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1、第九章第5讲糖类油脂氨基酸和蛋白质第5讲糖类油脂氨基酸和蛋白质考纲要求1.了解糖类的组成和性质特点，能举例说明糖类在食物加工和生物质能源开发上的应用。2.了解油脂的组成和主要性质及重要应用。3.了解氨基酸的组成、结构特点和主要化学性质，了解氨基酸与人体健康的关系。4.了解蛋白质的组成、结构和性质及重要应用。5.了解化学科学在生命科学进展中所起的重要作用。考点一糖类的组成、结构和性质1糖的组成、结构和分类(1)组成和结构组成：一般符合通式Cn(H2O)m。结构：多羟基醛或多羟基酮及它们的脱水缩合物。(2)分类2葡萄糖与果糖(1)组成和分子结构分子式结构简式官能团二者关系葡萄糖C6H12O6CH2

2、OH(CHOH)4CHOCHO、OH同分异构体果糖C6H12O6CH2OH(CHOH)3COCH2OHOH(2)葡萄糖的化学性质a还原性：能发生银镜反映，能与新制Cu(OH)2反映。b加成反映：与H2发生加成反映生成己六醇。c酯化反映：葡萄糖含有醇羟基，能与羧酸发生酯化反映。d发酵成醇：由葡萄糖发酵制乙醇的化学方程式为3二糖蔗糖与麦芽糖比较项目蔗糖麦芽糖相同点分子式均为C12H22O11性质都能发生水解不同点是否含醛基不含含有水解产物葡萄糖和果糖葡萄糖相互关系互为同分异构体4.淀粉与纤维素(1)相似点a都属于高分子化合物，属于多糖，分子式都可表示为(C6H10O5)n。b都能发生水解反映，反映

3、的化学方程式别离为c都不能发生银镜反映。(2)不同点a通式中n值不同；b.淀粉遇碘呈现特殊的蓝色。深度试探1已知葡萄糖和果糖的分子式为C6H12O6，蔗糖和麦芽糖的分子式为C12H22O11，淀粉和纤维素的分子通式为(C6H10O5)n，都符合通式Cn(H2O)m。(1)糖类的通式都是Cn(H2O)m吗？(2)符合通式Cn(H2O)m的有机物都属于糖类吗？答案(1)不必然。糖类是由C、H、O三种元素组成的，大多数可用通式Cn(H2O)m表示，n与m能够相同，也能够是不同的正整数。但并非所有的糖都符合通式Cn(H2O)m，如鼠李糖(C6H12O5)。(2)不必然。例如甲醛(CH2O)、乙酸(C2

4、H4O2)的分子式可别离改写为C(H2O)、C2(H2O)2，但它们不是糖，而别离属于醛和羧酸。2用淀粉为原料酿酒的反映原理是什么？答案食物工业上用淀粉酿酒发生的反映方程式为(C6H10O5)n(淀粉)nH2OnC6H12O6(葡萄糖)，C6H12O62CH3CH2OH2CO2。题组一糖类的概念、组成和性质1下列关于糖类的说法中正确的是 ()A糖类都能发生水解反映B单糖都能发生银镜反映C葡萄糖与果糖是同分异构体，淀粉与纤维素也是同分异构体D单糖都能发生酯化反映答案D解析单糖不能水解，A错；果糖中不含醛基，不能发生银镜反映，B错；淀粉和纤维素不是同分异构体，C错；所有的单糖都含有羟基，故能发生酯

5、化反映，D正确。2将马铃薯切开，一段时刻后可观察到切面变蓝，说明马铃薯中含有 ()A淀粉和I B淀粉和I2C淀粉和KIO3 D葡萄糖和I2答案A解析I被空气中的氧气氧化成I2，遇淀粉显蓝色。3核糖是合成核酸的重要原料，结构简式为CH2OHCHOHCHOHCHOHCHO，下列关于核糖的叙述正确的是 ()A与葡萄糖互为同分异构体B可与新制的Cu(OH)2悬浊液作用生成砖红色沉淀C不能发生取代反映D能够使紫色的石蕊试液变红解题指导核糖为多羟基醛，具有OH与CHO的性质。答案B解析分析核糖的结构简式可知其化学式为C5H10O5，而葡萄糖的化学式为C6H12O6，故A项不正确；核糖分子中含有CHO，故可

