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1、最新食品添加剂复习资料整理新食品添加剂复习资料整理（新）添加剂部分选择题1、下列哪种酸味剂既可作果蔬护色剂，又可作肉制品的发色助剂： A 柠檬酸 B抗坏血酸 C磷酸 D醋酸柠檬酸果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、抗氧化增效剂、络合重金属离子、防腐抗坏血酸果蔬护色剂、发色助剂、酸度调节剂、抗氧化增效剂磷酸酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸酸度调节剂、香味辅助剂、防腐、腌制剂2、强酸在食品中一般不使用的范围有： A 淀粉水解 B 赋酸 C 加工助剂 D 水解植物蛋白酸味剂功能赋予食品酸味；调节食品酸度以达加工工艺要求；香味辅助剂；抗氧化增效剂；络合重金属离子；

2、防腐作用；果蔬制品护色剂和肉制品发色助剂；腌制剂；加工助剂盐酸作用调节食品酸度以达加工工艺要求；加工助剂 *运用实例：去橘络、囊衣；水解大豆蛋白质；淀粉糖浆3、可乐型饮料中常使用的酸味剂是：A 柠檬酸 B 乳酸 C磷酸 D 醋酸柠檬酸清凉饮料、果加工、抗氧化增效、汽水、水果硬糖、果蔬护色剂、酸度调节剂、腌制剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐乳酸清酒、冰淇淋、果汁、干酪、乳酸饮料、番茄浓缩物、果酒调酸和白酒调香、酸度调节剂、防腐磷酸清凉饮料、可乐、罐头食品、复合调味料、糖果、焙烤食品、酸度调节剂、抗氧化增效剂、香味辅助剂、络合重金属离子、防腐醋酸合成食用醋、苹果糖浆、干酪、酸度调节剂、香味辅助

3、剂、防腐剂、腌制剂可乐型饮料富马酸、磷酸4、下面哪个作用一般不是酸味剂在食品中的功能? A 发色助剂 B 一定的抗微生物作用 C 赋酸 D 增进抗氧化作用 5、对酸、碱、盐耐受性最好的增稠剂是 ： A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC增稠剂 典型特性海藻酸钠 能和 Ca2+形成热不可逆凝胶；凝胶时间和结构可通过pH、钙盐种类和磷酸盐缓冲剂和螯合剂控制；具有成膜性。琼脂 热溶液冷却时能形成坚固的热可逆凝胶；凝固温度一般为40 以下，熔化温度一般在60 以上，随条件而改变。卡拉胶在水溶液中， -型和 -型分别需K+, Ca2+形成热可逆凝胶 ，-不凝胶；在牛奶中三者都可凝胶 ；能稳定蛋白质尤

4、其是乳蛋白，因此特别适合做乳制品的增稠剂和胶凝剂。果胶HMP: 在 pH 2.0-3.5 和60-65% 蔗糖存在时可形成热不可逆凝胶；LMP: 在Ca2+存在时可形成热可逆凝胶；甲酯化程度不同，凝胶快慢也不同。黄原胶低浓度能产生高粘度；溶液具有高度假塑性；粘度稳定性高(耐热性、耐酸碱性和耐盐性好)；有很强乳化稳定和悬浮作用。CMC冷水可溶，能产生粘稠溶液，溶液无色、无味，清澈透明 ，有假塑性；具有成膜性。6、一种应用最广泛的合成增稠剂，一般不作凝固剂使用是 ： A 海藻酸钠 B 卡拉胶 C黄原胶 D CMC海藻酸钠增稠剂、胶凝剂、乳化剂、成膜剂冷饮食品稳定剂、面包改良剂；属天然卡拉胶增稠剂、

