餐饮行业集团整体解决方案.docx

1、餐饮行业集团整体解决方案餐饮行业（集团）整体解决方案1，餐饮行业发展概况 21.1 餐饮行业发展概况 21.2 餐饮行业发展趋势 21.2.1 纵向一体化：上下游供应链整合求共赢 21.2.2 横向一体化：集团化、连锁经营发挥规模效应 22，餐饮行业特点及管理需求分析 32.1，餐饮行业主业务分析 32.2，典型连锁企业组织架构 42.3，信息化建设常见需求 53 行业解决方案分析 63.1 餐饮行业信息化整体架构 63.1.1 门店POS基础运营系统 83.1.2 集团会员中心 83.1.3 集团数据中心 93.1.4 客户关系管理系统 93.1.5 物流配送为核心的供应链管理 103.1.

2、6 集团集中财务管理 103.1.7 统一人力资源管理系统 113.1.8 中央厨房（加工厂） 113.1.9 企业信息门户 133.1.10 其它新兴业务支持系统 133.1.11 企业信息集成平台 143.2 餐饮行业未来的信息系统整体架构应用特点 153.3 餐饮集团整体解决方案发展阶段 153.3.1 数据单向汇总级 153.3.2 数据双向共享级 163.3.3 以物流配送为核心的供应链管理级 163.3.4 智能决策级 174，系统支撑分析 185，解决方案发展规划建议 191，餐饮行业发展概况1.1 餐饮行业发展概况随着经济的发展，人们收入水平的提高，生活节奏的加快，社会交往的日

3、益频繁，近年来，中国餐饮业发展迅猛，营业额一直保持强劲的增长势头，持续近20年呈两位数增长，2010年全国餐饮收入17636亿元，同比增长18.0%。 餐饮业的蓬勃发展预示着未来很长时间内，餐饮业之间的竞争，不再仅是菜肴质量，就餐环境，服务内容，人性管理等方面的竞争，而是品牌打造、中央管理、直营连锁、统一配送、资本运作、人才科技、运营成本以及管控能力等多方面的综合竞争，餐饮经营理念和管理模式必将掀起一场战略革命。1.2 餐饮行业发展趋势1.2.1 纵向一体化：上下游供应链整合求共赢从最近几年的专业数据分析显示，由于人力成本、原材料成本、能源价格上涨等各方面的因素，餐饮行业平均利润有下降趋势。因

4、此开源节流，成本控制必将成为餐饮行业关注的重中之重。另外一个方面，建立和发展食品原料的可控质量供货系统，确保餐饮质量、确保食品安全，也要求餐饮企业与优质供应商加强合作，谋求战略联盟。现代商业的其它很多领域早已反复佐证，单个企业不可能是全能的企业，大包大揽什么都做来快速响应客户需求是根本不可能的，只有充分发挥各个企业的核心优势，组建动态联盟，形成企业与供应商及上下游企业之间“共赢”关系，组建和谐有效的物资供应系统，才能解决在尽可能短的时间内，以较低的成本，生产出能满足用户个性化要求的产品的问题。这样，企业就不再是孤立的个体，而是社会化大生产中的一个成员，并作为动态的生产环境中一个可使用的生产个体

5、资源，以企业集成的形式，通过合作与竞争，参与供应链并向顾客提供个性化产品和服务。1.2.2 横向一体化：集团化、连锁经营发挥规模效应目前，连锁餐饮行业已经成为中国餐饮业最具活力的部分，在2009年中国餐饮百强企业中，就有93家采用连锁经营方式，营业额占百强总营业额的92.7%。在各地餐饮市场上，扮演举足重轻角色的基本上都是连锁餐饮行业。一般来说，餐饮单体店的经营模式，是依托产品和服务的特色进行竞争，靠降价展开促销。然而特色经营很容易被模仿，低价不能突破成本底线。广大的单体经营的餐饮实体面临着越来越巨大的压力，举步维艰。一些卓有成效的强势餐饮企业，开始集团化战略，改变经营方式，采用连锁经营的新型

