中国食疗药膳产业发展研究和策略选择.docx

1、中国食疗药膳产业发展研究和策略选择中国食疗药膳产业发展研究和策略选择摘 要通过对药膳的理论和实证发现，药膳中存在着是药就是毒；所有药膳都是有病治痛,无病强身和错不分四季错误的食用药膳的问题，提出了正确的合理的区分药品；药膳要因人因季节而意正确食用的改进思路使人们了解“药补为何不如食补”、“必须认识自己体质才能进行有效的食补”。把中华烹饪的专业技艺与西洋科学文明的专门知识结合起来，做到“药膳西做”，不断的努力研究发展，使国民健康得到保障，使中华烹饪文化真正的发扬光大。关键词： 菜肴；药膳；食疗1 绪 论1.1研究背景药膳历史悠久，渊远流长，可追溯到人类社会的最初阶段原始社会。当时，社会生产力低下

2、，人们为求生存，在采集野生植物和捕获猎物过程中，饥不择食，常因误食某些有毒的动植物，而发生中毒、死亡现象1。人们通过长期无数次尝试，逐渐认识到哪些动植物可以充饥、哪些可以治病、哪些可致中毒、死亡。“神农氏踏破青山，遍尝百草，虽然遇毒而坚持不懈。”的故事，为后人流传，如此，初步积累了一些关于食物、药物和一些既充饥又有治疗作用的动植物的知识。燧人氏发明了钻木取火，标志着人类从此结束了饮血茹毛的原始状态；西周时期，朝廷有了专职从事饮食调节工作的“食医”；秦汉时期，我国第一部药物学著作神农本草经记载了许多既是药物又是食物的品种；唐宋时期，药膳得到全面发展和广泛应用，唐代名医孙思邈的备急千金方一书，其中

3、“食治篇”是现存最早的药膳专篇；元朝，药膳发展到了一个高峰；明清时期，药膳学更进一步发展，明李时珍本草纲目中，仅治病充饥的药粥就达42种；新中国成立后，随着人民生活水平的不断提高，药膳食疗，越来越受到欢迎和被人们享用。藏医巨著四部医典第十六章饮食知情中：“食物谷、肉、油、烹、调五种。稻粟早熟谷与麦青稞，大麦黑麦消后甘味发。强筋祛风增力培根生。稻谷油润质软凉而轻，治除三病强筋止吐泻2。” 藏医认为，饮食是由五元生成的，经三胃火的磨碎、消化和分解，变成与五元性质相同的精华物质营养身体。食物分谷类、肉类、油脂类、熟食类及烹调类等五类。谷类：分芒科和荚科两种。芒科由大米、粟、小麦、青稞、大麦等，功能：

4、壮阳、祛风、增体力，滋生培根病。荚科有豌豆、门隅扁豆等，性能凉轻涩，功能为堵塞脉道，消除培根型肥胖症，止泻，消除食用油腻过量产生的疾病等。肉类：分八种。其中多以饲养类动物入食。“肉分八部水旱与两栖，黄牛犊肉山羊和绵羊,八部肉类其味消后甘，能息朗症培根所至热，胃肾腰部寒病有裨益，绵羊肉温增力健体质，山羊肉重且凉引三病，黄牛肉凉多油除风热。”等。油脂类：有奶油、植物油、骨髓油、脂肪等。味皆甘，性能依次为重、凉、钝、细、柔、湿，功能为下泻或止泻。蔬菜类：大蒜，性重凉，有杀虫，消除热性隆病的功能。萝卜，性轻温，易消化，略生胃火，能消除隆、赤巴、培根三邪病。藏医认为，五元构成的人体度过了青壮年期后，身心

5、劳累，失去精华。为了安康无病、增强体力，焕发神采、延长寿命，要进行滋补养老。如专门滋补法3。隆偏盛者内服依法配制的平息药方之五药油剂条的大蒜药油剂，然后，酌情饮用牛奶、熔酥油、干旱地方的动物肉汤，如此久服之，使身体增力，延年益寿，返老还童。培根寒症偏盛者，小米辣散与蜂蜜、新鲜酥油、牛奶、白糖等配制成药油剂，服用一月，能延年益寿、增强体力、增旺精气、提升胃火、祛除培根寒症、干涸黄水、高寿长驻。中药包括民族药、民间药制成药酒在我国已有数千年历史，是中华传统医药宝库中的重要组成部分，也是中国酒文化的重要组成部分。“酒为百药之长”，几千年来为人知之。中医有“医药源于酒”的说法，甲骨文“医”字从酉，即酒

