香料+食品添加剂.ppt

1、香料2 2、植物性天然香料的生产方法、植物性天然香料的生产方法 植物性天然香料的生产方法通常有五种：植物性天然香料的生产方法通常有五种：水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法压榨法压榨法浸提法浸提法吸收法吸收法超临界流体萃取法超临界流体萃取法水蒸气蒸馏法水蒸气蒸馏法（1）基本原理：）基本原理：水和与水互不相溶的液体成分共存时，水和与水互不相溶的液体成分共存时，其总的蒸气压升高，但沸点降低（低于水的沸点），其总的蒸气压升高，但沸点降低（低于水的沸点），使有效成分在较低的温度下随水蒸气蒸馏出来；使有效成分在较低的温度下随水蒸气蒸馏出来；（2）适用范围：）适用范围：具有挥发性，沸点高能随水蒸气馏出具有挥发性，沸点

2、高能随水蒸气馏出而不被破坏，不溶或难溶于水，与水不发生化学反应而不被破坏，不溶或难溶于水，与水不发生化学反应的天然药物化学成分。如挥发油、麻黄碱、丹皮酚等。的天然药物化学成分。如挥发油、麻黄碱、丹皮酚等。压榨法压榨法机械压榨的方法。多用于含油量较高的机械压榨的方法。多用于含油量较高的新鲜原料中挥发油的提取。可保持挥发油特新鲜原料中挥发油的提取。可保持挥发油特有的香气，但提取不完全，可配合水蒸气蒸有的香气，但提取不完全，可配合水蒸气蒸馏法提取。馏法提取。浸提法浸提法利用挥发油的利用挥发油的脂溶性脂溶性，采用低沸点的亲，采用低沸点的亲脂性有机溶剂乙醚、石油醚提取。由于脂性有机溶剂乙醚、石油醚提取。

3、由于乙醚等易燃、易爆等，故仅作为实验室乙醚等易燃、易爆等，故仅作为实验室方法。方法。吸收法吸收法利用油脂的脂溶性吸收挥发油的方法。利用油脂的脂溶性吸收挥发油的方法。常用于贵重香料的提取，可保留挥发油特有常用于贵重香料的提取，可保留挥发油特有的香气。的香气。超临界萃取法超临界萃取法什么是超临界？什么是超临界？由于二氧化碳的临界温度比较低由于二氧化碳的临界温度比较低（31.3）,所以对热敏性成分比较所以对热敏性成分比较理想，亦可提高挥发油的品质。理想，亦可提高挥发油的品质。国外多用于香料的提取。国外多用于香料的提取。超临界超临界超临界超临界COCO2 2的特点的特点的特点的特点超临界CO2成为目前

4、最常用的萃取剂，它具有以下特点：1CO2临界温度为31.1，临界压力为7.2MPa，临界条件容易达到。2CO2化学性质不活波，无色无味无毒，安全性好。3价格便宜，纯度高，容易获得。因此，CO2特别适合天然产物有效成分的提取。应应 用用 范范 围围品品 种种功能性油脂沙棘油、小麦胚芽油、鱼油、葡萄籽油、耐鹊油等中药及中药提取物穿心莲提取物、当归油、丹参提取物、厚朴提取物、薄荷油、五味子油、车前子油、柴胡油、川穹油、姜黄色素、菟丝子油、枸杞子油、鸦胆子油、天然咖啡因、紫草素、丹皮酚、乳香提取物、野菊花油、苍术油、我术油、香附油、青蒿素、霍香游、紫苏叶油、熊果酸调味品姜油、辣素、辣椒色素、花椒油、胡

5、椒油香料、香精辛夷花精油、烟叶精油超临界萃取技术的应用红豆杉红豆杉紫紫杉杉醇醇(taxol)又又称称红红豆豆杉杉醇醇，最最早早从从太太平平洋洋红红豆豆杉杉Taxusbrevifolia的的树树皮皮中中分分离离得得到到，1992年年底底美美国国FDA批批准上市，临床用于治疗卵巢癌、乳腺癌和肺癌疗效较好。准上市，临床用于治疗卵巢癌、乳腺癌和肺癌疗效较好。紫杉醇紫杉醇食品添加剂FoodAdditives三聚氰胺增塑剂（塑化剂）苏丹红瘦肉精。2004年阜阳劣质奶粉事件年阜阳劣质奶粉事件2006年国内食品安全大事记年国内食品安全大事记6.11月月17日日多宝鱼多宝鱼-硝基呋喃类代谢物事硝基呋喃类代谢物事

