营养与食品卫生绪论.ppt

1、营养与食品卫生学营养与食品卫生学 nutrition and food hygienenutrition and food hygiene王振林王振林 营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室 营养营养与食品卫生学属于预防医学领域，与食品卫生学属于预防医学领域，主要研究饮食与健康的相互作用及其主要研究饮食与健康的相互作用及其规律规律、作用机制以及据此提出预防疾病、保护和作用机制以及据此提出预防疾病、保护和促进健康的措施、政策和法规等促进健康的措施、政策和法规等。食食物物 有益成分与健康的关系有益成分与健康的关系营养学营养学(nutrition science)有害成分与健康的关系有害成分与

2、健康的关系食品卫生学食品卫生学(food hygiene)一、营养学与食品卫生学的定义、联系一、营养学与食品卫生学的定义、联系 与区别与区别 (一一)营养学营养学1 1、营养的概念、营养的概念 ：营养是指机体从外界摄取食物，营养是指机体从外界摄取食物，经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建经过体内的消化、吸收和或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。的生物学过程。2 2、营养学的定义、营养学的定义 营养学是研究机体营养规律以及营养学是研究机体营养规律以及改善措施的科学，即研究食物中对人体有益的成分改善措施的科

3、学，即研究食物中对人体有益的成分及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规及人体摄取和利用这些成分以维持、促进健康的规律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会律和机制，在此基础上采取具体的、宏观的、社会性措施，改善人类健康、提高生命质量。性措施，改善人类健康、提高生命质量。3.3.营养学研究内容营养学研究内容主要涉及食物营养、人体营养、公共营养三大领域主要涉及食物营养、人体营养、公共营养三大领域食物营养食物营养 主要阐述食物的营养素组成、功能及主要阐述食物的营养素组成、功能及为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种为保持、改善、弥补食物的营养缺陷所采取的各种措施。植物化学物的功能研究

4、，食物新资源的开发、措施。植物化学物的功能研究，食物新资源的开发、利用等方面利用等方面 人体营养人体营养 主要阐述营养素与人体之间的相互作主要阐述营养素与人体之间的相互作用。包括人体营养素适宜摄入量，摄入过多或不足用。包括人体营养素适宜摄入量，摄入过多或不足对健康的危害。以及特殊生理和环境条件下人群的对健康的危害。以及特殊生理和环境条件下人群的营养需求。营养需求。公共营养公共营养 阐述人群或社区的营养问题，以及造阐述人群或社区的营养问题，以及造成和决定这些营养问题的条件。公共营养主要包成和决定这些营养问题的条件。公共营养主要包括以下研究内容：膳食营养素参考摄入量；膳食括以下研究内容：膳食营养素

5、参考摄入量；膳食结构与膳食指南；营养调查与评价；营养监测；结构与膳食指南；营养调查与评价；营养监测；营养教育；食物营养规划与营养改善；社区营养；营养教育；食物营养规划与营养改善；社区营养；饮食行为与营养；食物安全；食物与营养的政策饮食行为与营养；食物安全；食物与营养的政策与法规等。与法规等。(二二)食品卫生学食品卫生学 1 1、定义：定义：食品卫生学是研究食品中可能食品卫生学是研究食品中可能存在的、危害人体健康的有害因素及其对存在的、危害人体健康的有害因素及其对机体的作用规律和机制，在此基础上提出机体的作用规律和机制，在此基础上提出具体、宏观的预防措施，以提高食品卫生具体、宏观的预防措施，以提

6、高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。质量，保护食用者安全的科学。2 2、食品卫生学研究内容、食品卫生学研究内容 食品的污染食品的污染 主要阐明食品中可能存在的有主要阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的程度，对人体健康的影响与机制以及防止食品污程度，对人体健康的影响与机制以及防止食品污染的措施等。染的措施等。食品及其加工技术的卫生问题食品及其加工技术的卫生问题 主要包括食品主要包括食品在生产、运输、贮存、销售等各环节可能或容易在生产、运输、贮存、销售等各环节可能或容易出现的卫生问题及预防管理措施。另外，由于食出现的卫生问题及

