食堂各岗位职责及工作流程.docx

1、食堂各岗位职责及工作流程食堂主管岗位职责1、在学校和食堂承包人共同领导下全面负责食堂的经营管 理工作，带领全体职工完成学校交给的各项工作任务。2、制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情 况。3、认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理 工作，贯彻执行食品卫生法 ，公用餐具做到每餐消毒，防止 流行疾病和食物中毒事件的发生。 认真抓好食堂的安全教育和治 安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况， 明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事 故发生；食堂主管是食堂安全工作第一责任人。4、加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安 全的培训，注意发挥

2、和调动员工的积极性。5、负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食 质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为 师生员工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。6、协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持 从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制， 建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。7、食堂供应学生的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执 行食品卫生法 。8、保持食堂内外的环境卫生， 要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。9、指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、 副食仓库， 保证存放食品的仓库干燥、 通风，各种防

3、备设施齐全， 贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。不定期抽查入库食 品的数量和质量。10、认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保 食堂各项工作按规范操作。11、爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追 究责任人的赔偿责任。12、认真接受卫生、市场局等部门的工作人员对食堂的 检查，对检查发现的问题应及时处置。13、每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康 要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。14、完成好承包人交办的其它工作。食堂主管工作流程1、每天对送货单 、入库单 、出库单、日盈 亏表审核签字，监督食堂保管员把好食品入库关。并不定 期抽查入库食品的数量和质量。2

4、、每日对食堂各工作间至少巡查三次，了解员工的 工作及设备运行状况。3、随时抽查食堂的饭菜质量和服务质量， 抽查饭菜留 样及记录。4、每两周主持召开一次食堂工作例会， 对前段工作进 行总结，根据存在问题提出改进意见和做好今后重点工作安 排。5、每月对食堂的服务态度、操作规程、食品质量、食 品卫生、伙食盈亏等进行一次全面小结，并向承包人汇报。6、每周日回收查看“意见箱” ，及时改进工作。食堂保管员工作职责1、负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证 在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失。发现问题及时 汇报。2、主动平衡库存物资，及时向主管和采购员提供采购物 品的需求信息，防止缺货影响伙食质

5、量。3、保证仓库清洁，物资放置有序，标识清楚。4、严格出入库手续，并做好出入库物品的验收登记，做 到帐物相符。先入先出，每月结合盘点清理库存。5、仓库食品及餐具等物品一般情况不外借，经主管签字 批准外借，必须由经手人打借条以防丢失。6、注意仓库安全，非工作人员不得随便进入，下班要加 锁，做好防盗、防火、防潮、防鼠工作。7、完成学校领导以及食堂承包人交办的其他工作。食堂保管员工作流程1、根据食谱、就餐人数和库存情况，及时将所需原 料的缺库情况，及时汇报给食堂主管和采购员。2、对进料先验收，后入库，拒收腐变、过期和无生 产厂址的食品。3、每天根据食谱用量及食堂主管签发的出库单 ， 办好领料出库手续

6、。4、坚持先进货先出库的原则，防止库存品变质。5、对入库物品进行上架标识，注明供货方、时间、 价格、数量、保质期。6、对库存物品做到生、熟、冷、热分类存放。7、每天上午作出昨日 食堂出库日耗表 （一式两联） （附出库单）报送食堂主管。8、每周盘库对帐一次， 做好对帐记录， 每月 25 日对 库存物品盘点一次，作出食堂食品月盘点表 、餐厨具与 卫生用品月消耗表 ，并报送食堂主管。9 、每天对库存物品开窗通风。10 、定期回收变卖废旧包装箱等，收入上交。厨 师工作职责1、保证师生员工的用餐安全，主副食要保质保量， 花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。2、与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认

7、 真执行食品卫生法 ，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐 具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个 人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不 穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭3、做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故 和食物中毒。4、团结协作，有团队精神。5、语言文明，不与师生争吵。6、协助制订食谱，搞好学生营养配餐。7、负责工作场所安全及节能工作。8、完成领导交办的临时性工作。厨师工作流程1、收到原料后作好加工准备。2、白案厨师根据食谱进行和面、制作、熟化；红案厨 师根据菜谱进行粗加工、洗净、烧制。3、每天早晨至少提前一小时进行加工制作，早餐后 即

8、开始制作午餐，下午按时上班加工制作晚餐。4、按食谱（菜谱）加工食品，在加工过程中做到： 原料无腐变，严格清洗、选料和配料；食品严格分类摆放； 严格按操作规程制作。5、保证饭（菜）质量。做到主食不夹生，花样多， 菜肴色、香、味俱佳，主（副）食要热（凉食成品除外） 。 做菜对外供应前先试尝并留样。6、保证按时开饭， 开饭前 10 分钟主副食加工制作完 毕。7、每次开饭结束后，组织厨工、服务员清扫现场， 擦净设备，并协助回收餐具。8、每日下班前检查操作间内水龙头、 电灯、 电风扇开 关。主要卫生区域：炉灶上下、地面、烟罩、各种机械设 备、工作台等清洁卫生。厨 工（面点工、勤杂工）工作职责1、协助厨师

9、领料。2、协助厨师做好主、副食加工。3、配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作。4、配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗。5、与服务员共同做好紫外线等消毒工作。6、完成领导交办的临时性工作。厨工工作流程1、协助厨师按照食谱领取主、副食原料。2、在厨师的指导下，洗米、和面；择菜、洗菜、切菜、 煲汤、蒸饭工作。3、每餐前 5 分钟把主、副食摆到售卖间，站好岗位准备 售卖或分发食品，并协助生活老师给低年级学生配餐。4、帮助师生打饭打汤等，避免浪费。5、每餐后，做好厨具的清洗消毒， 对厨具进行整理存放。6、把剩余饭菜分类放入冷柜。7、清扫卫生，锁好门窗。8、做好每周大扫除工作。9、协助清洗餐具、发放加点。 主

10、要卫生区域：粗加工区、切配区域的地面、工作台、 墙壁、地沟、走廊餐厅服务员工作职责1、做好开饭准备工作， 配合厨师、 厨工售卖、 分发食品2、负责餐厅、更衣间清洁卫生和餐具清洗、消毒工作。3、做好紫外线等消毒工作。4 、做好接待来宾就餐工作。5 、负责节能和完成临时性工作餐厅服务员工作流程1 、开饭前，备好餐具。2、开饭时，做好食品售卖及分发工作。3、随时清理洗碗池杂物，保持下水道畅通。4、对师生和来宾餐具进行回收、清洗和消毒。5、餐后按分工擦净桌椅，清扫拖净地面。6、即时关闭餐厅及洗消间电灯、 风扇、 水龙头及其它设 备，关好窗户，锁好门。7、每周五对餐厅进行大清扫（夏季二、五两次） 。 主要卫生区域：餐厅餐桌椅、地面、玻璃、墙面的卫 生；洗消间内的地面、墙面、地沟及设施设备清洁卫生；上 下楼梯的卫生；更衣间；门口及食堂周边 。此文档可自行编辑修改，如有侵权请告知删除，感谢您的支持，我们会努力把内容做得更 好