黄冈职业技术学院单招考纲及试题食品加工技术专业.docx

1、黄冈职业技术学院单招考纲及试题食品加工技术专业2016黄冈职业技术学院单招考纲及试题（食品加工技术专业）考试大纲 一、考试性质2016年湖北省普通高等学校招收中等职业学校毕业生单独招生考试，食品加工技术专业技能考试（含专业知识、技能操作考试），是面向中等职业学校（包括中等专业学校、职业高中、技工学校和成人中专）相关专业毕业生的选拔性考试，食品加工技术专业技能考试，具有一定的信度、效度和必要的区分度。 二、考试依据（一）依据国家职业技能标准（劳社厅发20051 号），人力资源和社会保障部办公厅，2005年1月28日公布施行。1. 职业（工种）名称：公共营养师（1）职业定义：从事公众膳食营养状况的

2、评价与指导、营养与食品知识传播，促进国民健康工作的专业人员。 （2）职业等级：初级（国家职业资格五级）。（3）职业能力特征：具有较强的语言表达能力以及理解、分析、归纳和判断能力；计算和操作能力；正常的色觉、味觉、嗅觉辨别能力。 2. 职业（工种）名称：食品检验工（1）职业定义：使用检测设备，用抽样检查方式对粮油及制品、糕点糖果、乳及乳制品、白酒、果酒、黄酒、啤酒、饮料、罐头食品、肉蛋及制品、调味品、酱腌制品、茶叶等各类食品的感官、理化、卫生及食品内包装材料等指标进行检验的人员。 （2）职业等级：初级（国家职业资格五级），职业编码：6-26-01-08。（3）职业能力特征：有较强的理解、判断和计

3、算能力，无色盲、色弱，并有一定的空间感、形体感。（二）依据湖北省中等职业学校食品加工技术、食品营养与检测等专业的人才培养方案。三、考试方法食品加工技术技能考试主要包括文化综合考试和专业技能考试两个组成部分。考试总分700 分，其中文化综合考试210分，技能考试总分490 分。专业技能考试主要包括专业知识（应知）考试和专业技能操作考试两个组成部分。专业技能考试总分490 分，其中专业知识（应知）150 分，技能操作考试340 分，合计考试成绩294 分（含）以上为合格，293 分（含）以下为不合格。四、考试内容与评分办法以形成的中职毕业生从业能力为立足点，实现技能考试内容与中职毕业生从业技能的需

4、要相互兼容，在识记、理解、运用、综合运用各个层面，充分融合专业知识和技能操作的职业技能要素，合理运用专业知识考试、技能操作测量手段，将专业知识融入技能操作考试内容，将技能操作融入专业知识考试内容。第一部分 专业知识（应知）考试内容与评分办法一、考试内容专业知识（应知）考试主要考察考生对专业基本理论和基本技能知识的掌握，考试知识点为食品原料选择、食品加工工艺、食品营养与卫生、食品安全、食品添加剂、食品检测、食品储藏与保鲜、食品生产安全防护基本知识、食品安全与质量管理、食品行业法律法规基本知识和专业核心技能。二、考试方式、试卷结构、评分办法2016年黄冈职业技术学院食品加工技术专业单独招生知识考试

5、科目考试科目考试内容考试时间考试分数考试形式文化综合考试语文、数学、英语合卷120分钟210分命题试卷，笔试（由学院统一编制考试大纲）专业知识考试食品加工工艺、食品安全、食品营养与卫生等60分钟150分命题试卷，笔试（食品加工工艺部分知识约占40%,食品安全部分知识约占30%，食品营养与卫生部分知识约占30%）合计 360分 1.专业知识考试方式及时间专业知识（应知）考试采用上机考试方式，每位考生必考，总分为150分，考试时间为60分钟。2. 专业知识考试试卷结构及评分标准专业知识（应知）考试试题全部为客观题，每个小题正确得全分，错误或未答不得分。三、题型示例或考试样卷（详见附件1）第二部分

6、技能操作考试内容与评分办法一、考试方式及时间技能操作考试分为必考项目和选考项目。必考项目每位考生必须参加考试，考试时间为40分钟，总分为200分；选考项目为二选一，即考生从二项备选项目中任选一项参加考试，考试时间为40分钟，总分为140分。技能操作考试在指定实训场所进行，考生按项目要求完成相应操作。操作所有标本、试剂、仪器设备等都由学校统一准备。根据操作步骤是否正确、操作规范程度、操作的熟练程度、素质展示以及最终的答案准确性等进行评分，评分以得分方式显示。二、考试内容1. 必考项目：果实果肉率的测定。（1）电子天平秤的使用方法；（2）果实去皮去核；（3）果实果肉率计算方法；（4）卫生、安全意识

7、等职业基本素养和职业操守。2. 选考项目（二选一）食品的感官鉴别和食品微生物检验项目中选择一个项目。每项总分140分，考试时间长度为40分钟。（1）食品的感官鉴别考试内容食品的分类；食品的加工方法；食品的原料；食品的色、香、味。卫生、安全意识等职业基本素养和职业操守。（2）食品微生物检验考试内容显微镜的使用方法；涂片的制作方法；卫生、安全意识等职业基本素养和职业操守。三、考试评分标准果实果肉率的测定评分标准见附件2。食品的感官鉴别项目评分标准见附件3。食品微生物检验项目评分标准见附件4。附件1：食品加工技术专业知识（应知）考试样题附件2：果实果肉率的测定技能考试评分标准附件3：食品感官鉴别技术

