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1、中国菜介绍中国菜介绍chinesedishes 中中菜菜国国系系鲁 川 粤 闽 苏 浙 湘 徽食不厌精，食不厌精，脍不厌细脍不厌细演讲人：张星中中 国国 菜菜 介介 绍绍中中 国国 菜菜 系系烹饪历史烹饪历史 菜系简介菜系简介八大菜系八大菜系 制作工艺制作工艺其他其他菜系菜系 形成原因形成原因结束放映结束放映中中 国国 菜菜 介介 绍绍中国菜系简介中国菜系简介 中国的菜系，是指在一定区域内，中国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长历史演变而形成的俗的不同，经过漫长历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并一整套

2、自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。被全国各地所承认的地方菜肴。中中 国国 菜菜 介介 绍绍八八 大大 菜菜 系系 悠久悠久的中国饮食文化孕育了中国不同地的中国饮食文化孕育了中国不同地区口味各异的饮食派别，其中最著名的是八区口味各异的饮食派别，其中最著名的是八大菜系大菜系。鲁菜鲁菜 川菜川菜粤菜粤菜闽菜闽菜苏菜苏菜浙菜浙菜湘菜湘菜徽菜徽菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜特色菜九转大肠九转大肠宫保鸡丁宫保鸡丁白灼虾白灼虾鸡丝燕窝鸡丝燕窝清炖蟹粉狮子头清炖蟹粉狮子头东东坡坡肉肉金鱼戏莲金鱼戏莲红烧划水红烧划水中中 国国

3、菜菜 介介 绍绍鲁 菜鲁鲁菜菜又又叫叫山山东东菜菜。历历史史悠悠久久，影影响响广广泛泛。以以其其味味鲜鲜咸咸脆脆嫩嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。风味独特，制作精细享誉海内外。齐齐鲁鲁大大地地是是依依山山傍傍海海，物物产产丰丰富富，经经济济发发达达的的良良好好地地域域，为为山东菜系的形成、烹饪文化的发展，提供了良好的条件。山东菜系的形成、烹饪文化的发展，提供了良好的条件。以以“爆爆、炒炒、烧烧、塌塌”等等为为其其特特色色。精精于于制制鲁鲁菜菜汤汤，善善于于以以葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。葱香调味，并且对海珍品和小海味的烹制也堪称一绝。中中 国国 菜菜 介介 绍绍川 菜不不

4、仅仅是是四四川川人人喜喜爱爱的的，而而且且为为中中国国各各地地甚甚至至海海外外许多国家的人所喜欢。许多国家的人所喜欢。川菜川菜以味多、味广、味厚、味浓著称以味多、味广、味厚、味浓著称。川川菜菜发发展展至至今今，已已具具有有用用料料广广博博、味味道道多多样样、菜菜肴肴适适应应面面广广三三个个特特征征，其其中中尤尤以以味味型型多多、变变化化巧巧妙而著称。妙而著称。“味在四川味在四川”，便是世人所公认的。，便是世人所公认的。中中 国国 菜菜 介介 绍绍苏 菜苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。苏菜的影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。江苏江苏为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十

5、分丰富。加之一些珍禽野为鱼米之乡，物产丰饶，饮食资源十分丰富。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料味，都为江苏菜提供了丰富的烹饪原料。苏菜苏菜的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调的特点是：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，方法多样，擅长炖焖煨焐；追求本味，清鲜平和；菜品风格雅丽，形质均美形质均美。江苏江苏菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味菜按照自身风味体系又可分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。和徐海风味四大流派。中中 国国 菜菜 介介 绍绍浙 菜由杭州、宁波、

6、绍兴等地方菜构成，最负盛名的由杭州、宁波、绍兴等地方菜构成，最负盛名的是杭州菜是杭州菜。浙浙菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。菜的特点是鲜嫩软滑，香醇绵糯，清爽不腻。浙浙菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性菜有它自己独特的烹调方法。除人们的地域性口味偏爱外，富饶的物产也是其因素之一口味偏爱外，富饶的物产也是其因素之一。浙浙菜的历史，也就是浙江烹饪的历史。菜的历史，也就是浙江烹饪的历史。中中 国国 菜菜 介介 绍绍粤 菜粤菜即广东地方风味菜粤菜即广东地方风味菜。粤粤菜菜具具有有独独特特的的南南国国风风味味，并并以以选选料料广广博博、菜菜肴肴新新颖颖奇奇异异而而著称于世著称于世。粤粤菜菜