6、管理模式，掀起了餐饮业集团化，连锁化的浪潮。由于集团化经营管理模式具有资金、人才、信息、管理、成本和市场等各方面的综合优势。目前，中国餐饮业百强企业大部分都走向了集团化、连锁经营发展之路。2，餐饮行业特点及管理需求分析2.1，餐饮行业主业务分析行业信息化管理模式图示一般来说，餐饮行业的业务管理可以分为三个层次1，直接面向顾客的餐饮体验和服务 小前台2，一体化的中央厨房配送体系3，以物流配送为核心的供应链管理 大后台随着餐饮企业业务的不断扩张及异地发展战略的深化，管理过程中存在的资金风险、市场风险、管理风险会逐步显露出来， 因此通过信息化建设搭建一个有效的内控管理体系，使风险管控制度得到有效落实

7、，从而在源头上消除各种可能出现的运营风险显得尤为重要。2.2，典型连锁企业组织架构两大体系：总部的采购部门及加工配送中心为后勤保障体系门店为终端销售网点的网状营销体系从组织形态上看，大型连锁餐饮企业是以总部的采购部门及加工配送中心为后勤保障体系，众多门店为终端销售网点的网状营销体系，两大体系协同运作，缺一不可，同时每个体系又有各自不同的分工和定位，共同维持企业的生存和发展。2.3，信息化建设常见需求餐饮业市场的高速发展，催生了餐饮业向产业化、连锁化、集团化和现代化的发展之路。社会信息化水平的飞速提高，促进了餐饮业信息化重要性的逐步提升，现代信息技术的出现与应用，使餐饮业实现了传统与现代的融合。

8、一般来说，餐饮企业在信息化建设方面的普遍需求包括以下几个方面：经营决策分析餐饮集团企业需要建立完善的决策支持分析体系。对财务和业务的关键指标要素（如：财务能力指标、采购供应指标、物流配送指标、仓储管理指标等）进行智能分析和预警提示。对集团未来趋势进行分析预测，提高连锁餐饮企业对市场的反应速度。减少集团经营的内耗，发挥连锁集约化、规模化的优势。集中财务管理厨房设备及用具管理不清，财务监控力度弱，集团报表汇总力度大，财务分析结果时效性差，无法及时了解门店经营信息，餐饮集团总部需要统一基本会计制度，快速出具对内对外报表，集中管理资产设备，强化财务管控，实现财务与业务系统一体化，提升财务管理水平。人力

9、资源管理餐饮行业属于劳动密集型行业，人员流动比较大。餐饮业的人力资源工作量比较多，工作难度较大，表现在员工招聘、考勤、培训、绩效、薪酬等管理的各个环节上。如何加强人力资本管理，建设高素质、搞水准的服务队伍一直是影响餐饮业发展的最重要的问题。集中采购管理餐饮业的食品原料种类繁多，品性不一，无法进行科学的采购分析和预测。经常会发生缺货和积货同时并存的情况。如何优化采购决策，加强供应商管理，集中统一采购，获得成本上的优势，是餐饮企业采购人员和管理者应重视和把握的问题。物流配送管理大部分餐饮原料物品易腐、易烂、易碎、易损。但是随着企业的规模化扩张，餐饮企业对关键原料通常采用集中存储，加工，按各门店的需

10、求配货的方式来保障服务品质。如何实现库存信息共享，物料统一调配和整合运输资源，是快速响应门店业务需求，降低配送差错率，优化库存资源，控制门店运营成本的关键。餐饮前台管理就餐高峰期，餐厅工作人员通常要频繁忙碌在楼面、厨房和前台之间，无法及时为客户提供给周到的服务。因此餐饮企业通过信息化管理，可以从顾客预订，排位和无线点菜，电脑下单，到自动分单，厨房划单，以及收银结算和后台客户关系管理等。真正实现全程信息化管理。全过程精细化成本控制餐饮业的业务活动从食品原料的采购、验收、库存、发放、粗加工、切配、烹饪、服务到收款，其经营环节较多，且每一环节都会影响到食品成本。如何加强餐饮产品生产，服务，销售全过程

