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1、食品分析题库大全一、判断题1. 酸的强度和酸味的强度是一致的。（ ）2. 用盖勃氏法测定乳品中脂肪含量时，加入浓H2SO4的作用是溶解非脂成分，将酪蛋白钙盐转变成重硫酸酪蛋白，使脂肪游离出来。 （ ）3. 食品物料灼烧完全后残留的总灰分就是食品中矿物质含量。（ ）4. 水溶性维生素有VB1、VB2、VB6、VK、VC等。 （ ）5. 测定油脂酸价时加入乙醇的目的：防止反应产生的脂肪酸钾分解。（ ）6. 乳粉中脂肪的测定宜采用中性乙醚提取法。 （ ）7. 凯氏定氮测定蛋白时，消化中加入K2SO4是为了提高消化温度。 （ ）8. 食品中总酸度常用pH计测定。 （ ）9. 水分活度是指溶液中水的逸度

2、与纯水的逸度之比值。 （ ）10. 测定挥发酸含量时，通常通过水蒸气蒸馏把挥发酸分离出来，再用标准碱液滴定。（ ）11. 食品中的水分含量是指食品中水的总含量，可用%或Aw来表示。（ ）12. 样品中待测成分的分析方法很多，要选择较恰当的分析方法，一般从结果的精确度、操作是否简便、现有实验室条件等多方面考虑。 （ ）13. 欲作食品中无机元素的测定，样品的预处理均可采用干法灰化或湿法消化。（ ）14. 样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循。 （ ）15. 酸不溶性灰分反映的是污染的泥沙和食品中原有微量氧化硅的含量。（ ）16. 密度瓶法特别适

3、用于样品量较少的场合，但对挥发性样品不适应。 （ ）17. 测定较粘稠样液时，宜使用具有毛细管的密度瓶。 （ ）18. 若棱镜表面不整洁，可滴加少量丙酮，用擦镜纸来回轻擦镜面。 （ ）19. 偏振光能完全通过晶轴与其偏振面垂直的尼克尔棱镜。 （ ） 20. 用标准色卡与试样比较颜色时，光线非常重要，光线的照射角度要求为45 。（ ）21. 测定水的色度时，需要以白纸为衬底，使光线从顶部向下透过比色管，然后观察。（ ）22. 毛细管粘度计法测定的是运动粘度，由样液通过一定规格的毛细管所需的时间求得样液的粘度。 （ ）23. 移取灰分时应快速从550的马福炉中将坩埚放入干燥器中。 （ ）24. 脂

4、肪测定时，应将索氏提取器放在水浴上进行抽提。 （ ）25. 维生素C属于脂溶性维生素且易被氧化。 （ ）26. 评价分析结果时，首先应考察它的精密度，再考察其准确度。 （ ）27. 连续检测样品时，不必每次都洗涤隔粒，若数小时不用则需洗涤。 （ ）28. 差减称量法常用于称量吸水、易氧化、易与CO2 起反应的物质。 （ ）29. 原子吸收分光光度法中，石墨炉原子化灵敏度低、重现性好。 （ ）30. 配制氯化亚锡溶液时，常加入盐酸酸化，并加入几粒金属锡。 （ ）31. 固定相为极性，流动性为非极性的的液相色谱称为反相色谱。 （ ）32. 与动物激素不同，植物激素无雌激素、雄激素之分。 （ ）33

5、. 随机误差不能通过校正的方法减小和消除，所以是不可控制的 。 （ ）34. 不确定度是说明测量分散性的参数，与人们的认识程度有关。 （ ）35. 实验室认可从申请认可到批准认可的时间期限为3个月。 （ ）36. 测定结果的精密度越好，其准确度越高。 （ ）37. 感知到的可鉴别的感官刺激的最小值称作差别阈。 （ ）38. 含有维生素C的样品不能用卡尔-费休法测定其中的水分。 （ ）39. 如果待测物质与滴定剂反应很慢，可使用间接滴定法进行滴定。 （ ）40. 不能在分析天平（半自动分析天平）开启时，加减物品或增减砝码。 （ ）41. 复合电极使用后一定要置于饱和氯化钾溶液中保存。 （ ）42

