第三节我国其他菜系.ppt

1、十大菜系 京沪 北京菜一、一、北京菜北京菜v1 1、京菜的历史京菜的历史v2 2、京菜的特点京菜的特点v3 3、京菜代表菜介绍京菜代表菜介绍1 1、京菜的历史、京菜的历史 宋代，北京对宴飨、赐脯之礼已规定的很详尽 元代，从蒙古游牧民族演化来很多羊肉类菜肴 明代，南方官员北上，带来大量南方菜 满清时期，京菜融合了东北满族的烹调技艺 清朝，山东菜对京菜影响很大 新中国成立后，京菜成为十大菜系之一 烹调技法多，口味适应面广，其技法可概括为20个字：爆扒烧焖煨，炸煮烤燎涮，熘火靠蒸煎卤，炒烹糟烩汆。有大批的名菜、名店、名厨，使北京菜保持持续稳定的发展势头2 2、京菜的特点、京菜的特点3 3、京菜代表菜

2、肴、京菜代表菜肴（一）（一）北京烤鸭北京烤鸭 n原料：北京填鸭n制作方法:宰杀、煺毛后，再经掏膛、洗膛、打气、挂钩、烫皮、打糖、晾皮等八道工序的处理烤制而成。n成菜标准：色泽红润、皮脆肉嫩、腴美醇香烤鸭的吃法多种多样，最普遍的方法是用荷叶薄饼抹甜面酱，放大葱丝、烤鸭片卷起来吃。3 3、京菜代表菜肴、京菜代表菜肴（二二）干火靠黄肉鱼翅干火靠黄肉鱼翅 n原料：黄肉鱼翅n制作方法:鱼翅水发，鱼翅、鸡、鸭、猪肉加浓汤，砂锅小火炖烂，原汤滗入铁锅，鸡鸭肉弃之另用，放入鱼翅，加鸡油、香油、猪油熬成的三味油，起锅装盆。n成菜标准：金黄色，味道浓、香、软、烂鱼翅作为菜肴鱼翅作为菜肴n当今人们视鱼翅为美味佳肴、

3、滋补佳品，出现了吃“鱼翅热”。因为鱼翅的价格甚高，吸引世界各地渔民争相在海中捕杀鲨鱼。由于鲨肉价值很低，因此鱼翅渔业者在扑鲨后，仅割下鲨鱼的鳍部分，便将鲨鱼抛回海中以保持更多的空间存放价值更高的鱼翅。这些鲨鱼并不会立刻死亡，但会因失去游弋能力窒息而死，或者被其他鲨鱼捕食。n部份关注动物及生态团体落力宣传请求大众不要吃鱼翅，主要原因不仅是捕杀鱼翅的过程残忍，更因为由此导致鲨鱼总数大幅减少30年来下降了90%。大量捕杀海洋生态系统金字塔顶端的鲨鱼，也会导致大量中小型鱼类因失去天敌而数量暴增，从而严重打乱整个海洋生态平衡。佳肴的背后佳肴的背后拒绝鱼翅的正义行为拒绝鱼翅的正义行为n2009年12月18

4、日，“护鲨大使”姚明携手美国野生救援协会护鲨公益广告全球投放。n2010年5月28日，美国夏威夷州禁止餐厅出售及严禁民众买卖鱼翅，违者罚款5,000至15,000美元，三犯者除罪款判监一年。n2011年10月，台湾公布2012年禁止进口净鲨鱼鳍。n2011年10月25日，加拿大多伦多市议会通过禁售鱼翅的法律。n2011年11月21日，香港半岛酒店宣布由2012年1月1日起暂停供应鱼翅菜式，是香港首家全面停售鱼翅的酒店食肆。n2011年3月中国十一届全国人大四次会议上，人大代表丁立国、郭广昌联合三十多位人大代表提出要求制定禁止公务和官方宴请消费鱼翅规定的建议。n2012年1月17日，香格里拉酒店