7、预防管理措施。另外，由于食品新技术的应用以及形成的新型食品，如转基因品新技术的应用以及形成的新型食品，如转基因食品、酶工程食品、辐照食品等存在的卫生问题食品、酶工程食品、辐照食品等存在的卫生问题及管理也是食品卫生学研究的新问题。及管理也是食品卫生学研究的新问题。食源性疾病及食品安全评价体系的建立食源性疾病及食品安全评价体系的建立 包括包括食物中毒、食源性肠道传染病、人畜共患传染病、食物中毒、食源性肠道传染病、人畜共患传染病、食源性寄生虫病等在内的食源性疾病的预防及控食源性寄生虫病等在内的食源性疾病的预防及控制是食品卫生学的重要研究内容。制是食品卫生学的重要研究内容。食品卫生监督管理食品卫生监督

8、管理 重点阐述我国食品卫生法重点阐述我国食品卫生法律体系的构成；性质及在食品卫生监督管理中的律体系的构成；性质及在食品卫生监督管理中的地位与功能。食品地位与功能。食品安全标准安全标准作为我国作为我国食品安全法食品安全法的法律依据，其相关的制定原则与制订程序也是的法律依据，其相关的制定原则与制订程序也是食品卫生学的重要研究内容。此外，加强食品生食品卫生学的重要研究内容。此外，加强食品生产企业自身卫生管理手段如产企业自身卫生管理手段如GMP、HACCP系统等系统等也是保障食品卫生质量的重要手段。也是保障食品卫生质量的重要手段。二、营养学发展的历史与展望二、营养学发展的历史与展望(一一)发展历史发展

9、历史:我国三千年前就有食医，两千多年前编写的我国三千年前就有食医，两千多年前编写的皇帝皇帝内经内经中就提出了中就提出了“五谷为养、五畜为益、五果为五谷为养、五畜为益、五果为助、五菜为充助、五菜为充”的膳食模式。的膳食模式。现代营养学起源于分析化学方法建立的现代营养学起源于分析化学方法建立的1818世纪中叶，世纪中叶，整个整个1919世纪到世纪到2020世纪中叶为发现和研究各种营养素世纪中叶为发现和研究各种营养素的鼎盛时期（人们已认识到蛋白质、脂肪、碳水化的鼎盛时期（人们已认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素的生理作用。合物、矿物质及维生素的生理作用。1919世纪世纪3030年代，年代

10、，对微量元素开始进行研究）。对微量元素开始进行研究）。2020世纪末期植物化学物的研究热点，世纪末期植物化学物的研究热点，2121世纪分子营世纪分子营养学成为又一研究热点养学成为又一研究热点新进展新进展：1 1、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识；、对膳食纤维生理作用及预防疾病认识；2 2、对多不饱和脂肪酸的研究；、对多不饱和脂肪酸的研究；3 3、对某些维生素和微量元素的研究；、对某些维生素和微量元素的研究；4 4、膳食、营养与某些慢性病的关系；、膳食、营养与某些慢性病的关系；5 5、营养因素与遗传基因的相互作用；、营养因素与遗传基因的相互作用；6 6、食物中非营养素生物活性成分的研究。、食物中

11、非营养素生物活性成分的研究。7 7、DRIsDRIs和居民膳食指南的修订和居民膳食指南的修订 我国我国居民膳食指南（居民膳食指南（20072007）一、食物多样，谷类为主，粗细搭配一、食物多样，谷类为主，粗细搭配 二、多吃蔬菜、水果和薯类二、多吃蔬菜、水果和薯类 三、每天吃奶类、豆类或其制品三、每天吃奶类、豆类或其制品 四、常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉四、常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉 五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食五、减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 六、食不过量，天天运动，保持健康体重六、食不过量，天天运动，保持健康体重 七、三餐分配要合理，零食要适当七、三餐分配要合理，零食要适当 八、每天足量饮