6、件件1.2月月27日日国家重大食品安全事故应急预案国家重大食品安全事故应急预案2.6月月24日日福寿螺福寿螺-管圆线虫病事件管圆线虫病事件3.9月月13日日瘦肉精瘦肉精-盐酸克伦特罗事件盐酸克伦特罗事件4.11月月1日日中华人民共和国农产品质量安全法中华人民共和国农产品质量安全法5.11月月12日日红心鸭蛋红心鸭蛋-苏丹红事苏丹红事件件有毒桂花鱼、陈化粮有毒桂花鱼、陈化粮.食品添加剂食品添加剂学时数：学时数：6教学目的：教学目的：1.理解食品添加剂的定义、分类和作用；2.了解食品添加剂应符合的要求、使用标准；3.了解常用的防腐剂及应用特点、抗氧化剂、着色剂、调味剂的种类及应用特点；4.了解常用

7、乳化剂、增稠剂、膨松剂的特性、作用。教学重点：教学重点：食品添加剂的含义，常用防腐剂的特点，常用油溶性抗氧化剂及其作用机理。一些天然着色剂的性质特点。教学难点：教学难点：食品添加剂的定义、要求的理解。教学方法：教学方法：采用多媒体教学手段，结合课堂讨论、习题讨论。作业布置：作业布置：查阅资料收集添加剂使用不当的案例、某种食品添加剂的使用，每人准备5-10min ppt。第一节第一节概述概述第二节第二节防腐剂防腐剂第三节第三节抗氧化剂抗氧化剂第四节第四节着色剂着色剂第五节第五节调味剂调味剂第六节第六节其他重要的添加剂其他重要的添加剂一、一、食品添加剂（食品添加剂（foodadditives）的定

8、义：）的定义：第一节第一节概述概述改善食品品质改善食品色、香、味对食品进行防腐、保鲜适应加工工艺的需要加入食品中的化学合成或者天然物质食品添加剂的理解食品添加剂的理解大多数并不是基本食品原料本身所应有的物质而是在生产、加工、贮存、包装、使用等过程中为达到某一目的而有意添加的物质二二食品添加剂的作用：食品添加剂的作用：1、改善食品的感官性状：色、香、味、形、质地、改善食品的感官性状：色、香、味、形、质地2、有利于食品的加工操作：凝固，蓬松、有利于食品的加工操作：凝固，蓬松3、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化、提高食品的保存性能：防腐，抗氧化4、改善食品的营养功能：营养强化剂、改善食品的营养功能：

9、营养强化剂三三一般要求一般要求必须经过严格的毒理鉴定，保证在规定使用量范围内对人体无毒；有严格的质量标准，其所含有的有害物质不得超过允许限量；进入人体后，能参与人体的正常代谢，或能够经过正常解毒过程而排出体外，或不被吸收而排出体外；用量少，效果明显，能真正提高食品的商品质量和内在质量；使用安全、方便；四四食品添加剂的安全评价食品添加剂的安全评价为为了了确确保保食食品品添添加加剂剂的的食食用用安安全全，使使用用食品添加剂应该遵循以下原则：食品添加剂应该遵循以下原则：1 1经经过过规规定定的的食食品品毒毒理理学学安安全全评评价价程程序序的的评评价价，证证明明在在使使用用限限量量内内长长期期使使用用

10、对对人体安全无害。人体安全无害。2 2不不影影响响食食品品感感官官性性质质和和原原味味，对对食食品品营养成分不应有破坏作用。营养成分不应有破坏作用。3 3食食品品添添加加剂剂应应有有严严格格的的质质量量标标准准，其其有害杂质不得超过允许限量。有害杂质不得超过允许限量。4 4不不得得由由于于使使用用食食品品添添加加剂剂而而降降低低良良好好的加工措施和卫生要求。的加工措施和卫生要求。5 5不不得得使使用用食食品品添添加加剂剂掩掩盖盖食食品品的的缺缺陷陷或作为伪造的手段。或作为伪造的手段。6未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。得加入食品添加剂。(一)毒理