6、与新制Cu(OH)2悬浊液反映生成砖红色沉淀，B项正确；核糖分子中含有OH，可与酸发生取代反映，但没有COOH，不显酸性，不能使紫色的石蕊试液变红，C、D两项不正确。题组二可再生资源糖类的综合利用4高分子材料W的结构简式为，有关W的信息如下，据此回答下列问题：(1)葡萄糖的分子式为_，其所含官能团的名称为_。(2)反映的类型为_。(3)反映的化学方程式为_。(4)B分子有多种同分异构体，其中X的核磁共振氢谱如下图所示：则X的结构简式可能为_。实验室辨别X可利用_试剂。(5)指出W这种高分子材料的一种长处_。答案(1)C6H12O6羟基、醛基(2)消去反映(3)2CH3CHCOOHOH (4)O

7、HCCH2CHO、新制银氨溶液(或新制氢氧化铜悬浊液)(5)a.高分子材料W能够利用微生物降解生成对环境无害的二氧化碳和水，是一种“绿色材料”；b原料来源充分而且能够再生产；c机械性能及物理性能良好；d生物相容性好(其他合理答案都可)解析本题主要考查了酯化反映、缩聚反映及同分异构体的书写。(1)葡萄糖的分子式为C6H12O6，是一种多羟基醛。(2)由W的结构简式推知A为，B的分子式为C3H4O2，所以AB为消去反映。(3)反映为两个分子间发生酯化反映，生成六元环内酯。(4)B的结构简式为CH2=CHCOOH，其同分异构体X分子中只有两种氢，则X分子的结构应对称，符合条件的X能够是，若为环状结构

8、还能够是。(5)W的原料是淀粉，属于酯类，可降解。糖类的转化关系考点二油脂氨基酸和蛋白质1油脂(1)油脂的组成油脂是油和脂肪的统称，都是高级脂肪酸和甘油形成的酯，属于酯类化合物，含C、H、O三种元素。(2)结构特点结构通式： (3)分类 (4)油脂的化学性质油脂的氢化(硬化)如油酸甘油酯与H2反映的方程式为水解反映a酸性条件下如硬脂酸甘油酯的水解反映方程式为 b碱性条件下皂化反映如硬脂酸甘油酯的水解反映方程式为碱性条件下水解程度比酸性条件下水解程度大。2氨基酸和蛋白质(1)氨基酸的结构与性质组成组成蛋白质的氨基酸几乎都是氨基酸，其结构简式能够表示为。化学性质a两性(以为例)与盐酸反映的化学方程

9、式：与NaOH溶液反映的化学方程式：b成肽反映氨基酸在酸或碱存在的条件下加热，通过一分子的氨基与另一分子的羧基间脱去一分子水，缩合形成含肽键的化合物叫做成肽反映。(2)蛋白质的结构与性质蛋白质的组成与结构a蛋白质含有C、H、O、N、S等元素。b蛋白质是由氨基酸通过缩聚反映产生，蛋白质属于功能高分子化合物。蛋白质的性质a水解：在酸、碱或酶的作用下最终水解生成氨基酸。b两性：具有氨基酸的性质。c盐析向蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐如(NH4)2SO4、Na2SO4等溶液后，能够使蛋白质的溶解度降低而从溶液中析出，此进程为可逆进程，可用于分离和提纯蛋白质。d变性加热、紫外线、超声波、强酸、强碱、重金

