饮食营养与健康-2.ppt

1、饮食营养与饮食营养与健康科学健康科学1第一章第一章 营养的基本知识营养的基本知识第二章第二章 食物营养食物营养第三章第三章 合理膳食合理膳食第四章第四章 营养与健康营养与健康第五章第五章 特殊环境条件下的营养特殊环境条件下的营养第六章第六章 疾病与营养疾病与营养2一、粮谷类和豆类食物一、粮谷类和豆类食物二、蔬菜类和水果类食物二、蔬菜类和水果类食物三、肉类和水产类食物三、肉类和水产类食物四、乳类、蛋类、饮料四、乳类、蛋类、饮料五、精纯食品和调味品五、精纯食品和调味品六、食物制品六、食物制品第二章第二章 食物营养食物营养3一、粮谷类和豆类食物一、粮谷类和豆类食物1.1.粮谷类营养粮谷类营养 粮谷类

2、包括：大米、麦面、杂粮、薯类，主要含粮谷类包括：大米、麦面、杂粮、薯类，主要含有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及有碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B B族维生素族维生素(1)碳水化合物碳水化合物 主要是淀粉主要是淀粉 70%(2)蛋白质蛋白质 一般一般7.5%15%(3)脂肪脂肪 一般一般2%(4)无机盐无机盐 钙铁含量低，吸收率仅钙铁含量低，吸收率仅1%(5)维生素维生素 含含VB，不含不含VC、VD、VA42.2.杂粮的营养与作用杂粮的营养与作用（1 1）小米小米 VBVB含量丰富，清热、健胃、含量丰富，清热、健胃、安眠、补虚等功效安眠、补虚等功效（2）玉米）玉米蛋白质蛋白质8.8%，脂肪，脂

3、肪3.8%，亚油，亚油酸酸 50%，钙镁和膳食纤维。，钙镁和膳食纤维。防止高血压、冠心病、细胞衰防止高血压、冠心病、细胞衰老、脑功能衰退和抗癌作用老、脑功能衰退和抗癌作用5（3 3）燕麦）燕麦 蛋白质蛋白质15%15%，脂肪，脂肪6.7%6.7%，亚油酸较多，亚油酸较多，VEVE、矿物质和微量矿物质和微量元素。降低血脂、元素。降低血脂、维护心脑血管健康、维护心脑血管健康、延缓衰老。延缓衰老。（4 4）薏苡仁）薏苡仁健脾利湿、清热健脾利湿、清热补肺，轻身益气补肺，轻身益气6（5）荞麦）荞麦 蛋白质蛋白质713%，氨基，氨基酸种类多含量高，尤酸种类多含量高，尤其赖氨酸其赖氨酸，脂肪，脂肪2%。降血

4、脂，防止动脉粥降血脂，防止动脉粥样硬化和血检形成。样硬化和血检形成。（6 6）大麦）大麦健脾和胃、舒健脾和胃、舒肝理气肝理气73.3.怎样制作谷类食品怎样制作谷类食品VBVB1 1主要存在于谷物表面的糊粉层主要存在于谷物表面的糊粉层和胚芽和胚芽减少碾米次数减少碾米次数减少淘米次数减少淘米次数不要吃不要吃“捞饭捞饭”烹煮时不要加碱烹煮时不要加碱84.4.豆类的营养特点豆类的营养特点 蛋白质蛋白质3540%，脂肪，脂肪1520%，其中不饱和脂，其中不饱和脂肪酸肪酸85%。还有钙、磷、。还有钙、磷、VB1、VB2。优质蛋白质的重要来源。优质蛋白质的重要来源。95.5.豆类产品的营养特点豆类产品的营养