5、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂、稳定剂；来源为海藻，属天然黄原胶乳化剂、稳定剂、悬浮剂、增稠剂、黏合剂；来源为微生物，属天然CMC（羟甲基纤维素钠）增稠剂、悬浮剂、稳定剂、保形剂、成膜剂；纤维素衍生物，属半合成7、常用于仿生食品的增稠剂是 ： A海藻酸钠 B卡拉胶 C黄原胶 D CMC8、下面哪种增稠剂可形成热不可逆凝胶： A 海藻酸钠 B卡拉胶 C琼脂 D明胶热不可逆凝胶海藻酸盐，高甲氧基果胶热可逆凝胶卡拉胶， 琼脂， 明胶，低甲氧基果胶。9、 要制作豆干、油炸豆腐等豆制品时，选用哪种凝固剂较好？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙硫酸钙(南豆腐凝固剂)质地细嫩、持水性好（含水量高）、

6、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干、油炸豆腐的生产氯化镁（北豆腐凝固剂）豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破， 制作较难，产量低。适合豆干、油炸豆腐的生产氯化钙豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重葡萄糖酸内酯(盒装灭菌豆腐凝固剂）制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合豆干、油炸豆腐的生产10、工业化流水线生产嫩滑豆腐则使用哪种凝固剂？ A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙酸类凝固剂（葡萄糖酸内酯）特点产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放H+速度慢，80以上快，故适合机械化

7、操作11、果蔬硬化常使用的添加剂是 ：A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙提高果蔬制品的脆硬度使用氯化钙、乳酸钙、柠檬酸钙等钙盐，原因是可使可溶性果胶成为凝胶状不溶性果胶酸钙12、 既可做凝固剂，又可做酸味剂、防腐剂、发酵粉成分的是下面哪种物质？A硫酸钙 B 氯化镁 C 葡萄糖酸内酯 D 氯化钙葡萄糖酸内酯凝固剂、酸味剂、膨松剂、防腐剂、金属离子螯合剂硫酸钙、氯化镁凝固蛋白制作豆腐氯化钙凝固蛋白制作豆腐、提高果蔬制品脆硬度防腐剂章节内容:英文版1. what is the definition of food preservatives?Answer: substances wh

8、ich can kill microorganisms or prevent the growth of microorganisms1、食品防腐剂定义能够杀死微生物或防止微生物生长的物体2. which compound is the most suitable preservative for bread? (reason)A. sodium benzoate. B. potassium sorbate C. calcium propionate. D. nisin2、最适合面包防腐的化合物A、苯甲酸钠 B、山梨酸钾 C、丙酸钙 D、尼生素丙酸钙及丙酸钠抗菌谱窄：对霉菌效果好，对细菌、酵母

9、菌作用弱；适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效； 酸型防腐剂：未解离的丙酸防腐作用最强，最佳pH 5.5，酸性越强，防腐效果越好苯甲酸及其钠盐广谱抗菌剂：对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；抗菌作用强：在pH4时，最低抑菌浓度(简称MIC)为0.050.1%；酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.54.0，随酸度增加效果增强，常用于保藏高酸性食品山梨酸及其钾盐广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效；酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa= 4

10、.75)的防腐作用最强；最适pH6，随pH增加效果减弱； 协同作用好：与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用；对肉毒梭菌有抑制作用尼生素抗菌谱较窄：对细菌（革兰氏阳性菌、乳酸菌、链球菌属、杆菌属、梭菌属和其它厌氧芽孢菌）作用较强，对霉菌、酵母菌作用弱，因此常和其它防腐剂配合使用；对肉毒梭状芽抱杆菌有一定抑制作用；抗菌作用与pH有关； 活性受pH影响，因此抗菌性受pH影响，最适pH为2-5，pH越低，抗菌性增加；3. what attributes do parabens have as food preservatives compared with others?They are more a

11、ctive against molds, yeasts than against bacteria.Against bacteria, they are more effective against gram-positive than gram-negative bacteriaTheir antimicrobial activity is proportional to the alkyl chain lengthThe undissociated form of parabens is the most effective, so they are effective at both a

