饼干HACCP计划.docx

1、饼干HACCP计划饼干HACCP计划饼干HACCP计划JN-HACCP-01-2013（一）产品特性描述产品名称品名饼干原料小麦面粉、食用植物油、白砂糖辅料非受限辅料芝麻、-胡萝卜素、食盐、酵母受限辅料益面剂（硬脂酰乳酸钠）、泡打粉（主要成分焦磷酸二氢二钠）产品外观描述形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑，形状应与品种造型相符。色泽：均匀一致,无烤焦现象。气味：应具有烘烤、发酵后的饼干香味或添加相应辅料的香味（如芝麻等香味）,无异味。口感：松软适口,不粘牙,无异味,无未溶化的糖、盐粗粒。组织：细腻，纹理均匀清晰，无明显大孔洞和局部过硬；并无明显掉渣。产品特性酸价(以脂肪计) 5 过氧化值(以脂肪计)

2、 % 0.25砷(以As计) mg/kg 0.5 铅(以Pb计) mg/kg 0.5黄曲霉毒素B1 (g/kg) 5 食品添加剂 按GB 2760规定细菌总数(出厂) 个/g 750 大肠菌群 个/100g 30 致病菌(系指肠道致病性球菌) 不得检出 霉菌计数(出厂) 个/g 50加工方式以精制面粉、白砂糖、食用植物油为主要原料，以酵母为主要疏松剂，适量加入辅料，经发酵、烘烤而制成。包装类型塑料袋包装储存条件常温、干燥、通风环境，有冷藏要求的须冷藏，不得与有毒、有害、有异味等可能对产品发生不良影响的物品同库储存运输方式及要求严格控制运输温度，避免雨淋、日晒，搬运时小心轻放，不得同有毒、有害、

3、有异味等可能对产品发生不良影响的物品混装运输标签及使用说明注明生产日期、净含量、保质期、生产厂商、生产地址、QS标志及编号、执行标准、加工方式、联系方式等，符合GB7718要求保质期保质期按不同季节销售方式专柜、门店销售、团购销售要求在常温条件下销售，有要求冷藏的须放冷藏柜；避免阳光直射食用方法打开包装后直接食用预期用途销售对象无特殊限制，适用于广大消费群（二）饼干工艺流程图200-300度 3.5-4.5分钟（酥性）190-270度4.5-6分钟（韧性）称重定量包装25CCP3（三）饼干危害分析表123456加工步骤确定在本步骤中被引入、控制或增加的危害潜在危害是否显著危害（是/否）对第三栏

4、的判断依据防止显著危害的措施是什么？本步骤是否有关键控制点？原辅料接收/储存物理性见原辅料验收与储存流程1.巧克力浆料可能带来细菌和大肠菌群，影响到产品的最终质量1.选择合格的供应商2.定时验证原料官方检验报告3.每批检验材料的卫生指标是ccp1化学性见原辅料验收与储存流程生物性细菌、大肠菌群是配料物理性纤维棉绳1. 钠含量过高将会引发高血压患者发病；铵含量过高容易导致细胞变化成癌细胞；焦亚硫酸钠超标将会导致伤害人体内脏2. 味精含量过多容易引发膀胱癌3. 食盐含量过高容易损伤动脉血管4. 拆包时可能带来线头等纤维棉绳1.在配料表中明确标示使用的添加剂，严格按照配方进行操作2.生产主管复核投料

5、数量3.按照作业规范作业是ccp2化学性化学原料的过量添加是生物性大肠菌群、细菌打粉物理性金属、线头等是1. 设备在搅拌时可能由于摩擦带来金属碎片2.面粉可能带来大肠菌群3.润滑油可能混入食品中，但基本没有发现过1.金属检测2.烘烤否化学性机油、清洁剂生物性大肠菌群叠层物理性无否化学性无生物性无压片物理性1.金属是1.压延时可能带来金属碎片1.金属检测化学性无生物性无成型物理性金属碎片是1.部分模具使用了金属，在生产中可能产生金属碎片1.金属探测仪否化学性无生物性无回用面团物理性无1.部分面团可能由于回用时间隔太长导致长霉菌，但可能性很小1.超过一定时间的面团报废2.每周检查一次车间的回用粉团