6、. 变色围部分落于滴定突跃的指示剂不能用来指示滴定终点。 （ ）43. 直接滴定法适用于测定挥发酸含量较低的样品。 （ ）44. 浑浊和色深的样品，其有效酸度可用电位法进行测定。 （ ）45. 高锰酸钾标准溶液可用直接法进行配制。 （ ）46. 蛋白质测定蒸馏过程中，接收瓶的液体是硼酸。 （ ）47. 食品中亚硝酸盐含量测定（盐酸副玫瑰法）所使用的仪器是分光光度计。 （ ）48. 标定盐酸的基准物质是硫代硫酸钠。 （ ）49. 应用减量称量法来称取碳酸钠固体。 （ ）50. 空白试验是指在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。（ ）51. 用分析天平（半自动分析天平）称量时，加减砝码的

7、原则是由小到大、减半加码。 （ ）52. 脂肪测定中的“恒重”指的是最初达到的最低质量。 （ ）53. 移液管在移液前应先用滤纸吸干管尖外的水分。 （ ）54. 容量瓶、滴定管、移液管在使用前都需要润洗。 （ ）55. 可采用比色法测定样品的有效酸度。 （ ）56. EDTA是一种四元酸，在酸性溶液中其配位能力最强。 （ ）57. 滴定突跃是判断滴定能否进行的依据，滴定突跃围大，有利于准确滴定。（ ）58. 在水中以硫酸盐、氯化盐等形式存在的钙盐、镁盐所形成的硬度称为暂时硬度。（ ）59. 直接碘量法可在碱性溶液中进行。 （ ）60. 氧化还原滴定中，两电对的电极电位相差越大，突跃围越大。 （

8、 ）61. 碱性酒石酸铜甲液和乙液应分别放置，用时再混合。 （ ）62. 莫尔法适用于氯化钠滴定银离子。 （ ）63. 食品中亚硝酸盐的测定是在微碱性条件下进行的。 （ ）64. 气体物质不送入口中而在舌上被感觉出来的技术称作氏实验。 （ ）65. 食品中水分含量越大，其水分活度值越高。 （ ）66. 食品中人工合成色素的测定，多采用聚酰胺粉提取待测成分，是因为待测成分在某一部分结构上具有共性。67. 采用索氏抽提法测定食品中的脂类含量时，抽提剂可选用无水乙醚或石油醚，对样品没有要求。 （ ）68. 准确度高的方法精密度必然高，精密度高的方法准确度不一定高。（ ）69. 灵敏度较高的方法相对误

9、差较大。（ ）70. 减压干燥法适用于不易除去结合水的食品。（ ）71. 卡尔费休法不仅可测样品中的自由水，而且可以测定结合水。（ ）72. 挥发酸不包括可用水蒸气蒸馏的乳酸、二氧化碳、二氧化硫等。（ ）73. 索氏提取法测得的只是游离态脂肪。（ ）74. 高锰酸钾滴定法测还原糖时不受样品颜色的限制，但需用特制的高锰酸甲法糖类检索表。（ ）75. 蔗糖的测定可通过分别测定水解前后样品溶液中还原糖含量之差值乘上一个换算系数进行。（ ）76. 双缩脲法测定蛋白质简单、快速，但灵敏度低。（ ）77. 甲醛滴定法测氨基酸时有铵存在，会使结果偏高。（ ）78. 为使金属离子萃取完全，双硫腙的用量常常过量

10、。（ ）79. 索氏抽提法测食品中脂肪含量，使用无水乙醚，就能获得准确的结果。()80. 提取粗脂肪时，温度不能高于55，主要是为了防止脂肪的氧化以及乙醚的聚合作用。（ ）81. 测定贝类中汞的含量可用干法消化的方法，使用缩短时间来防止汞的挥发。（ ）82. 麦乳精中脂肪含量就是所加入的牛乳中的脂肪量，因此可用Babcock方法测定脂肪含量。（ ）83. 使用双硫腙显色剂时，对于GR级试剂不需提纯，而对CP级试剂必须提纯。（ ）84. 食品中的矿物质组成就是灰分，所以可以用灰分来表示矿物质的含量。（ ）85. 灰分是指样品经过550高温灼烧以后的无机残渣。（ ）86. 测定还原糖时，将裴林A移

