烹饪技能大赛专项规程.docx

1、烹饪技能大赛专项规程 云南省中档职业学校“神州数码杯”烹饪技艺技能大赛规程一、大赛名称云南省中档职业学校“神州数码杯”烹饪技能大赛。二、大赛目通过大赛，检查和展示中档职业学校教师、学生烹饪专业基本技能和操作能力，引领和增进中职学校烹饪专业教学改革，激发和调动行业公司关注、参加烹饪专业教学改革积极性，提高中职学校烹饪人才培养水平。三、组队规则及竞赛项目（一）组队规则烹饪技能大赛设学生组一种组别3个竞赛项目。一支代表队由一所学校构成。按规定人数报名参加所有赛项为一支完整代表队，如果条件不完全具备，也可以报名参加某些赛项，构成一支非完整代表队，但竞赛成绩将会影响团队名次计算。各竞赛项目及参赛人数如下

2、：（二）竞赛项目（学生组）1热菜（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指引教师。2面点（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指引教师。3冷拼雕刻（个人项目）。每队限报2名选手，成绩单算，限报1名指引教师。（三）大赛用品大赛用锅灶、器皿、重要食材、重要原料、惯用调料、猪油、食用油、面粉等用品由现场提供，刀具、雕刀和自选作品特殊调料由参赛代表队自备。四、奖项设立（一）团队奖项（所有赛项选手成绩累加计算名次）团队一等奖1名（各赛项成绩累加积分第1名）；团队二等奖2名（各赛项成绩累加积分第2、3名）；团队三等奖3名（各赛成绩累加积分第4、5、6名）。团队一、二、三等奖学校获奖杯

3、一座和获奖证书。（二）单项奖项（指引教师按指引选手获奖人次发奖）各单项一等奖2组6人（单项积分第1、2名），奖励每位选手价值500元奖品，同步奖励每位指引教师800元奖金。各单项二等奖3组9人（单项积分第3、4、5名），奖励每位选手价值300元奖品，同步奖励每位指引教师500元奖金。各单项三等奖4组12人（单项积分第6、7、8、9名），奖励每位选手价值200元奖品，同步奖励每位指引教师300元奖金。五、大赛方式及内容烹饪赛项涉及热菜、面点、冷拼与雕刻共3个竞赛项目，每个项目均由规定作品比赛和自选作品比赛两某些构成。（一）热菜1规定作品比赛 （1）比赛内容为“炒青椒土豆丝”，时间为8分钟，详细规

4、定为： 选手一律使用现场提供带皮土豆2个（约350g）、青椒1个（约50g）。 土豆去皮不得使用去皮器。 成品与剩余废弃料分别用现场提供直径23cm平盘盛装，一同送评。 （2）规定主料作品，时间为60分钟，详细规定为：现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克1500克，制作一款菜式。比赛时间为60分钟。烹调办法不限。位菜需要制作6份，4份送评，2份品尝。制作份菜为10人量。（3）比赛规定： 作品应体现选手刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。 所带配料进场前均须通过检查验证，违背规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。 用于美化

5、菜肴各种饰物，须经现场监考人员验证后才干携带入场。菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。 每个热菜只限制作一次。送评份量以品种规定为准。成品用现场提供直径23cm平盘盛装，份量应满足10人食用量规定，另备2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。2自选作品比赛比赛内容为鸡肉类菜，时间为30分钟，详细规定为：选手一律使用现场提供鸡脯肉（约为350-400g），现场备有青菜、水发香菇、青椒、西兰花、胡萝卜、鸡蛋供选用，特殊调料自带。烹调办法不限，作品应体现选手刀工技术和烹调技巧，注重实用，有一定创新意识。成品用现场提供直径35.5cm平盘盛装，份量应满足10人食用量规定，另备

6、2人食用量供评委品尝。位菜需要制作6份，其中2份供评委品尝。（二）中餐面点1规定作品比赛（1）比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，详细规定为：选手一律使用现场提供干面粉（300g），其中250g调制面团，50g用作饽粉。剂子、饺子皮规定一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边沿光滑。饺子皮直径7cm，中间略厚于周边。成品需15个剂子、15个饺子皮，按照7887排列方式，用现场提供直径41cm平盘盛装送评。（2）比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，详细规定为： 选手按照现场提供动物性馅料，场内入味调制馅心，并用提供干面粉300g，现场和面，使用酵母发酵。成品大小一致

7、，数量不少于10个。包子褶应花纹清晰，间距均匀。成品用现场提供直径35.5cm平盘盛装送评，所有成品均需送评。2自选作品比赛比赛内容为油酥面团面点制作，时间为60分钟，详细规定为：选手一律使用现场提供干面粉、色拉油，现场完毕和面制酥、面点成型熟制。现场备有豆沙馅供选用。成品用现场提供直径35.5cm平盘盛装，份量应满足10人食用量规定，另备2人量供评委品尝。成品应能体现选手基本功和手法技巧，注重实用，有一定创新意识。（三）冷拼与雕刻分项1规定作品比赛（1）比赛内容为月季花雕刻，时间为5分钟，详细规定为：选手一律使用现场提供心里美萝卜（1只）雕刻成月季花。月季花直径5-7cm，带芯不少于4层（外

