农村家宴安全卫生.ppt

1、农村家宴卫生安全农村家宴卫生安全提纲介绍提纲介绍一、概述一、概述一、概述一、概述二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念三、农村家宴的卫生要求三、农村家宴的卫生要求三、农村家宴的卫生要求三、农村家宴的卫生要求一、概述一、概述农村家宴现状农村家宴现状农村家宴是我国传统饮食文化的重要组成部农村家宴是我国传统饮食文化的重要组成部分，是亲朋好友交往聚集宴饮的一种方式。分，是亲朋好友交往聚集宴饮的一种方式。随着农村居民生活水平的不断提高，农村家随着农村居民生活水平的不断提高，农村家宴聚餐活动呈次数增多、规模增大的趋势，宴聚餐活动呈次数增多、规模增大的趋势，给食品安

2、全监管工作带来新难度。给食品安全监管工作带来新难度。家宴卫生得不到保障，其后果是引起食物中家宴卫生得不到保障，其后果是引起食物中毒或食源性疾病。毒或食源性疾病。一、概述一、概述农村家宴卫生安全令人堪忧农村家宴卫生安全令人堪忧。卫计委通报的卫计委通报的2014年家庭的食物中毒事件报告起数和死亡年家庭的食物中毒事件报告起数和死亡人数最多，基本与人数最多，基本与2013年持平，分别占食物年持平，分别占食物中毒事件总报告起数和死亡总人数的中毒事件总报告起数和死亡总人数的50.6%和和85.5%。我区情况：。我区情况：08、10年霍乱大暴发；年霍乱大暴发；近年的家宴食物中毒。近年的家宴食物中毒。不规范的

3、家宴操作导致食物中毒或食源性疾不规范的家宴操作导致食物中毒或食源性疾病发生是必然的，不发生是偶然的。病发生是必然的，不发生是偶然的。一、概述一、概述农村家宴存在的主要问题农村家宴存在的主要问题农村家宴存在的主要问题农村家宴存在的主要问题1 1、习惯性的宴席举办模式、习惯性的宴席举办模式、习惯性的宴席举办模式、习惯性的宴席举办模式 导致安全得不到保障。导致安全得不到保障。导致安全得不到保障。导致安全得不到保障。加工条件简陋。自办宴席的场所大都选择在家中，加工条件简陋。自办宴席的场所大都选择在家中，加工条件简陋。自办宴席的场所大都选择在家中，加工条件简陋。自办宴席的场所大都选择在家中，没有固定的设

4、备设施，就餐环境极易污染。没有固定的设备设施，就餐环境极易污染。没有固定的设备设施，就餐环境极易污染。没有固定的设备设施，就餐环境极易污染。流动性。大量食品加工用具、容器临时租借，清流动性。大量食品加工用具、容器临时租借，清流动性。大量食品加工用具、容器临时租借，清流动性。大量食品加工用具、容器临时租借，清洗消毒设备缺乏。洗消毒设备缺乏。洗消毒设备缺乏。洗消毒设备缺乏。食材原料进货渠道复杂。由厨师采购或指定采购、食材原料进货渠道复杂。由厨师采购或指定采购、食材原料进货渠道复杂。由厨师采购或指定采购、食材原料进货渠道复杂。由厨师采购或指定采购、承办业主自已采购或亲朋好友临时帮忙采购等，承办业主自

5、已采购或亲朋好友临时帮忙采购等，承办业主自已采购或亲朋好友临时帮忙采购等，承办业主自已采购或亲朋好友临时帮忙采购等，采购食材质量得不到保障，并且不易追溯。采购食材质量得不到保障，并且不易追溯。采购食材质量得不到保障，并且不易追溯。采购食材质量得不到保障，并且不易追溯。承办方式不规范。食品生产加工过程和加工方式承办方式不规范。食品生产加工过程和加工方式承办方式不规范。食品生产加工过程和加工方式承办方式不规范。食品生产加工过程和加工方式不规范，存在食品安全隐患。不规范，存在食品安全隐患。不规范，存在食品安全隐患。不规范，存在食品安全隐患。健康安全意识淡薄。厨师以及帮厨均是临时雇用，健康安全意识淡薄