12、cidic and alkaline pH levels with the optimal pH value of 4-8 .3、对比其他食品防腐剂，尼泊金酯有什么特性广谱抗菌剂对霉菌、酵母菌与细菌都有广泛的抗菌作用，对前两者作用强，对细菌作用弱； 对细菌，对革兰氏阳性菌的效果比革兰氏阴性菌强； 总体抗菌性比苯甲酸、山梨酸等酸型防腐剂强 抗菌作用与酯基团有关：随着酯基团增大，其抗菌性增高 酯型防腐剂未离解的形式防腐效果最强； 抗菌作用受pH影响小，最佳pH48对肉毒梭菌有抑制作用一、单项选择题（每题只有一个正确答案，请将正确答案的标号填入题尾括号内）1、属于食用合成色素的是（）A萝卜红 B柠檬

13、黄 C菊花黄 D玉米黄二、多项选择题（每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案的标号填入题尾括号内，错选或漏选均不得分）1、香精的调配可由下列（）部分组成。A香基 B合香剂 C修饰剂 D定香剂三、填空题1、防腐剂按作用可以分为杀菌剂和抑菌剂 。四、名词解释1、食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质五、简答题1、食品添加剂的作用。有利于食品保藏，防止食品腐败变质防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性改善食品的感官性状适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化

14、剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量保持或提高食品的营养价值食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充增加食品的品种和方便性有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产面包加工中膨松剂是必不可少的；在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量有利于满足不同人群的特殊营养需要糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加有利于原料的综合利用食品厂制造罐头的果渣、

15、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品有利于开发新的食品资源茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜六、论述题1、试述食品添加剂的安全性问题。A、食品添加剂危害性来自食品添加剂本身滥用带来的危害重复使用使用过期或不纯的食品添加剂伪造或掺假滥用非食品加工用化学添加物计量不规范B、几个重要的食品添加剂安全性指标LD50半数致死量；ADI每日允许摄入量；GRAS一般公认安全的；MNL最大无作用剂量C、食品添加剂的基本要求本身应该经过充分的毒理学评价，证明在规定的使用范围内对人体是无毒无

16、害的；在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢，或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外，或因不被消化道消化吸收而全部排出体外，不能在人体内分解为对人体有害的物质或加入食品后形成对人体有害的物质；在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全；要有助于食品的生产、加工、制造和贮藏等过程，具有保持食品营养，防止腐败变质，增强感官性状，提高产品质量等作用，并在较低使用量的条件下具有显著效果；应有严格的质量标准，有害物质不得检出或不能超过允许的限量；对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量和风味。特别是不得掩盖食品原有的品质；使用方便安全, 易于贮

17、存、运输和处理；添加于食品后能被分析鉴定出来；价格低廉，来源充足。D、食品添加剂选用原则使用前要进行安全性毒理学评价；具有毒性的尽可能不用或少用；不能破坏食品质量、风味和营养价值；不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理.课后题绪论1、中国对食品添加剂、营养强化剂及食品加工助剂的定义食品添加剂为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质营养强化剂为增

18、强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂食品加工助剂在食品加工和原料处理过程中，为使之能够顺利进行而使用的某些辅助物质，这些物质本身与食品无关， 如助滤、澄清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂和发酵用营养物等，它们一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留2、食品添加剂的有益作用（8点)有利于食品保藏，防止食品腐败变质防腐剂可防止由微生物引起的食品变质，延长食品的保存期；抗氧化剂可阻止或延缓食品氧化变质，提高食品的稳定性和耐藏性改善食品的感官性状适当使用着色剂、发色剂、漂白剂、香精香料、乳化剂和增稠剂，可明显提高食品的感官质量保持或提高食品的营养价

19、值食品加工、贮藏等都有可能降低食品的营养价值，可以通过添加剂（营养强化剂）进行补充增加食品的品种和方便性有利于食品加工操作, 适应食品机械化和自动化生产面包加工中膨松剂是必不可少的；在制糖工业中添加乳化剂，可缩短糖膏煮炼时间，消除糖缸中的泡沫，减低糖膏粘度，提高热交换系数，进而提高糖果的产量与质量有利于满足不同人群的特殊营养需要糖尿病人不能吃蔗糖，可以适量使用食品甜味剂，如:阿斯巴甜和甜菊糖等；DHA（二十二碳六烯酸）是组成脑细胞的重要营养物质，对儿童智力发育有重要作用，可在儿童食品如奶粉中添加有利于原料的综合利用食品厂制造罐头的果渣、菜浆经过回收，加工处理，而后加入适量的维生素、香料等添加剂

