养老院日间照料中心食堂承包可行性报告.docx

1、养老院日间照料中心食堂承包可行性报告养老院(日间照料中心)食堂承包可行性报告柏兴无纺布制品有限公司食堂承包经营管理可行性报告上海凤怡餐饮管理有限公司 制定1、前言-022、企业基本情况简介-033、组织架构及人员配置管理流程-054、可行性报告-075、伙食管理经营运作流程-156、食材验收及贮存管理-167、食堂安全卫生管理-188、服务质量承诺-209、公司风采展示-2010、结语-2111、附件（资质证明、部分成功案例、承包合同样本、各种检验检疫报告）12、一、前言 公司餐厅向社会托管经营，是当前许多企业提高内部服务品质，节支降耗的最佳选择，也是社会发展带来细分工的结果。作为应运而生和专

2、业性服务企业，我公司将能够援引现有的经营及管理资源，为贵公司餐厅服务。并坚信通过诚信、规范的合作，一定能够实现互利、双赢的合作成果。依据贵公司的要求和限定，我公司于此提交关于xxxxxxx餐厅承管的可行性报告。二 企业基本情况（简介） 上海凤怡餐饮管理有限公司是一家专门为企事业单位提供食堂承包、食堂外包、餐饮管理、食堂托管承包等业务，以食堂承包为核心业务，自公司成立以来，秉承“规范经营，诚信为本”的经营理念，以务实的经营作风，科学的管理体系，美味实惠的烹饪技艺，深受众多企业管理者和员工的好评，艰苦创业，以“卫生第一、品质第一、安全第一、服务第一、礼仪第一”服务于社会，经过六年的不懈努力公司规模

3、不断拓展壮大，业务遍及京、江、浙、沪地区，我公司资源现已长期与无公害蔬菜基地以及卫生部门检查合格的屠宰市场合作，本着新鲜卫生优质的原则，用较低的成本，提高市场竞争力，公司热忱欢迎社会各界前来参观咨询。在互惠互利的基础上，共同开拓二十一世纪市场合作共创未来，携手美好明天！基本资料名称：上海凤怡餐饮管理有限公司国别;中国成立和注册时间：注册地址：注册资金：五十万元人民币业务类型：餐饮企业管理法定代表人姓名：联系人：联系电话：传真：三 组织架构及管理流程A、公司领导的管理流程图总经理食堂主管食品监督员食品营养师厨师长服务员领班食堂其他从业人员食堂从业人员管理培训考核流程图新员工定期检查在职考核在职培

4、训考核业务知识礼仪培训技术培训素质教育合格上岗四 可行性报告（一周菜单）早餐中餐晚餐绿豆粥面包南瓜饼双色馒头大荤小荤素菜红烧大排青椒炒蛋蒜泥青菜剁椒鱼头平菇肉丝葱油芦笋胡椒鸡块花菜香肠麻辣豆腐大荤小荤素菜笋干烧肉蒜台肉丝油面筋白菜盐水鸭黄瓜炒蛋青椒土豆丝酸菜鱼鱼香茄子蒜泥刀豆面包红豆粥花卷生煎包咸菜大荤小荤素菜红烧猪手西红柿炒蛋雪菜粉皮咸菜蒸青鱼西芹肉片蚝油生菜椒盐鸡柳咸肉冬瓜炒西葫芦大荤小荤素菜花生仁汤白粥花卷腌豆角大荤小荤素菜红烧大肉茭白肉丝蒜香塔菜爆鱼块水蒸蛋咸菜干丝辣子鸡块家常豆腐青椒土豆片大荤小荤素菜皮蛋瘦肉粥南瓜饼菜包 稀饭大荤小荤素菜梅菜扣肉百叶包肉炒鸡毛菜油爆虾丝瓜炒蛋辣味黄瓜

