餐饮店各部门工作流程.docx

1、餐饮店各部门工作流程#*餐饮服务管理#建设店各部门工作流程店长工作流程：1、9：30-10：00检查店内外环境，与晚市收尾工作，安全检查是否做到，查阅工作汇报发现问题，检查店长信箱有无意见，检查各岗管理人员到岗情况2、10：10-11：00完成当天工作安排，与需统计的工作。3、12：00前完成前厅、后厨、烧烤部餐前准备工作的检查。4、12：00-1：30现场协调各部门工作。5、1：30-2：00处理日常事务，包括文字统计、员工沟通等工作。6、2：00-4：50机动时间，临时安排。7、4：50-5：20经理餐会，安排晚市工作与前一天问题的处理意见。8、5：30-6：30根据实际情况参加楼面、烧烤

2、部或厨部例会。或组织全体员工会，并解决各部门存在问题。9、6：30-7：00检查各部门餐前准备工作。10、7：00-9：30现场协调各部门工作。11、9：30-10：109：30-10：40处理日常事务与员工沟通等。12、10：10-10：4010：40-11：10召开各部门负责人碰头会，解决当天工作中出现的问题与明天的工作安排。13、10：40-11：3011：10-11：30检查各部门交接班情况，后下班。大堂经理工作流程1、下午16：50到店，参加经理餐会，汇报前一天工作情况，并与厨师长、烧烤部主管协调解决前一天工作中出现的问题，准备下午例会工作。2、17：30例会点到，检查出勤，除做前一

3、天工作总结与当日工作任务安排外，尽可能多的组织游戏、笑话分享，来调整大家上班前的精神面貌，并对近期值得肯定的工作做以表扬，不足之处指出并提出改正方法。抽查仪容仪表。3、了解当日订餐情况，18：40抽查各班次的餐前准备工作与卫生情况。了解当日在岗人员情况。4、19：0021：00监视餐中服务：服务质量，调查客人就餐反应意见，随时协调白、晚班工作，5、21：00-22：10督导一至三楼各管理层工作落实情况、与员工沟通。低峰期各人员的工作纪律与卫生情况6、22：10或22：40与其它两部门管理人员当日工作碰头会。主要协调解决当日工作中出现的问题。7、视客流量情况听取交接班工作安排，特殊情况时需做适当

4、调整。8、晚饭后监视检查各班组交接情况与收尾工作。9、00：00-03：00督促本部门员工的接待服务工作，协调监视其他部门的工作。10、03：00下班，回顾当日工作总结，安排明日工作计划。督促各部门收市工作保鲜与安检。白班主管工作流程1、9：50到店检查前一天晚班收市遗留需解决问题；2、10：00点到，开例会对昨天工作不足之处强调补充和解决，对今天工作进展合理细致的安排，会后早班的卫生情况备餐、桌椅、地面、玻璃、茶壶、电源等死角卫生做好餐前的准备工作。11：00之前必须完成。3、11：00准时开饭，11：25准时站位，开始迎客。配带对讲机4、督促领班抓好餐中的服务细节工作与卫生，并与时给服务员

5、做好协调和后补工作。5、13：30-14：00点必须安排交接班工作与卫生检查工作、与员工沟通。13：50准时交接下班。6、在例会点到前向上级汇报早班工作情况。7、17：30-18：00督促领班检查餐前的准备工作，发意见卡，向经理汇报早班工作情况。8、进入下午顶峰期，再次督促领班抓好餐中的细节服务工作和卫生，并做好巡台协调工作，发现问题做好笔录或当场解决。9、督促领班检查下班前的工作备餐、卫生、交接台情况。10、写工作报告。详细记录当天发生事情的原因、经过、结果与处理结果，并向经理汇报一天的工作情况。晚班主管工作流程1、5：30-6：00点到，例会。安排员工与领班工作，通知订餐、估清、急推菜相关

6、2、6：30检查卫生，并将检查结果向上级汇报。检查电器、照明是否正常运转，检查备餐情况并与时做调整3、7：009：30在大厅迎客，做好客人的接待工作，给客人安排好座位，与时报本区域的空桌，巡视餐中服务，协调本班组员工工作，并督导改正。4、9：30-11：00集中客座，并督促员工收拾卫生，安排台位、交接台，与白班交接班。5、10：40-11：05再次检查备餐与卫生，做好夜市的开市工作，白班下班。6、11：05-2：00监视餐中服务，督促二楼卫生。7、2：30检查二楼卫生，并将当天的脏台布、椅套换洗，收拾洗手间、洗地毯等清洗工作。8、3：00书写工作报告，并与员工沟通。9、3：30-3：45催单，