6、。黄帝内经对酒的作用，在素问汤液醪醴论中指出：“自古圣人之作汤液醪醴，以为备耳中古之世，道德稍衰，邪气时至，服之万全4。”藏医名著四部医典第十六章饮食知情中：“酒味甜酸苦而消后酸，锐热燥细饮之微泻下。大麦早熟谷子炒酒轻，热能治除血赤培根病。1.2论文研究的目的和意义1.2.1研究目的随着中医营养学的普及，“食疗”一词人们已不陌生，而对“药膳”则不大了解，实际上食疗仅是药膳中的一部分，严格讲，药膳是中医药学的组成部分，它包括食疗和食养两方面，食疗是以食物来治疗疾病，食养则是以食物对身体进行调养，即是治疗与预防的关系。1.2.2研究意义药膳食疗和中药药物对疾病的治疗有相同之处，也有不同之处。药膳的

7、原料中很多食物就是中药，如：桂圆、大枣、芝麻、薏米、山药、木耳等。这些食物与作为药物出现在中药方剂中的治疗功效是相同的即“药食同源”，而食物富于营养和精华，对人体作用均衡缓和，副作用小，具有营养濡润的作用。药膳的另一部分食养，其特点是预防保健，益寿延年的养生之道5。药膳食养把食物和药物融为一体，食借药之力，药助食之功。1.3研究现状药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们“厌于药，喜于食”的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药的一种特殊的、深

8、受百姓喜爱的剂型。2药膳在我国应用情况的现状2.1药膳的自然现状药膳是中医理论指导下，用药物（中药）和食物相配伍，通过烹调加工，具有防病、治病的作用的食品，称为药膳6。食疗（食物疗法）即利用食物来影响机体各方面的功能，使其获得健康或治病防病的一种方法7。二者既有联系又有区别，二者均以中医药理论为基础，制作方法相同，但原料有区别，这就决定两者的本质不同，食疗属于普通食品，而药膳是保健食品。狭义的药膳食疗学与营养治疗学有密切的关系，是研究利用食物中所含的营养成份或其它成份，通过合理的加工烹调等来治疗疾病的一门科学。是在医疗中对病人进行综合治疗时的一个组成部分。在提高治疗效果上，与其它医疗、护理、药

9、物起着同等重要的作用。广义的药膳食疗学还包括营养卫生方面的内容，所以也称为食养，即饮食疗养学。对慢性病尤为适宜，它不象药物易于使病人厌服而难以坚持；对于儿童和老年人更容易被接受和欢迎。是比较理想和有效的医疗保健措施之一。中国药膳食疗的历史，源远流长，中国在漫长的五千年文明史中，给后人留下了许多宝贵的遗产，其中之一就是药膳食疗法。古代关于“神农尝百草”的传说，反映了早在远古时代中华民族就开始探索食物和药物功用，故此才有“医食同源”之说。约于公元前475前221年，中国第一部医学经典著作黄帝内经中，记载了13个药方，其中属于食疗的药膳方就占6首。由此可见，汉代已经有了药膳应用的史实。现存最早的药膳

10、食疗专篇、专著，是唐代百岁名医孙思邈在公元282年撰写的备急千金要方第26卷中的专论“食治”以及其第子孟诜的食疗本草。孙思邈十分重视使用药膳食疗，指出：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资气血”，“若能用食平疴，适性遣疾者，可谓良工。”在其“养老食疗”中列药膳方首，其中“茯苓酥”、“杏仁酥”，经现代科学证实确有抗衰老延龄的作用。而食疗本草一书是中国现存最早的食疗专著，对后世影响较大。中国现存最早的老年病学专著养老寿亲一书，是宋代陈直撰写，在其所载的方剂中，药膳疗法方达162首，占70%，将食疗列为治疗老年病的首位。他说：“缘老人之性，皆厌于药，而喜于食”，“凡老人之患，宜先以食治，食治未愈，然后命