5、酱鸭黄豆芽鸡丝京爆豆皮大荤小荤素菜绿豆粥面包 稀饭 豆腐乳菜包大荤小荤素菜蚝油牛肉咸菜肉丝蓬蒿菜香菇炖鸡韭菜炒蛋毛血旺腐乳肉咸鱼茄子酸辣海带丝大荤小荤素菜C、就餐方式1、早餐为自由点餐制。提供多样化，包括稀饭、面点（包子、馒头、蛋糕、豆浆、绿豆汤.等等）让员工有多种口味可以选择。2、中晚餐实行自由点餐制，标餐为：大荤2：00-4:00、小荤1：00-2:00元、素菜0.6-1.2元,米饭0.6元,汤任食.3、设置面点窗口(如:大排面、炸酱面、混沌、水饺、混沌、盖浇)。4、为了满足不同员工的不同口味需求，我司另设调料台。5、为了员工的口味更加多样化，我司安排每三个月更换一次厨师。6、夏季高温期间

6、我司可免费提供消暑绿豆汤、凉茶等，每逢传统节假日（如：端午节、中秋节、除夕）我司将免费为贵公司员工加餐或提供节日主题食品D、承包方式贵公司提供场地、厨具、餐具，我司负责燃料、员工工资、住宿及厨房清洁用品。食堂水、电、由合作双方各自承担一半。F结算方式我司预期支付贵公司一个月伙食费，每个月依每日开餐人数和用餐价格同贵公司进行核对、清算、总结，并在一周内一次性支付给我司。2、人力资源配置及职责职位主要职责餐厅主管1、代表我公司统筹食堂承包食堂全部经营活动。2、与对方各相关部门的协调沟通，了解员工需求。3、客户投诉的处理以及改善方案的执行落实4、现场卫生及服务事项的督导人员管理。厨师长1、带领厨师制

7、定每周菜谱，确保准时开餐做到足量供应，2、督导厨师制作高质量的符合广大员工口味的菜肴3、依就餐人数、用餐标准及菜谱安排，合理准确的开出每日菜类用量交主管审核4、繁忙时段顶个厨师作用厨师1、确保合理使用原料，节约能源降低成本2、积极做好菜式的更新，注重开发菜肴新品种帮厨1、负责菜肴上分，穿、包、卷、贴酿等工作，负责一般菜肴的滚、煨、炸、煎、炆等准备工作2、准备每天所用的酱料、汤类和汁类3、与熟食管理人员和服务员配合，控制出菜节奏，按需要起菜，做好厨师的助手。货检员1、对每日购入的食材质量、数量的验收把关2、代表公司管理部对成品的质量检查与厨师的操作技能的考核食管员1、所有购入食材的入库、发放记录

8、，协调各组类别领料工作2、做好食材的申购统计及成本预算3、月末协助主管及厨师长做好库存物料的清点记录厨工1、生鲜食材的清洗及初加工2、开餐时的分售服务3、厨房及餐具卫生的清洗与维护4、餐具的回收与清洗消毒菜谱摘录（计373个品种）面食、干湿点类别（计194个品种）序号干点类湿点、粥类面食、高汤类1什锦花卷萝卜丝肉包 绿豆酥饼淡豆浆红烧大排面 猪骨高汤2双色花卷 菌菇肉丝包 花生酥饼 咸豆浆红烧小排面 海鲜高汤3葱花卷 香菇肉包萝卜丝饼稠豆浆冬菇小排面 全素高汤4吉士馒头 蛋黄包 黄桥烧饼双味豆浆红烧肋排面 鸡骨高汤5菠菜馒头 蛋黄肉包 豆沙酥卷花生仁汤香酥大排面 牛股高汤6双色馒头 虾仁鲜肉包

9、 椰丝酥饼胡辣汤红烧大肠面 羊骨高汤7香芋馒头 海鲜菌菇包 脆皮酥白粥红烧狮子头面 卤水高汤8香米馒头 素菌包 桃酥小米粥红烧猪手面 咖喱高9玉米馒头 糯米青团 开口酥绿豆粥红烧大肉面 川辣高汤10高粱馒头 台式饭团 面包红豆粥肉臊面 吊高汤11奶黄馒头 草莓馅包 蛋糕黑豆粥渗须小排面12杂粮馒头 柠檬馅包 蜂糕黑糯米粥清炖肚丝面13南瓜馒头 苹果馅包 棉花杯糠谷老粥红烧鸡腿面14小刀切 凤梨馅包 豆沙花卷南瓜粥香酥鸡腿面15豆沙包 番石榴馅包 花面豆沙红薯粥鱼香肉丝面16香菇青菜包 杏桃馅包 方腿汉堡玉米粥雪菜肉丝面17韭菜干丝包 水晶烧麦 鸡肉汉堡小米粥榨菜肉丝面18咸菜素包 全素烧麦 牛

