最全的营养和食品卫生学1.ppt

1、营养与食品卫生学绪 论哈医大公共卫生学院哈医大公共卫生学院营养与食品卫生学教研室营养与食品卫生学教研室吴坤吴坤二二0000八年八月八年八月希波克拉底希波克拉底希波克拉底希波克拉底(460-377 B.C.)(460-377 B.C.)(460-377 B.C.)(460-377 B.C.)“医学的目的就是用恰当的膳食和卫生确保人类的健康.”有所食，有其居，就有健康现代生活节奏加快现代生活节奏加快到处可见洋快餐到处可见洋快餐 2002年全国营养调查显示,中国成人超重率为22.8%,肥胖率为7.1%,估计人数分别为2.0亿和6,000多万;城市中儿童肥胖率已达8.1%,估计已达5,500万以上。肥

2、胖的成年人容易患高血压、糖尿病、心血 管疾病等。这些疾病的 发生是和膳食的不平衡 及缺乏运动密切相关。不不良良的的膳膳食食行行为为与与合合理理营营养养的的关关系系就就像像针针尖尖对对麦麦芒芒 饮食是人类赖以生存、健康、长寿的物质基础，饮食与人类健康的关系是人类历史长河中亘古不变的永恒主题。饮食能给健康带来益处，也能给健康带来害处。因此，在漫长的探索饮食与健康关系的历史进程中，逐渐应运而生了营养与食品卫生学。营养与食品卫生学实际上包括两个既密切联系而又相互区别的两门学科，即营养学与食品卫生学。营养学与食品卫生学的定义、联系与区别 基本概念:营养学(nutrition science)是研究食物中

3、的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；食品卫生学(food hygiene)是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。营养学与食品卫生学的联系在于，从广义上讲，二者有共同的研究对象，食物(food)和人体，即研究食物（饮食）与健康的关系；区别在于，从狭义上讲二者在具体研究目标、研究目的、研究方法、理论体系等方面各不相同。广义上讲营养学是研究食物中的有益成分与健康的关系，食品卫生学则是研究食物中有害成分与健康的关系。营养学发展的历史、研究内容及展望 古代营养学发展的历史古代营养学发展的历史 人类是在漫长的生活实践中对营养逐渐由感性经验上升到

4、科学认识的。我国从三千年前就有食医，认为食养居于术养、药养等养生之首；有黄帝内经以及各家医学著作对食养和饮食的阐述，有各种食物本草等对食物功能的论断。战国至西汉时代编写的黄帝内经素问提出了“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充、气味合而服之，以补精益气”的原则 东晋葛洪撰写的肘后备急方记载了用豆豉、大豆、小豆、胡麻、牛乳、鲫鱼等治疗和预防脚气病。唐代孙思邈提出了“用之充饥则谓之食，以其疗病则谓之药”药食同疗的观点，其弟子孟诜编写了我国第一部食疗专著食疗本草。l宋朝王怀隐等编写的太平圣惠方，记载了28种疾病的食疗方法。l元朝忽思慧等撰写的饮膳正要，针对各种保健食物、补益药膳以及烹调方法进行了较

5、为深入的研究。l明代李时珍著成了本草纲目，其中有关抗衰老的保健药物及药膳达253种。传统医学营养保健的理论体系包括:药食同源学说、药膳学说、食物功能的性味学说、食物的补泻学说、食物的归经学说、辩证施食学说等。这些学说依据祖国传统医学的理论，站在哲学的高度，用辨证、综合、联系和发展的观点研究饮食与健康的关系。国外圣经中曾描述将肝汁挤到眼睛中治疗眼病。古西腊Hippocrates在公元前400年提出“食物即药”的观点，同我国古代“药食同源”的学说有惊人相似之处。Hippocrates还尝试用海藻治疗甲状腺肿、动物肝脏治疗夜盲症和用含铁的水治疗贫血，这些饮食疗法有些现在仍被沿用。l现代营养学的发展（

