酒店餐饮服务与管理试题库21套.docx

1、酒店餐饮服务与管理试题库21套酒店餐饮服务与管理试题库（21套）一、 填空题1、 _是有形产品质量和无形产品质量的完美统一。2、 _是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境质量，主要满足客人物质上的需求。 3、 常见的_饮用温度在6-8摄氏度。 4、 常见的_饮用温度在4摄氏度。 5、 餐巾的种类有_和_6、 _是指劳务服务的使用价值的质量，仅给客人留下不同的感受和满足程序。7、 冰镇的方法有_、_、_、8、 餐具按照用途可以分为_、_。9、 _指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务使客人感受到舒适和受尊重。1

2、0、 _ 是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。 二、 判断题1、 餐巾花可以根据主题来选择花型 （）2、 托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（）3、 餐巾折花是起源于古希腊，17世纪进入西方家庭。（）4、 酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（）5、 菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。（）6、 餐巾花的基本技能有八种 （）7、 酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（）8、 发票是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。（）9、 端托行走有四种步法 （）10

3、 、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（）三、多项选择题1、新折花型的步骤应该包括：A. 将口布平铺于桌面；B. 左手食指按住口布中心，右手以顺时针方向旋转口布5-6次；C. 左手抓住旋转出的折痕翻到背面，右手顺着旋转出的折痕整理出花的形状D. 将4片花瓣拉出来，整理完成花型2、对生日宴会各类型的要求叙述正确的是：A. 儿童百天宴请菜品主要安排一些辛辣食物B. 老人寿宴厅内装饰要悬挂寿字，再加一些气球点缀一下C. 老人寿宴厅内应选择一些优雅高贵的音乐。D. 生日聚会厅内装饰以气球和纱类装饰为主营造浪漫青春气氛3、中餐宴会服务的流

4、程应该包括：A提前与客人确认好要喝的酒水和饮料并做好准备B提前调试好音响和设施设备C开餐的时候打开空调D. 检查桌面及备餐台餐具4、下列属于铺设台布的步骤的是：A. 站在餐桌的主位，距离餐台约40cm处B. 双手将台布抖开铺在台面上C. 台布正面向上，中心线凸缝直对正副主人席位D. 折缝中心居中，四角下垂均匀5、关于菜单作用叙述正确的是：A. 菜单是沟通产品信息的桥梁B. 菜单是餐饮经营的计划书C. 菜单对餐饮促销的意义不大D. 餐单确定了餐饮产品的营养结构四、简答题1、简述取酒水的步骤2、简述酌酒的动作要领3、 简述餐饮服务的特点4、简述餐饮安全管理的安全因素和目的5、简述餐饮安全管理的安全

5、防范。答案一、 填空题1、 餐饮服务质量2、 有形产品质量3、 啤酒4、 生啤酒5、 语言、语气和询问对象6、 无形产品质量7、 冰块冰镇法 冰箱冷藏法 溜杯8、 炊具、食具9、 餐厅服务10、酒吧服务二、判断题1、对2、对3、对4、错5、对6、对7、错8、错9、对10、对三、多项选择题1、ABCD；2、BCD；3、ABD；4、ABCD；5、ABD。四、简答题1、（1）服务员或酒水员到吧台按客人的酒水单领取酒水。（2）如客人点的是白葡萄酒，需在冰桶内放上碎冰，将瓶酒放入冰桶，最佳温度9，酒牌朝上，冰桶边架放置在主人右后边。（3）如客人点的是红葡萄酒，将瓶酒放入垫有毛巾的酒篮中，最佳温度20，酒

6、牌朝上，使客人可以看清。（4）如客人点的是普通酒水，可用托盘进行取运，即在托盘中摆放酒水。摆放时，应根据客人座次顺序摆放，第一客人的酒水放在托盘远离身体侧，主人的酒水放在托盘里侧。2、重心前移至右脚； 右手持瓶靠近杯口，手臂自然弯曲； 左手背于身后； 快到位时旋转瓶口收酒，抬起小手臂。3、质量构成的综合性质量评价的主观性质量显现的短暂性质量内容的关联性质量对员工素质的依赖性质量的情感性4、餐饮部的不安全因素来自主观和客观两个方面。主观是思想麻痹、违反操作规程、管理混乱；客观是工作环境差。 餐饮安全管理的目的就是要消除不安全因素，消除事故隐患，保障员工的人身安全和企业及餐饮部的财产不受损失。 安

