食品污染及其预防.ppt

1、食品污染及其预防(1)食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍常见食品污染是食品安全中的一个热点问题。本章主要介绍常见的食品污染与预防方法。的食品污染与预防方法。食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健康产食品污染是指在食品生产、销售过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、感生危害的物质介入食品的现象，它造成食品安全性、营养性、感官性状的变化官性状的变化,改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量，并改变或降低食品原有的营养价值和卫生质量，并对人体产生危害。对人体产生危害。污染物是构成食品不安全的主要因素，解决这一问题一直是食污染物是构成食品不

2、安全的主要因素，解决这一问题一直是食品卫生工作的重要内容。在食品污染中，品卫生工作的重要内容。在食品污染中，微生物性污染和化学性微生物性污染和化学性污染污染又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。又是当前乃至今后相当长的时间里主要的食品污染问题。工业化的发展带来的环境污染问题，新技术、新材料、新原料工业化的发展带来的环境污染问题，新技术、新材料、新原料的使用，使污染食品的因素日趋多样化和复杂化，一些老的污染的使用，使污染食品的因素日趋多样化和复杂化，一些老的污染物问题尚没有得到很好的控制，又出现了不少新的污染物，一些物问题尚没有得到很好的控制，又出现了不少新的污染物，一些过去不是主要

3、食品污染物的物质现在却引起了轰动、全球的食品过去不是主要食品污染物的物质现在却引起了轰动、全球的食品污染事件。污染事件。食品污染及其预防(2)一系列的食品污染事件对人类的健康构成了严重威胁，引起了一系列的食品污染事件对人类的健康构成了严重威胁，引起了各国政府和国际组织的高度重视。一些国际组织和国家迅速采取各国政府和国际组织的高度重视。一些国际组织和国家迅速采取措施以控制食品污染，如美国措施以控制食品污染，如美国1998年成立了总统食品安全委员会，年成立了总统食品安全委员会，法国成立了食品安全局，欧盟于法国成立了食品安全局，欧盟于2000年年1月份发布了月份发布了“食品安全食品安全白皮书白皮书”

4、,并计划在近年内组建欧洲食品安全权威机构，建立快并计划在近年内组建欧洲食品安全权威机构，建立快速警报系统，使欧盟委员会对可能发生的食品安全问题能采取迅速警报系统，使欧盟委员会对可能发生的食品安全问题能采取迅速有效的反应。速有效的反应。综上所述多食品安全的中心问题是污染问题。食品污染物按综上所述多食品安全的中心问题是污染问题。食品污染物按污染物的性质分为污染物的性质分为3类：生物性污染、化学性污染和物理性污染类：生物性污染、化学性污染和物理性污染 食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污染，食品的生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和病毒的污染，其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有

5、细菌与细菌毒素、其中以微生物污染较常见，危害也较大；主要有细菌与细菌毒素、真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、谷蛾及真菌与真菌毒素等。经常污染食品的昆虫有甲虫、螨类、谷蛾及蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解产物，蝇蛆等，它们的生长及繁殖消耗了食品，并产生一些分解产物，导致食品质量降低，引起食品卫生问题。导致食品质量降低，引起食品卫生问题。食品污染及其预防(3)污染主要包括肝炎病毒、轮状病毒、污染主要包括肝炎病毒、轮状病毒、Norwalk病毒病毒(Norwalk样样病毒性胃肠炎主要临床表现发热、呕吐、腹痛、腹泻病毒性胃肠炎主要临床表现发热、呕吐、腹痛、腹泻,病程一般

6、病程一般23 d)和肠道病毒等。食品的化学性污染来源复杂，种类繁多，和肠道病毒等。食品的化学性污染来源复杂，种类繁多，主要有以下几类。主要有以下几类。来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多来自生产、生活和环境中的污染物，如农药、有害金属、多环芳烃族化合物环芳烃族化合物N一亚硝基化合物，二恶英等。一亚硝基化合物，二恶英等。从工具、容器、包装材料及涂料中溶入食品的有毒成分、单从工具、容器、包装材料及涂料中溶入食品的有毒成分、单体及助剂等。体及助剂等。在食品加工、贮存过程中生成的有害物质在食品加工、贮存过程中生成的有害物质,如酒中的醇类、如酒中的醇类、醛类等。醛类等。滥用的食品添加剂。