7、的的总总体体特特点点是是选选料料广广泛泛、新新奇奇且且新新鲜鲜，菜菜肴肴口口味味尚尚清清淡淡，味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻。味别丰富，讲究清而不淡，嫩而不生，油而不腻。著著名名的的菜菜点点有有：鸡鸡烩烩蛇蛇、龙龙虎虎斗斗、烤烤乳乳猪猪、东东江江盐盐鸡鸡、白白灼灼基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。基围虾、烧鹅、蚝油牛肉、广式月饼、沙河粉、艇仔粥等。中中 国国 菜菜 介介 绍绍湘 菜湘菜是包括湘江流域以湘潭为中心的广大地区的饮食湘菜是包括湘江流域以湘潭为中心的广大地区的饮食。湘菜湘菜的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多，口味上注重的特点：用料广泛、制作精细、品种繁多

8、，口味上注重香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见香鲜、酸辣、软嫩，在制作上以煨、炖、腊、蒸、炒诸法见称。称。著名著名菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、菜点有：东安子鸡、腊味合蒸、组庵鱼翅、冰糖湘莲、红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心红椒腊牛肉、发丝牛百页、火宫殿臭豆腐、吉首酸肉、换心蛋等。蛋等。中中 国国 菜菜 介介 绍绍闽 菜闽菜是福建菜的简称，由福州菜、闽南菜、闽西菜三路菜组闽菜是福建菜的简称，由福州菜、闽南菜、闽西菜三路菜组成。成。闽闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。闽闽菜的特点主要表现在四个方

9、面菜的特点主要表现在四个方面：1.1.烹饪烹饪原料以海鲜和山珍为主原料以海鲜和山珍为主。2.2.刀刀工巧妙，一切服从于味工巧妙，一切服从于味。3.3.汤菜汤菜考究，变化无穷考究，变化无穷。4.4.烹调烹调细腻，特别注重调味。细腻，特别注重调味。中中 国国 菜菜 介介 绍绍徽 菜徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习俗有密切关联的产、风尚习俗有密切关联的。徽州徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系切的关系。徽菜徽菜的影响遍及半个中国。近及江南各省，远至大的影响遍及半个中国。近及江南各

10、省，远至大西北的西安，徽菜馆四处林立。是雅俗共赏，南北西北的西安，徽菜馆四处林立。是雅俗共赏，南北咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。咸宜，独具一格，自成一体的著名菜系。中中 国国 菜菜 介介 绍绍形形 成成 因因 素素习俗习俗原因原因气候原因气候原因烹饪烹饪方法方法中中 国国 菜菜 介介 绍绍当地当地的物产和的物产和风俗习惯。风俗习惯。如如：中国中国北方多牛羊，常以牛羊肉做菜北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中国中国南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、南方多产水产、家禽，人们喜食鱼、肉肉；中国中国沿海多海鲜，则长于海产品做菜。沿海多海鲜，则长于海产品做菜。习俗原因习俗原因中中 国国 菜菜 介介 绍绍气

11、候原因各地各地气候差异形成不同气候差异形成不同口味。口味。一般说来：一般说来：中国中国北方寒冷，菜肴以北方寒冷，菜肴以浓厚浓厚、咸味咸味为主为主；中国中国华东地区气候温和，华东地区气候温和，菜肴以菜肴以甜味和咸味甜味和咸味为主；为主；西南西南地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。地区多雨潮湿，菜肴多用麻辣浓味。【pptppt宝藏宝藏】提供提供pptppt下载。下载。中中 国国 菜菜 介介 绍绍各地各地烹饪方法烹饪方法不同不同,形成形成了不同的菜肴特色。了不同的菜肴特色。如如:山东菜、北京山东菜、北京菜擅长爆、炒、烤、熘等菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏江苏菜擅长蒸、炖、焖、煨等菜擅长蒸、炖、焖、煨等；四

