菜点酒水知识1-3(1).ppt

1、1 1、鲁菜的特点和小吃名品、鲁菜的特点和小吃名品2 2、川菜的特点和小吃名品、川菜的特点和小吃名品3 3、粤菜的特点和小吃名品、粤菜的特点和小吃名品4 4、苏菜的特点和小吃名品、苏菜的特点和小吃名品F春秋春秋战战国国，出，出现现南北南北两两大大风风味。味。F清清初，初，鲁鲁菜、菜、苏苏菜、粤菜、川菜，已成菜、粤菜、川菜，已成为为我我国国最有影最有影响响的地方菜，后的地方菜，后称称“四大菜系四大菜系”。F清清末，加入浙、末，加入浙、闽闽、湘、徽地方菜，成、湘、徽地方菜，成为为“八大八大菜系菜系”。F后再增京、后再增京、沪沪，便有，便有“十大菜系十大菜系”之之说说。主主题题三三 我我国国的其他菜

2、系的其他菜系分分组组合合作作，完完成成右右边边表表格格菜系名称菜系名称菜肴特点菜肴特点代表名菜代表名菜四川风味山东风味广东风味江苏风味浙江风味福建风味安徽风味湖南风味北京风味上海风味西北风味东北风味以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛、技法多样、擅长调味、品类丰富。湘菜用料以水产品和熏腊原料为主，多用烧、炖、腊、蒸等法，姜豉调味突出，咸香酸辣，油重色浓，民间肴馔别具一格，山林和水乡气质并重。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。湘菜湘菜 东安子鸡：东安子鸡：鲜香软嫩、营养丰富鲜香软嫩、营

3、养丰富 洞庭金龟：洞庭金龟：咸鲜香辣、醇厚浓郁咸鲜香辣、醇厚浓郁湘菜名品湘菜名品 组庵鱼翅：组庵鱼翅：汁明油亮、软糯柔滑汁明油亮、软糯柔滑 子龙脱袍：子龙脱袍：补气养血、温阳益脾补气养血、温阳益脾湘菜名品湘菜名品 剁椒鱼头剁椒鱼头 冰糖湘莲冰糖湘莲湘菜名品湘菜名品 火宫殿臭豆腐火宫殿臭豆腐 红烧猪脚红烧猪脚 洪江鸭血粑洪江鸭血粑湖南名小吃湖南名小吃起源于福建省闽候县，它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。现由福州风味、闽南风味、闽西风味和南普陀素菜构成。其特点是烹饪原料以海鲜和山珍为主；注重调味，一切服从于味（清鲜醇和荤香不腻，重淡爽，尚甜酸）；汤菜考究，变化无穷，有“一汤十变”之誉

4、。闽菜菜烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜，如海鳗、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。佛跳墙：佛跳墙：精料精做、荤而不腻精料精做、荤而不腻 七星鱼丸汤：七星鱼丸汤：汤清如镜、鱼丸洁白汤清如镜、鱼丸洁白闽菜名品菜名品 东壁龙珠：东壁龙珠：龙眼清津、肉质鲜香龙眼清津、肉质鲜香 爆炒地猴：爆炒地猴：色泽金黄、醇香浓郁色泽金黄、醇香浓郁闽菜名品菜名品 醉糟鸡：醉糟鸡：骨酥脆、柔软嫩骨酥脆、柔软嫩 酸辣烂鱿鱼酸辣烂

5、鱿鱼闽菜名品菜名品以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是鲜嫩、软滑、精细、注重原味，鲜咸合一；擅长调制海鲜、河鲜与家禽。浙江是著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，富有鱼米之乡风情，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多，掌故传闻多。浙菜浙菜烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。乾隆下江南的故事广为流传，你听说过有乾隆下江南的故事广为流传，你听说过有哪些名菜的来历与乾隆有关？哪些名

6、菜的来历与乾隆有关？浙菜名品浙菜名品 龙井虾仁龙井虾仁 西湖醋鱼：西湖醋鱼：肉质鲜嫩、酸甜适口肉质鲜嫩、酸甜适口 西湖莼菜汤：西湖莼菜汤：鲜莼翠绿、汤清味美鲜莼翠绿、汤清味美浙菜名品浙菜名品 东坡肉：东坡肉：色泽红亮、味醇汁浓色泽红亮、味醇汁浓 清汤越鸡：清汤越鸡：原汁原味、醇香甘美原汁原味、醇香甘美浙菜名品浙菜名品 吴山酥油饼吴山酥油饼 宁波汤团宁波汤团 嘉兴粽子嘉兴粽子浙江名小吃浙江名小吃以沿江、沿淮、皖南三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”，已是著名菜肴。徽菜徽菜烹调方法