10、属盐、一些有机物(甲醛、酒精、丙酮等)等会使蛋白质变性，此进程为不可逆进程。e颜色反映含有苯基的蛋白质遇浓HNO3变黄色，该性质可用于蛋白质的查验。f蛋白质灼烧有烧焦羽毛的气味。(3)酶酶是一种蛋白质，易变性。酶是一种生物催化剂，催化作用具有以下特点：a条件温和，不需加热；b具有高度的专一性；c具有高效的催化作用。深度试探1判断正误，正确的划“”，错误的划“”(1)糖类、油脂、蛋白质均是由C、H、O三种元素组成的 ()(2)糖类、油脂、蛋白质均能水解 ()(3)淀粉、纤维素、油脂、蛋白质均属于天然高分子化合物 ()(4)糖类、油脂、蛋白质完全燃烧产物都是CO2和H2O ()(5)油脂可分为油和

11、脂肪，属于酯类，不能使溴水褪色 ()2油脂皂化后，要使香皂和甘油从混合物里充分分离，可采用分液蒸馏过滤盐析渗析中的_。答案解析油脂发生皂化反映后，向混合物中加入食盐细粒，高级脂肪酸钠便会析出，因它的密度比水小，所以浮在上层，能够用过滤的方式取得高级脂肪酸钠，而甘油留在滤液里，可采用蒸馏的方式取得甘油。题组一油脂、蛋白质的组成、结构与性质1有关蛋白质的叙述正确的是 ()A蛋白质溶液中，加入浓的硫酸铵溶液有沉淀析出，加水后沉淀不溶解B蛋白质属于天然高分子化合物C蛋白质的分子能透过半透膜D蛋白质跟浓盐酸作历时呈黄色答案B解析蛋白质中加入浓的铵盐产生沉淀，加水后能够溶解，A不正确；蛋白质为高分子化合物

12、，分子直径较大，不能透过半透膜，C不正确；含苯环的蛋白质与浓硝酸能发生颜色反映，而不是浓盐酸，D不正确。2直链型的不饱和油酸(C17H33COOH)与蔗糖反映能够制得非天然油脂，其反映示用意如下所示(注：图的反映式不完整)：则下列说法不正确的是 ()A甘油和蔗糖在必然条件下都能够发生消去反映B天然油脂、蔗糖、非天然油脂都能发生水解反映C该非天然油脂与氢氧化钠溶液共热，能够发生皂化反映，水解后的产物可与溴的四氯化碳溶液反映D植物油、非天然油脂都能够与H2发生加成反映答案C解析甘油和蔗糖的分子结构中都含有醇羟基，且至少有一个连接醇羟基的碳原子相邻的碳原子上都有氢原子，故二者都能发生消去反映，A选项

13、正确；天然油脂、非天然油脂中都含有酯基，都能发生水解反映，蔗糖在稀硫酸作用下也能水解产生葡萄糖和果糖，B选项正确；皂化反映是仅限于油脂与氢氧化钠或氢氧化钾混合，取得高级脂肪酸的钠/钾盐和甘油的反映，非天然油脂水解产物中没有甘油，不属于皂化反映，C选项错误；植物油、非天然油脂中都含有碳碳双键，都能够与H2发生加成反映，D选项正确。3下列有关蛋白质的说法正确的是(双选) ()A氨基酸、淀粉均属于高分子化合物B蛋白质是结构复杂的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、NC若两种二肽互为同分异构体，则二者的水解产物必然不一致D用甘氨酸()和丙氨酸()缩合最多可形成四种二肽答案BD解析A项，淀粉属于高分子

14、化合物，氨基酸不属于高分子化合物，错误；B项，蛋白质是由氨基酸缩合而成的高分子化合物，都含有C、H、O、N，有的也含S，正确；C项，如甘氨酸和丙氨酸缩合形成的两种二肽互为同分异构体，但水解产物相同，错误；D项，两种物质自身缩合可形成两种二肽，交叉缩合又可形成两种二肽，故最多能形成四种二肽，正确。1.在解与油脂相关的题目时要注意以下三点(1)油脂的相对分子质量虽然较大，但比高分子化合物的相对分子质量小得多，故油脂不属于高分子化合物，天然油脂是混合物而不是纯净物。(2)按照油脂在碱性条件下水解时消耗NaOH的物质的量，能够计算出油脂的物质的量，再利用油脂氢化时消耗H2的物质的量可计算出油脂分子中碳