5、集团旗下酒店、餐厅及宴会场所全面停售鱼翅食品。n2012年6月底，国务院机关事务管理局就明确表示，将发文规定公务接待不得食用鱼翅。n2013年起，加利福尼亚州禁止出售、拥有和销售鱼翅。鱼翅的弊端鱼翅的弊端n鲨鱼翅本身无味且营养价值不高，并且鱼翅本身并无香味，只有腥味。n环境调查组的研究表明，在鲨鱼鱼翅汤内含有高浓度的毒性物质水银，而水银对人高级神经系统有害，含有可被人体吸收的水银比率已超出正常允许含量42倍。n据美国赫芬顿邮报报道，一项美国最新研究显示，鱼翅含有高浓度神经毒素，可能会导致老年痴呆症。n鱼翅中由于汞含量过高，会导致男性不育n由于人们长时间捕杀鲨鱼获取鱼翅，如今鲨鱼已经岌岌可危，对

6、海洋平衡产生了负面影响。n燕窝，顾名思义，即是燕子的窝。不过它不是普通燕子的窝，而是一种特殊的燕子一金丝燕的窝。n金丝燕属鸟纲，雨燕科。是候鸟，每年12月至次年3月从西伯利亚等地飞到热带沿海的天然山洞里繁衍后代。金丝燕比我们通常所见的燕子小。n此燕喉部有很发达的粘液腺，所分泌的唾液可在空气中凝成固体，是它们筑巢的主要材料。金丝燕每年三四月份产卵。产卵前，它们每天飞翔于海面和高空，有时可高达数千米，穿云破雾，吸吮雨露，摄食昆虫、海藻、银鱼等物。经消化后钻进险峻、阴凉、海拔较高的峭壁裂缝、洞穴深处，吐唾筑巢。大约要20多天才能筑成。n燕巢呈半月形，形状好像人的耳朵，直径6一7厘米，基底厚，廓壁薄，

7、重约10一15克。燕巢外围整齐，内部粗糙，有如丝瓜网络。整个燕窝洁白晶莹，富有弹性，附着于岩石峭壁的地方。历来有“稀世名药”、“东方珍品”之美称.。3 3、京菜代表菜肴、京菜代表菜肴（三三）清汤燕菜清汤燕菜 n原料：燕窝、鸡汤n制作方法:用上好的鸡汤放入蒸过的燕菜，撒上少许火腿丝即成。注意：发制燕菜时要将毛择净；精心调制清汤，燕菜无鲜味，全靠清汤提鲜。n成菜标准：燕窝色白如雪，质地软滑，汤清澈晶莹，口味鲜醇3 3、京菜代表菜肴、京菜代表菜肴（四四）清蒸清蒸潘鱼潘鱼 n原料：鲤鱼n制作方法:将鲤鱼放入开水锅稍汆，以去腥味，盛入大碗，放上香菇、海米等，加高汤、盐、酒等调味料，不加油，碗上盖盘，上笼

8、大火蒸熟。n成菜标准：鱼肉白嫩，汤清澈，味鲜美3 3、京菜代表菜肴、京菜代表菜肴（五五）南府苏造肉南府苏造肉 n原料：猪腿肉、猪内脏n制作方法:将猪腿肉和处理过的猪内脏加清水，大火烧开，然后倒出汤，换入老卤，扣篾垫，压重物，煮至上色。捞出猪腿肉，另起锅，加入苏造肉专用汤，煨熟即可。n成菜标准：色泽酱红，入口即化，香味扑鼻3 3、京菜代表菜肴、京菜代表菜肴（六六）三不粘三不粘 n原料：鸡蛋黄、淀粉n制作方法:将鸡蛋黄、淀粉、白糖加水搅匀，小火上慢慢用勺拨炒直至水炒干，色淡黄时，用勺底将鸡蛋按拍在一起，至其深黄色，然后老黄色，柔软似粘糕。n成菜标准：一不粘盘，二不粘匙，三不粘牙；色泽金黄，蛋嫩沙甜