5、特点（1）豆浆豆浆 Fe含量高，蛋白质含量高，蛋白质消化率消化率85%。（2）豆腐豆腐Ca含量高，蛋白质含量高，蛋白质消化率消化率95%。10（3）豆芽豆芽含含VC黄豆芽、黑豆芽、黄豆芽、黑豆芽、绿豆芽绿豆芽（4）发酵豆制品发酵豆制品含含VB2和和VB12豆豉、豆瓣酱、黄酱、酱油、豆豉、豆瓣酱、黄酱、酱油、酱豆腐、臭豆腐等酱豆腐、臭豆腐等11二、蔬菜类和水果类食物二、蔬菜类和水果类食物 1.1.蔬菜的营养特点蔬菜的营养特点 蛋白质与脂类含量低；一定量的蛋白质与脂类含量低；一定量的碳水化合物，含有无机盐如碳水化合物，含有无机盐如CaCa、K K、NaNa、MgMg；VCVC和和胡萝卜素胡萝卜素1

6、2蔬菜的分类：蔬菜的分类：叶菜类：菠菜、卷心菜、韭菜叶菜类：菠菜、卷心菜、韭菜豆荚类：刀豆、豇豆、毛豆等豆荚类：刀豆、豇豆、毛豆等瓜茄类：西红柿、黄瓜、冬瓜等瓜茄类：西红柿、黄瓜、冬瓜等根茎类：土豆、萝卜、胡萝卜等根茎类：土豆、萝卜、胡萝卜等菌藻类：香菇、蘑菇、海带等菌藻类：香菇、蘑菇、海带等132.2.蔬菜的食疗作用蔬菜的食疗作用 （1 1）芹菜）芹菜 饮鲜芹菜汁有助于防饮鲜芹菜汁有助于防治高血压治高血压 （2 2）韭菜）韭菜 适用于跌打损伤、适用于跌打损伤、呃逆反胃、肠炎呃逆反胃、肠炎14（3 3）甘蓝）甘蓝 鲜菜汁对胃和十二指鲜菜汁对胃和十二指肠溃疡有止痛、肠溃疡有止痛、促进促进愈合的作

7、用愈合的作用（4 4）菠菜）菠菜 健胃和中、润肠通健胃和中、润肠通便、止渴、解酒毒便、止渴、解酒毒15（5 5）芫荽）芫荽 促进外周血循环，消食促进外周血循环，消食下气、清热利尿下气、清热利尿（6 6）莴笋）莴笋清热、利尿、清热、利尿、通乳通乳16 （7 7）芦笋）芦笋 抗痨、抗癌，主要用抗痨、抗癌，主要用于治疗肺结核和恶性于治疗肺结核和恶性肿瘤的防治肿瘤的防治（8 8）白萝卜）白萝卜消食化痰、较强的消食化痰、较强的抗病毒和抗癌作用抗病毒和抗癌作用生吃最好生吃最好17（9 9）胡萝卜）胡萝卜 防癌抗癌、降血防癌抗癌、降血压，冠心病人宜用压，冠心病人宜用（1010）藕）藕 生吃清热润肺生吃清热润

8、肺熟藕安神开胃熟藕安神开胃藕节有止血功能藕节有止血功能18（1111）冬瓜）冬瓜 含糖分低水分多，含糖分低水分多，钠少，有减肥去脂钠少，有减肥去脂作用，对糖尿病、作用，对糖尿病、高血压、冠心病、高血压、冠心病、肾炎、肥胖症有较肾炎、肥胖症有较好的辅助治疗作用好的辅助治疗作用19（1212）山药）山药 健胃补肺止泻、益健胃补肺止泻、益肾固精肾固精（1313）苦瓜）苦瓜 消暑、明目、止泻、消暑、明目、止泻、解毒、降血糖解毒、降血糖20（1414）黄瓜）黄瓜 清热止泻、清热止泻、利水解毒利水解毒 减肥、美容减肥、美容（1515）茄子）茄子防止出血、降防止出血、降低血中胆固醇、低血中胆固醇、降血压降血

