中餐宴会预订.ppt

1、第三单元第三单元 中餐服务中餐服务主题三主题三 中餐宴会预订中餐宴会预订 宴会宴会 是是政府机关政府机关、社会团体社会团体、企事业单位企事业单位或或个人个人为了表示为了表示欢迎、答谢、祝贺欢迎、答谢、祝贺等等社交目的需要社交目的需要以及以及庆贺重大节日庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。动。特点：特点：活动方式多样性活动方式多样性 消费标准差异性消费标准差异性 涉及范围广泛性涉及范围广泛性 消费过程享受性消费过程享受性宴会在酒店餐饮经营中的重要意义（作用）宴会在酒店餐饮经营中的重要意义（作用）（1）餐饮部经济收入的重要来源之一）餐饮部经济收入的重要来源之

2、一（2）发展烹调技术、培养厨师技术力量的最佳时机）发展烹调技术、培养厨师技术力量的最佳时机（3）衡量酒店管理水平的重要标志）衡量酒店管理水平的重要标志（4）提高酒店声誉、增强酒店竞争能力的重要条件）提高酒店声誉、增强酒店竞争能力的重要条件一、宴 会 的 种 类1.按按菜式菜式划分：划分：中餐宴会中餐宴会西餐宴会西餐宴会其他国家宴会其他国家宴会3.按按菜食酒类和菜食酒类和 用餐方式用餐方式划分划分传统宴会传统宴会冷餐会冷餐会鸡尾酒会鸡尾酒会自助餐宴会自助餐宴会2.按按性质性质划分划分国宴国宴团体宴会团体宴会聚会聚会喜宴喜宴寿宴寿宴家宴家宴1.中餐宴会中餐宴会 是中国传统的聚餐形式。宴会遵循是中国

3、传统的聚餐形式。宴会遵循中国的饮食习惯中国的饮食习惯，以，以饮中国酒饮中国酒、吃中国菜吃中国菜、用中国餐具用中国餐具、行中国传统礼仪行中国传统礼仪为主。为主。其其装饰布局、台面布置及服务装饰布局、台面布置及服务等无不等无不体现中国的饮食文化体现中国的饮食文化特色特色。2.西餐宴会西餐宴会 是按照是按照西方国家的礼仪习惯西方国家的礼仪习惯举办的宴会。其特点是遵循举办的宴会。其特点是遵循西西方国家的饮食习惯方国家的饮食习惯，采取，采取分食制分食制，以，以西菜为主西菜为主，用，用西式餐西式餐具具，讲究，讲究酒水与菜肴的搭配酒水与菜肴的搭配。其。其布局、台面布置和服务布局、台面布置和服务等具等具有鲜明

4、的有鲜明的西方特色西方特色。3.国宴国宴 是是国家元首或政府首脑国家元首或政府首脑为为国家庆典国家庆典或或为欢迎外为欢迎外国元首政府首脑国元首政府首脑而举行的正式宴会。而举行的正式宴会。4.正式宴会正式宴会 通常是通常是政府和团体等有关部门政府和团体等有关部门为为欢迎应邀来访的欢迎应邀来访的宾客宾客或或来访的客人来访的客人答谢主人答谢主人而举行的宴会。而举行的宴会。5.便宴便宴 是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。这是非正式宴会，常见的有午宴、晚宴，也有早宴。这类宴会类宴会不拘严格的礼仪，随便、亲切不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不作正，可以排座位，不作正式讲话，菜肴数也可多可

5、少，多用于式讲话，菜肴数也可多可少，多用于招待亲朋好友、生意上招待亲朋好友、生意上的伙伴等。的伙伴等。6.冷餐宴会冷餐宴会特点特点：不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜不排座位，菜肴以冷食为主，可上热菜 菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，宾客可自由菜肴提前摆在食品台上，供客人自取，宾客可自由 走动，多次取食走动，多次取食 酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送酒水可陈放在桌上，亦可由服务员端送 可在室内，也可在花园里举行，可设小桌、椅子，可在室内，也可在花园里举行，可设小桌、椅子，宾客自由入座，也可以不设座位，站立进餐。宾客自由入座，也可以不设座位，站立进餐。举办时间举办时间：一般在：一般在12：0

6、014：00或或16：0020：00应用：应用：多为多为政府部门或企业界政府部门或企业界举行人数众多的盛大举行人数众多的盛大庆祝会庆祝会、欢迎会、开业典礼欢迎会、开业典礼等活动所采用。等活动所采用。我国举行的大型冷餐宴会，一般用我国举行的大型冷餐宴会，一般用大圆桌设座椅大圆桌设座椅，主宾席排座位主宾席排座位，其余各席不固定座位。，其余各席不固定座位。7.鸡尾酒会鸡尾酒会 具有具有欧美传统欧美传统的集会交往形式的集会交往形式 以以酒水为主酒水为主，略备小吃食品略备小吃食品，形式较轻松，一般，形式较轻松，一般不设座不设座位，没有主宾席位，没有主宾席，个人可随意走动，便于广泛接触交谈，个人可随意走动

7、，便于广泛接触交谈 鸡尾酒和小吃鸡尾酒和小吃由服务员用由服务员用托盘端上托盘端上，或，或放置在小桌上放置在小桌上时间时间：中午、下午、晚上均可：中午、下午、晚上均可 也可在正式宴会开始之前举行也可在正式宴会开始之前举行8.茶话会茶话会 又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形又叫茶会，是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。式，多为社会举行纪念和庆祝活动所采用。二、二、宴宴 会会 预预 订订 1 1、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要、了解各宴会场所的面积、设施情况并懂得如何适应客户要求做出反应。求做出反应。2 2、清楚本酒店各类菜肴的加