11、的成本控制，是餐饮企业实现竞争优势和持续发展的关键问题。食品安全食品安全是个公共问题。主要涉及原材料采购、库存管理，从业人员健康管理和消毒日常管理。近年来一系列的食品安全恶性事件，使食品安全管理问题也变得日益突出。只有通过实时的、动态的对食品进货、食品库存、加工制作、健康准入、消毒等相关食品安全环节进行管理，才能及时发现潜在的危害，并采取有效措施，预防和控制食品安全事故的发生。 信息集成管理在集团化连锁经营模式下，加盟企业信息化水平高低不同，参差不齐，大多使用各自的一套管理系统，财务、餐饮前台、客户管理、人力资源等各系统单独存在，系统之间的数据无法共享，使得信息在各系统之间不能很好的流动，从而

12、形成了一个一个的信息孤岛。3 行业整体解决方案分析3.1 餐饮行业信息化整体架构随着企业规模的扩大，企业内部物流、资金流和信息流也在逐年扩大，企业与外部的交流也越来越多。结合餐饮连锁企业管理需求分析，为餐饮行业量身定制一整套信息化管理体系，帮助餐饮行业构建以财务管理为基础，以全过程供应链管理为核心，以人力资源管理为支撑，并在此基础上构建高效的商业智能分析体系，以支撑餐饮行业整体战略的制定和执行。餐饮行业解决方案核心价值集团一体化集成集团财务业务一体化管理终端要货与生产配送协同一体化外部供应链与内部供应链一体化集中监管门店销售政策统一管理、营收监控规范严格的食品质量管控高效的物流配送控制精细化成

13、本菜品消耗及时控制，加工成本、人力成本统一归集、全面的成本核算中央厨房领料控制，精细成本管理3.1.1 门店POS基础运营系统楼面点菜收银管理销售分析预订管理传菜管理一体化软硬件接口厨房打印后台管理在“大前台、小后端”的传统模式下，POS系统主要用来支持门店日常管理，但是经营数据相互的隔离，无法对数据进行有效的分析，应用收益者主要为业务操作层而非管理决策层。在集团化连锁模式下，前台POS 系统除支持门店日常管理外，将更多的履行数据终端采集功能，助力集团-区域中央厨房-门店（小前台、大后端）实现有效集成。3.1.2 集团会员中心通过对所有分店会员信息资源的整合，并且通过不同的权限设定来区分每个角

14、色对资源的使用范围，在集团内部达到资源共享，从而有效的降低企业整体营销管理成本，为会员提供更快速周到的优质服务，吸引和保持更多的会员，为连锁企业提供一个全方位的会员信息化管理平台。3.1.3 集团数据中心门店营运分析数据汇总及综合查询门店运营查询菜品成本分析图表分析与查询门店运营分析商品异价管理数据分析中心系统菜品成本分析菜品管理门店管理 门店营业信息实时反馈汇总到集团信息系统，这样集团管理层可进行门店数据信息的实时查询分析，第一时间把握经营动向。3.1.4 客户关系管理系统协议管理客户档案市场活动整合营销销售管理服务管理投诉管理客户信息集中管理，实现客户资源企业化，集团化，实现客户信息在多个

15、业务部门共享，帮助企业建立以客户为中心的业务模式。基于统一的客户数据库，可以有邮件营销、短信营销、电话营销等多种实用营销工具配套，帮助企业获得新客户商机，挖掘老客户价值。3.1.5 物流配送为核心的供应链管理采购计划管理查询分析订货配送管理进销存管理报表系统内部交易供应商管理存货核算 在餐饮行业，采购物流成本是成本管理的核心部分。通过供应采购管理、库存管理等几大模块支撑，在集团范围内建立统一流程控制、协同作业机制，统一基础档案，统一采购政策、销售政策，以达到整个企业内协同作业，完成集团统一集中采购、共享物流平台的管理内容。从而达到集团控制的管理目标，通过信息化手段节约供应链成本，和固化快速反应

16、能力，保证集团企业的效益最大化。3.1.6 集团集中财务管理预算管理集中核算资金管理财务报表战略管控 通过对集团财务基础政策、集中核算、预算管理、资金管理、财务报告、战略管理等核心内容进行统一整合，实现集团财务政策的集中统一，规范财务核算，加强全面预算管理，集中控制资金，随时掌握财务报告，达到集团资源整合，发挥集团的整体效益，实现企业价值最大化。3.1.7 统一人力资源管理系统集团战略人力资源管理解决方案是以战略人力资源管理为设计理念，基于开放的系统平台，以能力素质为基础，集组织管理、员工管理、薪酬管理、时间管理、绩效管理、培训发展、社保福利、招聘选拔等功能于一身，同时该解决方案面向集团应用，