6、分为三个时期）营养学的萌芽与形成期（1785-1945）特点：在认识到食物与人体基本化学元素组成基础上，逐渐形成了营养学的基本概念、理论；建立了食物成分的化学分析方法和动物实验方法；明 确 一 些 营 养 缺 乏 病（nutritional deficiency）的病因；1912年-1944年，分离和鉴定了食物中绝大多数营养素(nutrient)，该时期是发现营养素的鼎盛时期，也是营养学发展的黄金时期；1934年美国营养学会的成立，标志着营养学的基本框架已经形成。1870年法国化学家Lavoisier首先阐明了生命过程是一呼吸过程，并提出呼吸是氧化燃烧的理论，为食物的能量(energy)代谢研

7、究奠定了基础。1842年德国化学家Liebig建立了碳、氢、氮定量测定方法，明确了食物组成及物质代谢概念。并做了很多动物生理学的研究，将不同食物按其对动物的功能进行了分类。1860年德国生理学家 Voit研究了人和动物体内的气体交换和代谢，创建了氮平衡学说，并于1881年首次系统提出蛋白质、碳水化合物和脂肪的每日供给量。1894年Rubner确定了碳水化合物、脂肪和蛋白质的能量系数Lusk研究了基础代谢和食物热效应，并撰写了经典著作“The Science of Nutrition”这师生三代以其伟大的科研业绩成为了现代营养学的主要奠基人，他们的连续研究为把营养学引进现代科学发展的轨道做出了卓

8、越的奠基性贡献l发现第一种氨基酸亮氨酸(1810年)l发现血糖(1844年)l肝糖原(1856年)l对蛋白质命名(1888年)l提出成人有8种必需氨基酸(1893年)发现维生素A和B族维生素(1913-1915年)发现维生素C(1917年)发现维生素D(1922年)证明亚油酸是人体必需脂肪酸(1929年)发现最后一种氨基酸苏氨酸(1935年)发现目前认为的最后一种维生素维生素B12(1947年)世界各地出现的某些原因不明疾病可能与微量元素有关，如：1931年发现斑釉牙与饮水中氟的含量过多有关 1937年发现仔猪营养性软骨障碍与饲料中锰缺乏有关 以后的40年间又陆续发现了铜、硒、锌等为人体所必需

9、的微量元素。营养学的全面发展与成熟期（1945-1985）特点：继续发现一些新营养素并系统研究了这些营养素消化、吸收、代谢及生理功能，营养素缺乏引起的疾病及其机制。不仅关注营养缺乏问题，而且还开始关注营养过剩对人类健康的危害。公共营养（public nutrition）的兴起。生物化学及分子生物学的发展为探索生命奥秘奠定了理论基础分析技术的进步大大地提高了营养学研究的速度和有效性酶、维生素及微量元素对人体的重要作用不断地得到深入揭示,营养与疾病的关系得到进一步阐明。，营养学家竭力以各类人群为对象，着眼社会生活实践来研究宏观营养，发展公共营养事业。1941年美国国家科学院(National Ac

10、ademic of Sciances,NAS)和营养研究审议会(Nutrition Research Council,NRC)首次提出对社会各人群的膳食营养供给量建议(recommended dietary allowance,RDA)，并以其作为人群合理营养的科学依据。另一些国家则提出性质类似的膳食营养参考摄入量(Dietary Reference Intakes,DRIs)l各国逐渐完善了包括膳食调查、人体测量、临床检查和用生物化学技术检测人体营养水平的营养调查方案l通过利用植物蛋白质资源、食物强化及用遗传工程改造食用动植物等手段来改善公众的食物营养状况许多国家又采取了营养立法手段成立了政

11、府监督管理机构，研究推行农业经济政策、食品经济政策及其它的必要行政措施，使营养学更富于宏观性和社会实践性。营养学发展新的突破孕育期（1985年-）特点：营养学研究领域更加广泛：营养学的研究内容更加深入：营养学的研究内容更加宏观。20世纪末期，营养学界又出现一个新的研究热点，即植物化学物（phytochemicals),如多酚、芥子油甙、皂甙、植物雌激素、硫化物等，它们对保护机体健康和防治慢性疾病有明显的有益作用。植物化学物的深入研究更加明确其在人类健康中的作用、地位，并预测将有一部分植物化学物在未来可能会被划分为新的营养素。1985年 分 子 营 养 学（molecular nutrition