7、全管理的着手点：培训、制度、卫生、设备状态。5、（1）安全防范的重点区域在厨房，厨房安全检查的主要内容包括厨房加工区域和烹调操作区域。（2）餐饮部常见的事故有割伤、跌伤、砸伤、撞伤、扭伤、烧烫伤、电击伤、失窃、火灾。三、 填空题11、 _是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所。12、 _指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。通过餐饮服务使客人感受到舒适和受尊重。13、 _是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。14、 菜肴服务是为宾客_的重要环节，也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。 15、 _是当今各类酒

8、店比较盛行的一种用餐形式，大多针对酒店的住店客人、团队客人、会议客人等来进行的一种菜品丰富，服务较为简单，用餐转台速度较快的用餐形式。 16、 _是餐厅托送物品的基本工具。17、 轻托的技巧有_、_、_、_、_18、 菜单按餐别划分有_、_19、 菜单按照就餐时间划分_、_、_、_20、 菜单按用餐形式划分_、_、_、_四、 判断题1、餐台布置要根据宴会规模准备餐具用品和按要求摆台合理进行白面装饰 （）2、迎宾服务工作只需要热情欢迎（）3、宴请准备工作有三个步骤（）4、酒店餐饮是通过出售服务、菜肴、饮品来满足宾客饮食需求的场所（）5、菜单是指餐厅中使用的可供顾客选择的所有菜目的一览表。（）6、

9、菜单作用有六个（）7、菜单只能按照餐别来划分（）8、起托的正确姿势是接待员站于距操作台30厘米处（以身高来调整距离） （）9、托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上（）10、轻托时接待员应使自己的嘴部位远离所托物品（）五、 多项选择题1、中餐宴会（以生日宴会为例）中应该注意的事项包括（）A. 上生日蛋糕时要提前与客人沟通好蛋糕上要插几颗蜡烛B. 之后找四五个服务员推着车唱着生日歌帮客人庆祝生日C. 过程中要向客人道贺, 说一些祝福的话。D. 协助客人完成蛋糕其他仪式2、安排餐饮服务班次的原则应该包括：A. 保证满足餐厅经营与服务的需

10、要B. 既要最大限度地发挥全体员工的潜力, 又考虑员工的承受能力和客观困难.C. 根据其他成功饭店的的班次原则进行安排即可D. 合理科学地安排班次3、下列灭火常识中正确的是：A. 燃燃具备的三个条件：可燃物、热源、温度B. 灭火的基本方法：隔离法、窒息法、冷却法、抑制法C. 饭店常用的灭火器材：一是自动灭火系统；一是手动灭火器材。D. 二氧化碳灭火器主要用于扑救电器设备的火灾及食油、汽油、油漆等火灾4、下列关于食物中毒原因和防范的叙述正确的是A. 食物中毒是指人们吃了有毒食物而引起的一种急性疾病的总称B. 食物中毒的特点是潜伏期长C. 没有传染性，集体患者有共同的食物史，患者临床多为急性肠胃炎

11、。D. 按病因物质的不同可分为细菌、霉菌毒素、化学性食物中毒和有毒动植物食物中毒四类5、关于安全管理，下面论述正确的是：A. 餐饮部的不安全因素主要是客观问题，所以提升了工作环境就能防止不安全因素的出现。B. 餐饮部的不安全因素来自主观和客观两个方面。C. 餐饮安全管理的目的就是要消除不安全因素D. 安全管理的着手点应包括培训、制度、卫生、设备状态。六、 简答题1、 重托、轻托的技巧是什么？2、 端托的操作程序是什么？3、 端托行走的三种步法 4、简述餐饮服务基本原则5、论述西餐零点服务流程答案：一、填空题1、 餐厅2、 餐厅服务3、酒吧服务4、就餐服务5、西餐自助餐6、托盘7、理盘操作卫生、

12、装盘规范合理、托盘动作熟练平稳，准确 、行走动作优雅、卸盘动作平稳，操作安全8、西餐、中餐9、早餐、中餐、下午茶、晚餐10冷餐酒会餐单、自助餐餐单、宴会菜单 、客房送餐餐单二、判断题1、对2、错3、对4、错5、对6、错7、错8、错9、对10、错三、多项选择题1、ABCD；2、ABD；3、BCD；4、ACD；5、BCD。四、简答题1、轻托的技巧 理盘: 理盘操作卫生 装盘: 装盘规范合理 起盘: 托盘动作熟练平稳，准确 行走: 行走动作优雅 卸盘: 卸盘动作平稳，操作安全 重托的技巧（1）理盘:动作规范操作安全（2）装盘:重量在10千克左右使用重托，但一般用手推车代替 （3）起盘:动作规范操作安

