厨房制度.docx

1、厨房制度*厨房制度冰箱、冰柜管理制度厨部冰箱、冰柜所在区域为热菜间、冷菜单、小吃间，都采取责任到人的制度，各责任人在管理冰箱、冰柜时，应遵循以下条例。1、冰箱、冰柜隔层必须生享分开并贴“生、熟”字标签。2、各冰箱、冰柜物品必须陈列整齐并封有保鲜膜。3、冰箱、冰柜每周至少清理两次，严禁霜厚不除。4、各冰箱、冰柜不得存有变质食品。5、打开冰箱、冰柜不能出现异味或串味现象。6、清理冰箱、冰柜时严格按工程部下发的“维护与保养”程序进行。7、冷冻、冷藏原料时必须去除原包装。8、严禁把未冷却的食品放入冰柜、冰箱。9、冰箱、冰柜放置位置须离墙10-15公分。10、各负责人在冰箱、冰柜发生故障时必须立即上报。

2、11、违反以上条例者将视其情节予以处罚。附：各类食品冷藏、冷冻标准温度与最长存放期限表。*厨房劳动纪律惩罚条例厨房采用惩罚分级管理，即轻微过失，重大过失，三个等级，惩罚形式分为警告、扣除分值、辞退、开除、直至送往公安机关。一、轻微过失1、班前、后例会时手机铃响 1分/次2、工作时间未经允许接、传私人电话 2分3、未经上级批准、离、串岗位 2分4、菜单估清未能写准确、清楚 2分5、就餐时间过长，超过规定时间 2分6、未经批准私自带亲朋好友到宿舍 2分7、随地吐痰，乱扔纸屑 2分8、工服有破损，钮扣不全，污迹严重 2分9、迟到早退一分钟，按5分/分钟扣罚，迟到半小时或半小时以上按旷工处理（一个月累

3、计迟到4次算旷工1天计算） 10、打荷划单，分菜无序 5分11、看单不仔细，配错菜 5分12、不尊重同事 5分13、未经允许带外人进入厨房 5分14、超级请假、电话请假 5分15、在墙、门或其它物品上乱写乱画 5分16、在进入操作间不着工装、帽子 5分17、头发长、指甲长 5分18、工作时佩带饰物 5分19、私自调班 5分二、严重过失1、下班时不到允许地点休息，在前厅包间乱窜 20分2、在更衣柜、宿舍内发现公司物品，属非法占有 20分3、偷吃 20分4、不接受保安检查 20分5、喝醉上班 20分6、不服从分配、带情绪消极怠慢 20分7、厨房区域内嬉笑、追逐、打闹、搂抱 20分8、上班时打嗑睡

4、10分9、操作间内抽烟 10分10、对传菜部催菜不理不问 10分11、打饭时不排队，哄闹、围抢 20分12、对错误不能认识，教育后不签字加倍处罚 10分13、在岗位上看杂志、报刊、玩弄手机 10分三、重大过失1、上班时吵架 50分2、打架斗殴 100分即时开除3、月旷工超过一次，一年五次 100分即时开除4、以各种形式或名义收受贿赂，所有贿赂缴归公司并给当事人开除处理 200分5、出现重大事故不上报，或上报不及时 50-100分开除6、威胁、打击报复公司或管理人员 50-100分开除7、无故不开会 20分8、偷拿、骗取公司或他人财务，赔偿损失，即时开除并送公安机关 200分9、不服从工作安排，

5、顶撞、辱骂上司 口头批评或停职 100分10、聚众闹事、打架、动用凶器，即时开除，并送公安机关 200分11、以假劣物品更换公司物品，按销售价赔偿厨房奖励条例1、有改进厨房管理，产品质量，清洁卫生、安全，提出合理化建议并被采纳者，根据其实际效果，奖10-100分。2、及时制止吵架、斗殴或其他安全事故发生，奖5-20分3、周卫生检查评比第一名，奖10分。4、月被评定为优秀员工，奖50分。5、出品仔细，为本部门赢得良好声誉和赞扬，据情奖，5-20分6、检举他人违规违纪者，据情奖励5-20分并对其保密。7、因其他岗位人手紧缺，在完成本职工作的前提下，主动加班协助的，奖5-10分。8、有提出或实施替公

6、司节约或降低费用，成本的实情 ，奖50-100分9、积极创新出品，为公司取得利益的，据情奖20-100分10、代表酒店参加公司内部或外部比武获得名次的予以奖励。11、以上奖励奖做为年终评优，晋升的条件。12、以上奖励由厨师长提出，总厨师长审核，总经理批准。厨房用具管理办法与制度小件易耗品管理办法与制度： 小件易耗品采用定额报耗的管理办法即根据厨房的规模，每月规定千分之三的损耗以内，此项管理做为厨师长业绩内容之一，不做奖罚依据。A、小件易耗品管理制度是：1、除洗洁净、毛巾外，所有物品必须以旧换新。2、洗洁净由厨师长计算出最低用量，分摊至各组。3、小件易耗品的发放，领用必须有厨师长签名。4、厨帽由