12、）概念的提出，标志着营养学研究已进入分子时代。分子营养学将从更加微观的角度研究营养与基因之间的相互作用及其对人类健康的影响。2005年第十八届国际营养学大会上提出了新营养学概念,它的研究内容不仅包括食物与人体健康，还包括社会政治、经济、文化等以及环境与生态系统的变化，对食物供给及对人类生存、健康的影响。它不仅关注一个地区、一个国家的营养问题，而且更加关注全球的营养问题；不仅关注现代的营养问题，而且更加关注未来营养学持续发展的问题。我国现代营养学的发展 我国现代营养学的发展约始于二十世纪初。当时的生化学家做了一些食物成分分析和膳食调查方面的工作。1927年刊载营养学论文的中国生理杂志创刊；192

13、8年发表了中国食物的营养价值；1937年发表了中国民众最低营养需要；1939年中华医学会提出了我国历史上第一个营养素供给量建议；1941年中央卫生实验院召开了全国第一次营养学会议；1945年中国营养学会在重庆正式成立，并创办中国营养学杂志。当时的中国正处于半封建、半殖民的政治经济条件下，加上连年的战争状态，营养学研究工作举步为艰，难以收到实际成效。文化大革命的10年动乱期间，营养学的发展几乎陷入停滞状态；党的十一届三中全会以后，重新组建了中国营养学会，恢复了营养学课程，复刊了营养学报；1982年后每10年进行一次全国性营养调查；1988年中国营养学会修订了每人每天膳食营养素供给量；1989年制

14、订了我国第一个膳食指南；进行了克山病、碘缺乏病、佝偻病及癞皮病等的防治研究，提出了人体硒需要量；利用稳定同位素技术检测微量元素、体内代谢等研究；1997年 中 国 营 养 学 会 修 订 了 膳 食 指 南（dietary guideline），并发布了中国居民平衡膳食宝塔；2000年中国营养学会发布了我国第一部中国居民膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes，DRIs）；1993年国务院发布了九十年代食物结构改革与发展纲要；1999年国务院总理签发了食盐加碘消除碘缺乏危害管理条例；1997年国务院办公厅发布了中国营养改善行动计划；2001年国务院办公厅发布了中

15、国食物与营养发展纲要（2001年-2010年）；2007年中国营养学会再次修订了中国居民膳食指南（2007年版）和中国居民平衡膳食宝塔。这一系列具有法律效力的文件，不仅为改善与促进国民健康提供了有力的保障，而且还为我国营养学的发展注入了巨大的推动力。蔬菜 400500克水果 100200克油脂 不超过25克奶类 100克豆类 50克畜禽肉类 50100克鱼虾类 50克蛋类 2550克谷类 300500克l营养学的研究内容营养学的研究内容 人体从环境中摄入食物以满足自身的生理需要、维持生存。人们摄取食物的过程，常常受环境的或/和社会因素的制约、也受饮食文化及饮食习惯的影响，而发生营养不良或营养过

16、剩。因此，营养学将要告诉人们如何理智地选择并摄取能满足生理需要的营养素，使机体处于最健康状况，食物的营养价值食物的营养价值 传统的营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化物、维生素及矿物质，而现代的观点在植物性食品中还包括多种其它生物活性物质，即植物化学物（phytochemicals)。营养学就要研究每种食物在人类营养中起什么样的作用，包括其中所含营养素或生物活性物质的种类、数量及其在体内的消化和利用情况。如果某些食品天然营养成分不足或有缺陷或在加工过程中有损失，可对其进行食品强化，但必须符合国家关于食品强化剂的使用标准。随着地球人口的迅猛增加及人均占有提供食物土地面积的日益减少，人们将面临食物资源减少的威胁，因此，研究开发、利用食物新资源也是营养学研究的重要内容。人体的营养需要量人体的营养需要量 了解人体都需要哪些营养素；这些营养素在体内发挥何种生物学作用；每种营养素的摄入达到什么水平才能满足机体的生理需要；营养素之间的适宜比例与平衡；据此才能制定出膳食营养参考摄入量(DRI)或建议的膳食营养供给量(RDA)。研究营养素摄入过多或不足对人体的危害，以及营养摄入不平衡与营养相关疾病发病的关系。