11、药” 8。 元代忽思慧系宫廷饮膳御医，著饮膳正要，书中刊载了抗衰老的药膳方29首，其它治病的药膳方129种，对后来明、清宫廷运用药膳保健疗病和药膳保健抗衰老方面影响颇大。至明代，李时珍在本草纲目中收载了大量延年益寿的食物性药物、药膳方、药粥、药酒等，均有一定的实用价值。清代的药膳食疗专著各有特色，如王士雄的随息居饮食谱介绍了药用食物七门三百余种。章穆的调疾饮食辩所涉及的药用食物更多。袁枚的随园食单介绍了多用药膳的烹调原理和方法，曹庭栋的老老恒言（又名养生随等）中则列出老年保健药粥百种。药膳经历代医家的整理、收集，逐渐发展成今天这样内容丰富，疗效肯定，影响深远的保健方法。9现代营养学的研究大大推

12、进了药膳的发展，药膳正走上中西医结合的良好发展之路，必将对百姓健康和生活起到日益重要的作用。药膳食疗学-这枝医苑奇葩，经历了几千年的沧桑岁月，发展成像今天这样具有完整的理论体系和制作方法的一门学问。 药膳食品，不是一般的营养食品，是现代所称的功能性食品。中药与食物相配，就能做到药借食味，食助药性，变良药苦口为良药可口。所以说药膳是充分发挥中药效能的美味佳肴，特别能满足人们厌于药，喜于食的天性，且易于普及，取材广泛，可在家庭自制，是中药的一种特殊的、深受百姓喜爱的剂型。经过历代 研究改进，从而发展为中国传统医学的一门实用营养方面的学科，或称之为“中医营养学” 10。它不但为中华民族的传统医疗奠定

13、了“药食同源”的保健基础，而且具有人群预防和临床针对疾病的治疗意义。与此同时，它也包涵着中华民族的优秀文化与博大精深的国粹成分。不仅成为祖国各民族进行养生的手段，而且近代以来这项理论和技艺已传播于世界许多地方，诸如东南亚邻国人群中间，都很喜爱药膳，中华药膳，漂洋过海，先是东渡日本以及东南亚等国，而后又走向西方欧洲大陆，获得了异国他乡人民的青睐。从某种意义上说，对药膳的评价，何止于此。近代国内各地区市，曾2-3年召开一次食疗养生康复等不同类型的会议，89年中日两国在京召开了第一次国际性盛会，继此93年又在京召开了亚洲首届药膳大会，2001年在湖南召开了药膳食疗国际研讨会。这门学科，已经引起了世人

14、的关注。 近代，由于经济的发展，人民生活水平的提高，药膳食疗越来越受到医药和饮食界人士的重视。许许多多中老年人，尤其是患有一些慢性病的中老年人，对新的疗效食品如山楂奶糖、木糖醇食品、生脉康糖果，以及药膳格外青睐。由于便于长期应用的特点，颇受病人的欢迎。表明古代的食疗获得了新的发展。随着中国走向世界，不少的药膳罐头和中国保健饮料、药酒、保健食品等，已销往国际市场。有许多国家还开设了药膳餐厅。国际上一些学术界和工商界人士也十分关注中国药膳食疗这一特殊的方法，希望能开展这方面的学术交流。中国药膳食疗将为世界人民的健康做出贡献。2.2药膳食疗的用途药膳食疗学是一门专门的学问，它强调合理饮食和节制饮食，

15、同时认为饮食卫生本身就是一种治疗措施，而 还总结了妨碍疾病治疗的食物禁忌。药膳是药物与食物巧妙结合而配制的食品，绝非饮食与药物的简单混用，而是在中医药理论指导下科学调制，同时也是传统烹调技术与药物疗法的巧妙结合。通过烹调加工，制作出既具有食品作用，也具有药品作用的美味佳肴，而食疗却利用食物性能来影响机体各方面的功能，达到健康或治病防病的要求，是中医饮食保健的一大特色。中医学历来强调药补不如食补，并认为是药三分毒，良药苦口，难以下咽，惟惜饮食调之，变苦口为可口，食借药之力，药助食之功，使病人速愈，此为药膳食疗功绩之一；将食物经过一定的调制烹饪，充分发挥其医疗作用，形式多样，花色繁多，饮食色、香、

