食品技术原理习题2.docx

1、食品技术原理习题2第一章资料收集于网络，如有侵权 请联系网站删除1,、低温保藏 : 即降低食品温度，并维持低温水平或冻结状态，以延缓 或阻止食品的腐败变质， 达到食品的远途运输和短期或长期贮藏的目的 的保藏方法。2、冷却保藏：将食品温度降低到冰点以上的某一温度 ，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存的保藏方法。3、冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度 ，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的的保藏方法。4、回热：冷藏食品出冷藏室之前，保证空气中的水分不会在冷藏食品 表面冷凝的条件下，逐渐提高冷藏食品的温度，最后达到使其与外界空 气温度相同的过程。5、

2、解冻：使食品内冰晶体状态的水分转化为液态，同时恢复食品原有 状态和特性的过程。6、 最大冰晶生长带：食品中的水分大部分（约 80% ）都在-1 -5 C的温 度范围内结冰，这种大量形成冰晶带的范围称为最大冰晶带。7、 共晶点：就是在降温过程中，食品组织内的溶液浓度增加到一定程 度后不再改变 （即不再有冰晶体析出 ），水和它所溶解的盐类共同结晶并 冻结成固体时的温度。8、 冻藏食品实用贮藏期：是指经过冻藏的食品，仍保持着对一般消费 者或作为加工原料使用无妨的感官品质指标时所经过的冻藏时间。9、 冻藏食品 T.T.T 概念：即冻结食品的可接收性与冻藏温度，冻藏时间 的关系，用以衡量冷链中食品的品质

3、变化。10、 气调贮藏： 气调贮藏是在冷藏的基础上降低贮藏环境中氧气的含量， 增加贮藏环境中二氧化碳气体的含量，以进一步提高贮藏效果的方法。 它包含着冷藏和气调的双重作用。二：问答题。1、低温防腐的基本原理是怎样的 ?答：利用低温控制微生物的生长繁殖，抑制固有酶的活性，降低非酶因 素引起的化学反应速率，延缓腐败变质，达到长期保藏和远途运输的目 的。2、低温对酶、微生物及其它变质因素有何影响？答：集于网络对对酶的影响请联当网站删存30C T 酶活性fT=30-40 C 酶促反应速率最大T 40C T 酶活性JT= 8090 C 几乎所有的酶的活性都遭到破坏（钝化） 低温只能在一定程度上抑制酶的活

4、性，并不会破坏酶的活性。（ 2）对微生物的影响：任何微生物正常生长繁殖都有一定的温度范围， 大多数腐败菌最适生长温度 T=25-37 C。温度越低，它们的活动能力也 越弱。温度降低到微生物的最低生长温度时， 微生物就会停止生长或呈休 眠状态，温度继续降至微生物的最低生长温度以下，就会导致微生物死 亡，但低温并不能导致微生物全部灭绝。冻结或冰冻介质容易促使微生物死亡， 冻结导致大量的水分转变成 冰晶体，对微生物有较大的破坏作用。（3）对其他变质因素的影响：各种非酶促化学反应的速度，都会因温 度下降而降低。3、 低温保藏可分为哪二类？分别适应哪些物料？其温度范围如何？答：（ 1）冷却保藏：将食品温

5、度降低到冰点以上的某一温度 ，食品中水分不结冰，达到大多数食品短期贮存和某些食品长期贮存。贮存温度：T=-215C 冷藏室（俗称高温库）适合果蔬的贮藏；肉类制品的短期贮存（ 2周左右）。 （2）冻结贮藏：将食品温度降低到冰点以下的某一温度 ，使食品中的绝大部分水分形成冰晶，达到食品长期贮存目的。冻藏温度：T=-12-30 C 冻藏室（俗称低温库）我国一般贮存温度 T=-18-23 C,国外 T=-25-30 C 适合肉、鱼、果蔬加工制品长期贮存。4、 冻结对食品品质会产生哪些影响？如何加以控制？答：（ 1）体积膨胀和内压增加； （ 2）溶质重新分布； （ 3）浓缩的危害性 ； （ 4 ）冰晶体

