第四节-味觉的作用.ppt

1、食品感官评价中味觉的作用冷小京 407 办公室 cau310513801254657味觉味觉口腔内舌味蕾对味道刺激的感觉从试验角度讲，纯粹的味觉应是从试验角度讲，纯粹的味觉应是堵塞鼻腔后堵塞鼻腔后，将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。将接近体温的试样送入口腔内而获得的感觉。通常所说的味感指味觉、嗅觉、温度觉和痛觉通常所说的味感指味觉、嗅觉、温度觉和痛觉等几种感觉在嘴内的综合反应。等几种感觉在嘴内的综合反应。1 1、味觉的生理特点、味觉的生理特点2 2、基本味、基本味3 3、影响味觉的因素、影响味觉的因素4 4、各种味之间的相互作用、各种味之间的相互作用1、味觉的生理特点舌乳头是最重要的味感

2、受器，上面分布味蕾。舌乳头是最重要的味感受器，上面分布味蕾。味蕾是味的受体，含有味蕾是味的受体，含有5 51818个成熟味细胞，一些未成熟的味细个成熟味细胞，一些未成熟的味细胞，及支持细胞、传导细胞。味细胞寿命不长，仅约胞，及支持细胞、传导细胞。味细胞寿命不长，仅约6 68 8天。味天。味蕾有孔的顶端存在许多长约蕾有孔的顶端存在许多长约2 um2 um的微丝，用于呈味物质的吸咐。的微丝，用于呈味物质的吸咐。味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头味觉产生的过程是：可溶性呈味物质进入口腔后，在舌头肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，然后呈味物质刺肌肉运动作用下将呈味物质与味蕾相接触，

3、然后呈味物质刺激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统激味蕾中的味细胞，这种刺激再以脉冲的形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。传至大脑经分析后产生味觉。舌表面的味蕾分布不均匀，对不同味道敏感的舌表面的味蕾分布不均匀，对不同味道敏感的舌乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道舌乳头数目不相同，因此造成舌头各个部位感觉味道的灵敏度有差别。的灵敏度有差别。比如：在舌尖容易感觉甜味和咸味，比如：在舌尖容易感觉甜味和咸味，苦味则在苦味则在苦味则在苦味则在舌后部较灵敏，许多食物直到下咽时才能感觉到苦味舌后部较灵敏，许多食物直到下咽时才能感觉到苦味舌后部较灵敏，许多食物直到下咽时才能感

4、觉到苦味舌后部较灵敏，许多食物直到下咽时才能感觉到苦味就是这个因素造成的。就是这个因素造成的。就是这个因素造成的。就是这个因素造成的。酸味在舌两侧感觉较易。酸味在舌两侧感觉较易。课外内容：舌传感脑部视觉系统课外内容：舌传感脑部视觉系统课外内容：舌传感脑部视觉系统课外内容：舌传感脑部视觉系统2、基本味、基本味 酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。酸、甜、咸、苦是味感中的四种基本味道。许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相许多研究者都认为基本味和色彩中的三原色相似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然似，它们以不同的浓度和比例组合时就可形成自然界千差万别的各种味道。界千差万别的各种味道。例

5、如：无机盐溶液带有多种味道，这些味道都例如：无机盐溶液带有多种味道，这些味道都可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度可以用蔗糖、氯化钠、酒石酸和奎宁以适当的浓度混合而复现出来。混合而复现出来。四种基本味外，四种基本味外，鲜味、辣味、碱味和金属味鲜味、辣味、碱味和金属味等等也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正也列入味觉之列。但是有些学者认为这些不是真正的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、的味觉，而可能是触觉、痛觉或者是味觉与触觉、嗅觉融合在一起产生的综合反应。嗅觉融合在一起产生的综合反应。四种基本味对味感受体产生的刺激都不同，包四种基本味对味感受体产生的刺激都不同，包括味感

6、受体受刺激的部位不同，向脑部传递脉冲信括味感受体受刺激的部位不同，向脑部传递脉冲信号的神经纤维也不同。号的神经纤维也不同。四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大。四种基本味用电生理法测得的反应时间约为四种基本味用电生理法测得的反应时间约为0.020.020.060.06秒。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，秒。咸味反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味苦味反应时间最长。反应时间最长。四种基本味的识别实验四种基本味的识别实验四种基本味的识别实验四种基本味的识别实验：制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠制备甜（蔗糖）、咸（氯化钠）、酸（柠檬酸）和檬酸）和苦（