7、滥用的食品添加剂。食品污染及其预防(4)食品的物理性污染来源有两类：食品的物理性污染来源有两类：污染食品的杂物和放射性污染物。污染食品的杂物和放射性污染物。食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、在生活中的应用、排放及意外事故生产、在生活中的应用、排放及意外事故,特别是半衰特别是半衰期较长的放射性核素污染对食品卫生的影响更为严重。期较长的放射性核素污染对食品卫生的影响更为严重。食品污染对造成的危害食品污染对造成的危害,可归结为影响食品的感官性状可归结为影响食品的感官性状引起急性食物中毒、对机体的慢性危害及对人体的致畸、引起急性食物中

8、毒、对机体的慢性危害及对人体的致畸、致突变和致癌作用。致突变和致癌作用。第一节 食品的微生物污染及其预防（1）详见PG363伤寒沙伤寒沙门氏门氏鼠伤寒鼠伤寒沙门氏沙门氏沙门氏沙门氏种属种属培养皿上的培养皿上的李斯特菌李斯特菌 食品的微生物污染及其预防（2）肉毒杆菌素具有除皱、紧致肌肤的年轻效果，是许多名人的最肉毒杆菌素具有除皱、紧致肌肤的年轻效果，是许多名人的最爱。肉毒杆菌素有使肌肉放松的特性，对于需长期导尿的神经性爱。肉毒杆菌素有使肌肉放松的特性，对于需长期导尿的神经性膀胱患者可用之膀胱患者可用之。肉毒杆菌素注射治疗除皱的效果，可以持续三。肉毒杆菌素注射治疗除皱的效果，可以持续三到六个月，当

9、作用消失时，需重复注射。肉毒杆菌素的费用依剂到六个月，当作用消失时，需重复注射。肉毒杆菌素的费用依剂量而定，越发达的肌肉需要的剂量越多，除皱一般一个部位需要量而定，越发达的肌肉需要的剂量越多，除皱一般一个部位需要800015000元，打小脸需要元，打小脸需要2500030000元才能达到有效瘦元才能达到有效瘦脸的剂量，也因为它的价格昂贵，又需要每隔半年打一次，很多脸的剂量，也因为它的价格昂贵，又需要每隔半年打一次，很多民众想要省钱，打了来路不明的产品，或者大陆来的肉毒。民众想要省钱，打了来路不明的产品，或者大陆来的肉毒。临床研究指出肉毒杆菌素（临床研究指出肉毒杆菌素（Botox）的致死剂量为）

10、的致死剂量为60瓶（每瓶瓶（每瓶100单位），施打单位），施打30瓶才會有中毒現象，且至少要使用瓶才會有中毒現象，且至少要使用10瓶，肉瓶，肉毒杆菌素才会进入血液产生全身作用；一般美容除皱只会用四分毒杆菌素才会进入血液产生全身作用；一般美容除皱只会用四分之一或二分之一瓶，即使中风、脑性麻痹病人一次打之一或二分之一瓶，即使中风、脑性麻痹病人一次打45瓶也很瓶也很安全，且台湾目前每年有几万人次使用治辽用肉毒杆菌素，至今安全，且台湾目前每年有几万人次使用治辽用肉毒杆菌素，至今也皆未出现任何副作用。也皆未出现任何副作用。培养皿培养皿金黄色葡金黄色葡萄球菌萄球菌大肠大肠杆菌杆菌大肠大肠杆菌杆菌大肠杆菌O

11、157 大肠杆菌大肠杆菌O157 H7自自1982年发现以来年发现以来,已被公认为一种肠道致已被公认为一种肠道致病菌病菌,能引起人类的出血性肠炎、溶血性尿毒综合征和出血性血能引起人类的出血性肠炎、溶血性尿毒综合征和出血性血小板减少性紫癜小板减少性紫癜.国内外调查和监测结果表明家畜、家禽是大肠杆菌国内外调查和监测结果表明家畜、家禽是大肠杆菌O157 H7的主要贮菌宿主的主要贮菌宿主,受大肠杆菌受大肠杆菌O157 H7污染的肉类制品是引起人污染的肉类制品是引起人类大肠杆菌类大肠杆菌O157 H7感染和食源性爆发的主要原因感染和食源性爆发的主要原因.对此对此,我们于我们于2000年、年、2001年分