16、味、形、质俱佳，患者乐于接受，从中起到疗病之作用，此为药膳食疗功绩之二。因此在浩如烟海的民间单验方中收藏有大量的食疗方，并运用中药四气五味、性味归经理论来指导人们如何进行食疗。能将日常饮食起居寓于保健、康复之中，起到防病、治病之目的，何乐而不为呢！药膳食疗在我国至少有三千年的历史，是中医药学的一个组成部分，形成了相当完整的理论体系，构成了我国在这一领域的优势，在中医药学中占有十分重要的地位，甚至放在药疗、针灸等疗法之首11。近年来，随着人们生活水平提高，对自身健康逐渐重视，对药膳食疗的追求已作为提高生活质量的重要手段。由于环境污染的日益加剧，人类疾病谱的改变，西药毒副作用的日益明显，以及对一系

17、列威胁人类生命健康的疑难病如肥胖、心脑血管病、咳喘病等缺乏有效的治疗，人们把治病健身的希望转向传统医药，特别对中医药学中的食疗情有独钟。在人们的印象中，西药毒副作用大，中药毒副作用虽小，但毕竟还有，惟有中医药膳食疗最为稳妥。药膳食疗从营养学角度来讲比普通食品更优越，并具有鲜明的特点：药膳以中医学理论为基础，注重辨证用料，讲求食物的“寒、热、温、平”四气，按各自身体的情况和不同的病症来选择适休和治疗的食物。凡是气虚的，当用补气药膳；凡是血虚的，当使用补血的药膳。作为辅助治疗，使药物与药膳相互补充，相互辅佐，有异曲同工之妙。食物的选择突出本草学理论的特点。根据疾病的特点选择食品，热性病选择寒凉性质

18、的食品，如防治中暑用冬瓜、苦瓜、绿豆等；而寒性疾病选择具有温热性质的食品，如腹中冷痛使用肉桂、茴香等。 药膳以传统的烹调艺术为手段，通过蒸、煮、炖、浸泡等方法，尽可能地保证食物成分不被破坏，充分发挥食品、药物的医疗保健作用。药膳以辅助治病、保健和强身为目的。药膳与治病服药不同，它是在治疗疾病期间通过适当的进食，对疾病加以调养，增强体质，辅助药物发挥疗效。对于无病之人，药膳还可以起到防病强身的作用。但药膳不能代替药物疗法。各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用。地方特色。我国幅员广阔，以产丰富，各地的食疗具有独特的民族风格和地方特色，可以利用自己的土特食物和地方的烹调配制特

19、色制成单味食物、复合食疗方和养生食谱，或与药物一起制成药膳。如：“当归生姜炖羊肉”“百合鸡蛋黄糖水”“葡萄煎”“赤小豆煲鸡”等等。2.3药膳的应用原则因证用膳：中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。 因时而异：中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。用寒远寒，用热远热，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳12。因人用膳：人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差

20、异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血滑利之品。这都是在药膳中应注意的。因地而异：不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。2.4药膳的分类药膳食疗的分类，历史上存在着庞杂繁多现象，学者们各抒己见，有的从食疗角度分类，有的从烹任方法分类，有的从疾病应用方面分类；然而随着当代医学及食品工业的发展，药膳食疗的分类也在进步。药膳按照政治及经济基础分类：宫廷药膳：宫廷药膳，顾名思义，是专供皇家达

21、官贵人所享用的。所以，宫廷药膳素以原料品种齐全、选料珍奇名贵、制作工艺考究为主要特点。贵族药膳：贵族药膳与宫廷药膳各有千秋，孔府药膳可为贵族药膳的代表。孔府药膳之所以形成一个流派，与孔子的养生之道、饮食习惯、文化修养密切相关。平民家庭药膳：中华药膳之所以历经千年日趋昌盛而不衰，就是因为它来自于人民，扎根于人民，造福于平民百姓。平民家庭药膳既没有宫廷药膳的豪华，也没有贵族饮食文化的高雅，更不具备某一民族、某一地区、某一种风味的统一模式，其特点在于取材方便、操作简单、经济实惠、疗效显著为主要特点。按民族分类：蒙古族药膳：蒙古族则以羊肉为主料，还有奶制品，如“羊肉奶茶”、“羊头烩”、“葡萄奶油粥”、