6、对食品的危害性 .控制：快速冻结可避免大冰晶的形成和浓缩引起的危害资料收集于网络，如有侵权 请联系网站删除5、食品冻结的方法有哪些？分别适用于哪些场合？ 答：吹风冻结适用于块状及粉状物料；平板冻结适用于分割肉、鱼类、 虾及其他小包装食品等的快速冻结； 低温液体冻结适用于不溶于液体的 物料；超低温液体冻结适用于厚度较薄的物料（厚度 4.6的低酸性食品， PH V 4.6的为酸性食品。低酸性食品一般以温度为105121C的高温杀菌，而酸性食品是在沸水或 100 C以下介质中杀菌。4资、料收罐集头于网食络，品如传有侵热权方式请有联系哪网些站删？除各有什么特点？ 答：（1）传导。存在于固体及流动性较小

7、的食品中，传热速度较慢，加 热所需的时间长，冷点在罐头的几何中心 。【冷点：热交换速度最慢 点 。】 （2）对流传热。存在于流动性较好的液体食品中，传热速度快，加热 所需的时间短，冷点在罐头中心轴上离罐底约 2040mm 处 。（3） 对流传导结合型。有对流也有传导，其冷点位置处于二种传热的 冷点间，由二者比例决定。包括 传导对流同时存在；先对流后传导； 先传导后对流。5、怎样判别杀菌工艺的合理性？答：安全杀菌F值:在某一恒定温度（121 C）下杀灭一定数量的微生物 或者芽孢所需的加热时间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准 值，也称标准 F 值，用 F 安表示。实际杀菌 F 值:指某一杀菌

8、条件下的总的杀菌效果。用 F 实表示F实：把不同温度下的杀菌时间折算成 121C的杀菌时间。意义：判别杀菌条件合理性。F实v F安，杀菌不足，未达到标标准，要腐败，必须延长杀菌时间 ;F实F安，杀菌合理；F实远F安，杀菌过渡，超标准杀菌，影响色、香、味、 形、营养价值。要求缩短杀菌时间。第三章一、名词解释。1、 食品干藏：通过干燥手段，使食品中的水分降低到足以防止腐败变 质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。2、 水分活度：物料表面水分的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压 之比。3、平衡水分：不能被指定状态空气带走的水分，即当食品与空气中的 水分达到动态平衡时，物料所含的水分，也是在指定空气条

9、件下物料被 干燥的极限水分。4、 湿基湿含量：是以湿物料为基准，指湿物料中水分占总质量的百分 比。资料收集于网络，如有侵权 请联系网站删除5、 干基湿含量：是以不变的干物料为基准，指湿物料中水分占干物质 质量的百分比。6、给湿过程：由于水分梯度的存在，使水分从物料表面向外的扩散过 程称为给湿过程。7、导湿过程：干制过程中由于食品表面水分蒸发，表面湿含量比物料 中心的湿含量低，形成了水分梯度，导致内部水分不断向表面转移，这 种水分迁移的过程称为导湿过程。二:问答题。1、水分活度与食品保藏性有何关系？答：控制水分活度，能抑制微生物活动、酶的活力以及化学反应的进行， 延长保藏期。新鲜食品 Aw 0.

10、98各种微生物都能生长（易腐食品）； 多数腐败细菌 Aw 0.9生长；Aw V 0.75可控制微生物生长；Aw V 0.7 物料才能在室温下较长时间的贮存； Aw V 0.65能生长的微生物极少。2、干燥对微生物、酶及其它反应有什么影响?答：干燥对微生物的影响 ：干燥过程中， Aw；抑制了微生物生长繁殖能力（处于休眠状态），并没有杀灭微生物，一旦吸湿，条件适宜， 微生物又会重新恢复活力。干制对酶的影响：干燥初期，酶活性f;随着干燥的进行， W ； ,T酶活性；当W V 1%时，酶的活性才会完全消失。 干制只能抑制酶的 活性，并没有杀灭酶；一旦吸湿，酶仍可缓慢活动，造成腐败。3、食品中水分存在形