9、，美味可口水乌他水乌他肉末烧饼肉末烧饼炒疙瘩炒疙瘩烧麦烧麦 豌豌豆豆黄黄 芸芸豆豆卷卷 小小窝窝头头北京名点北京名点十大菜系 京沪 上海菜二二、上海菜上海菜v1 1、沪菜的历史沪菜的历史v2 2、沪菜的特点沪菜的特点v3 3、沪菜代表菜介绍沪菜代表菜介绍 1843年，上海成为与外国通商的口岸，商贾云集，饭店酒楼应运而生。20世纪三四十年代，有京、广、苏等16个帮别，及素菜、清真菜、西菜西点等。现代，上海博采众长，使独特风味的上海菜一举成为我国十大菜系之一。1 1、沪菜的历史、沪菜的历史上海菜吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点及其他菜系的烹调技术，兼及西菜、西点之法使花色品种有了很大的发展 基

10、本特点：汤卤醇厚，糖重色艳，咸淡适口，保持原味，选料注重鲜活 口感：以清淡为主，讲求嫩脆酥烂 调味：主要有咸、甜、糟香、酸等 烹调方法：擅长烧、生煸、滑炒、蒸 上海菜尤以河鲜著称，仅青鱼即能做出20多种菜肴2 2、沪菜的特点、沪菜的特点3 3、沪菜代表菜肴、沪菜代表菜肴（一）（一）大闸蟹大闸蟹 n原料：大闸蟹n制作方法:将蟹螯脚捆结实，脐向下放入蒸笼，猛火蒸，水开后再蒸15分钟，以熟为度。n成菜标准：螃蟹原形原味，色泽橙黄，蟹肉鲜美，营养丰富。清蒸大闸蟹吃法清蒸大闸蟹吃法n清蒸大闸蟹吃法：包括武吃和文吃。所谓武吃，就是不用任何工具，拿着螃蟹就掰、咬、啃、嚼、咽的一种平民吃法；文吃则是用工具精心

11、地挖出蟹壳、蟹腿、蟹钳每一处细小的蟹肉，吃完之后把空的蟹壳蟹脚拼起来，还像一只完整的大闸蟹那样。n第一步：剪掉大闸蟹的八只脚，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至被吸出，留着最后吃。n第二步：将蟹掩去掉，顺势揭开蟹盖；n第三步：先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃n第四步：吃完蟹盖吃蟹身，用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉；n第五步：用勺柄将蟹身中间一呈六角形的片状物挑出，那是蟹心丢弃n第六步：用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净；n第七步：把蟹身掰成两半，此时可见呈丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕

12、，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的；n第八步：用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹脚尖充当工具。先用蟹脚尖把蟹腿中段的肉捅出，再用蟹脚尖粗的那头把蟹腿前段的肉捅出n第九步：将蟹钳分成三段，前两段可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后那只钳子，技巧是剪开两边，用手往相反的方向掰钳脚，钳壳就完整的分开了。3 3、沪菜代表菜肴、沪菜代表菜肴（二二）油爆虾油爆虾 n原料：大河虾n制作方法:选活的大河虾，放入热油锅略爆，至虾壳呈红色后，加酱油、糖、姜等调味，迅速起锅，整齐的装在盘中，放少许芫荽衬色n成菜标准：酱红色，外脆里嫩。尤其在四月份，由于虾脑丰满，特别显得鲜、香、肥、美3 3、沪菜代表菜肴