11、入裴林B中，可减小测定误差。（ ）87. 使用721分光光度计时，波长的选择应该取文献报导的最佳吸收波长，这样才能准确地测定。（ ）88. 采用烘箱干燥法测定食品中水分，当样品粉碎不充分时，水分测定的结果是偏高。（ ）89. 采用烘箱干燥法测定食品中水分，当样品有美拉德反应时，水分测定的结果是偏低。（ ） 90. 采用烘箱干燥法测定食品中水分，当样品的脂肪氧化时，水分测定的结果是偏高。（ ） 91. 采用烘箱干燥法测定食品中水分，当干燥器中的硅胶已受潮时，水分测定的结果是偏低。（ ） 92. 采用蒸馏法测定食品中水分，当样品中的水分和溶剂间形成的乳浊液没有分离时，水分测定的结果是偏低。（ ）9

12、3. 采用蒸馏法测定食品中水分，当冷凝器中残留有水滴时，水分测定的结果是偏高。（ ） 94. 采用蒸馏法测定食品中水分，当馏出了水溶性成分时，水分测定的结果是偏低。（ ）95. 采用卡尔-费休法测定食品中水分，当样品中含有还原性物质如维生素C时，水分测定的结果是偏高。（ ） 96. 采用卡尔-费休法测定食品中水分，当样品颗粒较大时，水分测定的结果是偏高。（ ） ()1、35kV以上的电气设备，在没有专用验电器的特殊情况下，可以使用绝缘棒代替验电器。()2、光子与分子的相互作用时有能量的增加或损失，因而产生与入射光波长不同的散射光。波长短于入射光的称为反斯托克斯线，反之称为斯托克斯线。()3、我

13、国对化学危险品的经营实行许可证制度。()4、罐头中有液体的，可只检验商品中的固形物。()5、物质的量是SI基本单位，其单位符号为摩尔，单位名称为mol。()6、黄曲霉毒素是化合物中毒性和致癌性最强的物质之一。 ()7、按标准发生作用的围和审批标准级别分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准四级。()8、分光光度计打开电源开关后，应该先调零再选择工作波长。()9、大多数微生物喜欢生活在PH接近8.0的环境中。 ()10、吸光光度法灵敏度高，可检测到10-510-6mol/L的被测物质，准确度与滴定分析一致。()11、分子质量以道尔顿表示，相对分子质量给出的是一个分子大小的相对概念。()12、病

14、毒被认为是原核生物，因为它们具备全部原核生物的特征。()13、苯甲酸在pH5以下对广泛微生物都有效。()14、标准偏差可以使大偏差能更显著地反映出来。()15、对测量结果及其不确定度的修约，应按国家标准GB31011993有关量、单位和符号的一般原则的规定进行，不允许连续修约。()16、用过的铬酸洗液应倒入废液缸，不能再次使用。()17、滴定管壁不能用去污粉清洗，以免划伤壁，影响体积准确测量。()18、一般酸碱滴定都可使用电位滴定法，尤其是对弱酸或弱碱的滴定。()19、天平室要经常敞开通风，以防室过于潮湿。 （）20、标准是生产企业组织生产的依据。（）21、高的精密度是保证好的准确度的先决条件

15、。（）22、沉淀重量法是使被测组分以难溶化合物的形式沉淀出来，经过滤洗涤、灼烧等方法分离沉淀，然后称取沉淀的质量，根据沉淀的质量来计算被测组分在样品中的百分含量。（）23、沉淀滴定中摩尔法是在中性或弱碱性溶液中进行。（）24、酵母菌是单细胞结构的生物，呈园形或椭圆形。（）25、水是所有细菌生命活动不可缺少的成分。（）26、配制质量分数为4的硼酸溶液500g，可称取硼酸20g溶于500g水中。（）27、GB601标准中规定，标准溶液的标定应两人各作行。（）28、溶液转移至漏斗中时，滤纸边缘应与漏斗边齐平，玻棒应紧贴滤纸。（）29、饮料霉菌和酵母菌检测，可选用马铃薯一葡萄糖琼脂，附加抗菌素。高盐察