6、。厨师以及帮厨均是临时雇用，健康安全意识淡薄。厨师以及帮厨均是临时雇用，健康安全意识淡薄。厨师以及帮厨均是临时雇用，大多数未经健康体检及有关卫生知识培训，无健大多数未经健康体检及有关卫生知识培训，无健大多数未经健康体检及有关卫生知识培训，无健大多数未经健康体检及有关卫生知识培训，无健康证明。康证明。康证明。康证明。一、概述一、概述农村家宴存在的主要问题农村家宴存在的主要问题2、抵触性的群众食品安全意识使监管落不、抵触性的群众食品安全意识使监管落不到实处。到实处。目前，大多地方出台了农村家宴的管理规范目前，大多地方出台了农村家宴的管理规范和办法。主要特点是实施报备指导制度，和办法。主要特点是实施

7、报备指导制度，即首先由举办业者向村镇报告，而后根据即首先由举办业者向村镇报告，而后根据家宴的不同规模，由相应的食品安全监管家宴的不同规模，由相应的食品安全监管人员上门实施现场指导。由于群众对这一人员上门实施现场指导。由于群众对这一制度缺少理解，不重视食品安全工作，产制度缺少理解，不重视食品安全工作，产生一定的抵触情绪，甚至认为自家摆酒，生一定的抵触情绪，甚至认为自家摆酒，不需要政府多管什么闲事。不需要政府多管什么闲事。一、概述一、概述农村家宴存在的主要问题农村家宴存在的主要问题3、管理上责任不明确导致监管不到位。、管理上责任不明确导致监管不到位。目前，农村家宴管理依据的是国食药监食目前，农村家

8、宴管理依据的是国食药监食2012146号号关于进一步加强农村餐饮食关于进一步加强农村餐饮食品安全监管工作的指导意见品安全监管工作的指导意见，该，该意见意见规定，各地食品药品监管部门要全面推规定，各地食品药品监管部门要全面推行农村集体聚餐活动报告指导制度。要求行农村集体聚餐活动报告指导制度。要求农村集体聚餐举办者应向当地政府报告。农村集体聚餐举办者应向当地政府报告。但往往无法实现。但往往无法实现。二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念食源性疾病、食物中毒食品安全法食品安全法第十章第十章第九十九条第九十九条 食品安全事故，食品安全事故，食品安全事故，食品安全事故，指指指指食物中毒、食源性疾病食物

9、中毒、食源性疾病食物中毒、食源性疾病食物中毒、食源性疾病、食品污染、食品污染、食品污染、食品污染等源等源等源等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。中毒性等疾病。中毒性等疾病。中毒性等疾病。食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食

10、用食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食源性疾病包括了食物中毒食源性疾病包括了食物中毒食源性疾病包括了食物中毒食源性疾病包括了食物中毒目前，目前，目前，目前，“食源性疾病食源性疾病食源性疾病食源性疾病”（food-borne diseasesfood-borne diseases）一词作为正式

11、专业术语，代替历史上使用的一词作为正式专业术语，代替历史上使用的一词作为正式专业术语，代替历史上使用的一词作为正式专业术语，代替历史上使用的“食物中毒食物中毒食物中毒食物中毒”二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念食源性疾病、食物中毒腹泻：腹泻：腹泻：腹泻：是是是是指正常粪便性状改变（如含水量、体积）指正常粪便性状改变（如含水量、体积）指正常粪便性状改变（如含水量、体积）指正常粪便性状改变（如含水量、体积）或排便频率增加每日或排便频率增加每日或排便频率增加每日或排便频率增加每日 3 3次水便次水便次水便次水便 或或或或每日每日每日每日 1 1次血便次血便次血便次血便或或或或每每每每日粪便量日