7、开班后会。10、4：00检查一、二、三楼卫生、传菜部工作、检查水电是否关闭，安排值班，晚班吃饭下班。11、4：30交班、报维修、写留言。中班领班工作流程1、13：30开饭，13：40开小例会，在上岗前先检查白班的餐前准备工作与二楼的上客、卫生情况。根据当天情况安排工作。13：50接台，14：00交接完后白班下班。2、根据中午客流量情况，适当从客人较少的区域调服务员到客人多的区域帮助，假设客流不是很多的情况，督促家人们备餐，打扫各区域卫生茶壶茶叶的更换、抹布的清洗、签子盒是否有签字、小桶的勺子和烟缸是否洗干净、是否有垃圾，最后进展检查。3、适当关掉客少区域的空调和灯的电源。4、16：50分根据客

8、人情况合理安排家人去吃饭。5、负责门口接待工作，并能与时巡台发现问题做记录并做合理安排解决。6、吃完饭督促家人们准备好交接工作。7、在下午例会点完到后迅速向白班主管汇报当班工作情况。8、交接完之后，中班家人上三楼收拾各自的卫生，做好餐前的准备工作，最后检查备餐、茶壶、水壶、桌椅、地面、电源，18：30准时站位迎接客人。9、站位期间给家人们发意见卡，进入顶峰期督促家人们做好餐中细节服务，并做好巡台工作，在巡台时为家人们做好协调工作，同时也要服务好自己台上的客人。10、22：30分安排中班家人在二楼，晚班吃完饭后在合理安排员工在二、三楼打扫卫生，做收市工作。11、23：50分检查三楼的收市情况，水

9、壶、茶壶、下栏筐、小桶、垫子、垃圾桶是否清洗干净，放回指定的地方，备餐框是否锁好，门窗、电源是否关好，最后做交接下班。12、下班后，做好提出记录，并写好工作报告。晚班领班工作流程1、5：30准时上班，参加大例会。开班前小例会：通知订餐、总结前一天工作，安排今天工作，之后迅速打扫卫生。2、6：10-6：30检查每天所需物品，对不足物品列出清单并安排领货。3、6：35准时检查卫生与备餐情况，保证上客顶峰期餐具够用。4、6：40-6：45 打开二楼灯、换气扇、发意见卡、组织人员楼梯口站位迎客。5、上客期间进展领位，把客人带到相应区域和所订台位。6、上客顶峰期协助服务员点菜、催菜、买单和与时协调备餐员

10、迅速收台，报空台。7、低峰期，督促服务员打扫卫生，然后再调人下一楼帮助。8、星期天星期四10：10收意见卡，10：40开饭。9、星期五星期六10：40收意见卡，11：10开饭。10、10：30根据客流情况，调整后半夜接台和休假人员。11、晚班开饭前备餐员把二楼各电壶水打满、检查备餐情况、并通知白班需要几个人接台。12、到点接完台，通知开饭，吃饭时间为25分钟，25分钟后准时到一楼接台。督促员工在晚饭后迅速进入工作状态，保证工作纪律与工作热情。13、03：00之后来的客人提醒先买单，但说话一定要委婉。14、03：30就要全部催单，然后检查卫生与备餐。15、04：00开饭，早上值班人员先去打饭，后

11、其它人开饭。16、最后再检查收尾工作，水、电、卫生完全合格后才可下班。门迎工作流程1、10：00上班之前检查自己的仪容仪表，并做好自我心情调节，做到整洁美观、心情舒畅。2、10：00-11：00之间打扫门口环境卫生，包括门外面的路面、墙角、墙地角线处与各窗台等外面周边卫生，保证整洁无垃圾。3、11：25分准时门口站位，做好门口的迎客工作，并做好当天的订餐记录。4、在接待客人的同时，要根据客人的特殊情况安排相应的座位，并亲自带客人入座，做到主动、周到、热情迎客。5、13：30-14：00将自己区域的卫生彻底打扫一遍，做好下午的准备工作。6、17：30分由两位门迎主动轮流值班，保证在下午例会期间进

12、来的客人有人接待。7、18：30之前将门前等座的桌椅，棋牌等客用设施备齐全，并写好所需的等座卡编号和熟悉了解当天的订餐情况，做好一、二楼的汇报。8、做好迎客工作笑容满面、周到热情的在门口迎客，客人到时要主动向客人问侯，态度和善、语言亲切，并随时了解订餐客人的到店情况。9、带位时要走在客人右前方，对于老人幼儿，主动上前搀扶。10、随时听取对讲机内容，掌握一、二楼的空台情况，合理安排客人入座。11、对于正在等座中的客人，要给予周到的服务和安慰。12、客人离开餐厅时，要有道别语，并致欢送词。13、22：00点之前根据客流情况，将外面等座的设备与时收回，摆放整齐，保证店前的环境卫生，做好下班前的准备工