16、氏培养基或孟加拉红培养基。（）30、一台普通光学显微镜至少有2个目镜3个物镜。（）31、乳糖胆盐发酵管制备将蛋白胨，胆盐及乳糖溶于水后即调PH值到7.4。（）32、食品中铜含量的测定可用离子选择电极法测定。（）33、充气糖果在加工工艺中需经高度乳化。（）34、感官分析时，可以喝少量的茶水漱口。（）35、SB/T10023-92标准要求胶基糖果中水分含量小于或等于2.0。（）36、SB/T10018-92标准要求硬质糖果中还原糖含量12.0。（）37、巧克力细度测量时刮板刮刀应在刮板上由浅向深拉过。（）38、凝胶糖果中的凝胶剂是疏水性胶体。（）39、油浴和有机溶剂着火时绝不能用水灭火，这样会使火

17、焰蔓延开来。（）40、玻璃器皿不可盛放浓碱液，但可以盛酸性溶液。（）41、溶解基准物质时用移液管移取2030ml水加入。（）42、电子天平一定比普通电光天平的精度高。（）43、测量的准确度要求较高时，容量瓶在使用前应进行体积校正。（）44、感官鉴别花生的气味就是将花生剥去果荚后嗅其气味。（）45、出仁率就是净果脱壳后的籽仁质量占净果质量的百分率。（）46、炒货制品生产不得添加任何辅料及添加剂。（）47、原料、半成品、成品的仓库储存条件控制可以作为炒货制品生产过程的关键控制点。（）48、生产炒货食品的原辅材料、包装材料必须符合相应的标准和有关规定。不符合质量卫生要求的，不得投产使用。（）49、恒

18、重是指除另有规定外，系指供试品连续两次干燥或炽灼后的重量差异在0.3mg以下的重量；（）50、需长期保存的磨口仪器要在塞间垫一纸片，以免日久粘住;（）51、标准偏差可以使大偏差能更显著地反映出来（）52、标准溶液装入滴定管之前，要用该溶液润洗滴定管23次，而锥形瓶也需用该溶液润洗或烘干。（）53、量气管的体积应与碱式滴定管一样予以校正。（）54、花生油生产不得添加任何辅料及添加剂。（）55、生产食品的原辅材料、包装材料必须符合相应的标准和有关规定。不符合质量卫生要求的，不得投产使用。() 56、采样容器根据检验项目，选用软质玻璃瓶或聚乙烯制品。() 57、气相色谱分析也可以用于分析挥发或可转化

19、为易挥发气体的液体或固体。() 58、某些在浓硫酸介质中进行的检定反应时应该并以振摇，以免突然发热测出伤人。() 59、滴定分析的相对误差一般要求为小于0.1%，滴定时消耗的标准溶液体积应控制在1015mL。() 60、汽油等有机溶剂着火时不能用水灭火。()61、在电烘箱中蒸发盐酸。()62、在实验室常用的去离子水中加入12滴酚酞，则呈现红色。()63、使用吸管时，决不能用未经洗净的同一吸管插入不同试剂瓶中吸取试剂。 ()64、滴定管、容量瓶、移液管在使用之前都需要用试剂溶液进行润洗。 ()65、国标规定，一般滴定分析用标准溶液在常温（1525）下使用两个月后，必须重新标定浓度。 ()66、为

20、使菌落能在平板上均匀分布，检液加入平皿后，应尽快倾注培养基并旋转混匀，可正反两个方向旋转，检样从开始稀释到倾注最后一个平皿所用时间不宜超过20min，以防止细菌有所死亡或繁殖。()67、检测器出现倒峰原因可能是其极性接反了。()68、化学试剂标准滴定溶液制备时的浓度，除高氯酸外，均指20时的浓度。()69、雪糕净含量检验包装袋不计入净含量，但木棒可记入净含量。()70、冷冻饮品生产不得添加任何辅料及添加剂。()71、须以鼻鉴别试剂时，应将试剂瓶远离鼻子，以手轻轻煽动，稍闻其味即可。()72、100%甲醇的冲洗强度相当于89%的四氢呋喃/水或66%的乙腈/水的冲洗强度。()73、不管采用何种途径