8、两层花瓣规定5片以上，形状完整，厚薄均匀，互不粘连，内收芯片数、层次不限）。应以整雕形式完毕，禁止使用胶水粘接，规定花瓣自然、完整，形态逼真。成品用现场提供外径17.5cm平盘盛装送评。（2）比赛内容为冷盘三拼，比赛时间为35分钟，详细规定为：选手一律使用现场提供午餐肉（300g）、象牙白萝卜（1根，约300g）、胡萝卜（2根，约300g）。用上述三料拼摆成半球形，每料均为120角扇形（以排片盖面）,相邻间应保持0.5cm齐直缝隙。不得使用茸泥、粒形料垫底，不得借助扣碗等工具协助成型。成品用现场提供23cm平盘盛装送评。2自选作品比赛比赛内容为冷拼组合（各食），比赛时间为30分钟，详细规定为：

9、选手一律从现场提供11种原料中选取不少于4种，制作1人量冷拼组合三份。作品应能体现选手刀工基本功和拼摆技巧，注重实用，有一定创新意识。成品用现场提供外径23cm平盘盛装送评。（四）其她事项阐明1现场提供常规设备用品，涉及炉灶、蒸锅、炸锅、炒锅、案板、惯用调料等，特殊调料由选手自备，经检查验证后自带入场。参赛选手不得携带除规定携带物品以外其她物品进入赛场。2现场提供原料中，不适于信奉伊斯兰教选手使用，由有关参赛队在报名时注明，临场调换合用原料。3各分项除面点分项规定作品和自选作品操作时间可以套用，其她分项各个作品均单独计时。（五）竞赛规定1参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼

10、貌。各队之间应讲团结、和谐、协作，避免各种矛盾发生。选手需按规定佩戴参赛证。2参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从大赛裁判长及评审小组组长管理。比赛结束后，经评审小组组长确认后带好自己工具，迅速撤离赛场。3本次大赛将严格进行赛前检录，选手经检录后进入比赛场地指定区域。4选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用品，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。5整个比赛过程中，指引教师不得进入赛场。6参赛选手须服从裁判。如有问题，应由指引教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与大赛工作人员直接交涉。7比赛禁止冒名顶替，弄虚作

11、假。组委会将对选手资格进行验证。8所有选手不得自带未经允许设备设施入场，现场也不提供压面机、搅拌器、打蛋器等器具。六、评分方式与奖项设定（一）评判规则1.热菜评判前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合。其中，前场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品两项比赛现场体现进行评判、各自打分，后场评分由2位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛作品质量分别进行评判、各自打分。2.面点、冷拼与雕刻评判前场评分（操作过程评判）与后场评分（成品质量评判）相结合，由5位评委对每位选手规定作品、自选作品比赛现场体现、作品质量分别进行评判、各自打分。（二）评分原则1热菜（1）前场评分。针对选手

12、规定作品、自选作品两项比赛现场体现，按照加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。加工过程（30分，扣分幅度1-12分）：加工流程不合理扣1-4分；刀功不纯熟扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。烹调过程（30分，扣分幅度1-12分）：烹调流程不合理扣1-3分；勺功不纯熟扣1-6分；烹调技法使用不当扣1-3分。安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：原料存储不合理扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用品不清洁扣1-2分；个人卫生不符合规定扣1-2分。赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。（2）规定作品“炒青椒土豆丝”

13、，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。观感（40分，扣分幅度1-16分）：粗细不匀扣1-6分；色泽不佳扣1-6分；有连刀现象扣1-4分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。质感（30分，扣分幅度1-12分）：火候不当扣1-6分；口感欠佳扣1-6分。 （3）规定主料作品，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。观感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色泽不佳扣1-4分；盛装不当扣1-4分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。质感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不当扣1-4分；

14、口感欠佳扣1-4分。其她：草鱼使用率低于80%，扣1-10分；禁止使用自备餐具和原料，凡违背此项规定者均按作弊解决，予以基本分（60分）；成品不能食用，不予评分。（4）自选作品“鸡肉类菜”，按照观感、味感、质感等方面进行评分。满分为100分。观感（40分，扣分幅度1-12分）：造型欠佳扣1-4分；色泽不佳扣1-4分；盛装不当扣1-4分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不正扣1-6分；有异味扣1-6分。质感（30分，扣分幅度1-8分）：火候不当扣1-4分；口感欠佳扣1-4分。其她：鸡脯使用率低于80%，扣1-10分；禁止使用自备餐具和原料，凡违背此项规定者均按作弊解决，予以基本分（60分