10、肉汉堡八宝粥三鲜肉丝面19香干白菜包 笋肉馅烧麦 素菜煎饼五仁粥海鲜面20香干青菜包 葛石榴馅包 花面豆沙海鲜粥皮蛋粥贡丸菌菇面21秋叶素包 鲜肉烧麦 鸡蛋饼黑红二豆粥燕饺三鲜面22素三包 糍饭包 双色小笼 玉米大枣粥辣肉面23高丽菜包 八宝饭 灌汤包赤豆薏仁米粥红烧牛肉面24香菇白菜包 五仁饭 双色烧麦冬瓜鸭粥红烧牛腩面25白菜粉丝包 芝麻酥 双色水饺杨梅瘦肉粥五香牛肉面26木耳白菜包 油条 胡萝卜水饺生滚牛肉粥咖喱牛肉面27香干白菜包 麻饼 香莴水饺桂圆黑芝麻粥沙茶牛肉面28咸菜肉丝包 雪菜饼 菠菜水饺 黑椒牛肉面29菌菇肉丝包 芝麻球 土豆水饺当归牛肉面30萝卜丝肉包 双色麻球 牛肉水饺

11、老鸭汤面31笋丝肉包 南瓜饼 韭菜鸡蛋水饺香卤鸭肫面32海鲜肉丝包 南瓜球 茶叶肉水饺党参水鸭面33笋肉包 草莓馅酥饼 姜汁水饺34锅贴 凤梨馅酥饼 银耳水饺35生煎包 番石榴馅饼 虾仁冬瓜水饺36菌菇包 柠檬馅酥饼 驴肉水饺37海鲜肉包 南瓜球 羊肉水饺38笋干肉丝包 葛石榴馅饼 黄瓜花素水饺39香菇肉丝包 杏桃馅酥饼 鲜虾水饺40韭菜肉丝包 芝麻酥饼 韭黄香菇水饺合计120序号大荤小荤素菜1红烧大肉 红烧小排 香酥鸡排 熏鱼块青椒豆芽肉丝 木耳白菜肉丝素炒青菜 韭黄干丝2红烧小肉 蒜香小排 香酥牛排 剁椒鱼头韭菜豆芽肉丝 莴笋肉片 香菇青菜 青椒干丝3走油肉 糖醋小排 香酥猪排 剁椒鱼块榨

12、菜豆芽肉丝 咸肉冬瓜素炒白菜 海带干丝4棕香肉 荔枝小排 油炸汉堡 剁椒鲫鱼咸菜豆芽肉丝 大蒜咸肉面筋白菜 大蒜干丝5稻草肉 茄汁小排 辣子鸡块 红烧鲫鱼毛豆雪菜肉丝 鲜肉冬瓜片粉丝白菜 麻辣豆腐6扎烧肉 酱汁小排 胡椒鸡块 葱烤鲫鱼青椒茭白肉丝 开洋冬瓜丁木耳白菜 五彩豆腐7东坡肉 萝卜炖小排 红烧鸡块 清蒸鲳鱼青椒茭白肉片 方腿冬瓜丁 香干白菜 红烧豆腐8芋艿扣肉 香菇烧小排 香菇烧鸡 茄汁鲳鱼芹菜茭白肉丝 蒜台辣肉油方白菜 花色豆腐 9土豆扣肉 红烧肋排 咖喱鸡块 红烧鲳鱼木耳茭白肉丝 鱼香茄子素炒刀豆 红烧素鸡10香芋扣肉 酱汁肋排 盐水鸡 红烧黄鱼青椒干丝肉丝 百叶包肉 素炒豇豆 毛