21、，配制流动相应用新鲜水，水质越高放置时间越短。()74、HPLC有等强度和梯度洗脱两种方式。()75、标准溶液装入滴定管之前，要用该溶液润洗滴定管23次，而锥形瓶也需用该溶液润洗或烘干。()76、根据酸碱质子理论，只要能给出质子的物质就是酸，只要能接受质子的物质就是碱。()77、酸碱滴定中有时需要用颜色变化明显的变色围较窄的指示剂即混合指示剂。()78、配制酸碱标准溶液时，用吸量管量取HCl，用台秤称取NaOH）。()79、酚酞和甲基橙都有可用于强碱滴定弱酸的指示剂。()80、缓冲溶液在任何pH值条件下都能起缓冲作用。()81、在进行油浴加热时，由于温度失控，导热油着火。此时只要用水泼可将火熄

22、灭。 ()82、把乙炔钢瓶放在操作时有电弧火花发生的实验室里。()83、因高压氢气钢瓶需避免日晒，所以最好放在楼道或实验室里。()84、纯水制备的方法只有蒸馏法和离子交换法。 ()85、移液管移取溶液经过转移后，残留于移液管管尖处的溶液应该用洗耳球吹入容器中。 ()86、菌落总数检验时，样品如果有包装，应用无水乙醇在包装开口处擦拭后取样。()87、淀粉白度高低与蛋白质含量无关，与水分含量的大小有一定的关系。()88、淀粉成品包装袋上必须注明配料表。()89、淀粉制品生产不得添加任何辅料及添加剂。()90、原料、半成品、成品的仓库储存条件控制可以作为淀粉生产过程的关键控制点。()91、生产食品的

23、原辅材料、包装材料必须符合相应的标准和有关规定。不符合质量卫生要求的，不得投产使用。()92、一般使用吸管是用拇指和中指握着管身，刻度数字对着自己，并使管与地面垂直；以食指堵塞吸管上端开口，用以控制液体的放出速度。()93、10%20%尿素溶液，是蛋白质的良好溶剂，用以洗涤盛过血液等含蛋白质的器皿。()94、当把一酸度极的玻璃电极浸入具有一定pH的溶液中时，即产生一电极电位。其值大小与溶液的氢离子浓度有直接关系。可测定出单一电极的电位。()95、不要用滤纸作记录, 但可用滤纸称量药品。()96、标定应平行测定3- 4次，至少重复三次，并要求测定结果的相对偏差不大于0.1% 。()97、浓高氯酸

24、决不可以在聚乙烯中加热，否则会发生爆炸。()98、在受孕动物的胚胎着床后，并已开始进入细胞及器官分化期时投与受试物，可检出该物质对胎仔的致畸作用。()99、不确定度是“误差可能数值的测量程度”。()100、消毒和灭菌两个词在实际使用中常被混用，因此它们的含义是基本等同的。()101、凡是发生烟雾、有毒气体和有臭味气体的实验，均应在通风橱进行。橱门应关闭，非必要时不能打开。()102、淀粉水分检验时样品和恒重后样品称量均应精确至0.001g。()103、国家标准是国最先进的标准。()104、计量器具的检定周期是指计量器具相邻两次检定之间的时间间隔。 ()105、标准物质可用于校准设备、评价测量方

25、法或给材料定值。()106、滴定管、容量瓶、移液管在使用之前都需要用试剂溶液进行润洗。()107、仪器分析中，浓度低于0.1mg/mL的标准溶液，常在临用前用较高浓度的标准溶液在容量瓶稀释而成。()108、直接碘量法以淀粉为指示剂滴定时，指示剂须在接近终点时加入，终点是从蓝色变为无色。()109、库仑分析法的理论基础是法拉第电解定律。()110、杜马法对于大多数含氮有机化合物的氮含量测定都适用。()111、氧瓶燃烧法除了能用来定量测定卤素和硫以外，已广泛应用于有机物中硼等其他非金属元素与金属元素的定量测定。()112、重氮化法测定苯胺须在强酸性及低温条件下进行。()113、碘值是指100克试样