15、）；成品不能食用，不予评分。2面点（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品两项比赛现场体现，按照成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等方面进行评分。满分为100分。成形过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；成形技法不纯熟扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。成熟过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣1-6分；不能对的、合理使用有关设备，有挥霍现象扣1-6分。安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：操作现场及过程不够整洁卫生扣1-4分；个人卫生不符合规定扣1-4分。赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。（2）规定作

16、品“提褶包子”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。质感（30分，扣分幅度1-12分）：不松软、无弹性扣1-6分；馅心口感不佳扣1-6分。观感（40分，扣分幅度1-16分）：表面不光洁扣1-2分；色泽不正扣1-2分；大小不一扣1-3分；穿底漏馅漏油扣1-3分；褶纹不清、间距不均扣1-3分；馅心不居中扣1-3分。其她：成品数量少于10个扣12分。（3）自选作品“油酥面点”，按照味感、质感、观感等方面进行评分。满分为100分。味感（30分，扣分幅度1-12分）：口味不当扣1-6分；有异味扣1-6分。质感（30

17、分，扣分幅度1-12分）：用料配比不当扣1-4分；制作工艺不当扣1-4分；质感欠佳扣1-4分。观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不佳扣1-8分；色泽不正扣1-4分；装盘不当扣1-4分。3冷拼与雕刻（1）前场评分。针对选手规定作品、自选作品比赛现场体现，按照切配过程、拼摆与雕刻过程、安全卫生、赛场纪律等进行评分。满分为100分。切配过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不规范扣1-4分；刀功（法）不纯熟扣1-4分；原料使用不合理扣1-4分。拼摆与雕刻过程（30分，扣分幅度1-12分）：操作流程不合理扣16分；拼摆与雕刻技法使用不当扣16分。安全卫生（20分，扣分幅度1-8分）：食品没

18、有防止二次污染办法扣1-2分；操作现场不整洁扣1-2分；餐、炊、用品不清洁扣1-2分；个人卫生不合规定扣1-2分。赛场纪律（20分，扣分幅度1-8分）：不服从指挥扣1-4分；多做挑选扣1-4分。其她：在比赛中使用自带原料，均按作弊解决，计零分。（2）规定作品“雕刻月季花”，按照观感、卫生等方面进行评分。满分为100分。观感（80分，扣分幅度1-32分）：与规定大小不符扣1-6分；花形层次不符合规定扣1-6分；渣滓余料去除不充分扣1-6分；花瓣形状不匀称、边角破损、毛糙扣1-6分；花形长高比例失调扣1-4分；花瓣片张过厚扣1-4分。卫生（20分，扣分幅度1-8分）：成品不洁扣1-4分；装盘不卫生

19、扣1-4分。（3）规定作品“冷盘三拼”，按照观感、刀工、卫生等方面进行评分。满分为100分。观感（40分，扣分幅度1-16分）：形态不匀扣1-6分；拼摆不齐扣1-6分；缝隙不齐直扣1-4分。刀工（40分，扣分幅度1-16分）：刀面不光扣1-6分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-6分。卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。（4）自选作品“冷拼组合（各食）”，按照用料、观感、刀工、卫生等方面进行评分。满分为100分。用料（20分，扣分幅度1-8分）：原料使用少于规定4种，扣4分；搭配不当扣1-4分。观感（30分，扣分幅度1-12分）：形态不美扣1-6分；色泽不当扣1-

20、6分。刀工（30分，扣分幅度1-12分）：刀面不光扣1-4分；有连刀现象扣1-4分；薄厚不匀扣1-4分。卫生（20分，扣分幅度1-8分）：盘面不清洁、有污迹扣1-8分。4其她事项阐明（1）所有比赛项目，迟到15分钟者禁止入场，均作为自动放弃比赛解决。（2）热菜、面点、冷拼与雕刻各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。（3）实践操作超时均在该分项前场评分中作扣分解决，扣分原则：超时5分钟内扣1分，之后每超时1分钟扣1分。（三）成绩计算热菜、面点、冷拼与雕刻分项各自计算成绩，独立排名。各分项选手最后成绩构成：前场比赛成绩30后场比赛成绩70。其中，后场比赛成绩构成：规定作品一比赛成绩30规定作品二比赛成绩30+自选作品比赛成绩40。七、申诉与仲裁（一）参赛选手对不符合比赛规定行为可提出申诉。（二）申诉均须通过本代表队领队，在本赛项结束后1小时内以书面形式向大赛裁判组提出。（三）对提出申诉，由裁判长召集现场裁判和监督人员分析事实，在不影响大赛工作状况下，当场处置或赛后处置。裁判长拥有最后处置权，并做好记录和签字。