11、式有哪些？干燥可去掉的水分是哪些？答：化学结合水，物理化学结合水，机械结合水；食品干燥中除去的水 分主要是机械结合水和部分物理化学结合水。4、食品中水分含量和水分活度有什么关系？说明原因 。答：食品中MSI （水分吸附等温线）表示食品平衡水分含量与外界空气相对湿度（或（AV）之间的关系资高水分食品的侵权MS姑呈爲站*删形低水分食品的呈反S形。等温线可分为I、II、III三个区域，I区是强烈吸附和最少流动的，这部分水通过离 子或偶极相互作用与可接近的记性部位结合，在 -40 C下不冻结，可作为固体的一部分。相当于单层水分含量，所占总水量极小部分，约 1%以下。II区水通过氢键与相邻的水分子和溶质

12、分子地和， 相当于多层吸附水，流动性比体相水差，大部分在 -40 C下不能结冰，与I区通常在总 水量的5%以下，III区是在凝胶或细胞体系中被物理截留的体相水，可 以冻结，类似于自由水，易被脱水除去。通常占总水量的 95%以上。5、简述干制过程中食品水分含量、干燥速率和食品温度的变化，画出 曲线图。答：水分含量曲线：干制过程中食品绝对水分和干制时间的关系曲线干燥初始时，食品被预热，食品水分在短暂的平衡后（ AB段），出现快速下降，几乎是直线下降（BC）,当达到较低水分含量（C点）时（第 一临界水分），干燥速率减慢，随后趋于平衡，达到平衡水分（ DE ）干燥速率曲线：食品被加热，水分被蒸发加快，

13、干燥速率上升，随着热 量的传递，干燥速率很快达到最高值然后稳定不变，为恒率干燥阶段， 到第一临界水分时，干燥速率减慢，降率干燥阶段：当达到平衡水分时。 干燥就停止。食品温度曲线：初期食品温度上升，直到最高值一一湿球温度，整个恒 率干燥阶段温度不变，即加热转化为水分蒸发所吸收的潜热（热量全部 用于水分蒸发）。在降率干燥阶段，温度上升直到干球温度，说明水分H 才 fn / h的转移来不及供水分蒸发，则食品温度上升1 干燥曲线 2干燥率曲线 3食品温度曲线资料收集于网络，如有侵权 请联系网站删除第四章一：名词解释。1、 辐射保藏：食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对食品进 行杀菌、杀虫、抑制发

14、芽、延迟后熟和改善品质的一种保藏方法。2、 放射性同位素：原子核中质子数相同，中子数不同的一类原子的总 称为同位素，不稳定的同位素称为放射性同位素。3、 放射性衰变：放射性同位素射出各种射线而发生核转变的过程称为 放射性衰变。二、问答题。1、食品辐射常用的辐射源有哪些？答：辐射源是食品辐射加工的核心部分，它可以分为放射性同位素和电 子加速器两大类：(1)人工放射性同位素：来自 60Co辐射源、137CS辐射源的丫射线 电子加速器：电子射线(能级w 10MeV、X射线(能级w 5MeV2、辐射对食品产生化学效应的机理是怎样的？对食品成分有哪些影 响？答：机理：辐射的化学效应是指被辐射物质中的分子

15、所发生的化学变化。 食品辐射处理主要使用的是 X-射线、丫 -射线、电子射线，它们均是 具有高能带电或不带电的射线， 照射食品时，对食品分子产生直接或间接作用。辐射对食品成分的影响 ：(1、水分：水分子对辐射很敏感，接受射线 能量后，首先被激活电离-随后产生中间产物-产生间接效应 -使食品成分发生变化，有利于杀菌。(2)氨基酸和蛋白质：辐照对结晶氨基酸只发生直接作用，对氨基酸 溶液则发生直接、间接二种作用，水溶液辐射分解变化主要是去胺基、 脱羧基。放射线照射引起蛋白质化学变化有：脱氨基、脱羧基、巯基氧辐射对酶的影响基本与蛋白质的化、交联与降解等而引起其一级结构发生变化。（4） 碳水化合物：碳水