12、别在大肠杆菌年分别在大肠杆菌O157 H7流行季流行季节节(510月月)对家畜、家禽及肉制品开展了监测对家畜、家禽及肉制品开展了监测,旨在掌握家畜、旨在掌握家畜、家禽及肉制品受大肠杆菌家禽及肉制品受大肠杆菌O157 H7污染状况污染状况.李斯特菌（1）李斯特菌李斯特菌在在环境环境中无处不在，在绝大多数食品中都能中无处不在，在绝大多数食品中都能找到找到李斯特李斯特菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、菌。肉类、蛋类、禽类、海产品、乳制品、蔬菜蔬菜等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒等都已被证实是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒严重的可引起严重的可引起血液血液和脑组织感染，很多国家都已经采取

13、和脑组织感染，很多国家都已经采取措施来控制食品中的李斯特菌。并制定了相应的标准。措施来控制食品中的李斯特菌。并制定了相应的标准。目前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株。目前国际上公认的李斯特菌共有七个菌株。其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾病其中单核细胞增生李斯特菌是唯一能引起人类疾病的。的。单增单增李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。李斯特氏菌是一种人畜共患病的病原菌。它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现为它能引起人、畜的李斯特菌病，感染后主要表现为败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界败血症、脑膜炎和单核细胞增多。它广泛存在于自然界中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安

14、全具有危险，中，食品中存在的单增李氏菌对人类的安全具有危险，该菌在该菌在4的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人的环境中仍可生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。类健康的主要病原菌之一。李斯特菌（2）单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫状态单增李斯特菌进入人体是否得病与菌量和宿主的年龄免疫状态有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细有关，因为该菌是一种细胞内寄生菌，宿主对它的清除主要靠细胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、胞免疫功能，因此，易感者为新生儿、孕妇、40岁以上的成人，岁以上的成人，免疫功能缺陷者。免疫功能缺陷者。潜伏期：在感染后潜伏期：

15、在感染后37天出现症状，健康成人可出现轻微类似天出现症状，健康成人可出现轻微类似流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败流感症状，易感者突然发热，剧烈头痛、恶心、呕吐、腹泻、败血症、脑膜炎、孕妇出现流产。血症、脑膜炎、孕妇出现流产。临床表现：健康成人个体出现轻微类似流感症状，新生儿、孕临床表现：健康成人个体出现轻微类似流感症状，新生儿、孕妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性妇、免疫缺陷患者表现为呼吸急促、呕吐、出血性皮疹、化脓性结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死结膜炎、发热、抽搐、昏迷、自然流产、脑膜炎、败血症直至死亡。亡。控制：单增李

16、斯特氏菌在一般热加工处理中能存活，热处理已控制：单增李斯特氏菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞争性细菌群，使单增李斯特氏菌在没有竞争的环境条件杀灭了竞争性细菌群，使单增李斯特氏菌在没有竞争的环境条件下易于存活，所以在食品加工中，中心温度必须达到下易于存活，所以在食品加工中，中心温度必须达到70持续持续2分钟以上。单增李斯特氏菌在自然界中广泛存在，所以即使产品分钟以上。单增李斯特氏菌在自然界中广泛存在，所以即使产品已经过热加工处理充分灭活了单增李斯特氏菌，但有可能造成产已经过热加工处理充分灭活了单增李斯特氏菌，但有可能造成产品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是极为重要的。由于单品的二次污染，因此蒸煮后防止二次污染是极为重要的。由于单增李斯特氏菌在增李斯特氏菌在4下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱食品下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱食品增加了食物中毒的危险。冰箱食品需加热后再食用。增加了食物中毒的危险。冰箱食品需加热后再食用。食品的微生物污染及其预防（3）整型外科医师表示，肉毒杆菌素若依规定使用，副作用小於整型外科医师表示，肉毒杆菌素若依规定使用，副作用小於1%，頂多表情有些