食堂安全管理制度.docx

1、食堂安全管理制度为规范食堂安全行为，保障食品卫生安全，确保职工的身体健康 特制定本规定：1食堂工作人员1.1食堂工作人员每年健康检查一次，无健康合格证或健康合 格证未年检者不得从事炊事员工作。1.2上班要穿工作服、戴工作帽，并做到勤剪指甲、勤洗手、 勤换衣,严禁配戴手链、戒子等饰品。1.3要注意安全操作，严禁持菜刀等利器嬉戏打闹，不得在厨 房吸烟。1.4在厨房和餐厅严禁穿拖鞋、短裤和赤膊。1.5严禁在操作间内随地吐痰，舌L扔废弃物。1.6生病时应及时就诊，不得带病上岗。2食品制作场所环境2.1应设置标志，禁止非工作人员进入食品制作区。2.2应设置纱门、纱窗、纱帘、防鼠墙裙及门挡板，配置灭蝇 灯

2、。2.3饭、菜、汤应加盖或纱罩，以防蚊蝇叮咬或跌入菜中。2.4食堂内严禁存放化肥、强酸、强碱等有害物品。2.5食堂应配置污水排放、存放垃圾和废弃物的设备，垃圾桶 和潜水桶要加盖，并当天清理。2.6操作台、地面保持全天无积水、整洁；抽油烟机要定期清 理，不得有明显的积油流淌现象。2.7厨房间应配备一定数量的灭火器和灭火毯。2.8坚持每餐餐后清扫，每周一次大扫，保证室内外清洁。2. 9下班时，要关闭煤气、水电，在确保无异常情况后关好窗、 锁好门。3食堂炊事用具3.1餐具、厨具做到一洗、二清、三消毒。3.2餐具、厨具、菜具、熟食容器应在使用后清洗消毒。3.3食堂容器、盛器、食品不得着地存放。4食品原

3、料的采购4. 1定购熟食品应当确认生产经营者有有效的食品卫生许可证 并把好食品采购关，严禁腐烂、变质、超过食品保质期的食品入库。4.2购买肉质及制品时，必须购买免疫部门检验合格的。4.3严禁购买毒死、病死、死因不明的禽、畜和水制产品。4.4使用的清洗剂、消毒剂应无毒、无害。5食品加工过程5.1蔬菜清理后应先洗后切，菜要洗净，防止泥土和昆虫夹杂 其中。5.2对直接入口的食品应使用专门的餐具盛装、发放。5.3在切制食品时应生熟分开，菜板和刀具应保持清洁。5.4食品必须烧熟煮透，隔夜隔餐需回烧。5.5使用明火时，人员不得离开岗位。6食品存放6.1食物应在专门的库房存放，实行“三隔离”，熟与生隔离;

4、成品与半成品隔离；食品与杂物隔离。6.2食品入库后应分类、分架、离墙、离地存放，并定期对食 品进行检查，发现变质、过期食品应及时处理，出库时应做到“先进 后出。6.3需冷藏的原料、食品应进行冷藏。7刀、机具的操作7.1刀具操作时应注意力集中，防止切割手指；刀具应放置在 刀架上并防止刀具掉落，不得放置在橱柜或抽屉内，以免误伤；不得 以刀具代替开瓶器；破损的玻璃器皿、陶瓷器皿或迟钝的道具不得勉 强使用。7.2要熟悉机具的操作方法，熟悉安全装置及知识，使用压力 锅、蒸饭箱要正确开启，防止蒸气烫伤。7.3熟悉电气用具用电常识，湿手不得操作带电设备和电源插 座及开关，以免触电。7.4严格遵守液化气、煤气安全使用规定，做到勤检查，不泄 露，使用后关闭阀门，防止火灾。8监督检查8. 1食堂管理人员对食品质量卫生、食堂卫生及工作人员卫生 要进行日常监督检查，发现问题要及时整改。8.2办公室及管理人员每月对餐饮卫生工作进行一次全面检查 并做好相关记录，对提出的问题要跟踪解决。综合部2014年6月27日