13、血旺11笋干焖肉 蒜香肋排 香酥鸡腿 干煎黄鱼毛豆香干肉丁 三色豆腐蒜泥刀豆 红烧烤麸12腐乳烧肉 木须肉片 香酥鸡翅 雪菜蒸黄鱼黄豆芽炒肉丝 麻辣豆腐蒜泥刀豆 莴笋茭白13萝卜烧肉 尖椒猪心 红烧鸡腿 茄汁黄鱼韭菜干丝肉丝 家常豆腐青椒干丝 青椒豆芽14香菇烧肉 刺毛肉圆 孜然清香鸡腿糖醋黄鱼韭黄干丝肉丝 素肠肉片毛豆香干 咸菜豆芽15海带烧肉 红烧蹄髈 红烧凤爪 清蒸带鱼芹菜干丝肉丝 油方塞肉毛豆丝瓜 韭菜豆芽16腐竹烧肉 红烧猪爪 红烧翅尖 茄汁带鱼海带干丝肉丝 烤麸烧肉毛豆冬瓜 海带豆芽17木耳烧肉 椒盐猪爪 葱油翅尖 干烧带鱼榨菜干丝肉丝 韭菜肉丝虾皮冬瓜 素炒绿豆芽18荔枝肉 啤酒

14、焖猪爪 咖喱翅尖 红烧带鱼韭菜干丝肉丝 韭黄肉丝毛豆雪菜 素炒黄豆芽19板栗烧肉 花生炖猪爪 麻辣翅尖 熏什鱼雪菜小笋肉丝 土豆肉丝雪菜粉皮 油方豆芽20梅干菜烧肉 黄豆炖猪爪宫保鸡丁 清蒸鳊鱼青椒洋葱肉丝 西芹肉片黄瓜粉皮 佛手瓜21山药香菇肉丁 香辣猪爪香酥鸡柳 剁椒鳊鱼香菜梗炒顺风 西芹贡丸毛豆黄瓜 西葫芦22香菇烤麸烧肉 粟米肉丁 茄汁鸡柳 红烧鳟鱼油方银芽肉丝 水芹肉丝蒜泥黄瓜 茭白青椒23蚝油肉片 五彩肉丁 茄汁鸡丝 油爆虾木耳花菜肉片 毛血旺莴笋粉皮 芹菜茭白24粉蒸肉 红烧大肠 咖喱鸡丝 椒盐虾毛豆香干肉丁 平菇炒蛋葱油莴笋 炒素 25双菇肉片 精肉米炖蛋 粟米鸡丁 盐水虾毛豆

15、黄瓜肉丁 番茄炒蛋莴笋香干 夜开花26回锅肉 红烧羊肉 青椒鸡肫 三色虾仁夜开花肉片 黄瓜炒蛋蒜泥杭白 木耳花菜27酱爆肉丁 孜然羊肉 酱鸭 葱油蛤蜊木耳花菜肉丁 雪菜肉丝青椒土豆丝 素炒卷心菜28红烧肉圆 蚝油牛肉片 盐水鸭 葱油竹蛏卷心菜肉丝 丝瓜炒蛋青椒土豆片 葱油萝卜丝29鱼香肉丝 西芹牛肉片 香酥鸭块 豉蒸鳗鱼佛手瓜肉片 苦瓜炒肉刀豆土豆条 毛豆黄瓜30粟米肉丁 苦瓜牛肉片 红烧鸭块 红烧海鳗 黄瓜鸡丝 青椒香干咖喱土豆块 葱油扁豆31蚕豆肉丁 洋葱牛肉丝 红烧鸭腿 三鲜蹄筋黄瓜鸡丁 莴笋炒蛋醋溜土豆丝 葫芦香干32虾仁肉丝炒饭 萝卜炖牛腩 青椒鸭肫 扬州鳝片黄瓜肉片 青椒炒蛋刀豆香