9、压21（1616）辣椒）辣椒 温中散寒，促进食温中散寒，促进食欲和血液循环欲和血液循环（1717）番茄）番茄又名西红柿又名西红柿生津止渴、健脾开胃、生津止渴、健脾开胃、消炎、防治高血压消炎、防治高血压223.3.葱、姜、蒜、洋葱、姜、蒜、洋葱的食用价值葱的食用价值（1 1）葱）葱杀菌、降血脂、降血压杀菌、降血脂、降血压（2 2）姜）姜降血胆固醇、抑制血小降血胆固醇、抑制血小板凝集、抗沙门菌、抑板凝集、抗沙门菌、抑制癌细胞生长制癌细胞生长23（3 3）蒜）蒜含有植物杀菌素含有植物杀菌素大蒜素。杀菌、抑大蒜素。杀菌、抑菌、杀虫、解毒、菌、杀虫、解毒、消肿、降血脂、防消肿、降血脂、防癌、抗癌癌、抗癌

10、（4 4）洋葱）洋葱降血脂、防治高血降血脂、防治高血压、便秘压、便秘244.4.水果的营养特点水果的营养特点(1)(1)供给维生素供给维生素C C(2)(2)含有容易消化的糖含有容易消化的糖(3)(3)供给膳食纤维供给膳食纤维(4)(4)是是“成碱性食物成碱性食物”(5)(5)助消化助消化255.5.水果的药用价值水果的药用价值(1)(1)梨梨性寒味甘性寒味甘,止咳化痰、清热降止咳化痰、清热降火、润肺去燥火、润肺去燥 （2 2）苹果）苹果益气、健胃、生益气、健胃、生津、止泻、降血津、止泻、降血胆固醇、抗癌胆固醇、抗癌26（3 3）山楂）山楂有杀菌和收敛作用，有杀菌和收敛作用，降血压、血脂、血胆

11、降血压、血脂、血胆固醇，软化血管、扩固醇，软化血管、扩张冠状动脉张冠状动脉（4 4）红枣）红枣健脾、益气、补血、健脾、益气、补血、养心、安神养心、安神27（5 5）西瓜）西瓜清热解署、清利咽喉、清热解署、清利咽喉、利尿消肿，治疗肾炎利尿消肿，治疗肾炎和降血压和降血压（6 6）橘子）橘子理气、健脾、润理气、健脾、润肺、止咳肺、止咳286.6.猕猴桃、刺梨和沙棘的营猕猴桃、刺梨和沙棘的营养和食用价值养和食用价值（1）猕猴桃）猕猴桃VC含量高，比含量高，比橘子、西红柿、橘子、西红柿、苹果高苹果高430倍，倍，VB和胡萝卜素和胡萝卜素29（2 2）刺梨）刺梨营养成分比营养成分比其它水果高其它水果高30

12、（3 3）沙棘）沙棘 （VCVC含量高）含量高）317.7.菌藻的营养价值菌藻的营养价值菌类：菌类：蘑菇、香菇、木耳等蘑菇、香菇、木耳等藻类：藻类：海带、紫菜等海带、紫菜等营养价值营养价值主要含蛋白质、碳水化合物、维生主要含蛋白质、碳水化合物、维生素和矿物质，而脂肪含量较低素和矿物质，而脂肪含量较低328.8.食用水果不能代替蔬菜食用水果不能代替蔬菜常吃的水果中维生素及钙铁含量都不常吃的水果中维生素及钙铁含量都不如绿色蔬菜如绿色蔬菜9.9.加工烹调对蔬菜营养价值加工烹调对蔬菜营养价值的影响的影响洗涤方式、切碎成度、用水量、洗涤方式、切碎成度、用水量、PHPH值、值、加热温度及时间影响蔬菜维生素