13、全（4）行走:动作规范操作安全（5）放盘:动作规范操作安全2、（1）理盘：根据所托的物品选择适合的托盘，这一操作称为理盘。对于没有防滑处理的托盘，在码放物品前，应在托盘内铺垫托盘垫布。垫布的大小要与托盘相适应，垫布的形状可根据托盘形状而定，但无论是方形还是圆形垫布，其外露部分一定要均等。（2）装盘：装盘就是根据物品的形状、大小及取出的先后顺序，进行合理的装盘码放。装盘是端托的关键环节。 .轻托物品的装盘，一般均要求单件平端（餐碟、汤碗等除外），并根据所用托盘的形状码放。用圆形托盘时，码放的物品应呈圆形。用长方形托盘时，码放的物品应横竖成行，且应将物品放于托盘的中心部位，摆放均匀，以保持重心平衡

14、。如果同时端托的物品重量和高度不等，则应将较高的物品放于托盘的中心部位，摆放分布得当，这样装盘才能既安全稳妥又便于端托。 重托物品装盘时，要把托盘内的物品分类码放。要注意尽量使物品的重量在托盘内分布均匀，并注意按所托物品的高矮、大小摆放协调；物体较高或较重者，应置于托盘的中心位置；切忌将物品无层次地混合摆放，以免出现倒、掉而造成的损失。 装盘时，要注意使物与物之间留有适当的间隔，以免端托行走时发生碰撞、产生声响、造成端托不稳等。（3）起托的正确姿势是：接待员站于距操作台30厘米处（以身高来调整距离），双脚分开，双腿屈膝，腰与臀呈垂直下坐势，上身呈略向前傾状，站稳，伸出左手掌心向上，指尖向前与操

15、作台平行，伸出右手拉托盘的边沿，将托盘移向左手掌及小臂处，待托实后，双脚并拢并收回右手，同时身体恢复直立状，托盘起托后，上臂呈竖直状，上臂与前臂成90度角，使托盘置于身体左侧胸前。端托时，做到站稳、端平、托举到位、高矮适中。托盘时，不应将托盘从台面直接托起，而应当先将托盘从台面轻轻拖出，使托盘保留约15厘米的长度搁在台面上，然后将物品平放至托盘中心，用右手扶住托盘边，协助左手将托盘托起。如果托盘中物品较重，不宜用臂力将托盘直接用力托起，而应当弯曲双膝，利用腿部直起的力量将托盘托起。（4）行走. 接待员在托盘行走的时候，目光要平视前方，身体要保持挺直，脚步要轻快匀称，步态稳健。行走的时候如果遇到

16、情况需要突然停下来时，应当顺手向前略伸，及时伸出另一只手扶住托盘，从而使托盘及托盘中的物品均保持相对平稳。餐具的卫生也是接待员在端托时所必须要注意到的问题。轻托时，接待员应使自己的口鼻部位远离所托物品，也不可将所托物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托至身体的左外侧，避开自己的正前位；重托时，接待员要做到姿势正确、托举到位，尽量使所托物品远离自己的颈部。 在端托行走时身体应略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵敏，注意力集中。 （5）卸盘接待员将所托物品送到预定地点时，如果托送的物品较为沉重，可以将托盘放在邻近的服务车上，而后将所托物品依次递给客人；如果所托物品较轻，则可

17、以用右手将物品从托盘中取下来递给客人。在某些场合，也可以拖住托盘，让客人自取。物品取走部分之后，接待员应及时用右手对托盘位置或盘中物品进行调整，以保持托盘的平衡。3、轻托时，接待员应使自己的口鼻部位远离所托物品，也不可将所托物品置于胸下，端托中需要讲话时，应将托盘托至身体的左外侧，避开自己的正前位；重托时，接待员要做到姿势正确、托举到位，尽量使所托物品远离自己的颈部。 在端托行走时身体应略向前倾，步态稳健，精神饱满，目视前方，视野开阔，反应灵敏，注意力集中。 4、（1）保证满足餐厅经营与服务的需要，确保营业的高峰时间，前、后台工作人员最多；（2）合理科学地安排班次，不能机械地生搬硬套；（3）既

18、要能最大限度地发挥全体员工的潜力，保证满负荷地运转，又要考虑员工的承受能力和客观困难，关心和保护员工的身体健康。 5、餐前准备-迎宾引领-拉椅让座-点饮品-点菜品-点酒-摆位-上面包黄油-上菜撤菜-席间服务-扫台-问甜品-问咖啡-结账。项目一试卷一、填空题（共38分）1、（）是通过出售菜肴、酒水及相关服务来满足客人饮食需求的场所（3分）2、（）指客人在餐厅就餐的过程中，由餐厅工作人员利用餐饮服务设施向客人提供菜肴饮料的同时提供方便就餐的一切帮助。（5分）3、餐饮服务中的辅助性设备设施包括（）（3分）4、餐饮服务中的使餐饮服务易于实现的产品应包括（）（3分）5、餐饮服务中明显的服务应包括（）（3