17、支持集权与分权、跨行业跨地域管理，帮助集团企业实现人力资源的大集成管理。3.1.8 中央厨房（加工厂） 所谓中央厨房，是将菜品用冷藏车配送，全部分店实行统一采购和配送。采用中央厨房配送，比传统的配送要节约30%左右的成本。中央厨房采用巨大的操作间，采购、选菜、切菜、调料等各个环节均有专人负责，半成品和调好的调料一起，用统一的运输方式，在指定时间，配送到指定的分店。中央厨房（加工厂）整体目标： 提供专业、完整、全面的餐饮连锁配送管理功能，支持总部管理、配送中心管理、生产加工管理及分店餐饮 一体化管理 提供便捷、高效、友好的系统操作应用管理功能，要优化连锁分店的经营管理程序，实现分店经营管理与系统

18、管理的全面整合 要支持多级、多分类编码管理体系，解决食品A、B、C分类管理、原材料分区供货商采购及对套餐与产品配料等的系统集中管理等功能 提供强大的总部采购订货管理、原料自动折算、产品加工及产品物流配送等供应链管理功能，实现按需订货、按订单生产及按时分拣配送等科学化、程序化作业管理目标。、 要支持对多客户的管理，能实现不同客户执行不同批发价销售以及同一商品在不同分店、不同分类等管理功能 在各分店要能提供友好、可视化的前台触摸屏销售管理功能以及多语言操作、多后厨同步打印、多种结算方式销售、预付、座位及产品预订以及其它众多可选择的系统功能 要提供简单、便捷的分店订货管理功能，支持分店进行周计划、日

19、补充订货及实现随机多次订货管理等功能 提供多种经营方式、多种采购方式、多种成本核算方式以及与供货商的往来对账、往来结算等管理共嫩 配送中心要能提供强大的商品仓储及物流配送管理功能，要支持按单分拣、按分店分拣及混合分拣等多种物流分拣配送作业功能 3.1.9 企业信息门户餐饮行业的企业信息门户，按服务的对象与内容来分，可以被分为公司外部网站和公司内部网站两个部分。公司外部网站主要服务对象是社会公众、餐饮行业现有客户、战略和管理合作伙伴、餐饮行业潜在客户与同行业者。其服务的内容一般也是常规的公司介绍、公司新闻、行业信息、管理建设成果、相关政策法规、业务知识介绍、客户服务、人才招聘、会员中心自助查询等

20、相关信息的提供。外部信息网站对于集团公司统一和提高品牌形象、组建有效的对外沟通渠道、提高客户满意度和协助寻求商业伙伴等方面起到积极的作用 公司内部网站主要服务对象主要为公司内部员工、现有客户和商业合作伙伴。其主要的目的是作为公司内部信息共享平台，为收集和整理行业知识、管理工作经验、产品知识、员工技能等提供共享和查询，更进一步地，可以为客户与商业合作伙伴提供信息查询和交流的渠道。 网站要能够支持智能手机，Ipad等各种相关移动智能设备访问。3.1.10 其它新兴业务支持系统 网上定位管理系统( 类似房库 )： www.TableM 网上预订+即时确认通过短信息及邮件的形式发送确认信息优惠券/ 优

21、惠信息 /促销公告商户页面可就订位情况进行网上监控、管理并查阅数据报表。可与现化的订位管理系统进行即时信息交互每项预订记录均可通过邮件/传真/短信的形式发送给商户查阅 排队管理系统：服务员即可通过系统帮助顾客安排座位、记录餐厅翻台状况、智能化叫号。系统自动按照排序分配等候台位，并对客人等候的时间和流失率等做出有效统计，便于管理层更好的进行市场预测 餐饮可追溯系统（食品安全）： 清楚地看到了食品原料的菜肴信息，产地，供应商以及厂家的各项营业执照合法文件，构筑“放心餐桌，让我们吃的舒心，用的安心”。3.1.11 企业信息集成平台随着信息化建设的日趋全面和成熟，企业面对的信息系统的类型将逐步增多，同