16、干 葱油佛手瓜33肉糜蒸蛋 五彩牛肉粒 茭白鸭胸 青椒肉片 平菇莴笋炒蛋莴笋香干 葱油塔菜34红烧大排 五彩牛百叶 毛豆鸭胸青椒肉丝 水芹肉丝 毛豆素鸡 冬笋塔菜35椒盐大排 咖喱牛腩 蚕豆鸭胸葫芦肉片 刀豆肉丝 黄瓜香干 毛豆茄子36面拖大排 红烧牛肉 青椒鸭肫葫芦肉丁 扁豆肉丝芹菜干丝 蒜泥菠菜37椒盐大排 五彩牛百叶 蚕豆鸭胸洋葱肉丝 咖喱炖蛋韭菜干丝 炒米栖38椒盐排条 冬归牛肉 土豆鸭块葫芦鸡片 葫芦炒蛋油焖茭白 蓬蒿菜39糖醋肉条 黑椒牛肉排 芋艿鸭块葫芦鸡丁 洋葱炒蛋全素什锦 紫角叶40茄汁排条 杭椒牛柳 青椒鸭胸菜梗肉片 芹菜炒蛋毛豆素鸡 大蒜萝卜41酱汁小肉 清蒸咸鸡 毛豆鸭

17、胸双笋肉片 木耳炒蛋茄汁老豆腐 水芹干丝42青椒肚片 清蒸咸鸭 毛豆鸭胸蒜台辣肉 韭菜炒蛋无色素丝 什锦面筋43酸菜肚片 清蒸咸鸭 毛豆鸡胸莴笋肉丝 韭黄炒蛋雪菜竹笋 银杏西芹44宫廷腰花 清蒸咸肉 蚝油鸭胸蒜台肉片 木耳炒蛋45冬荷肉片 清蒸咸大排 山药香菇鸭胸蒜台辣肉 酱蛋46双冬肉片 红烧贡丸 木耳茭白鸭胸百叶包肉 虎皮鸡蛋47芦笋肉片 香酥鱼排 木耳莴笋鸭胸油方塞肉 荷包蛋48蛋黄狮子头 香酥汉堡 酱爆鹌鹑油面筋塞肉 一蛋两吃49油菇烧肉 三色香肠 响油鳝丝三丝卷 三鲜烤芙50红烧兔腿 香菜梗炒顺风 五香爆鱼银杏滑鸡球 什锦肉丝合计15010090主要营养素供给量参考性别热量（千卡）蛋

18、白质（克）脂肪（克）碳水化合物（克）铁（毫克）锌（毫克）胆固醇含量（微克）VB1(毫克)VB2（毫克）VC（毫克） 男900-118028-3825-36150-2306.06.0280-3200.60.640 女900-118028-3825-36150-2308.05.0280-3200.50.540菜谱营养量标准价格热量（千卡）蛋白质（克）脂肪（克）碳水化合物（克）钙（毫克）铁（毫克）锌（毫克）胆固醇含量（微克）VB1(毫克)VB2（毫克）VC（毫克）五元104337311541576.25.32940.750.557八元109040341561857.26.33540.790.5863

19、十元110843361531888.96.66200.640.6065十五元119645401641759.67.05650.760.6872 我公司常规出品种类超出500多个，我公司采用“每周菜谱”进行每日菜式控制和各日各周的菜式跟新。并不断进行研发及储备，完全能够满足消费者对菜式的要求。我公司对员工的意见的采集和快速处理也能最大程度满足员工的满意率。加工及清洗流程的设计和消毒方法及检测（使用药剂试纸）、设备的清洁保养、用具、砧板的分类存放、垃圾回收和转运、成品保鲜及样品封存等具体落实事项。并严格执行厨房卫生制度、食品加工人员卫生制度、预防食物中毒的有关规定等相关规定。6、消防安全管理：在其

20、他条件（设计、场地、设备）给定的情况下，日常的消防安全管理主要为：设备容量控制，设备替换或增加必须申报主管部门核准，拉线及插座、接线板控制，禁止私自拉接电线，必须拉接临时电线的，使用指定的电线、插座、接线板、场地备置充足的移动灭火器和灭火毯，操作岗位的纪律要求，如必须在指定地点吸烟、油锅操作手禁止中途离开岗位（包括接电话），油锅的油量及温度控制，设备的日常维护和检查，物品存放标准及消防通道的通畅，员工的消防安全提示，能够杜绝消防事故的发生。7服务质量管理能否实现优质服务，现场人员的业务素质和工作态度起决定作用。我公司招聘渠道主要面向全国各对口专业职业学校，并与多家职业总结机构建立长期合作关系，