8、工过程、口味特点，针对季节和、清楚本酒店各类菜肴的加工过程、口味特点，针对季节和人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。人数变动，提出对菜单做相应调整的建议。3 3、了解各个档案宴会的标准售价、同类酒店的价格情况，并、了解各个档案宴会的标准售价、同类酒店的价格情况，并有应付讨价还价的能力。有应付讨价还价的能力。4 4、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。、具备本部门宴会服务人员的专业素质、工作能力等。5 5、熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。、熟悉与具体宴会菜单相配合的酒水。6 6、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。、解答宾客就宴会安排提出的各种问题。（一）宴会销售预订人员的选择（一）宴

9、会销售预订人员的选择（二）宴会预订的联络方式（二）宴会预订的联络方式 所有的宴请活动的所有的宴请活动的承接承接可以由可以由营销部和宴会部负责营销部和宴会部负责，但无论如何，但无论如何，宴请活动的宴请活动的最后确认最后确认和宴会厅的安排要由和宴会厅的安排要由宴会部经理宴会部经理批准执行。批准执行。1.电话预订电话预订 是酒店与客户联络的主要方式是酒店与客户联络的主要方式2.面谈预订面谈预订 是宴会预订较为有效的方法是宴会预订较为有效的方法3.传真预订传真预订电话预订电话预订面谈预订面谈预订传真预订传真预订网络预订4.网络预订网络预订必须立即做出答复，并附上建议性的菜单必须立即做出答复，并附上建议

10、性的菜单（三）宴会预订常用的表格（三）宴会预订常用的表格1.宴会预订单宴会预订单2.宴会合同书宴会合同书3.宴会安排日记簿宴会安排日记簿 是酒店根据是酒店根据餐饮活动场所餐饮活动场所而设而设计的，作用是记录预订情况，供预计的，作用是记录预订情况，供预定员查核。定员查核。（四）宴会预订的程序（四）宴会预订的程序 预预预预 订订订订 程程程程 序序序序1.1.接受预订接受预订2.2.填写宴会预订单填写宴会预订单3.3.填写宴会安排日记簿填写宴会安排日记簿4.4.签订宴会合同书签订宴会合同书5.5.收取订金收取订金6.6.跟踪查询跟踪查询7.7.确认和通知确认和通知8.8.督促检查督促检查9.9.取

11、消预订取消预订10.10.信息反馈并致谢信息反馈并致谢11.11.建立宴会预订档案建立宴会预订档案课堂小结课堂小结一、一、宴会的种类宴会的种类二、二、宴会预订宴会预订 （一）宴会销售预订人员的选择（一）宴会销售预订人员的选择 （二）宴会预订的联络方式（二）宴会预订的联络方式 （三）宴会预订常用的表格（三）宴会预订常用的表格 （四）宴会预订的程序（四）宴会预订的程序中餐宴会中餐宴会西餐宴会西餐宴会国宴国宴正式宴会正式宴会便宴便宴冷餐宴会冷餐宴会鸡尾酒会鸡尾酒会茶话会茶话会课堂练习课堂练习单选题：单选题：1.按照宴会的性质划分，宴会可分为（按照宴会的性质划分，宴会可分为（）A.中餐宴会中餐宴会 B

12、.聚会聚会 C.传统宴会传统宴会 D.自助餐宴会自助餐宴会2._不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不不拘严格的礼仪，随便、亲切，可以排座位，不作正式讲话，菜肴可多可少，多用于招待亲朋好友。作正式讲话，菜肴可多可少，多用于招待亲朋好友。A.正式宴会正式宴会 B.便宴便宴 C.茶话会茶话会 D.冷餐宴会冷餐宴会3._是宴会预订较为有效的方法。是宴会预订较为有效的方法。A.电话预订电话预订 B.面谈预订面谈预订 C.传真预订传真预订 D.网络预订网络预订BBB多选题多选题1.下列关于冷餐会叙述正确的是（下列关于冷餐会叙述正确的是（）A.以酒水为主，略备小吃食品以酒水为主，略备小吃食品B.宾客可

13、自由走动宾客可自由走动C.不排座位不排座位D.多为政府部门或企业举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、多为政府部门或企业举行人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动所采用开业典礼等活动所采用BCD2.下列关于鸡尾酒会叙述错误的是（下列关于鸡尾酒会叙述错误的是（）A.具有欧美传统的集会交往形式具有欧美传统的集会交往形式B.是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式是一种非常经济简便、轻松活泼的宴会形式C.食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等食品主要有三明治、点心、小串烧、炸薯片等D.举行时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时在正式举行时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有时在正式宴会开始之前举行宴会开始之前举行ACD课后作业课后作业1.了解宴会在酒店经营中的重要意义了解宴会在酒店经营中的重要意义2.掌握掌握宴会、中餐宴会、西餐宴会、国宴、正式宴宴会、中餐宴会、西餐宴会、国宴、正式宴会会名词解释名词解释3.理解理解冷餐宴会和鸡尾酒会冷餐宴会和鸡尾酒会的的特点特点4.熟悉宴会销售预定员应具备的知识和技能熟悉宴会销售预定员应具备的知识和技能