19、分）6、餐厅必须按照（），用（）的服务技能、（）的服务态度，为宾客提供餐饮服务，从而保证宾客饮食需求。（12分）7、餐饮企业的资金周转（）（3分）8、餐饮产品生产过程环节（），管理难度（）（6分）二、多项选择（每题5分，共25分）1、餐饮生产的特点包括：（）A. 产品规格多，每次生产批量小B. 生产过程时间长C. 生产量难以预测D. 原料及产品保存时间长2、餐饮产品销售特点包括（）A. 餐饮销售量受经营空间的限制B. 餐饮销售量受进餐时间的限制C. 餐饮企业固定成本及变动费用较高D. 餐饮企业的资金周转较慢3、关于餐厅部的论述正确的是：（）A. 餐厅主要的目的是盈利，宾客饮食需求是次要的。B.

20、 推销餐饮产品，扩大销售，正确计算和收取价款，保证经济效益的实现C. 加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本。D. 及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作。4、关于厨房部的论述正确的是：（）A. 根据宾客需求，向宾客提供安全、卫生、精美可口的菜肴B. 加强对生产流程的管理C. 控制原料成本，减少费用开支。D. 保持原样，尽量守旧。5、关于管事部的论述正确的是：（）A. 根据事先确定的库存量，负责为指定的餐厅厨房请领、供给、储存、搜集、洗涤和补充各种餐具B. 负责洗涤设备的正常使用与清洁维护保养C. 保证整个饭店的酒水供应D. 负责餐饮部各种饮料使用后空

21、瓶的收集和处理三、判断题（共32分）1、餐厅部应及时检查餐厅设备的使用情况，做好维修保养工作、餐厅安全和防火工作（）（5分）2、宴会部应专注于负责中西餐宴会、冷餐酒会、鸡尾酒会等各种活动的预订、准备和服务，不应管理宣传和销售工作。（）（6分）3、酒水部保证整个饭店的酒水供应。（）（5分）4、餐饮的生产量可以被精确预测。（）（5分）5、餐饮销售量受经营空间的限制（）（5分）6、餐饮产品销售量受就餐环境的影响（）（5分）7、餐厅部应当加强对餐厅财产和物品的管理，控制费用开支，降低经营成本。（）（6分）参考答案：一、1、餐厅/餐馆；2、餐饮服务；3、桌椅、餐具、服务用品；4、菜肴、酒水等；5、消费者

22、感觉到的各种利益。6、规定的标准和规格程序，娴熟，热情；7、较快；8、多，大。二、1、AC；2、ABC；3、BCD；4、ABC；5、ABD；三、1、对；2、错；3、对；4、错；5、对；6、对；7、对项目二试卷一、填空题（共30分）1、宴会厅，多功能厅，宴会厅的（）反映宾馆的等级与经营特色，有的成为宾馆的标志。（5分）2、餐饮部分的规模以（）为设计指标。（5分）3、我国宾馆建筑设计规筑规定，高等级饭店每间客房的餐饮面积为（）平方米，床位与餐座比率约为（）。（5分）4、绝大多数饭店采用的布局形式是（）（3分）。5、在主楼顶层设置（）。（3分）6、洗手设施的排水应具有防止（）的装置（3分）7、洗手池

23、应使用以（）等不透水材料，结构应不易积垢并易于清洗。（3分）8、水龙头宜采用（）等非手动式开关或可自动关闭的开关。（3分）二、多项选择（共30分）1、餐厅中的餐饮部分：（）（6分）A. 餐厅B. 饮料厅C. 宴会厅（多功能厅）D. 厨房部分2、饮料部分包括：（）（6分）A. 咖啡厅B. 鸡尾酒厅C. 酒吧D. 茶室及其辅助用房3、餐厅分为：（）（6分）A. 中餐厅。B. 西餐厅C. 风味餐厅D. 陪同餐厅和风味餐厅4、餐厅服务器具中的布件类包括：（）（6分）A. 台布B. 口布C. 毛巾D. 托盘5、餐厅客用器具中的瓷器类包括：（）（6分）A. 装饰盘B. 盐椒盅C. 头盆刀叉D. 白兰地杯三