11、学评价理想的食品添加剂应该是：理想的食品添加剂应该是：a a 进入人体后参与正常代谢；进入人体后参与正常代谢；b b 在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体在加工或烹调过程中分解或破坏而不摄入人体 ；c c 进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不进入人体后经体内正常解毒过程后排出体外，不在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。在体内蓄积或与食品成分发生作用产生有害物质。事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄事实上，食品添加剂并非完全无毒，随着摄入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次入食品添加剂种类的增加，长期少量摄入或一次大量摄入都可能会造成慢性急性中毒。因此。对大量摄入都可能会

12、造成慢性急性中毒。因此。对食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安食品添加剂要进行毒理学评价，确定对人体的安全性。全性。毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，毒理学评价以毒理学实验为科学实验依据，其程序如下：其程序如下：一、急性中毒试验：一、急性中毒试验：将食品添加剂在不同剂量水将食品添加剂在不同剂量水平一次或多次给予试验动物平一次或多次给予试验动物(小鼠或大鼠等小鼠或大鼠等)，观，观察动物的中毒察动物的中毒情况（中毒性质、症状、持续时间、情况（中毒性质、症状、持续时间、死亡率和病理解跑剖），测定死亡率和病理解跑剖），测定LD50（50%LethalDose）。）。LDLD5050即半数致死

13、量：即半数致死量：指于既定动物实验期间和指于既定动物实验期间和条件下统计学上使动物死亡的剂量。条件下统计学上使动物死亡的剂量。针对试验针对试验对象（试验鼠、兔等）的半数致死摄入量，对象（试验鼠、兔等）的半数致死摄入量，以以mgkg-1计算。计算。1.LD5010倍倍的人摄入量，可进行进一步毒的人摄入量，可进行进一步毒理学实验。理学实验。例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为例如人对含某种食品添加剂可能摄如量为1mg/kg体重：体重：1.LD1.LD50 50 10mg/kg 10mg/kg 10mg/kg体重，可进行进一步毒理学实验。体重，可进行进一步毒理学实验。慢性试验所得到的重要结果是最大无

14、作用剂量慢性试验所得到的重要结果是最大无作用剂量(MNL)，它小于人的可能摄入量它小于人的可能摄入量50倍时表示毒性较倍时表示毒性较强，应予以放弃；在强，应予以放弃；在50-100倍之间须由专家评议；倍之间须由专家评议；而大于或等于而大于或等于100倍时，可考虑用于食品，应制倍时，可考虑用于食品，应制定日允许摄入量定日允许摄入量(ADI：AcceptableDailyIntake)。日允许摄入量日允许摄入量(ADI)(ADI)：是指人类每日摄入该物质直到是指人类每日摄入该物质直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的以每人每日摄

15、入的mgKg体重来表示。体重来表示。10mg100=0.10mg/kg10mg100=0.10mg/kg体重体重体重体重一般一般一般一般MNLMNL与与与与ADIADI之间有以下的关系：之间有以下的关系：之间有以下的关系：之间有以下的关系：ADI(mgADI(mgKg)=Kg)=MNL(mgMNL(mgKg)100Kg)100人与动物之间的安全系数为人与动物之间的安全系数为人与动物之间的安全系数为人与动物之间的安全系数为10010001001000。例如某添加剂的动物最大无作用剂量例如某添加剂的动物最大无作用剂量例如某添加剂的动物最大无作用剂量例如某添加剂的动物最大无作用剂量（MNLMNL）为

16、）为）为）为10mg/kg10mg/kg体重，则此添加剂的人体重，则此添加剂的人体重，则此添加剂的人体重，则此添加剂的人体体体体ADI:ADI:如果一般成人重以如果一般成人重以如果一般成人重以如果一般成人重以60kg60kg计，则此添加剂成人计，则此添加剂成人计，则此添加剂成人计，则此添加剂成人每日摄入量不应超过每日摄入量不应超过每日摄入量不应超过每日摄入量不应超过0.1060mg/0.1060mg/人人人人/日。日。日。日。1956 1956 罗马罗马WHO/FAO“WHO/FAO“食品添加剂联合专家委员会食品添加剂联合专家委员会”（JECFAJECFA）第一类：第一类：GRAS(generalGRAS(general recognized as safe)recognized as safe)物质。物质。第二类为第二类为A A类：类：A1A1和和A2A2类：类：A1 A1指毒理学性质清楚，已制订出正式的指毒理学性质清楚，已制订出正式的ADIADI；A2 A2毒理学资料不完善，制定了暂时毒理学资料不完善，制定了暂时ADIADI值并允许暂时使用。值并允许暂时使用。第三类：第三类：B B