7、擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。徽菜徽菜 清炖马蹄鳖：清炖马蹄鳖：汤汁清醇、肥鲜浓香汤汁清醇、肥鲜浓香 老蚌怀珠：老蚌怀珠：滋味肥厚、营养丰富滋味肥厚、营养丰富徽菜名品徽菜名品 红烧果子狸：红烧果子狸：肉质细嫩、异香味美肉质细嫩、异香味美 绿荷包肉：绿荷包肉：清香馥郁、肉质酥烂清香馥郁、肉质酥烂徽菜名品徽菜名品北京菜又称京帮菜，它是以北方菜为基础，兼收各地风味后形成的。北京风味的特点：选料考究，调配和谐，以爆、烤、涮、扒见长；酥脆鲜嫩，汤浓味足，形质并重，名实相符；

8、菜路宽广，品类繁多，广集美食之大成。北京菜中，最具有特色的要算是烤鸭和涮羊肉。北京北京风味菜味菜北京北京风味菜名品味菜名品 北京烤鸭北京烤鸭 刷羊肉刷羊肉上海菜又称海派菜，包括本帮与京、川、广、扬、苏、锡、豫、杭、徽、闽、湘、宁、鲁、清真、素菜16个帮别，这些原有各地风味根据上海习俗，统统演化成海派菜。特点：用料广泛、选料严谨；烹法多样（精于红烧、生煸、糟炸），调味注重浓而不腻、清鲜而不淡薄，重视本味；制作精细、适应性强。上海上海风味菜味菜 松江鲈鱼松江鲈鱼虾子大乌参虾子大乌参上海上海风味菜名品味菜名品舌尖上的中国舌尖上的中国1 1、涮羊肉属于（、涮羊肉属于（）代表菜）代表菜A.A.川菜川菜

9、B.B.沪菜沪菜 C.C.京菜京菜 D.D.鲁菜鲁菜2 2、佛跳墙属于（、佛跳墙属于（）代表菜）代表菜A.A.闽菜闽菜 B.B.湘菜湘菜 C.C.徽菜徽菜 D.D.浙菜浙菜3 3、剁椒鱼头属于（、剁椒鱼头属于（）代表菜）代表菜A.A.闽菜闽菜 B.B.湘菜湘菜 C.C.徽菜徽菜 D.D.浙菜浙菜4 4、西湖藕粉属于（、西湖藕粉属于（）著名小吃）著名小吃A.A.闽菜闽菜 B.B.湘菜湘菜 C.C.徽菜徽菜 D.D.浙菜浙菜C CA AB BD D课堂练习：教师报菜名，学课堂练习：教师报菜名，学生答属于哪个菜系？看哪组生答属于哪个菜系？看哪组答的又快又好？答的又快又好？葱烧海参、开水白菜、脆皮鸡、

10、冰葱烧海参、开水白菜、脆皮鸡、冰糖甲鱼、干菜焖肉、奶汤锅子鱼、糖甲鱼、干菜焖肉、奶汤锅子鱼、麻婆豆腐、虾子大乌参、白煮肉、麻婆豆腐、虾子大乌参、白煮肉、腊味合蒸、麻辣子鸡、红烧划水、腊味合蒸、麻辣子鸡、红烧划水、东坡肉、羊方藏鱼、蟹黄鱼翅、鱼东坡肉、羊方藏鱼、蟹黄鱼翅、鱼香肉丝香肉丝1 1、湘、闽、浙、徽、京、沪菜菜、湘、闽、浙、徽、京、沪菜菜系的特点系的特点2 2、湘、闽、浙、徽、京、沪菜菜、湘、闽、浙、徽、京、沪菜菜系的小吃名品系的小吃名品【课后作业课后作业】1 1、湘菜的特点和代表菜肴、湘菜的特点和代表菜肴2 2、闽菜的特点和代表菜肴、闽菜的特点和代表菜肴3 3、浙菜的特点和代表菜肴、浙菜的特点和代表菜肴4 4、徽菜的特点和代表菜肴、徽菜的特点和代表菜肴