24、、判断题（共40分）1、各类专间在入口处的缓冲室内应设置洗手消毒设施（）（5分）2、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。（）（6分）3、卫生间的水龙头最好提供冷水。（）（5分）4、饭店供水设施的供水无需满足任何要求。（）（6分）5、排气口应装有易清洗、耐腐蚀的网罩，防止有害动物侵入。（）（6分）6、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度计和清洗消毒剂自动添加装置。（）（6分）7、为了方便起见，所有废水都可以直接排放。（）（6分）参考答案一、填空题1.室内设计2.面积和用餐座位数3. 9-11 1.1-1.24.在裙房或主楼低层设置餐厅和宴会厅5. 观光型餐厅6. 逆流、有害动物

25、侵入及臭味产生7. 不锈钢或陶瓷8.脚踏式、肘动式或感应式二、 多项选择1.ABCD 2. ABCD 3.ABCD 4. ABC 5. AB三、 判断题1-7 项目三试卷一、填空题（共36分）1、（）是指为隆重、正式的餐饮活动提供的服务。（3分）2、（）是衡量饭店服务水平和管理水平的重要标志。（3分）3、（）是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。（3分）4、（）是为宾客进行就餐服务的重要环节，也是餐厅服务人员必须掌握的基本技能之一。（3分）5、（）是西餐服务中基本服务，西餐早餐服务是根据客人是否是住店客人来取决客人是食用（）还是（）。（12分）6、（）是根据西方主要国家传统的聚会用餐方式和

26、礼仪进行的一种高效的对客服务形式。（3分）7、（）是当今各类酒店比较盛行的一种用餐形式，大多针对酒店的（）等来进行的一种菜品丰富，服务较为简单，用餐转台速度较快的用餐形式。（6分）8、酒吧服务流程及标准包括（）。（3分）二、多项选择（30分）1、中餐宴会服务流程及标准包括：（）（6分）A. 开餐前组织准备工作B. 迎宾C. 席间服务D. 送客服务2、分菜服务方法应包括：（）（6分）A. 分叉分勺分菜法B. 旁桌式分菜法C. 转盘式分菜法D. 各客分菜法3、西餐早餐服务流程及标准中应包括：（）（6分）A. 迎接客人。B. 斟倒冰水C. 上咖啡或茶D. 用餐服务4、西餐宴会服务流程及标准：（）（6

27、分）A. 餐前准备工作B. 鸡尾酒会准备及服务C. 宴会用餐服务D. 斟倒冰水5、酒吧服务流程及标准应包括：（）（6分）A. 营业前准备工作B. 酒吧服务规程C. 用餐服务D. 营业结束工作三、判断题（共34分）1、中餐宴会服务是指为隆重、正式的餐饮活动提供的服务。服务水平的高低是衡量饭店服务水平和管理水平的重要标志。（）（5分）2、酒吧服务是指向客人销售酒水为客人提供一系列的服务。（）（5分）3、中餐宴会中无需迎接宾客。（）（4分）4、分菜服务方法包括三种：分叉分勺分菜法、旁桌式分菜法和转盘式分菜法。（）（5分）5、中餐的上菜中应该注意时机和顺序。（）（5分）6、西餐宴会服务是根据西方主要国

28、家传统的聚会用餐方式和礼仪进行的一种高效的对客服务形式。（）（5分）7、西餐自助餐的主要针对客户是散客。（）（5分）参考答案一、填空题1. 中餐宴会服务2. 服务水平的高低3. 酒吧服务4. 菜肴服务5. 西餐早餐服务自助早餐零点早餐6. 西餐宴会服务7. 西餐自助餐住店客人、团队客人、会议客人8. 营业前准备工作、酒吧服务规程、营业结束工作二、多项选择1. ABCD2. ABCD3. ABCD4. ABC5. ABD三、判断题1-7 项目四试卷一、填空题（共42分）1、（）是餐厅托送物品的基本工具。（3分）2、（）用于托送菜点盘碟，（）用于对客服务，直径小的（）用于递送账单和信件（9分）3、（）也称快步，是在端送急需物品时运用的步伐。（3分）4、（）又称辅助步，这种步伐能使身体呈略向前倾的姿势，以便能平稳地将物品放下。（3分）5装盘就是根据物品的（）、（）及（），进行合理的装盘码放。（9分）6、重托物品装盘时，要把托盘内的物品（）。（3分）7、接待员在托盘行走的时候，目光要（），身体要（），脚步要（），（）。（12分）8、接待员将所托物品送到预定地点时，如果托送的物品较为沉重，可以将托盘放在邻近的（）上，而后将所托物品依次递给客人；（3分）二、选择题（共23分）1、（多选题）托盘的操作方式包括：（5分）A. 轻托B. 稳托C. 重托D. 理盘2、（单选题）托盘的操作程序包括（