15、碳双键的个数。(3)皂化反映须具有的两个条件为一是水解产物为油脂；二是水解条件为碱性。2聚焦盐析、变性异同盐析：在轻金属盐作用下，蛋白质从溶液中凝聚成固体析出，其实质是溶解度降低，是物理转变，此进程可逆，加水后仍可溶解，蛋白质仍维持原有的生理活性。变性：在重金属盐、受热、紫外线、甲醛、酒精等作用下蛋白质凝聚成固体析出，其实质是结构性质发生转变，是化学转变，此进程不可逆，蛋白质失去原有的生理活性。二者均是必然条件下，蛋白质凝聚成固体的进程。题组二氨基酸脱水规律4已知氨基酸可发生如下反映：且已知：D、E的相对分子质量别离为162和144，可发生如下物质转化关系，如下图所示：(1)写出B、D的结构简

16、式：B_，D_。(2)写出CE的化学方程式：_。(3)写出CD的化学方程式：_。答案(1) 解析氨基酸能发生缩聚反映，脱去一个H2O分子，COOH 脱去OH，NH2脱去H，发生缩聚反映生成蛋白质。由此可推知，两个丙氨酸分子间脱去2个H2O分子可生成B：。由题目中所给信息可总结出：在HNO2作用下，氨基酸中的NH2可转变成OH，可得C：。由于C中含有COOH 和 OH，所以分子间能够脱水，脱去一个水可得D：，脱去两个水分子可得E：。氨基酸的成肽规律11种氨基酸脱水形成1种二肽22种不同氨基酸脱水可形成4种二肽(能够是相同分子之间，也能够是不同分子之间)，如甘氨酸与丙氨酸混合后可形成以下4种二肽

17、3分子间或分子内脱水成环4氨基酸分子缩聚成高分子化合物探讨高考明确考向广东五年高考1下列说法是不是正确，正确的划“”，错误的划“”(1)纤维素和淀粉遇碘水均显蓝色 ()(2011广东理综，7A)(2)蛋白质、乙酸和葡萄糖均属电解质 ()(2011广东理综，7B)答案(1)(2)2(2013广东理综，7)下列说法正确的是 ()A糖类化合物都具有相同的官能团B酯类物质是形成水果香味的主要成份C油脂的皂化反映生成脂肪酸和丙醇D蛋白质的水解产物都含有羧基和羟基答案B解析A项，糖类是多羟基醛或多羟基酮和水解能生成它们的物质，错误；B项，水果有香味主如果酯类物质造成的，正确；C项，油脂的皂化反映生成高级脂

18、肪酸钠和丙三醇，错误；D项，蛋白质的水解产物都含有氨基和羧基，错误。各省市两年高考1下列说法是不是正确，正确的划“”，错误的划“”(1)向两份蛋白质溶液中别离滴加饱和NaCl溶液和CuSO4溶液，均有固体析出，所以蛋白质均发生变性 ()(2012江苏，13A)(2)食用白糖的主要成份是蔗糖 ()(2012海南，2A)(3)蔗糖、淀粉、油脂及其水解产物均为非电解质 ()(2012浙江理综，7B)(4)葡萄糖、果糖的分子式均为C6H12O6，二者互为同分异构体 ()(2012山东理综，10C)(5)向淀粉溶液中加入稀H2SO4，加热几分钟，冷却后再加入新制Cu(OH)2悬浊液，加热，没有砖红色沉淀