16、化合物对放射线是相当稳定的， 只有在大剂量 照射下，才能引起氧化和分解。（5） 脂类：有氧存在时，发生自动氧化，促使了游离基的生成，生成 过氧化物、氢过氧化物及抗氧化物质，最终生成醛、酮、酯、含氧酸、 乙醇、等十多种分解产物。无氧条件下辐照，发生非自动氧化性分解反 应，产生 H2、CO C02、碳氢化合物、醛和高分子化合物。辐照会引起脂类的一些化学变化，生成醛、酮等难闻气味（辐射异味） ，但实际含脂食品辐照加工中，脂肪受周围环境的保护作用，变化很小。（6） 维生素：维生素对辐照的敏感性在评价辐照食品的营养价值上是 一个很重要的指标。水溶性维生素中，VBI、VC对辐照最不稳定脂溶性维生素，对辐照

17、均很敏感，特别是 VE、V匕食品中的维生素要比单纯溶液中的维生素稳定性强。3、 简述食品的辐射保藏原理 ，从辐射生物学效应对微生物、 酶、病虫 害、果蔬等的影响角度回答。答：生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影 响。这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。辐射保藏就是利用食 品的辐射生物学效应，达到杀虫、杀菌、防霉、抑制发芽、调节后熟和 衰老等目的。4、 辐射处理食品时，有哪些辐射类型？答：按所要达到的目的分：辐射阿氏杀菌、辐射巴氏杀菌 、辐射耐贮杀菌。按所采用的剂量分：高剂量辐射 10-5OkGy、中剂量辐射1-10kGy、低剂量辐射1kGy以下。5、 放射性同位素发射

18、的射线种类、及各自的特点。答：a -射线：相对质量较大，电离能力大，穿透能力小。Y -射线：电离能力比a -、B -射线小，但穿透能力比它们大。资料收集于网络线如1 网站穿透能力很强。B -射线：穿透能力比a -射线强，电离能力比 a -射线弱6、从食品安全的角度出发，辐射的能量应控制在多少以下?答：为保证食品的安全性，电子加速器的能量多数是用 5MeV,个别用10MeV将电子射线转换为 X射线使用时，X射线的能量不得超过5MeV 决定在10kGy以内的辐射食品，在正常的辐射剂量下，进行辐照的食品 是安全的。第五章1、 微波加热原理、特点、影响因素有哪些？原理：在超高频交替变换的电场中，分子频

19、繁摆动，其摩擦产生瞬间集 中热量，从而迅速提高介质温度。特点：加热速度快，所需时间短；加热均匀好；加热易于瞬时控制；选择性吸收；加热效率高影响因素：频率：ff-加热速度越快 电场强度：加热器功率越大-电场强度越大-加热速度越快 物料的介电性质：加工物料含水量介质损耗T f易于加热物料密度：p f升温速度越慢（ T J） 物料比热容：c f T J2、 微波加热在食品工业中常用于哪些方面？1）、食品的微波烹调2）、食品的微波干燥 3）、食品微波真空干燥4）、食品的微波冷冻干燥 5）、食品的微波解冻3、什么叫高压技术？有什么特点？在食品工业中有哪些应用？高压技术：就是将食品物料以某种方式包装后，置

20、于 UHP （100-600MPa ）装置中加压处理，以达到杀菌、灭酶和改善食品品质的目的 。特点：（1）不加热，超高压处理不会使食品色、香、味等物理特性发生 变化，不会产生异味，加压后食品仍较好地保持原有的生鲜风味和营养成分资料收集（于网2络），压如有力侵能权瞬时请联一系致网站地删向除食品中心传递，被处理的食品所受压力 的变化是瞬时发生的、均匀的。（3）蛋白质、脂类、多糖等食品大分子经高压处理后，其理化特 性与加热处理有很大不同，从而获得新型特性的食品。（4）节能应用：1）、肉制品：可使肉制品成熟速度加快T缩短成熟时间；可改 善肉制品的嫩度、色泽、成熟度-提高保藏性。 2）、果汁和果酱：果汁