12、川四川菜擅长烤、煸炒等菜擅长烤、煸炒等；广东广东菜擅长烤、焗、炒、炸菜擅长烤、焗、炒、炸等。等。烹烹 饪饪 方方 法法中中 国国 菜菜 介介 绍绍烹烹 饪饪 历历 史史宋代宋代 明代明代 清代清代 民国民国中中 国国 菜菜 介介 绍绍宋 代早早在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别在宋代的时候，中国各地的饮食已经有了区别。主要特征：主要特征：北北甜南甜南咸。咸。梦溪笔谈梦溪笔谈卷二四中记录卷二四中记录到：到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖大底南人嗜咸，北人嗜甘。鱼蟹加糖蜜，盖便于北俗也。便于北俗也。”到了南宋的时候，北方人大量移民到了南宋的时候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐

13、渐传入南方南方，因此，甜的口味逐渐传入南方。当时当时中国没有吃中国没有吃“麻辣麻辣”的，的，因为当时因为当时辣椒还没有辣椒还没有传入中国传入中国。中中 国国 菜菜 介介 绍绍明 代主要特征：主要特征：京京苏广苏广三式。三式。南宋南宋时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食时候，北方人大量南迁。逐渐地，北方的饮食文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。文化影响了南方。在南方地区形成了自己的派系。在北方，蒙古的饮食也同样影响了北方的饮食文化。在北方，蒙古的饮食也同样影响了北方的饮食文化。到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式到了明代末期，中国饮食分为京式、苏式和广式。京式京式偏咸，苏式、广

14、式偏甜。偏咸，苏式、广式偏甜。中中 国国 菜菜 介介 绍绍清 代主要特征：主要特征：四四大大菜系。菜系。到了清代的到了清代的时候，据杭州徐珂所辑时候，据杭州徐珂所辑清稗类钞清稗类钞中记载中记载“肴馔之各肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁，苏州、镇江、扬州、淮安扬州、淮安。”当时当时辣椒从南美经过印度，从西藏传入中国，首先引进辣椒的就是辣椒从南美经过印度，从西藏传入中国，首先引进辣椒的就是四川四川。清代清代中期的时候，川菜已经形成，到了清末就成为四大菜系之一了。中期的时候，川菜已经形成，到了清末就成为四大菜系之一了。

15、鲁菜也属于京式菜系，因为鲁菜影响力大于北京菜系，所以往往用鲁菜也属于京式菜系，因为鲁菜影响力大于北京菜系，所以往往用鲁菜代表京式菜系。苏式菜系绝大部分是在淮扬地区，所有苏式菜鲁菜代表京式菜系。苏式菜系绝大部分是在淮扬地区，所有苏式菜系也称为淮扬菜。于是就形成了京（鲁）、苏（淮扬）、广（粤）、系也称为淮扬菜。于是就形成了京（鲁）、苏（淮扬）、广（粤）、川四大菜系。川四大菜系。中中 国国 菜菜 介介 绍绍民 国主要特征：主要特征：八八大大菜系。民国菜系。民国开始，中国各地的文化开始，中国各地的文化有了相当大的发展有了相当大的发展。苏式苏式菜系分为苏菜、浙菜和徽菜菜系分为苏菜、浙菜和徽菜。广式广式菜

16、系分为粤菜、闽菜系分为粤菜、闽菜。菜。川川式菜系分为川菜和湘菜式菜系分为川菜和湘菜。形成形成了中国的了中国的“八大菜系八大菜系”。中中 国国 菜菜 介介 绍绍其他其他菜系菜系 中中国是地大物博的多民族国家，不同地国是地大物博的多民族国家，不同地区不同民族生活差异巨大。在此背景影响下，区不同民族生活差异巨大。在此背景影响下，八大菜系之外还存在着同风格但不同口味的八大菜系之外还存在着同风格但不同口味的各式特色饮食各式特色饮食。台湾卤肉饭台湾卤肉饭广东龟苓膏广东龟苓膏杭州酥油饼杭州酥油饼新疆羊肉串新疆羊肉串哈尔滨红肠哈尔滨红肠东北小吃东北小吃-大丰收大丰收山东大煎饼山东大煎饼西藏酥油茶西藏酥油茶广西小吃广西小吃-桂林米粉桂林米粉中中 国国 菜菜 介介 绍绍制制 作作 工工 艺艺中中国国菜菜的的烹烹调调手手法法有有几几十十种种之之多多，如如炒炒、炸炸、爆爆、熘熘、煎煎烹烹、烧烧、焖焖、煮煮、摊、涮摊、涮等等。中国菜介绍中国菜介绍chinesedishes 介绍完毕介绍完毕谢谢大家！谢谢大家！退出退出