19、生成，证明淀粉没有水解成葡萄糖 ()(2011四川理综，11B)答案(1)(2)(3)(4)(5)2(2013新课标全国卷，7)在必然条件下，动植物油脂与醇反映可制备生物柴油，化学方程式如下：下列叙述错误的是 ()A生物柴油由可再生资源制得B生物柴油是不同酯组成的混合物C动植物油脂是高分子化合物D“地沟油”可用于制备生物柴油答案C解析按照油脂的性质和所给物质的结构分析各选项。A项，动植物油脂和短链醇都是可再生资源；B项，生物柴油中含有多种酯；C项，高分子化合物的相对分子质量一般高达104106，而油脂的相对分子质量在1 000左右，故动植物油脂不是高分子化合物；D项，“地沟油”的主要成份是油脂

20、，故可用于制备生物柴油。3(2013上海，1)2013年4月24日，东航第一次成功进行了由地沟油生产的生物航空燃油的验证飞行。能区别地沟油(加工过的餐饮废弃油)与矿物油(汽油、煤油、柴油等)的方式是 ()A点燃，能燃烧的是矿物油B测定沸点，有固定沸点的是矿物油C加入水中，浮在水面上的是地沟油D加入足量氢氧化钠溶液共热，不分层的是地沟油答案D解析地沟油的主要成份是油脂，在氢氧化钠溶液中可水解而不分层，矿物油的主要成份是烃的混合物，不溶于水、氢氧化钠溶液，他们都能燃烧，密度比水小，没有固定的沸点，因此选D。一、单项选择题1糖类、油脂、蛋白质为动物性和植物性食物中的大体营养物质。下列说法正确的是()

21、A蛋白质中只含有C、H、O三种元素B油脂在人体中发生水解的产物是氨基酸C牛油、大豆油的主要成份都是高级脂肪酸甘油酯D糖类、油脂、蛋白质必然都能发生水解反映答案C解析A项，蛋白质中必然含有C、H、O、N四种元素，还可能含有S、P等其他元素；B项，油脂的水解产物为甘油和高级脂肪酸；D项，糖类中的单糖不能水解。2下列营养物质在人体内发生的转变及其对人的生命活动所起的作用叙述不正确的是()A淀粉葡萄糖CO2和H2O(释放能量维持生命活动)B纤维素葡萄糖CO2和H2O(释放能量维持生命活动)C油脂甘油和高级脂肪酸CO2和H2O(释放能量维持生命活动)D蛋白质氨基酸人体所需的蛋白质(人体生长发育)答案B3

22、辨别下列各组有机物所用试剂及现象均正确的是 ()选项有机物鉴别所用试剂现象与结论A葡萄糖与果糖钠有气体放出的是葡萄糖B麦芽糖与蛋白质溴水褪色的是麦芽糖C油脂与蛋白质浓硝酸变蓝的是蛋白质D淀粉与蛋白质碘水变蓝的是淀粉答案D解析A项，葡萄糖和果糖都能与钠反映生成气体；B项，向麦芽糖与蛋白质溶液中加入溴水均不褪色；C项，蛋白质遇浓硝酸变黄色而不是变蓝色。4油脂既是重要的食物，又是重要的化工原料。油脂的以下性质和用途与其含有的不饱和碳碳双键有关的是 ()A适量摄入油脂，有助于人体吸收多种脂溶性维生素和胡萝卜素B利用油脂在碱性条件下水解，能够生产甘油和香皂C植物油通过氢化，即与氢气发生加成反映，能够制造

23、植物奶油(人造奶油)D油脂没有固定的熔、沸点答案C解析油脂是一种有机物，能够增大一些脂溶性维生素和胡萝卜素的溶解度，帮忙人体吸收，A项叙述正确，但跟油脂分子中含有的碳碳双键无关；油脂是高级脂肪酸的甘油酯，在碱性条件下水解取得高级脂肪酸钠和甘油，高级脂肪酸钠就是香皂的主要成份，B项叙述正确，但也与油脂分子中含有的碳碳双键无关；油脂分子中含有的碳碳双键，通过与氢气发生加成反映，使油脂硬化，C项正确；天然油脂一般是混甘油酯，没有固定的熔、沸点，D项叙述正确，但与油脂含有不饱和键无关。5下列关于蛋白质的说法不正确的是 ()A蛋白质是天然高分子化合物B通常常利用酒精消毒，其原理是酒精使细菌中的蛋白质变性