21、：可保持原有风味、维生素，同时可延长货架期。果酱：不仅可以杀 菌，还使果肉糜烂成酱，简化生产工序，同时还保持新鲜水果的颜色和 风味。 3）、水产品：高压处理，可保持水产品原有的新鲜风味；高压处 理，可使鱼糜状产品结着性类似于热加工的感官品质。 4）、其它:可生产低盐无防腐剂的脆菜制品；可选择性使某些蛋白质沉淀、脱色、 脱臭、改性等。4、高压杀菌基本原理是怎样的？影响因素有哪些及如何影响？高压杀菌的基本原理就是：压力对微生物的致死作用和对酶的钝 化作用。高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细 胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至 使原有功能破坏或发生不可

22、逆变化。影响因素以及如何影响：（1） 加压温度对高压杀菌效果的影响：高压和温度并用进行杀菌时，在温度的协同作用下，高压杀菌效果可大 大提高，但要选择适当的温度和压力，否则杀菌效果反而减弱。当TV5C时-高压对微生物的影响加剧；当T 40-50C-在P相同情况下-T 所需杀菌t越短；在其它温度区间提高 P-会延缓微生物失活。（2） 加压时间对高压杀菌效果的影响在一定T和P下-t f-致死率f（3） PH 对高压杀菌效果的影响在压力作用下，介质的 PH 会影响微生物的生长。只供学习与交流一方面：压力会改变介质的 PH ，且逐渐缩小微生物生长 的 PH 范围； 资料收集于网络，如有侵权 请联系网站删

23、除另一方面：改变介质 PH-使微生物生长环境劣化-加速微生物 死亡速率。（ 4） Aw 对高压杀菌效果的影响Aw0.96UHP杀菌效果好 ；Awv 0.94UHP杀菌效果减 小； Aw V 0.91 没有杀菌效果。（ 5）食品成分对高压杀菌效果的影响糖、盐浓度微生物致死率J含蛋白质、油脂等营养成分越丰富细菌对高压耐性f 杀菌效果J添加适量的脂肪酸酯、糖脂、乙醇后-杀菌效果f（6） 微生物生长阶段对高压杀菌效果的影响微生物在生长期对压力敏感-生长期进行高压杀菌-所需 t 短-效 果好；微生物在最适温度范围内-进行高压杀菌-效果好。（7） 瞬变高压对高压杀菌效果的影响超高压状态下，瞬间卸压比静压下

24、，更能加剧微生物的死亡。第六、七章1、 烟熏保藏 :食品的烟熏保藏是在腌制的基础上利用木材不完全燃烧 时产生的烟气熏制食品，以赋予食品特殊风味并能延长食品保藏的方 法。2、 腌渍保藏：是利用高浓度的盐或糖处理食品原料，使其渗入食品组 织内部，提高其渗透压；降低水分活度；有选择地控制微生物的活动和 发酵 ；抑制腐败菌的生长，防止食品腐败变质，延长贮存期的食品保 藏方法。3、 烟熏的目的、烟熏的成分和作用？目的：1）、赋予食品特殊的烟熏风味 2）、 发色作用 3）、 防止腐败变质 4）、 预防氧化成分：熏烟主要是不完全氧化产物包括挥发性成分和微粒固体如碳粒 等，以及水蒸气、 CO2 等组成的混合物

