡，加入蟹油搅匀，装盘用蟹黄点缀，带红醋，香菜末，上桌即可。特点

26、：汤汁鲜香，肉质美味。注：此菜为佛跳墙基础上，用蟹汁的鲜味加四珍制成，烧制汤汁必用大火，加柠檬除去蟹味。素八珍主料：红萝卜50克，白萝卜50克，青笋50克，黄豆牙50克，草菇20克，白云菇20克，滑子菇20克，蟹味菇20克配料：北虫草5克调料：清汤1000克，豆芽汤300克，盐10克，味精10克制作：1、将红萝卜、白萝卜、青笋切丝，豆牙汆水，装盘上笼蒸5分钟，备用。2、将草菇、白云菇、滑子菇、蟹味菇汆水备用。3、锅下清汤、豆芽汤，放所有汆过水的菌菇、盐、味精，调好味，浇淋于蒸好的萝卜丝上，再放上北虫草即成。特点：萝卜、青笋，清淡爽口，菌菇入口爽滑麦香黄鱼脯主料：南麂深海黄鱼700克配料：玉m3

27、听、苹果汁3听、柠檬1个、西芹、水淀粉调料：盐，味精制作：1、将黄鱼去骨，改刀成长方形片，加石粉，柠檬汁，姜汁腌15分钟，然后放入水中，开小水冲1小时后，沥干水份，加盐，味精，用水淀粉上浆，起锅将水烧开，放入鱼片烫熟，捞出备用；分别将玉m、苹果、西芹榨汁备用。2、锅中加入小量水，倒入玉m汁、苹果汁、西芹汁加入盐，味精烧开，用水淀粉勾芡倒人鱼片，然后加入小量柠檬汁搅匀，装入盘中即可。特点：肉质滑嫩，汤汁香醇韩菜梭子蟹主料：梭子蟹配料：韩国泡菜、葱丝。调料：盐、味精、料酒。制作：1、梭子蟹宰杀洗净，改刀切成块状和泡菜一起放于盘中，加少许清水、盐、味精和料酒。2、把梭子蟹入微波炉打熟取出，撒上葱丝，

28、淋上热油即可。制作要点：梭子蟹入微波炉后要控制好时间，以免蟹过老发干。杨定初大师菜品15例东坡肉主料：猪五花肋肉1500克（以金华“两头乌”猪为佳）调料：白糖100克、姜块（去皮拍松）50克、葱100克（其中50克打葱结）、绍酒250克、酱油150克制作：1、将猪五花肋肉刮洗干净，切成10块正方形（每块约75克）的肉块，放于沸水锅内煮5分钟，取出洗净。2、取大沙锅一只，用竹箅子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排于上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封沙锅边缝，置旺火上。烧开后改用微火焖2小时左右，至八成熟，启盖将肉块翻身（皮朝上），再加盖密封，用微火焖

29、酥后，将沙锅端离火口，撇去浮油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30分钟至肉酥透即成。龙井虾仁主料：鲜活大河虾250克（约重1000克）辅料：龙井新茶1克调料：葱2克、绍酒15克、精盐3克、味精2.5克、鸡蛋清1个、湿淀粉40克、白净熟猪油1000克（约耗75克）制作：1、将河虾洗净，挤出虾肉，放于小竹篓里，用清水反复搅洗，见虾仁洁白盛入于碗内，加入精盐和鸡蛋清，用筷子搅拌至有黏性时，加进湿淀粉、味精拌匀，静置1小时，使虾仁入味、浆好。2、取茶杯一只，放进新龙井茶叶，用沸水50克沏泡（不要加盖）。1分钟后，滗去茶汁（40克），剩下的茶叶和茶汁待用。3、将沙锅置中火上，下

30、入熟猪油，烧至四成热，放入将虾仁，且迅速用筷子划散（约15秒钟），至虾仁呈玉白色时，立即倒进漏勺，沥去油。沙锅内留底油（10克），暗葱炝锅，再将虾仁倒入锅中，随即把茶叶连汁倒入锅内，烹上绍酒，将沙锅转动两下，装盘即成。虾爆鳝主料：鲜活鳝鱼辅料：河虾仁50克调料：盐5克、味精3克、绍酒5克、胡椒粉3克、酱油10克、糖15克、m醋10克、鸡蛋1个、姜末5克、湿淀粉、干淀粉、面粉、食用油2000克（约耗20克）制作：1、鳝鱼宰杀洗净去骨与批成鳝鱼片待用。2、虾仁加入少许盐、味精、鸡蛋清、湿淀粉上浆待用。3、鳝片洗去粘液后加少许盐、绍酒、味精等上浆待用。4、取锅上火，加入食用油，待油温升至六成热后，将

31、浆好的鳝片拍上干淀粉和面粉，逐片下锅，炸至结壳成熟后捞出。5、油温升至八成热后将鳝片烹炸香脆捞出装盘。6、锅留底油，加姜末煸香，下绍酒、酱油、糖等调成轻糖醋汁，勾芡后淋于鳝片上，用划熟的虾仁点缀即可。雪菜黄鱼主料：大黄鱼1条辅料：净雪里蕻梗100克、熟笋片50克调料：姜片10克、葱结12克、葱段12克、绍酒15克、精盐5克、味精1克、熟猪油75克制作：1、将黄鱼剖洗干净，剁去胸鳍、背鳍，于鱼身两侧各剞几条细纹刀花。将雪里蕻梗切成细粒。2、将炒锅至旺火上，下入熟猪油65克，炸至七成，投入姜片略煸，继而推入黄鱼煎制两面略黄，烹上绍酒，盖上锅盖稍焖。然后，舀入沸水750克，放上葱结，改中火焖烧8分钟，见鱼眼珠呈白色、鱼肩略脱时，拣去葱结，加入精盐，放进笋片、雪里蕻咸菜粒和熟猪油10克。改用旺火烧沸。当卤汁呈乳白色时，添加味精，将鱼和汤同时盛于大碗内，撒上葱段即可。绍虾球主料：虾仁75克辅料：香菜叶15克调料：鸡蛋3个、精盐1克、味精1.5克、湿淀粉50克、葱白段1小碟（约15克）、甜面酱1小碟（15克）、熟猪油1500克（约耗150克）制作：1、将鸡蛋磕于碗内，放入湿淀粉、味精、精盐，打散后放入虾仁，搅拌均匀。2、将炒锅置旺火上，下入熟猪油，烧至七成热