12、粪便量日粪便量日粪便量 200g200g感染性腹泻感染性腹泻感染性腹泻感染性腹泻：由于感染性病因引起的腹泻，常伴有：由于感染性病因引起的腹泻，常伴有：由于感染性病因引起的腹泻，常伴有：由于感染性病因引起的腹泻，常伴有恶心、呕吐或腹部痉挛症状恶心、呕吐或腹部痉挛症状恶心、呕吐或腹部痉挛症状恶心、呕吐或腹部痉挛症状急性腹泻急性腹泻急性腹泻急性腹泻：腹泻持续时间：腹泻持续时间：腹泻持续时间：腹泻持续时间 1414天天天天持续性腹泻持续性腹泻持续性腹泻持续性腹泻：腹泻持续时间：腹泻持续时间：腹泻持续时间：腹泻持续时间1414天天天天二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念食物中毒的三个要素食物中毒的三

13、个要素 致病因素致病因素致病因素致病因素存在于食物中存在于食物中存在于食物中存在于食物中(实验室检验）实验室检验）实验室检验）实验室检验）食物是传播媒介食物是传播媒介食物是传播媒介食物是传播媒介（流行病学）（流行病学）（流行病学）（流行病学）疾病特征疾病特征疾病特征疾病特征中毒性或感中毒性或感中毒性或感中毒性或感染性表现染性表现染性表现染性表现（临床诊断）（临床诊断）（临床诊断）（临床诊断）二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念食物中毒的发病、流行特点发病特点：发病特点：发病特点：发病特点：1 1、发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人

14、发病。发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。发病潜伏期短，来势急剧呈暴发性，短时间内多人发病。2 2、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史，流行波及范围与污染食物供应范围相一致。食物供应范围相一致。食物供应范围相一致。食物供应范围相一致。3 3、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。、中毒病人临床表现相似，多以胃肠道症状为主。、中毒病人临床表现相似

15、，多以胃肠道症状为主。4 4、一般停止污染食物供应后，流行即停止。、一般停止污染食物供应后，流行即停止。、一般停止污染食物供应后，流行即停止。、一般停止污染食物供应后，流行即停止。（传染病除外）（传染病除外）（传染病除外）（传染病除外）流行特点：流行特点：流行特点：流行特点：1 1、季节性：细菌性食物中毒多见于夏秋季。、季节性：细菌性食物中毒多见于夏秋季。、季节性：细菌性食物中毒多见于夏秋季。、季节性：细菌性食物中毒多见于夏秋季。2 2、地区性：有一定地区性，与食物产地和饮食习惯有关。、地区性：有一定地区性，与食物产地和饮食习惯有关。、地区性：有一定地区性，与食物产地和饮食习惯有关。、地区性：

16、有一定地区性，与食物产地和饮食习惯有关。3 3、原因：多数为细菌性、化学性、病毒？、原因：多数为细菌性、化学性、病毒？、原因：多数为细菌性、化学性、病毒？、原因：多数为细菌性、化学性、病毒？4 4、食物：动物性食物为主、食物：动物性食物为主、食物：动物性食物为主、食物：动物性食物为主5 5、场所：集体食堂、餐饮服务单位、家宴。、场所：集体食堂、餐饮服务单位、家宴。、场所：集体食堂、餐饮服务单位、家宴。、场所：集体食堂、餐饮服务单位、家宴。二、食物中毒基本概念二、食物中毒基本概念食物中毒的判定食物中毒的判定食物中毒的判定食物中毒的判定食物中毒是调查出来的而不是诊断出来！食物中毒是调查出来的而不是诊断出来！食物中毒是调查出来的而不是诊断出来！食物中毒是调查出来的而不是诊断出来！食物中毒判定标准主要以流行病学调查资料、卫生学调查资料食物中毒判定标准主要以流行病学调查资料、卫生学调查资料食物中毒判定标准主要以流行病学调查资料、卫生学调查资料食物中毒判定标准主要以流行病学调查资料、卫生学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断