25、。在熏烟中对制品产生风味、发 资色料作收集用于及网络防，腐如有效侵果权的有请联关系成网站分删就除 是不完全氧化产物， 人们从这种产物中已分出约 200 多种化合物，一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基 化合物和烃类等。作用： 酚的作用：有抗氧化作用；形成特有的风味和色泽；抑菌防腐作用。 醇：主要作用是：挥发性物质的载体。醇对风味和香气不起作用，它的 杀菌性也较弱。有机酸：作用：有机酸有微弱的防腐能力。有机酸能促进肉烟熏时表面 蛋白质凝固。羰基化合物：羰基化合物与肉中的蛋白质、氨基酸发生美拉德反应，产 生烟熏色泽。烃类：从烟熏食品中能分离出不少的多环烃，与防腐和风味无关，有些 已被证实是致癌物

26、质，但这些物质一般附着在熏烟的固相上，可以被清 除掉。（烟熏的主要作用是使产品形成特有的烟熏风味， 赋予产品诱人食欲的 色泽，提高产品的防腐性能，降低产品中脂类氧化程度。 ）4、食品常用烟熏方法及特点？烟熏方法及特点：1）、按温度分 冷熏 特点 ：冷熏时间长，制品干燥 ，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，耐藏性比其它烟熏法稳定。温熏 特点：重量损失少， 产品风味好， 但耐藏性差， 熏制后产品还要进行水煮过程。热熏 特点：熏制的温度较高，制品在短时间内就 能形成较好的熏烟色泽，但是熏制时必须缓慢升温，不能升温过急，否 则形成干燥膜，影响熏烟成分渗透，产生发色不均匀的现象。焙熏 特点：由于熏制的时

27、间较短，熏烟成分向制品内部渗透性差，缺乏贮藏性，应迅速食用。2）、按烟熏方式分 直接发烟式烟熏法特点：间接发烟式烟熏法特点：只供学习与交流资料收集于网络，如有侵权请电熏法除第八章1、 名词解释：食品化学保藏： 就是在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的 措施。它是在有限时间内才能保持食品原 来的品质状态，属于暂时性保藏。食品防腐剂： 是指具有抑制微生物生长和杀死微生物能力，延长食 品保存期的一类物质。食品抗氧化剂： 是添加于食品后，能阻止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的一类食品添加剂。涂膜剂：为了防止生鲜食品脱水、

28、氧化、变色、腐败变质等而在其 表面进行涂膜的物质可称为涂膜剂 （保鲜剂）。2、 常用食品防腐剂的种类及其作用机理？食品防腐剂包括：化学（合成）防腐剂； 生物（天然）防腐剂作用机理：1能使微生物的蛋白质凝固或变性，从而干扰其生长和繁殖。2防腐剂对微生物细胞壁、细胞膜产生作用。由于能破坏或损伤细 胞壁，或能干扰细胞壁合成的机理，致使胞内物质外泄，或影响与膜有 关的呼吸链电子传递系统，从而具有抗微生物的作用。3作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、 转录、蛋白质的翻译等。4作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。3、常用食品抗氧剂的种类及其作用机理？（1）防止食品酸败

29、的抗氧化剂，其作用机理是：油脂的酸败是一 个复杂的化学变化过程。含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构 上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。资料）防止食品褐变的抗氧化剂除，其作用机理是：防褐变的抗氧化物能 溶于水，也称水溶性抗氧化剂。 利用抗氧剂通过抑制酶的活性和消耗氧 达到抑制褐变目的。4、常用的成膜剂有哪些？类脂、树脂、蛋白质 、碳水化合物、甲壳质类第九章1、 何谓发酵技术？发酵技术：在发酵工业上发酵是利用微生物的代谢活动，通过生物 催化剂（微生物细胞或酶）将有机物质转化为产品的过程。2、 食品发酵保藏的原理？发酵保藏就是利用发酵菌的生长产酸和酒精来抑制其它微生物的 生长。有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原 来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌所利用。 有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用， 从而使得有害菌的生长不能大量进行，而保持食品不腐败。3、举例说明细菌、霉菌、酵母菌在发酵食品中的应用？在发酵食品中细菌的应用：（1）乳酸菌可以发酵做酸奶、干酪、 泡菜等。（2）醋酸菌发酵可以做食用醋等。酵母菌在发酵食品中的应用： （1）酵