7、咖啡碱）苦（咖啡碱）四种呈味物质的两个或三四种呈味物质的两个或三个不同浓度的水溶液。按规定号码排列成序（见个不同浓度的水溶液。按规定号码排列成序（见表表1-41-4）。然后，依次品尝各样品的味道。品尝）。然后，依次品尝各样品的味道。品尝时注意品味技巧：时注意品味技巧：样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位，样品不得吞咽，在品尝两个样触舌的各个部位，样品不得吞咽，在品尝两个样品的中间应用品的中间应用3535的温水漱口去味。的温水漱口去味。表表表表1-5 1-5 四种基本味的察觉阈四种基本味的察觉阈四种基本味的察觉阈四种基本味的察觉阈 注：划线为

8、平均阈值注：划线为平均阈值注：划线为平均阈值注：划线为平均阈值 3、影响味觉的因素、影响味觉的因素（1 1）温度的影响）温度的影响温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上。甜味和酸味的最佳感觉温度在甜味和酸味的最佳感觉温度在35355050，咸味的最适感觉温度为咸味的最适感觉温度为181835 35，苦味则是苦味则是1010。各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这各种味道的察觉阈会随温度的变化而变化，这种变化在一定温度范围内是有规律的。种变化在一定温度范围内是有规律的。现在还没有搞清楚温度对味觉影响的真正原因。现在还没有搞清楚温度对味觉影响的真正原因。通过实

9、验没有发现温度对引起味觉反应的有效刺激具通过实验没有发现温度对引起味觉反应的有效刺激具有明显影响。有明显影响。但是，在温度变化时，味觉和痛觉相互有联系。但是，在温度变化时，味觉和痛觉相互有联系。除此之外，有研究者认为在温度对味觉的影响上，除此之外，有研究者认为在温度对味觉的影响上，味味味味感受体的温度比呈味物质的温度更加重要感受体的温度比呈味物质的温度更加重要感受体的温度比呈味物质的温度更加重要感受体的温度比呈味物质的温度更加重要。味细胞与味细胞与呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，呈味物质发生作用时的味感受体温度将起决定性作用，而不是所用样品的温度起决定性作用。而不是所用样品的温

10、度起决定性作用。（2 2 2 2）介质的影响）介质的影响）介质的影响）介质的影响由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味由于呈味物质只有在溶解状态下才能扩散至味感受体进而产生味觉，因此味觉也会受呈味物质所感受体进而产生味觉，因此味觉也会受呈味物质所处介质的影响。处介质的影响。介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受体的扩散，介质性质会降低呈味物质的可溶性或抑制的扩散，介质性质会降低呈味物质的可溶性或抑制呈味物质有效成分的释放。呈味物质有效成分的释放。辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘辨别味道的难易程度随呈味物质所处介质的粘度而变化。通常，度而变化。通

11、常，粘度增加，味道辨别能力降低。粘度增加，味道辨别能力降低。呈味物质呈味物质浓度浓度与介质影响也有一定关系。在阈与介质影响也有一定关系。在阈值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉。值浓度附近时，咸味在水溶液中比较容易感觉。（3 3 3 3）身体状态的影响）身体状态的影响）身体状态的影响）身体状态的影响 疾病疾病黄疸病黄疸病对苦味的感觉明显下降甚至丧失。对苦味的感觉明显下降甚至丧失。糖尿病糖尿病对甜味刺激的敏感性显著下降。对甜味刺激的敏感性显著下降。身体长期缺乏抗坏血酸身体长期缺乏抗坏血酸对柠檬酸的敏感性对柠檬酸的敏感性明显增加。明显增加。缺乏维生素缺乏维生素AA厌恶甚至拒食苦味的食物，若厌恶