21、服务队伍组建和补充稳定可靠，辅助以必要的岗前系统培训，结合贵公司对现场管理规范和要求，可以实现对员工行为规范的有效控制，从而保证了服务队伍的整齐和水准。8团队管理我公司以个人价值和公司目标双重实现为着眼点，努力于团队建设。通过有计划的培训、每日知识点、富竞争力和吸引力的薪酬政策和发展空间，专注的文化建设等途径来建设员工队伍，培养“技能、形象、素质”均能达到一定水准的服务队伍。筹备及经营前期我公司将抽派管理人员和部门业务骨干，组成经营团队。以上为我公司关于“人员承包模式”的运营管理计划。在项目开展前和日常运营中，我公司亦将不断与贵公司沟通和探讨，借鉴和吸收贵公司在这方面的经验和改革思路，努力实现

22、双方共同预期的目标。五、公司伙食承包经营运作流程 六、食材验收标准类别合格之外观特征不合格之外观特征猪肉类1鲜猪肉应具有卫生防疫许可证1无卫生防疫及工商部印章2瘦肉部分为粉红色，肥肉部分应有适当的硬度2肉色紫红或有斑点3肉质有弹性、粘腻感，无腐败变质3有腐臭味及特殊异味4含水量适中，静置无太多水分渗出4静置有太多水分渗出5脑肉应具有特有的气味，无腐臭，异味5潮湿粘腻，有异味鸡鸭禽类1鲜鸡鸭肉应具有卫生防疫合格证1没有正规来源，处理方法不明2肉质结实表皮完整，无腐臭，变质，异味2肉质不新鲜，有变质倾向3冻品应具有合格冷冻品之标志3无生产厂家及生产地址和联系方式鱼类1、鱼眼应是透明水晶状，鱼鳞贴身

23、，腹结实有弹性1鱼眼浑浊，鱼腹胀起，鱼肉松软2正常鱼腥味，无特殊腐臭异味2明显腐臭味3鱼鳍无腐烂斑点，出血点3鱼鳍腐烂不全且有出血点4咸鱼应具有咸鱼特有的气味，干燥无腐烂异味4干燥，有粘液渗出冷冻品1包装完整，有清楚的生产厂家和生产日期1标识不清楚，无生产日期及厂家地址2产品冻结良好，无腐臭味2冰体大量融化，包装不全，产品裸露3含冰量不超过重量53冰含量太高，与实物比例不相符动物内脏1心、肝类应为色泽暗红，无腐烂变质异味1色泽异常或有出血点2冻品应有合格冷冻食品标识，在保质期内2过期变质或没有生产日期3肠胃等应无杂质，五特殊臭味，无腐烂3沾染杂质逐步形成不易清除蛋类1鸡蛋外壳完整，无破裂，呈粉

24、红色1蛋壳有部分破损，用手摇动有水声2外包装应有清楚的生产日期和生产厂家标识2生产日期不明，场地不详3咸蛋无腐臭变质，外壳完整3咸蛋放在水中时应浮出水面蔬菜类1菜面正常无虫孔、斑点，无农药味1叶片布满虫孔，或太过光洁并带有农药味2新鲜湿润无菜虫及腐烂、变质、异味。2腐烂变质，并有菜虫爬动3瓜果老嫩适中，无腐烂，外皮光滑，肥壮有肉3腐败变质有液体渗出食用油类1有清楚的生产厂及日期标示1无生产厂家及生产日期或已过期2油色澄明，无杂质及特殊异味2油中有杂质且色泽异常3容器完整无破损，喂超出保质期限3窗口肮脏，布满油渍米面调料1米的颗粒应完整光洁，无杂质1外观发黄或太碎，并有稻草石子等杂质2面料应洁白，包装完好，无过期，无霉味及结块2超过保质期，并有明显的变质现象3调料外包装应标有生产合格证及生产日期和厂家3生产厂家和生产日期不明或已过期4干货类应干燥无杂质，无潮湿，无霉变4有霉变或含杂质太多食材加工及贮存管理1、严格执行食品卫生法，加强卫生法制教育，严防食源性疾病的发生。2、食材送达厨房时，验收人员应按物料验收标准进行严格验收，卸货时不能乱扔，避免直接与地面接触。3、厨房的工作人员对原料进行加工生产过程中，必须按照卫生要求，做到无尘、无沙，无杂物。4、蔬菜