22、“奶豆腐”等等。满族药膳：满族药膳以猪肉为主料，“野参七星肘子”、“益寿胶冻”等就是满族人创造的。回族药膳：偶蹄类食草动物的肉为主料，如牛、羊肉等。以羊心朱砂同用治疗心血不足之失眠、心悸、震颤。“羊脖子炖黄芪”、“羊肉粥”等等。朝鲜族药膳：朝鲜族人以“药饭”、“冷面”、吃狗肉喝米酒为传统食品。藏族药膳：藏族人爱吃糌粑，青稞酒、酥油茶等。酥油茶是用核桃仁、芝麻、牦牛奶、花生米等制成，具有健脑益智、延年益寿的功效。按宗教信抑分类：儒家药膳：儒家药膳以孔府药膳为代表，这里不重复赘述。佛家药膳：佛家药膳因受佛教清规戒律的影响，从而使佛家药膳以“素食”为特点而独树一帜，其中粥食在佛家药膳中占有很大比例。

23、而且佛家药膳主要是制作程序简单，食用方便。道家药膳：道家药膳既有别于儒家贵族药膳的精美，也不同于佛家的素食。道家药膳在原料选择上提倡顺其自然不限品种，无论荤素均可。道家不仅很注重养生之道，也注重食疗，还讲究四季饮食宜忌，主张“春宜食辛”、“夏宜食咸”、“长夏宜食酸”、“秋宜食苦”、“冬宜食甘肥”，这些主张对我们都十分有益。按地区和风味分类：主要在选料取材上有着明显的地区性，如靠海的地区就会有许多海鲜品，靠山的地方就会有许多山珍等。比较著名的地区性药膳有北京药膳、上海药膳、四川药膳、广东药膳等等。 按功能（作用）的分类：保健类药膳食品：这类食品是针对人体的不同情况，投予不同的食品膳食 ，从而达到

24、机体健康的维护和慢性疾病求得早日康复的功效。比如肥胖者可用减肥之品，消瘦者可用增肥食物，智力较差者可用增智、增力类药膳，视力欠佳者选用明目之品，耳不聪者可用耳聪药膳，要求美容乌发者，也有相应的膳食。 预防类药膳，譬如春季气候易变而常罹患感冒，便可用服用相应的预防类 药膳加以预防；夏季易患腹泻，即可运用马齿苋粥防御；为防中暑，可用绿豆汤之类，发挥其既清热又防暑湿的功用；秋季干燥，呼吸道易感性强，便可用百合贝母杏仁类膳食防御；冬令寒冷，可用当归黄芪羊肉药膳以御寒而增强机体抵抗力。康复类药膳：人体大病之后，机体衰弱，便可用扶正固本类药槽，促使早 日康复。例如参芪类配方。若患有慢性病而气血两虚者，可施

25、以猪肚红枣羹，或玫瑰花烤羊心等以促康复。平常表现有阳虚者，可选用当归炖羊肉、良姜炖鸡肉等；如阴虚表现者可采取滋阴之品（如沙参玉竹粥之类），从而使机体由第三状态转为健康体质。 治疗类药膳：此类膳食是针对某种疾病而辨证施膳，以企达到病理变化的改善或康复的可能。例如临床发现有营养不良患者，则可运用茯苓鲤鱼羹治疗，以补充优质蛋白，使血浆蛋白浓度很快提高到一定水平，从而获得消肿的目的。又如肺经虚寒咳嗽，可采用川贝杏仁豆腐清痰镇咳，以收疗效。若患胃肠热症而便秘者，选以黄苓膏茶清热通便润肠，收效不错。人群中的高发病（文明病）常常用葛根山植茶等方剂调理，自然会有临床疗效。 按食品加工分类：传统加工食品：即“天

26、然保健食品”，则是以传统药膳为主，辅以现代化加工而成的滋补性食品，中国地域广大，各地物产丰富，风土习俗，形成了品类众多，各具特色的药膳食疗食品。现代加工食品：“生物工程食品”，是利用生物技术开拓的新型营 养健康人食用的食品；“强力美容食品”，既可增 强体质，又能保护皮肤健康的食品。还有“方便食品”、“代温加工食品”、“膨化食品”、“强化食品”、“婴儿所需食品”、“代乳品”等等。按原料的性质和制作方法分类：米面食类：以米、面粉为基本原料，制成的馒头、面条、米饭、汤圆、包子、馄炖等各种饮食。菜肴类：以肉菜为基本原料，可以制成冷菜、蒸菜、炖菜、炒菜、炸菜、卤菜等各种食品。粥食类：以米、麦、豆等为基本