12、甚至拒食苦味的食物，若这种缺乏症持续下去，对咸味也拒绝接受。通过注射这种缺乏症持续下去，对咸味也拒绝接受。通过注射补充维生素补充维生素A A以后，对咸味的喜好性可恢复，但对苦以后，对咸味的喜好性可恢复，但对苦味的喜好性却不再恢复。味的喜好性却不再恢复。饥饿饥饿饥饿状态会提高味觉敏感性，说明味觉敏感饥饿状态会提高味觉敏感性，说明味觉敏感性与体内生理需求密切相关。性与体内生理需求密切相关。四种基本味的敏感性在上午四种基本味的敏感性在上午1111：3030达到最高。达到最高。进食后一小时内敏感性明显下降，降低的程度与所进食后一小时内敏感性明显下降，降低的程度与所饮用食物的热量值有关。饮用食物的热量值

13、有关。进食后味敏感性下降，一方面是生理需求满进食后味敏感性下降，一方面是生理需求满足了；另一方面则是味感受体产生疲劳，导致味敏足了；另一方面则是味感受体产生疲劳，导致味敏感性降低。感性降低。饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜饥饿对味觉敏感性有一定影响，但是对于喜好性却几乎没有影响。好性却几乎没有影响。睡眠睡眠缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，缺乏睡眠对咸味和甜味阈值不会产生影响，但是能明显提高酸味的阈值。但是能明显提高酸味的阈值。年龄年龄感官试验证实，感官试验证实，6060岁以下的人味觉敏感性没明岁以下的人味觉敏感性没明显变化，而年龄超过显变化，而年龄超过6060岁人则对咸、酸、苦、甜

14、四岁人则对咸、酸、苦、甜四种基本味的敏感性会显著降低。种基本味的敏感性会显著降低。老年人疾病会阻碍对味道感觉的敏感性。舌乳老年人疾病会阻碍对味道感觉的敏感性。舌乳头上的味蕾数目会减少。头上的味蕾数目会减少。20203030岁时舌乳头上平均味蕾数为岁时舌乳头上平均味蕾数为245245个，个，7070岁岁以上时，舌乳头上平均味蕾数只剩以上时，舌乳头上平均味蕾数只剩8888个。个。性别性别性别对味觉的影响有两种不同看法。性别对味觉的影响有两种不同看法。-无性别差别无性别差别-性别对苦味敏感性没有影响性别对苦味敏感性没有影响，而对咸味和，而对咸味和甜味，女性要比男性敏感，对酸味则是男性比女甜味，女性要

15、比男性敏感，对酸味则是男性比女性敏感。性敏感。4、各种味之间的相互作用自然界中大多数呈味物质的味道不是单纯的基自然界中大多数呈味物质的味道不是单纯的基本味，而是两种或两种以上的味道组合而成，因此本味，而是两种或两种以上的味道组合而成，因此不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。其中不不同味之间的相互作用对味觉有重大影响。其中不同味之间补偿作用和竞争作用比较引人注意。同味之间补偿作用和竞争作用比较引人注意。补偿作用补偿作用是指在某种呈味物质中加入另一种物是指在某种呈味物质中加入另一种物质后阻碍了原呈味物质与加入物质进行味感比较的质后阻碍了原呈味物质与加入物质进行味感比较的现象。现象。竞争作用竞争作

16、用是指在呈味物质中加入另一种物质而是指在呈味物质中加入另一种物质而没有对原呈味物质味道产生影响的现象。没有对原呈味物质味道产生影响的现象。糖能减弱酸味感糖能减弱酸味感盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸盐酸不影响氯化钠的咸味，但其它酸都能增加氯化钠的咸味感都能增加氯化钠的咸味感氯化钠能使糖甜度增高，其中蔗氯化钠能使糖甜度增高，其中蔗糖增高最小，麦芽糖最大糖增高最小，麦芽糖最大除盐酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感除盐酸和醋酸能降低葡萄糖的甜味感外，其它酸对葡萄糖的甜味无影响外，其它酸对葡萄糖的甜味无影响乳酸、苹果酸、柠檬酸和酒石酸能乳酸、苹果酸、柠檬酸和酒石酸能增强蔗糖的甜味，盐酸和醋酸对蔗增强蔗糖的甜味，盐酸和醋酸对蔗糖的甜味无影响糖的甜味无影响谢谢！