20、，就可制成便宜可口的果蔬汁；又如利用生产豆腐的豆渣，加入适当的添加剂和其他助剂，就可以生产出膨化食品有利于开发新的食品资源茶饮料、速溶减肥茶、鸡精、各种酱腌菜3、食品添加剂根据我国GB2760- 96及GB12493-90的分类食品添加剂分类和代码(GB12493 -1990) 按其主要功能作用的不同分为21类；食品添加剂使用卫生标准(GB2760 -1996)按其主要功能作用的不同分为23类1、酸度调节剂 2、抗结剂 3、消泡剂 4、抗氧化剂 5、漂白剂 6、膨松剂 7、胶姆糖基础剂 8、着色剂 9、护色剂 10、乳化剂 11、酶制剂 12、增味剂 13、面粉处理剂 14、被膜剂 15、水分

21、保持剂 16、营养强化剂 17、防腐剂 18、稳定和凝固剂 19、甜味剂 20、增稠剂 21、其它 22、香精香料 23、食品加工助剂4、反映添加剂安全性的几个重要指标（LD50，ADI，GRAS，MNL）的定义和意义LD50（半数致死量）能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg(bw)（毫克/公斤体重）*数值大小与动物的种类、投药方式有关毒性大小 LD50 / mg.kg-1对人推算致死量极毒(极大)剧毒(大)中毒(中)低毒(小)相对无毒(极小)无毒(基本无害)15000约50mg510g2030g200300g500g500gADI（每日允许摄入量）人体

22、每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg(bw)(成人体重一般按60kg)*评价食品添加剂安全性的首要和最终依据、制定食品添加剂使用卫生标准的重要依据*ADI= MNL/100GRAS（一般公认安全的）符合下述一种或数种范畴：在某一天然食品中存在者；已知其在体内极易代谢者；其化学结构与某一已知安全的物质非常近似者；在广大范围内证实已有长期安全食用历史者；使用10年以上者；最高用量不超过10ppm者；年消费量低于454kg者；证明在安全性方面没有问题的MNL最大无作用剂量最大使用量（简称“”）某种添加剂在不同食品中允许使用的

23、最大添加量，以g/kg表示是食品企业使用食品添加剂的重要依据5、ADI的计算公式及LD50与毒性分级的关系ADI的计算公式根据对小动物近乎一生的长期毒性实验所求得的最大无作用剂量(MNL)，取其1/100-1/500作为ADI值，一般取1/100作为安全系数，即：ADI= MNL/100LD50与毒性分级的关系毒性大小 LD50 / mg.kg-1对人推算致死量极毒(极大)剧毒(大)中毒(中)低毒(小)相对无毒(极小)无毒(基本无害)15000约50mg510g2030g200300g500g500g6、毒理学评价的四个阶段急性毒性试验测定LD50遗传毒性试验、传统致畸试验、短期喂养试验亚慢性

24、毒性试验90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验慢性毒性试验（包括致癌试验）确定MNL7、食品添加剂的选用原则使用前要进行安全性毒理学评价；具有毒性的尽可能不用或少用；不能破坏食品质量、风味和营养价值；不能用于掩盖缺陷或制售假劣产品；专供婴儿的主、辅食品，除按规定可以加入食品营养强化剂外，不得加入人工甜味剂、色素、香精等不适宜的食品添加剂；应符合相应的质量指标，用后不产生毒害物，可以进行分析测定；价格低廉,使用方便、安全、易于储存、运输和处理.防腐剂1、防腐剂的定义为防止食品腐败变质、延长食品保存期而抑制食品中微生物繁殖的物质2、中国允许使用的防腐剂的种类和分类按来源分化学防腐剂（绝大多数，如苯甲酸