22、时为满足现代化的企业级信息管理，对各信息系统的整合要求也越来越高。传统的连接方式在目前趋势下逐步显现其系统间缺乏统一集成标准、系统集成的高难度、投入巨大且收效低微等缺点。系统基础架构为保证应用系统的正常运行、异地数据交换以及对大流量数据的传输要求，餐饮行业需要统一规划和标准的操作系统、数据库系统、开发工具、网络架构、安全机制等系统基础架构。内容内容概述门户集成人员集成 统一身份认证 SSO消息中心集成基础资料同步主数据：组织架构、会计科目、客户、供应商、物料辅助数据：币别、汇率、计量单位基础资料的控制参数财务集成总账集成凭证对照关系设定凭证数据上传凭证数据的参数控制科目余额表报表报表接口定义合

23、并报表报表模板和报表项目下发和同步合并报表上报合并报表参数控制业务系统集成应收应付采购系统集成库存系统集成POS系统集成会员系统集成其它系统集成 3.2 餐饮行业未来的信息系统整体架构应用特点1，全业务范畴管理全面支持餐饮业务、财务管理、资金管理、人力资源管理、协同管理、战略分析等全方面完整体系的管理需求。打通采购-加工-配送-销售管理渠道，实现销售-计划-加工-采购 全业务过程计划性和数据集成性，销售阶段分析变更为整个业务链条分析，从而为决策管理层提供更真实、全面、及时的决策支持数据。2，多组织架构体系全面支持餐饮行业的矩阵式管理体系和组织设置。3，真正的全面协同管理办公流程与业务管理相统一

24、，实现跨组织、跨系统、跨职能的协同办公体系，真正做到无论从集团组织管理的纵向链条和企业经营的横向价值链数据的统一共享。采购、食品加工、配送、POS流程贯通，数据共享，实现餐饮行业内产业链大协同管理4，财务业务一体化管理财务系统不仅只反馈业务系统的经营数据，同时通过预算、资金管理体系，全面参与对业务经营监控，强化财务监督和风险控制职能5，开放的平台的底层技术架构保证系统可配置性和可扩展性，保障餐饮行业未来管理发展变化的应用需求3.3 餐饮集团整体解决方案发展阶段3.3.1 数据单向汇总级 典型配置：单店POS + 集团数据中心数据单向汇总级是集团整体解决方案发展阶段的初级阶段，通过应用POS收银

25、和简单的软件功能，实现数据定时、定向地向总部传递。企业主能够远程知晓每天的营业状况，数据的传输不是即时发生的数据，而是一天营业结束之后的数据汇集单向传递，连锁的单店之间几乎没有太大的关联，即各门店之间的数据比对和数据分析无从进行。 代表性企业有诺卡咖啡餐饮连锁、乔老爷餐饮连锁、小尾羊、新亚大包、雅品咖啡、小南国、绍兴饭店、迪欧咖啡等。汇总连锁实现了信息化进程的最原始的阶段，是连锁餐饮信息化的初级形态，实现了集团信息化最简单的功能。3.3.2 数据双向共享级 典型配置：单店POS + 会员 + 集团数据中心数据双向汇总级是集团整体解决方案发展阶段的中级阶段，实现了各门店数据的实时交互传递，即数据

26、能统一实时上传到总部，指令能够统一实时下达到分店，初步实现了数据指令的实时汇总与统一。数据双向汇总级实现了门店前台经营数据的实时汇集整理和前台数据的分析功能，但对后台的采购供应、仓储库存、成本管控、切配加工、综合分析等功能未能涉及。这是一种餐饮行业局部信息资源共享的模式，主要表现为各个门店之间的顾客信息共享和收入信息共享。由于缺乏内部后台管理部分的信息流传递和支撑，企业管理层能够得到经过分析处理的信息资源有效率只能实现30%，究其原因，主要因为该类信息缺乏整体架构和管理系统支持，仅凭单纯的收入信息和顾客资源信息，尚不足以达到提升餐饮行业整体管理水平的目的，同样也无法达到提升企业经济效益的目的。