13、、沪菜代表菜肴（三三）青鱼划水青鱼划水 n原料：青鱼尾巴n制作方法:将青鱼尾巴在贴肛门处切下，对直剖成两片，再切成六块长条，红烧即成n成菜标准：金黄色，味鲜，肥而嫩，特别适宜于冬季食用。3 3、沪菜代表菜肴、沪菜代表菜肴（四四）八宝鸭八宝鸭 n原料：八宝鸭n制作方法:苏州八宝鸭不去骨，改由鸭背开刀，填进酿馅，蒸三个小时即成n成菜标准：形似葫芦，内藏八宝，色泽淡红，香糯肥烂，口味鲜美，营养丰富八大菜系 湘徽浙闽 湖南菜一、一、湖南菜湖南菜v1 1、湘菜的历史湘菜的历史v2 2、湖南的地理位置、湖南的地理位置v3 3、湖南的物产、湖南的物产v4 4、湘菜的特点湘菜的特点v5 5、湘湘菜代表菜介绍菜

14、代表菜介绍 春秋战国时期，伟大的诗人屈原被流放到湖南，写出了著名诗章楚辞。其中的招魂和大招两篇就反映了湖南当地祭祀活动中丰富味美的菜肴、酒水和小吃情况。秦汉时期，湖南的饮食文化逐步形成了一个从用料、烹调方法到风味风格都比较完整的体系 明、清时期更趋完善，形成了我国八大菜系中一支具有鲜明特色的湘菜系1 1、湘菜的历史、湘菜的历史湖南省，位于湖南省，位于长江中长江中游游。气候温暖，雨量。气候温暖，雨量充沛，阳光充足，四充沛，阳光充足，四季分明季分明。南有雄崎天下的南有雄崎天下的南岳南岳衡山衡山，北有一碧万顷，北有一碧万顷的的洞庭湖洞庭湖，湘、资、湘、资、沅、澧四水沅、澧四水流经全省。流经全省。自然

15、条件优厚，利于自然条件优厚，利于农、牧、副、渔的发农、牧、副、渔的发展，故展，故物产特别富饶物产特别富饶。2 2、湖南的地理位置、湖南的地理位置 湘北是著名的洞庭湖平原，盛产鱼虾和湘莲，史记中曾记载，楚地“地势饶食，无饥馑之患”。“湖广熟，天下足”的谚语更是广为流传。湘西多山，盛产笋、蕈和山珍野味。丰富的物产为饮食提供了精美的原料，著名特产有：武陵甲鱼，君山银针，祁阳笔鱼，道州灰鹅，洞庭金龟，桃源鸡，临武鸭，武冈鹅，银鱼3 3、湖南物产、湖南物产主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、为中心）特点：用料广泛，油重色浓，以辣椒和熏

16、腊食品为主流（与川菜之麻辣不同的是只辣不麻）。口味：浓厚刺激，注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法：擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒 湘人还多嗜苦，如苦瓜等。4 4、湘菜的特点、湘菜的特点分布图5 5、湘菜、湘菜代表菜肴代表菜肴（一）（一）东安子鸡东安子鸡 n原料：肥鸡n制作方法:将肥鸡烫熟，加辣椒、花椒拌炒，焖熟即成n成菜标准：此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香5 5、湘菜代表菜肴、湘菜代表菜肴（二二）腊味合蒸腊味合蒸n原料：腊鸡肉、腊鸭肫、腊猪肉、腊猪舌n制作方法:将四种原料上笼蒸熟后，稍凉再切片，分别扣入碗内并加料酒，然后上笼蒸，上席时，取出翻扑盆内，淋上香油即成。n成菜标准：色彩红亮，味道咸香，下就吃饭皆宜5 5、湘菜代表菜肴（补、湘菜代表菜肴（补充充剁椒鱼头剁椒鱼头）剁椒鱼头是湘潭的一道名菜。以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体，风味独具一格。湖南湘潭的剁椒鱼头是在大街小巷的大小餐馆酒店都可以吃到的。红煨鱼翅红煨鱼翅 冰糖湘莲冰糖湘莲八大菜系 湘徽浙闽 安徽菜一、一、安徽菜安徽菜v1 1、徽菜的历史徽菜的历史v2 2、徽菜的构成、徽菜的构成v3 3