13、作。传菜工作流程1、早班：10：00点到，开例会。10：10-10：50打扫工作区域卫生和周边卫生，并做好餐前准备工作米饭、酒精炉、托盘、个别菜系的辅料与所需的酱料。10：50-11：00检查准备工作是否到位，并做到补充。11：00-11：20吃饭，11：25准时到传菜部工作。吃饭期间传菜部留有值班人员。配带对讲机11：25-14：00上客，走菜，间隙打扫区域卫生。下班前将传菜部空瓶搬至一楼。2、中班：13：50到传菜部交接班。14：00-17：30走菜，打扫工作区域卫生。17：30点到，开例会。例会完毕到传菜部工作。注：例会时传菜部留有值班人员17：30-18：00打扫卫生，备货、餐前准备工

14、作。餐前准备与卫生打扫均在18：30前完成检查。18：30-22：40伟菜，走料，移酒瓶，随脏随时打扫，保证工作期间周边环境的卫生。空隙时协助一二楼收台工作。22：40晚班开饭，22：40-23：05之间晚班备餐，并在二楼帮助服务员收拾台面卫生。3、晚班：23：05晚班接班，早班下班，中班到00：30下班。00：30-02：00走菜，02：00-02：30洗地毯。02：30-04：00不忙时，一人走菜，一人打扫卫生，假设没菜两人一起打扫卫生。做好收市收尾工作，假设有剩余米饭冻凉存放冰柜，写留言条，最后由楼面主管检查其收市卫生后方可下班。烧烤部主管工作流程1、9：30前到店，检查晚班收市情况。包

15、括电、煤气、天然气的气阀关闭情况和所剩原料的保鲜工作。2、9：30检查穿肉人员到岗情况和所采购配送原料的质量、数量。3、10：00检查白班值班人员到岗情况。4、10：0011：00准备烤茄子、海鲜所需的酱料。5、11：0011：30为开饭时间。6、11：3014：00监视穿肉人员的工作，确保按量化标准加工。7、确保午时工作顺利完成，并监视、协调白班人员的工作。8、14：00下班。9、16：50参加经理餐会听取店长和经理与其他部门在工作中发现的问题和对工作的安排。10、17：30召开本部人员例会，表扬工作中好的、出色的、值得肯定的方面，让大家学习。指出工作中的不足和失误，要求大家改正。11、17

16、：40检查各技术的备货情况与其肉类的领取情况。12、18：00-21：00督促各技术按出品标准与顾客口味要求快速准确加工、小工与时快速上菜；协调各技术的工作。13、21：00-21：30督促打扫烤肉房内外的卫生，并安排洗签字。14、21：40开货单，总结当天工作，与员工沟通。15、22：4023：10参加各部门负责人碰头会，后组织交接班，做好工作安排后下班。厨部工作流程1、早上：9：30-11：00 9：30准时点到；检查晚班的卫生与收档保鲜工作；水、电、气关闭情况；监视验收蔬菜与炭市街货物；安排加工凉菜和小吃的备料；安排人员摘菜、洗菜。2、中午：11：00-11：25吃饭 11：25-12：

17、00-14：0011：25-12：00做餐前准备工作，检查备料情况与准备工作。12：00-14：00协调各部门之间的工作，保证午市工作的顺利进展。安排午市完后的收档与中午的值班。14：00-16：50 休息 16：50-17：30 参加经理餐会。3、下午：17：30-18：00 17：30点到；监视验收下午的蔬菜与其它货物；安排人员打扫厨房地面卫生与摘菜人员；检查餐前的准备工作。18：00-22：10 星期五、六 18：00-22：40协调各部门之间的工作，确保晚市工作的顺利进展。22：10-22：40 星期五、六 22：40-23：10和其他部门负责人与店长开碰头会，了解当天客人对厨部出品的反映情况。安排吃饭前的交接。22：40 星期五、六 23：10吃饭，下班。下班前做好晚班负责人的交接。4、晚上:11：0504:2523：05 与白班交接班、确保厨部卫生干净整洁、各档口备料充足。23：05-03：30 确保出品速度与质量，观察各档工作强度、急时调整。03：30-04：00 做员工餐，督促员工做好收档前的卫生工作。04：00-04：25 员工用餐时间。04：25 收市安检工作，确保水、电、煤、油、气安全无隐患、收档保鲜工作良好、卫生干净整洁，并详细填写安全检查表，一切就绪，方可离店。#*餐饮服务管理#建设店2009年6月9日