25、及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾等） 天然防腐剂（目前主要为生物防腐剂，包括尼生素和纳它霉素）按作用范围分食品防腐剂（绝大多数，如苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾、丙酸/丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯(对羟基苯甲酸酯)及其盐类、脱氢醋酸及其盐类、二氧化碳、尼生素/乳酸链球菌素、过氧化氢/双氧水、纳它霉素等） 果蔬保鲜剂（仲丁胺、4-苯基苯酚、噻苯咪唑/杀菌灵、新洁尔灭/十二烷基二甲基溴化铵等）按作用效果分抑菌剂和杀菌剂酸型防腐剂苯甲酸、 山梨酸、丙酸、脱氢醋酸及其盐类 *未解离酸分子的防腐功能最强，防腐效果随pH而定，一般在酸性条件下才有效酯型防腐剂尼泊金酯类*杀菌作用较酸型防腐剂强，防腐效果受pH值

26、影响小无机防腐剂亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐生物防腐剂由微生物的代谢产物中提取而得，包括尼生素和纳它霉素 *抑菌范围较窄，应用面较小，但安全性高天然提取物从动、植物组织中提取的物质，如鱼精蛋白、野茉莉提取物、聚赖氨酸、野茉莉提取物、连翘提取物等，安全性高，发展较快3、常用防腐剂苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸钠和丙酸钙、尼泊金酯、尼生素的防腐特性及安全性苯甲酸及其钠盐广谱抗菌剂：对大多数细菌、霉菌、酵母菌均有作用；抗菌作用强：在pH4时，最低抑菌浓度(MIC)为0.05-0.1%；酸型防腐剂：未解离苯甲酸（pKa=4.2）的抗菌作用最强，最适pH2.5-4.0，随酸度增加效果增强，常用

27、于保藏高酸性食品*大部分在体内可与甘氨酸形成马尿酸,剩余的与葡萄糖醛酸形成葡萄糖甙酸,从尿中排出山梨酸及其钾盐广谱抗菌剂：对霉菌、酵母菌有强的抑制作用，对部分细菌（好气性细菌）有效；酸型防腐剂：未解离山梨酸(pKa= 4.75)的防腐作用最强；最适pH6，随pH增加效果减弱； 协同作用好：与其他防腐剂合并应用有较好的协同作用；对肉毒梭菌有抑制作用*参与正常脂肪酸代谢,主要产物为CO2;丙酸钠和丙酸钙抗菌谱窄：对霉菌效果好，对细菌、酵母菌作用弱；适合面包、糕点的防腐：能非常有效地抑制引起面包霉变和发粘的霉菌；对引起面包产生粘丝状物质的好气性芽孢杆菌有抑制效果；对酵母菌几乎无效；酸型防腐剂：未解离

28、的丙酸防腐作用最强，最佳pH山梨酸及其钾盐尼泊金酯苯甲酸及其钠盐4、使用防腐剂应注意的问题正确选用防腐剂了解防腐剂的抗菌谱和食品染菌情况、食品和防腐剂的物化性质、食品贮藏条件及与其它加工的关系,以使防腐剂始终有效、食品最初应具备较高的微生物质量、防腐剂的安全性和合法性注意影响防腐剂作用的因素防腐剂作用有效的pH范围、防腐剂的溶解与分散、使用防腐剂时针对食品腐败的具体情况进行处理（一般防腐剂要充分溶解分散于食品中才有效，如水果、薯类、冷藏食品等，可表面处理，甚至不需完全溶解/饮料、罐头、焙烤食品等要求防腐剂均匀分散/在两相系统中注意防腐剂的分散特性）其它因素热处理：一般情况下，加热可增强防腐剂的防腐效果，在加热杀菌时加入防腐剂，也可缩短杀菌时间。 防腐剂的复合使用：往往具有协同增效作用。减少食品的染菌程度：防腐剂一般只有抑菌作用，如果食品带菌过多，防腐剂很难起到防腐作用抗氧化剂1抗氧化剂的定义能防止或延缓食品成分氧化变质的物质2抗氧化剂的作用机理（四种），每一种作用机理涉及的抗氧化剂阻断油脂自动氧化的链式反应常用于油脂制品或含油食品中用以防