27、代表型企业有知味观餐饮集团的大部分门店、永和豆浆前一阶段的经营。该层级连锁是连锁餐饮信息化进程的较高形态。3.3.3 以物流配送为核心的供应链管理级 典型配置：单店POS + 会员 + 物资后台系统 + 集团数据中心以物流配送为核心的供应链管理级实现了前后台统一化运营的高级模式，能够达到采购供应、加工切配、请货配送和前台实时运营的统一化管理，实现了餐饮行业整个供应链上下游的一致集约化运营。供应链管理级包括连锁配送管理、加工中心管理、运营损耗管理和前台运营管理等多个模块，通过先进的数据集联技术，实现由餐饮连锁企业的门店、总部、配送中心、各门店、仓库、加工厂形成一个局域网络平台，建立以总部为管理中

28、枢、以配送中心为信息中枢的一体化统一管理网络，实现了从单店到连锁的统一管理，实现完善的连锁异地管理方案。企业实现经营过程的统一管理、统一经营、统一分析和统一控制。实现集中采购、统一配送、优势互补，降低采购成本，提高核心竞争力。 供应链级管理达到了集团信息化管理的高级阶段，能够实现管理标准化、指令集约化、财务透明化、目标一致化的连锁餐饮行业战略。代表型企业有山东神龟餐饮集团等。目前，永和豆浆和味之都连锁餐饮组织也正在加紧导入信息化第三代的进程之中。该阶段实现了连锁餐饮行业的覆盖供应链上下游全面完整流程的信息化管理，实现了连锁餐饮行业统一大旗下的统一化管理、统一化采购、统一化配送和统一化运营。能达

29、到这一阶段连锁管理的餐饮行业在行业内已经达到了相当完善的管理程度，国内能够做到这一程度的连锁餐饮行业为数不多，发展到了餐饮行业标准化、集约化管理的高级形态。这种形态最大的优势表现在能够帮助企业有效管控成本，保证原材料采购的标准化品质，并能在连锁网络中共享现金流。能够做到这一层级的企业属凤毛麟角，主要原因其一是高层管理人员的管理理念未能跟上时代潮流，其二未能充分认识到供应链信息化的战略价值。目前由于刚刚到达该层级的企业尚未能做到将供应链上下游的信息模块的有效对接和共享，所以真正意义上的供应链级管理尚没有全面达成。3.3.4 智能决策级典型配置：单店POS + 会员 + 物资后台系统 + 集团数据

30、中心 +决策分析中心只能决策级是在供应链级级基础上建立了完善的集团化信息分析中心，通过对集团化经营全过程进行综合分析、优化组合、资源分配，对集团成本进行有效管控，加入了库存智能预警机制、智能投产分析系统、智能化的数据评估体系。通过餐饮连锁集团化DSS(决策分析中心) 利用集成的联机分析处理（OLAP）和数据挖掘功能来分析连锁餐饮商业模型，分析关于未来商业趋势的预测，提高连锁餐饮行业对市场的反应能力、经济效益和管理效率，减少集团化经营的机构内耗，真正发挥连锁规模化的优势。透过实时网络平台，可以更快捷、更灵活地去处理各门店、仓库和配送中的各种问题，对各门店及运营流程中的销售情况、成本、配料、计划配

31、额等数据的经营分析能够达到真正指导经营流程的作用。通过分析中心和智能优化，建立集团化市场策略，实现整个集团企业在最优化指导下的统一采购、统一管理、统一核算、统一配送、统一运营。该种模式实现了集团管辖下各连锁加盟企业日常经营数据的上传汇总和经营数据、应收帐款等的实时有效智能化管理，实现了集团管辖下各连锁门店针对所需原材料或半成品的领料申请计划智能递交、以及根据此用料计划进行集中统一采购、加工、配送的智能决策体系。针对集团管辖下各连锁加盟企业日常发生的经营数据的汇总自动生成销售报表、财务营收报表，并在积累的大量经营数据、报表平台的基础上进行集团企业经营数据的智能发掘和商业决策分析，为企业管理决策者提供真实、有效的数据支持不断优化连锁集团的经营流程，提高经营效率、降低经营成本。4，现有系统支撑分析单店关联部分餐饮管