7、厨师长计算各岗位每月最低用量，发至人头。5、设施设备内容必须贴上标志。B、使用后必须贴管理、使用、保养的标志。1、所有机械设备设施使用后必须贴管理、使用、保养的标志。2、公具使用的设备设施使用后必须立即清理保养。3、出现机械故障要在第一时间通知工程部，并做预案计划。4、未经批准，不得擅自改变设备设施的放置地点。5、不得擅自动手修理设备设施。厨房赔偿制度1、鱼锅出口质量不合格，造成退菜（已出品）由操作者赔偿售价55%，另罚5分。2、鱼锅中因有头发、苍蝇，蟑螂等退回按成本价赔偿：厨师长打荷领班，砧板领班、负领导责任各赔偿10%，操作师傅40%，打荷师傅10%，领班20%，其余由各组人员均摊，因变质

8、退回的要另外砧领班罚20分，切配师傅50分。3、因时间过长，经鉴定属实而造成退菜的，已造成损失的按销售价的55%赔偿，其中厨师长5%，其他由厨师长调查后按情况赔偿，未造成损失的处当事人罚分5分。4、因为申购单位检查不仔细，造成重复购买或积压并造成损失的，当事人赔偿进货金额，处厨师长罚分20分，负领导责任。5、因配菜造成退菜，造成损失的按售价55%赔偿，其中荷台领班10%，切配领班10%，切配师傅70%，打荷师傅10%。6、由于操作不当或粗心大意在加工原料造成糊、烂等不能使用的，当事人按进货价格赔偿。7、因管理不善，造成高压阀锁等其它用具丢失的，由当事人赔偿。8、鲜榨饮品，出品器皿出现破损、污迹

9、，未按要求整理摆放10元/次。9、鲜榨饮品制作错误以至于无法销售，制作人按售价百分之七十予以赔偿并处以10元/次。厨房浪费的惩罚制度1、使用后不关或拧紧水龙头 3分2、水龙头坏后不上报或上报不及时 5分3、可以食用的边角废料入垃圾桶者 5分4、无节制使、用洗洁净或其他清洁原料 5分5、就餐时少吃多打，将剩饭菜倒入垃圾桶 10分6、可以重复使用的清洁物品被扔掉 5分7、滞销原料在变质前不上报，不急推 20分另加赔偿8、除 特殊规定的原料外，无节制冲漂原料的 3分9、厨房无人，照明开启 5分10、收捡原料不及时，导致原料变质的 20分另加赔偿11、不加工原料的机械空运转 10分12、收捡原料不彻底

10、仍视而不视的 10分13、不接投料卡配菜，无上级允许导致菜品数量多出 10分14、不经过扫、拖、抹直接用水管冲洗、地墙面 2分15、退回菜品，不经厨师长鉴定，直接入垃圾桶（或私自吃掉） 10分16、可以重复利用的装饰物，雕刻等原料不回收 5分17、班后气阀、水阀不关闭 20分18、其他发生的浪费现象由厨师长视情节予以处理。厨房出品制度1、严格按照菜单照片进行选盘、装饰和配料、若无菜单照片上的器皿，选手相近或类似的器皿盛装。2、禁止使用残缺餐具盛装菜肴。3、若无特殊情况，严格按照规定器皿盛装菜肴，不得同一道菜使用两种或两种以上的样式器皿盛装。4、凉菜间的素菜类和容易糜烂变质的原料要勤备勤出，所有

11、原料周转期限控制在3天以内，特殊原料如酱制，腊制品等例外。5、热煮鱼原料不得准备周转期在4天以上，蔬菜加工控制在1天内（凉菜相同）。6、各个环节都有义务和责任检查产品的切、配、炒、装的质量。7、即将出品有质量问题，由厨师长决定是否出品。8、厨师长要在每天上午11：20下午17：20检查各岗准备情况。9、估清单必须在上午11：00下午17：00交由厨师长 审核签字后送交点菜员。10、估清单填写要准确，5份或多5份以下的菜品要注明。11、被投诉或退回的菜肴，厨师长必须签订、分析，及时制订改正内容。12、以上条例若有违反者造成后果或影响的，按赔偿制度进行处罚赔偿。厨房安全生产管理规定1、禁止在厨房拿

12、刀玩耍。2、禁止明火操作油锅时人不在岗。3、禁止端有菜肴汤汁时在厨房内奔跑。4、不得无故动用、移动消防设施。5、禁止用水管对电闸盒边，机械设备直接喷射清洗。6、禁止在无安全防护下攀登高处。7、禁止用微波炉烹制带刀金属盛器的食品。8、班后该加锁的门、窗、冰柜等必须加锁。9、不得在厨房内私拉电线，或擅自修理电器设备。10、高压锅在用之前必须检查，不得盛装超过4/5的原料进行操作。11、以上规定若有违犯，先行警告，无效后罚分，造成后果的由当事人进行赔偿，并视情况予以处罚。12、以上规定由岗位领班提出，厨师长上报。开除处理1、出现重人事故不上报，或上报不及时 50-100分停职2、威胁、打击报复公司或