13、加热温度及时间影响蔬菜维生素33三、肉类和水产类食物三、肉类和水产类食物1.1.肉类的营养特点肉类的营养特点 分为畜类和禽类分为畜类和禽类 主要提供蛋白质、脂肪、无机盐主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。消化吸收率高，饱腹和维生素。消化吸收率高，饱腹作用强。作用强。342.2.各种动物肉营养价值的区别各种动物肉营养价值的区别 项目项目 蛋白质含量蛋白质含量%脂肪含量脂肪含量%肥瘦猪肉肥瘦猪肉 10 60肥瘦羊肉肥瘦羊肉 1129肥瘦牛肉肥瘦牛肉1820瘦猪肉瘦猪肉 17 2030瘦羊肉瘦羊肉 1714瘦牛肉瘦牛肉206353.3.鱼类的营养价值鱼类的营养价值蛋白质蛋白质 1520%蛋白质吸收

14、率蛋白质吸收率 8590%脂肪脂肪 5%不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸胆固醇胆固醇 鱼肉鱼肉 100mg/100g 鲳鱼子鲳鱼子 1070 mg/100g 虾子虾子 896 mg/100gVA、VD、矿物质矿物质 含量丰富含量丰富364.4.贝类的营养价值贝类的营养价值蛋白质含量高蛋白质含量高脂肪含量低脂肪含量低容易消化吸收容易消化吸收微量元素含量丰富微量元素含量丰富 I、Zn、Se、Cu、Fe、Co375.5.加工烹调对畜、禽、鱼加工烹调对畜、禽、鱼 中营养素的影响中营养素的影响蛋白质含量变化不大，还有利于消蛋白质含量变化不大，还有利于消化吸收化吸收无机盐和大多数维生素损失不大无机盐和大多数维生素

15、损失不大高温制作过程中维生素高温制作过程中维生素B B损失较大损失较大381.1.牛奶的营养特点牛奶的营养特点营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养成分齐全、组成比例适宜、易消化吸收、营养价值高的天然食品。营养价值高的天然食品。蛋白质蛋白质 比人奶比人奶 蛋白质高蛋白质高3倍倍 脂肪脂肪 3.0%胆固醇胆固醇 13mg/100g 钙钙 比人奶比人奶 高高3倍倍 磷磷 比人奶比人奶 高高6倍倍 碳水化合物碳水化合物 主要是乳糖主要是乳糖四四、乳品、蛋类、饮料、乳品、蛋类、饮料392.2.奶制品的营养价值奶制品的营养价值(1)(1)奶粉奶粉 全脂、脱脂奶粉等全脂、脱脂奶粉等(2)(2)配方奶

16、粉配方奶粉 加加VAVA、VDVD、VBVB、VCVC等等(3)(3)酸奶酸奶 酸牛奶最普遍酸牛奶最普遍 (4)(4)炼乳炼乳 甜炼乳不宜喂婴儿甜炼乳不宜喂婴儿(5)(5)奶油奶油 脂肪脂肪80%80%，水，水16%16%403.3.蛋类的营养特点蛋类的营养特点蛋蛋 煮蛋吸收率煮蛋吸收率100%100%，皮蛋盐多、防铅多，皮蛋盐多、防铅多，高血压肾病患者少吃高血压肾病患者少吃414.4.酒类的营养酒类的营养(1)(1)黄酒黄酒 低度酒，供给低度酒，供给能量、佐料、能量、佐料、药引子等药引子等(2)(2)啤酒啤酒 0.5kg=100g0.5kg=100g面包面包/150g/150g蛋蛋/400ml/400ml牛奶的能量牛奶的能量42(3)葡萄酒葡萄酒 VB、K、Na,保护保护心肌、神经系统和心肌、神经系统和利尿作用利尿作用(4)(4)白酒白酒 每千克体重每千克体重1 1克克435.5.果汁与汽水的营养果汁与汽水的营养 （1 1）果汁饮料）果汁饮料含一定量的蛋白质、脂肪、含一定量的蛋白质、脂肪、糖类、纤维素、维生素和矿糖类、纤维素、维生素和矿物质。营养丰富的饮料物质。营养丰富的饮料（2 2