26、消耗的碘的克数。()114、皂化值等于酯值与酸值的和。()115、在碱性试液中加入亚硝酰铁氰化钠溶液后，若溶液呈紫色，则表明试液中可能含有S2-。()116、紫外分光光度计的光源常用碘钨灯。()117、空心阴极灯亮，但高压开启后无能量显示，可能是无高压。()118、c(H2C2O4)=1.0mol/L 的H2C2O4溶液，其氢离子浓度为2.0mol/L。()119、在氧化还原滴定中，往往选择强氧化剂作滴定剂，使得两电对的条件电位之差大于0.4V，反应就能定量进行。()120、Ag2CrO4的溶度积（2.2610-12）小于AgCl的溶度积（1.810-10），故在含有相同浓度的CrO42-的试

27、液中滴加硝酸银溶液时，首先生成Ag2CrO4沉淀。()121、稀溶液的凝固点比纯溶剂的高。()122、对于大多数化学反应，升高温度，反应速率增大。()123、挪动干净玻璃仪器时，勿使手指接触仪器壁。拿吸管时切勿用手触及其尖端需放入液体中的部位。()124、 滴定过程中，指示剂变化这一点称为滴定终点，它与理论上的反应等当点是一致的。()125、 乙醚中含有水，能将试样中糖及无机物抽出，造成测量脂肪含量结果的误差。()126、 凡尚无国际标准或国际标准不能适应需要的，应积极采用国外先进标准。()127、消毒和灭菌两个词在实际使用中常被混用，因此它们的含义是基本等同的。()128、凡是发生烟雾、有毒

28、气体和有臭味气体的实验，均应在通风橱进行。橱门应关闭，非必要时不能打开。()129、实施食品生产许可证管理的小麦粉产品包括所有以小麦为原料加工制作的小麦粉产品。()130、输液泵压力和流量不稳的原因是管路被堵塞，需要清除和清洗。()131、注射器进校的优点是使用灵活，方法简便，但进样量重复性较差；气体自动进样是用定量阀进样重复性好，且可自动操作。()132、当计数平板的菌落数过多（即所有稀释度均大于300时），但分布很均匀，可取平板的1/4或1/8计数。再乘以相应稀释倍数作为该平板的菌落数。()133、1km3的液体，表示其体积为1000立方米。()134、凡是优级纯的物质都可用于直接法配制标

29、准溶液。()135、分析测定结果的偶然误差可通过适当增加平行测定次数来减免。()136、消毒和灭菌两个词在实际使用中常被混用，因此它们的含义是基本等同的。()137、凡是发生烟雾、有毒气体和有臭味气体的实验，均应在通风橱进行。橱门应关闭，非必要时不能打开。()138、实施食品生产许可证管理的小麦粉产品包括所有以小麦为原料加工制作的小麦粉产品。()139、输液泵压力和流量不稳的原因是管路被堵塞，需要清除和清洗。()140、两位分析者同时测定某一试样中硫的质量分数，称取试样均为3.5g，分别报告结果如下：甲：0.042%,0.041%；乙：0.04099%,0.04201%。甲的报告是合理的。()

30、141、c(H2C2O4)=1.0mol/L 的H2C2O4溶液，其氢离子浓度为2.0mol/L。()142、在氧化还原滴定中，往往选择强氧化剂作滴定剂，使得两电对的条件电位之差大于0.4V，反应就能定量进行。()143、Ag2CrO4的溶度积（2.2610-12）小于AgCl的溶度积（1.810-10），故在含有相同浓度的CrO42-的试液中滴加硝酸银溶液时，首先生成Ag2CrO4沉淀。()144、稀溶液的凝固点比纯溶剂的高。()145、对于大多数化学反应，升高温度，反应速率增大。()146、配制好的KMnO4溶液要盛放在棕色瓶中保护，如果没有棕色瓶应放在避光处保存。()147、在滴定时，KMnO4溶液要放在碱式滴定管中。()148、用Na2C2O4标定KMnO4，需加热到7080，在HCl介质中进行。()149、用高锰酸钾法测定H2O2时，需通过加热来加速反应。()150、配制I2溶液时要滴加KI。()151、配制好的Na2S2O3标准溶液应立即用基准物质标定。()152、由于KMnO4性质稳定，可作基准物直接配制成标准溶液。()153、消毒和灭菌两个词在实际使用中常被混用，因此它们