13、管理人员 50-100分开除3、偷拿、骗取公司或他人财物，赔偿损失，即时开除，并送公安机关 200分4、不服从工作安排，顶撞、辱骂上司 100分口头批评或停职5、聚众闹事、打架、动用凶器，即时开除，并送公安机关 200分6、以假劣物品更换公司物品，按销售价赔偿， 视情节予以辞退100分7、挑拨是非，乱传闲话，扰乱工作秩序， 视情节予以辞退理 100分8、包庇或隐瞒严重事故责任人，窝藏脏物， 视情节予以辞退开除 100分9、泄露公司机密 100分开除10、一年有累计10次微过失，5次严重过失，2次重大过失00分，并视情节予以处理，直至开除。注：其他经公司认定所犯错误和上述条例情节类似，视情节给予

14、相应处罚。厨房验货、退货管理规定1、验货员必须由岗位主管、领班担任。2、验货要态度温和，品性正直。3、验货员不得接受供货商的宴请，赠送财物，若有此情况，经发现，按严禁重过失第5条予以处罚。4、验货员要仔细检查，若有疑问，须和厨师长汇报，若收进有数量、质量不合要求的原料，要进行赔偿。5、送到货物，验货员要及时收验，对不合格原料须退货时第一时间通知库房，并向厨师长汇报。6、验货时，验货必须持有申购存单，仔细对照。7、对申购过的货物因故没有到货，验货员要立即向厨房师长汇报，厨师长要时行追查并做出预案。8、验货员验货后要在申存单上签字，上交厨师长。9、在搬运过程中造成调料等损失的，视情节予以赔偿进货价

15、格。10、餐具在洗涤，搬运、拿放过程中碰缺或摔碎的，当事人按酒店进货价格赔偿。每月盘点时有丢失或损坏而找不到当事人的，按酒店制度分摊赔偿。11、在未到替换时间，工服破损或丢失的，由当事人赔偿。12、另有其他损耗损坏需要赔偿，由总厨与厨师长协商解决。厨房清洁卫生检查与惩罚条例1、地面有油、水、残渣、污迹。 2分2、刀具、菜墩、冰箱、无生、熟、成品、半成品标志。 2分3、保鲜盒，无海鲜类、肉类、蔬菜类、水果类标志。 2分4、洗碗间未备的消毒液，消毒记录。 2分5、设备设施，工作台有污迹、不明亮。 3分6、下水道、水池、墙角、门有污迹有异味。 3分7、抹布有异味、垃圾桶不干净，不盖盖。 3分8、苛架

16、冷库不分类、不整齐、无标志 5分9、灶台下面有污物 5分10、冰箱霜厚超过0.5cm 3分11、冰箱内存放的物品不加盖，不封膜 3分12、冰箱内存放的物品有纸箱，有色塑料袋 3分13、冰箱内生、半成品不分 5分14、冰箱内摆放不整齐 2分15、原料、食品落地存放 3分16、灶台、货柜、调味缸，不明亮、不整齐、不污迹 2分17、菜墩有霉菌、刀生锈、不定期消毒 5分18、辖区内有老鼠屎，蟑螂、蜘蛛网，不除四害、不清理 10分19、调味缸，加工好的食品班后不加盖 2分20、杀生台、菜墩、刀具有血迹有污物 2分21、菜肴、周转箱，煲汤桶内有烂菜，外表有油污 2分22、垃圾桶不套垃圾袋 2分23、生产过

17、程中，产生垃圾太多不及时清倒 2分24、所有物件，班后不按指定方式摆放 2分25、微波炉内、外有残渣、有污迹、不明亮 2分26、凉菜间没有备用手套，口罩 2分27、若有其它类似情况，厨师长视情节予以处理 厨房原料检验管理制度为了保证厨房食品卫生，厨房各岗位验货员必须遵循以下验货制度1、所有进入厨房的食品原料必须具备卫生许可证明，内品进货必须索要“三章、二证”。2、所有经过包装的食品原料必须贴有标签、生产日期、保质期限、卫生合格证、中文文明、生产厂家、厂址。3、所有经过漂白，硝盐腌渍等化工原料处理过的生动物原料不得验收。4、不得验收变味、变色的食物原料。5、所有通过难收的原料必须做好笔录。6、所有未通过验收的原料必须第一时间通知采购或供货商并向厨师长汇报。7、违反以上条例者将视其情节予以处罚。三章：四川省定点屠宰专用章 肉品检疫合格章 肉品品质检验合格章二证：肉品检疫合格证的 肉品品质检验合格证