6、3.烘烤否化学性无生物性霉菌是烘烤物理性无1. 油脂在高温中时间过长可能导致过氧化反应，可能导致消费者呕吐、腹泻等2. 烘烤温度不够不足以杀灭一些致病菌1.按照作业指导进行设备的操作2.设备操作员监控设备的温度以及转速3.烤焦的饼干必须报废是ccp3化学性1.油脂过氧化是生物性1. 细菌、大肠菌2. 霉菌是喷油物理性无1.饼干出炉以后如果表面温度没有及时降低可能导致油脂被过氧化，可能导致消费者呕吐、腹泻等，很少发生1.使用冷却带否化学性1.油脂过氧化是生物性无冷却物理性无1.通过冷却带降低饼干表面的温度，防止油脂产生过氧化反应否化学性过氧化物否生物性无夹心物理性金属是1.设备可能带来金属碎片1

7、.金属检测否化学性无生物性无内包装物理性无1.包装不严密可能导致产品受到外来污染，发生霉菌生长1.检查气密性是ccp4化学性无生物性霉菌是喷码物理性无否化学性无生物性无金属检测物理性金属异物是1.控制来自前工序的金属碎片金属检测仪是ccp5化学性无生物性无外包打码物理性无否化学性无生物性无外包装物理性无否化学性无生物性无检验物理性无化学性无生物性无仓储物理性1.杂质否1.产品防护不当可能导致杂质混入、油脂过氧化、滋长霉菌1.保持产品防护2.保持存储环境3.定时检查存储环境4.库存品定时检查否化学性2.过氧化否生物性3.霉菌否交付物理性无否化学性无生物性无版本：A/0漯河劲牛食品工业有限公司 质

8、量管理作业文件编码：页码：饼干HACCP计划书关键控制（CCP）危害关键限值监控纠正措施验证记录对象方法频率负责人夹心浆料验收微生物大肠菌群3MPN/G菌落总数1000cfu/G夹心浆料检验1次/批化验员1. 不合格物料全部退回2. 3次不合格取消供应商资格1.查阅一周的纪录2.每月统计一次结果3.每个月必须在线上抽取样品浆料化验1.原物料检验报告2.原物料异常单3.工序卫生检验报告4.月报表5.周报表配料化学危害0.45g/kg焦亚硫酸钠称量1次/批作业员1. 超过用量产品全部报废2. 生产主管复核投料记录1. 查阅最近一周的纪录2. 每半年送外检验1. 投料记录表2. 外部产品检验报告烘烤

9、生物危害1151分钟 饼干温度表/转速表连续操作员1 发现异常调整温度和转速2. 有未烤熟的半成品报废1.查阅最近一周的纪录2.每一批产品检验微生物指标1.司炉记录表2.产品检验报告单内包霉菌试水不漏气半成品试水1次/30分钟作业员1发现异常，将之前1个小时的产品作抽查，如有异常隔离、标识、返工，并调整机器 2.如抽查无异常，则将此次发现的异常品返工1.查阅最近一周的纪录2.qc每个小时抽查一次包装严密性1. 质检巡查表2.包装机运行记录表金属检测金属2.0mm（铁）3.0mm（非铁）金属金属检测仪连续操作员1. 过标准块,假如不报警,则调整精度;报警,则不调整精度.2. 如设备精度正常,则将异常品剔除.3. 假如设备精度有误,则调整精度后将前60分钟的产品全部重新检测,剔除异常品.1. 审阅一个星期的所有金属检查记录2. 每天开始工作时和结束工作时使用标准块验证仪器正常3. 操作人员每个小时验证一次以其是否正常1. 金属探测仪运行记录表文控发行核准：谢鑫审核：杨国良编写：食品安全小组日期：2013.01.01日期：2013.01.01日期：2013.01.01日期：2013.01.01