12、水，合理选择饮料八、每天足量饮水，合理选择饮料 九、如饮酒应限量九、如饮酒应限量 十、吃新鲜卫生的食物十、吃新鲜卫生的食物(二二)营养学未来发展趋势营养学未来发展趋势1进一步加强营养学的基础研究进一步加强营养学的基础研究，为进一步修，为进一步修订订DRIs奠定基础。奠定基础。2植物化学物的研究植物化学物的研究将重点研究从传统中药材、将重点研究从传统中药材、药食两用植物、食物中提取、分离和纯化的植物药食两用植物、食物中提取、分离和纯化的植物化学物，建立体外快速筛选植物化学物的检测方化学物，建立体外快速筛选植物化学物的检测方法，探讨作用机制及构效关系，并进一步将植物法，探讨作用机制及构效关系，并进

13、一步将植物化学物产业化，从而预防和治疗营养相关疾病。化学物产业化，从而预防和治疗营养相关疾病。3分子营养学的研究分子营养学的研究：重点研究营养基因组学、：重点研究营养基因组学、营养代谢基因组学以及基因多态性对营养素代谢的营养代谢基因组学以及基因多态性对营养素代谢的影响。影响。4营养相关疾病的研究营养相关疾病的研究：一方面要重点研究钙、一方面要重点研究钙、锌、硒和铁缺乏对机体健康的影响，特别是从细胞、锌、硒和铁缺乏对机体健康的影响，特别是从细胞、分子生物学水平探讨与这些微量元素缺乏有关的生分子生物学水平探讨与这些微量元素缺乏有关的生物标志物，从而为这些微量元素缺乏病的诊断提供物标志物，从而为这些

14、微量元素缺乏病的诊断提供特异、敏感的指标。另一方面要重点研究膳食结构、特异、敏感的指标。另一方面要重点研究膳食结构、膳食成分与慢性病的关系，从微观与宏观两个方面膳食成分与慢性病的关系，从微观与宏观两个方面同时入手，探讨防治慢性病的有效措施。同时入手，探讨防治慢性病的有效措施。5新营养学的研究新营养学的研究：新营养学的概念、研究对象、：新营养学的概念、研究对象、研究内容及研究目标才刚刚确立，有许多亟待解研究内容及研究目标才刚刚确立，有许多亟待解决的问题。需要快速与其他相关学科交叉融合形决的问题。需要快速与其他相关学科交叉融合形成新的交叉学科，如营养生态学、生态营养学、成新的交叉学科，如营养生态学

15、、生态营养学、营养经济学、营养政策学、营养管理学等。只有营养经济学、营养政策学、营养管理学等。只有这样，才能支撑起新营养学这门学科体系，否则这样，才能支撑起新营养学这门学科体系，否则只能是空中楼阁。另外，还急需培养开展这些交只能是空中楼阁。另外，还急需培养开展这些交叉学科研究工作所需要的专业人才。这些任务的叉学科研究工作所需要的专业人才。这些任务的完成是保证新营养学事业蓬勃发展的必要条件。完成是保证新营养学事业蓬勃发展的必要条件。6现代营养学与祖国传统医学的融合研究：现代营养学与祖国传统医学的融合研究：现代现代营养学注重科学实验证据、注重定性与定量分析，营养学注重科学实验证据、注重定性与定量分

16、析，这既有其科学和先进的一面，但也存在着很大的这既有其科学和先进的一面，但也存在着很大的局限性，即过分强调某个食物成分的作用和某个局限性，即过分强调某个食物成分的作用和某个组织、细胞的功能，缺乏整体、联系、综合与发组织、细胞的功能，缺乏整体、联系、综合与发展的观点。而祖国传统医学中许多关于营养与人展的观点。而祖国传统医学中许多关于营养与人体健康的观点、学说与理论，恰好能弥补现代营体健康的观点、学说与理论，恰好能弥补现代营养学的缺陷。如何将二者有机结合、融合成一门养学的缺陷。如何将二者有机结合、融合成一门新的学科将是未来的发展方向。新的学科将是未来的发展方向。三、食品卫生学发展的历史及展望三、食品卫生学发展的历史及展望(一一)发展历史发展历史1919世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础世纪初奠定了食品卫生学的自然科学基础v现代食品的出现和环境污染的日趋严重，各种来源不现代食品的出现和环境污染的日趋严重，各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素等食物同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素等食物中毒病原菌；中毒病原菌；v化学农药造成的污染、残留；化学农药造成的污染、残留；v多环芳