27、原料，加入其他成分如枸杞子、山楂、百合等煮成的半流体饮食。糕点类：此类药膳是按糕点的制作方法制成的，花样繁多。如茯苓饼、栗子膏、核桃稣等。汤羹类：以肉、蛋、奶、海味品等原料为主，煮、炖、褒而成的较稠厚的汤液。饮料类：将药物和食物浸泡和压榨，煎煮或蒸馏制成的一种专供饮用的液体。如山楂汁、秋梨汁、萝卜汁等。茶类：将药物直接冲泡而成的液体，如菊花茶、决明子茶、山楂茶等。蜜饯类：以植物的干、鲜果实或果皮为原料，经药液煎煮后，再加入适量的蜂蜜或白糖而制成。2.5药膳的食疗原则药食并用的食物是药膳选择原料的广泛来源，这些在实际烹饪中采用的干果类数 不胜数，多方变化。据史书记载，汉代医圣张仲景所著的伤寒杂病

28、论一书中，用大枣为药物原料的处方就达58首之多。明代大药学家李时珍的本草纲目中，则在大枣条目下收有十九首方剂，由此可见其药食并用的重要性了。义的药膳原料选择：凡是日常人们饮食所用的食物类，通通属于药膳的可选原料，不论是五谷杂粮，或豆类、小杂粮、水果及其干果类、各类蔬菜类，都可用作食疗和药膳的选料。此外在动物类的禽兽、家畜或水产海味皆在选料的范围。 狭义的药膳原料选择：在这类原料中往往牵涉到中草药类的药食并用之品，例如山药既属日常生活用的食品，也是药用的补肾健脾的良药，贝母苦杏仁经过炮制，便成了祛痰镇咳的有效药膳了。阿胶是驴皮加工而成，配伍乌鸡肉则具有良好的补血养血和美容的效果。综观中草药类的药

29、食原料，不少于200余种，据研究表明中草药常用的东西，一般有600余种，其中12就是食用之品。那末配伍其它食物，加工成药膳，则其种类便相当可观和繁多了。 调料和饮料类原料：人们日常生活所用的糖、酒、油、盐、酱、醋等均属药膳的配料，尤其饮料酒类，是制药膳必不可少的原料，各类香味品配伍于药膳内的调味品，而能增加药膳的 美味，并且可提高药膳的成品的功能，故而尤为人们所欣赏。各类蜂蜜、蔗糖都是运用于药膳的制作工艺的佳品。此外非蔗糖类的甜味剂，如蛋白糖、甜叶菊等便是近代科学特制的新型调味品，实际采用于药膳中可以说大有为药膳增辉的效果，原因是有 些人（糖尿病人等）禁忌用糖或不想吃糖者，便多了一类调味的选择

30、。 药膳食疗中的配伍禁忌药物与食物配伍禁忌：古人的经验，后人多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。食物与食物的配伍忌讳：其道理虽不充分，但是在药膳应用中似仍宜慎重从事，把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、鸽肉、鲫鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌

31、狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、糯米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。药膳食品的烹调方法：炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。 熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。汆：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加以调味即可。焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深

32、放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。 蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。炸：将油用武火烧至七八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可13。药膳一般有以下三个特点：（1）美味可口，药膳以食物为主，选用的药物一般也多属于平和之品，经过特殊加工，食之味美，观之形美，功效在饱腹之后，收益在享乐之中。（2）易于久服，疗效亦佳，药膳的品种主要来源于历代长期实践中证明确实有效的方药，加之其制作的剂型又是菜肴、饮料、糕点等美味佳品，最易为中老年人接受，因此便于长久服用。（3）安全，药膳一般多采用性味平和、安全而无副作用的中药配制，其主要作用是提高机体抗病能力和加强对疾病的辅助治疗。它虽不求速效，但也不伤正气，却能使疾病缓解或痊愈。药膳主要分为补气药膳、补血药膳、滋阴补肾药膳、温肾助阳药膳四大类14。（4）补气药膳，补气药膳是选用