24、而失去生理活性C浓的Na2SO4溶液能使溶液中的蛋白质析出，加水后析出的蛋白质又溶解，但已失去生理活性D辨别织物成份是蚕丝仍是“人造丝”可采用灼烧闻气味的方式答案C解析无论何种形式的消毒，其原理都是使细菌中的蛋白质变性而失去生理活性，B项正确；盐析不能使蛋白质变性，C项错；蚕丝的主要成份是蛋白质，灼烧有烧焦羽毛气味，D项正确。6下列各组物质中既具有相同的最简式，又不属于同分异构体和同系物的是 ()聚乙烯和乙烯甲醛和葡萄糖淀粉和纤维素蔗糖和麦芽糖聚乙烯和聚氯乙烯A BC D答案B解析最简式相同的有四组，其中蔗糖和麦芽糖的分子式相同，属于同分异构体。7下列说法正确的是 ()A1 mol葡萄糖能水解

25、生成2 mol CH3CH2OH和2 mol CO2B在鸡蛋清溶液中别离加入饱和Na2SO4、CuSO4溶液，都会因盐析产生沉淀C油脂不是高分子化合物，1 mol油脂完全水解生成1 mol甘油和3 mol高级脂肪酸D欲查验蔗糖水解产物是不是具有还原性，可向水解后的溶液中直接加入新制的Cu(OH)2悬浊液并加热答案C解析葡萄糖在酒化酶的作用下可制得乙醇，但不是水解，A错误；蛋白质中加入CuSO4溶液会变性，B错误；查验蔗糖的水解产物时，要先加入NaOH溶液调节溶液至碱性，再加入新制Cu(OH)2悬浊液进行查验，D错误。二、双项选择题8现有两种戊碳糖，其结构简式别离为HOCH2CHOHCHOHCH

26、OHCHO和HOCH2CHOHCHOHCH2CHO，它们能发生的化学反映是 ()A与氢气在催化剂作用下发生加成反映B与氯化铁溶液发生显色反映C与新制氢氧化铜在加热条件下发生氧化反映D与碳酸氢钠溶液反映产生气泡答案AC解析题中两种有机物都含有羟基和醛基，因此它们都具有醇类和醛类的性质。因它们均不含酚羟基，故均不能与氯化铁溶液发生显色反映；因它们均不含羧基，故均不能与碳酸氢钠溶液反映产生气泡。9褪黑素是一种内源性生物钟调节剂，在人体内由食物中的色氨酸转化取得。下列说法不正确的是 ()A色氨酸分子中存在氨基和羧基，可形成内盐，具有较高的熔点B在色氨酸水溶液中，可通过调节溶液的pH使其形成晶体析出C在

27、必然条件下，色氨酸可发生加聚反映D褪黑素与色氨酸结构相似，也具有两性化合物的特性答案CD解析由色氨酸和褪黑素结构简式分析，色氨酸可发生缩聚反映，C项错误；褪黑素分子内不存在NH2和COOH，不具有两性，因此D项错误。10已知扎那米韦是流感病毒神经氨酸酶抑制剂，其对流感病毒的抑制是以缓慢结合的方式进行的，具有高度特异性，其分子结构如下所示。下列说法正确的是 ()A该物质的分子式为C12H20N4O7B1 mol该物质与NaOH溶液反映，能够消耗4 mol NaOHC在必然条件下，该物质能够发生消去、加成、取代等反映D该物质能使溴水或酸性高锰酸钾溶液褪色，能与FeCl3溶液发生显色反映答案AC解析该分子中含有，OH，COOH，NH2，NH多种官能团，能发生消去、加成、取代等反映，C正确；该物质的分子式为C12H20N4O7，1 mol