8、技能考试评分标准附件4：食品微生物检验技术技能评分标准附件1: 食品加工技术专业知识（应知）考试样题黄冈职业技术学院2016年高职单招食品加工技术专业知识（应知）考试样卷 本试卷共3大题，3页，总分150分，考试时间为60分钟题号一二三总分登分人满分308040150得分判分人阅卷人得分一、判断题（每题2分，共30分，正确的在括弧内打“”错误的在括弧内打“”，判断错误或未判断均不得分）1.在对食品进行热处理时，低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食盐对微生物的抵抗力有削弱作用。（ ）2.净重是指罐内包括汤汁在内的物料的重量。（ ）3.一般的食品干藏处理可以将食品中的水分含量降低到零。（ ）4

9、.喷雾干燥的雾化系统主要有压力式、离心式和气流式三种，在食品工业中最常用的是离心式和气流式。（ ）5.细菌是引起食品腐败变质的主要微生物。（ ）6.在一定范围下，食品中酶的活性随着温度的降低而下降。（ ）7.食品辐射采用的剂量越高，保藏效果越好。（ ）8.冷冻干燥技术由于在低压和低温下干燥，使物料中的易氧化成分不致氧化变质，热敏成分如生理活性物质、营养成分和风味损失很少；产品速溶性和复水性好，因此是最理想最完美的干燥方式。（ ）9.食物在冻结前，降温越迅速，微生物死亡率越低。（ ） 10.引起冰淇淋收缩的原因有膨胀率过高，蛋白质稳定性差，糖含量过高等。（ ） 11.面包配方中的最基本的原料是面

10、粉、酵母、蔗糖。（ ）12.我国将软饮料规定为乙醇含量在1%以下的饮用品。（ ） 13.低温能完全抑制酶的活性。（ ）14.气调贮藏中温度、氧气、二氧化碳对每种作物都有一最佳组合，但这种最佳组合随品种、产地、采收成熟度、贮藏中的不同阶段等不同而不同。（ ）15.面粉加工时，陈面粉比新面粉好（ ） 阅卷人得分二、单项选择题（每题分，共80分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括弧内，错选或未选均不得分）16.购买食品时，应选购包装上有以下哪些内容的食品（ ） A 生产日期 B 生产厂家 C QS标志 D 以上都是17.下面哪种食品是有毒食品不宜食用( ) A 发芽的土豆 B 未彻底煮熟的四季

11、豆 C 发霉的花生 D 以上都是18.以下哪种烹调方式容易产生致癌物质（ ） A蒸 B 煮C 油炸 D炖19.下面哪种说法正确（ ） A、有包装的食品更安全 B、粉丝越白越好 C、香肠颜色越红越好20.为什么不能过度喝饮料（ ） A 多喝饮料会产生饱腹感，妨碍正常食欲 B 有的饮料用了人工合成的甜味剂、香精、色素、碳酸水等，多喝没好处 C 饮料含有一定的热量，多喝可能导致身体发胖 D 以上都是21.科学选购水果蔬菜，以下做法正确的是（ ） A选购时令盛产的果蔬 B选购反季果蔬 C只选购一种特定的果蔬22.为加强食品安全法制化管理，我国制定（ ） A 食品卫生法 B 食品安全法 C 食品质量法

12、D 食品保障法23.消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（ ）全国消费者申诉举报统一电话。 A 315 B 96311 C 12315 D 11224.下列哪种产品必须注明生产日期和安全使用期或失效日期（ ） A学习文具 B五金制品 C食品 D炊具25.在食物加工烹调过程中，以下四种营养素最容易损失的是（ ） A维生素B蛋白质C矿物质D脂肪26.食品标签上必须标注的内容是什么（ ） A保质期 B生产日期 C详细的厂址及企业名称 D以上都必须具有27.以下哪种说法是正确的（ ） A 绿色食品就是绿颜色的食品 B 天然的食品都是绿色食品 C 野生的食品就是绿色食品 D、绿色食品是经

13、过专门机构认证的许可使用绿色食品标志的食品28.多吃蔬菜水果是为了获得( ) A 丰富的蛋白质 B 充足的能量 C 丰富的维生素、矿物质和膳食纤维 D 充足的碳水化合物29.下列哪种食品是天然钙的良好来源( ) A 植物油 B 牛奶 C 葡萄酒 D 鸡蛋30.清晨不宜吃的食物( ) A 香蕉 B 大量冰凉的饮料 C 菠萝 D 以上都是31.下列哪种食物含钙最丰富（ ） A 米饭 B 牛奶 C 青菜 D 梨32.直接用于食品生产加工的水必须符合（ ）。 A 矿泉水标准要求 B纯净水标准要求 C生活饮用水卫生标准要求 D蒸馏水标准要求 33.粮食加工精度越高会导致什么结果（ ） A 纤维素含量越高

14、，维生素含量越高 B 纤维素含量越高，维生素含量越低 C 纤维素含量越低，维生素含量越高 D 纤维素含量越低，维生素含量越低34.婴幼儿缺乏维生素D 和钙，会发生何种疾病（ ） A佝偻病B骨质疏松症C干眼病D脚气病35.味精的主要呈鲜物质是什么（ ） A蛋白质B谷氨酸C矿物质D维生素 36.下列食品为碱性食品的是（ ） A谷类 B蔬菜、水果 C蛋类 D肉类37.食品的分类方法多种多样，按（ ）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。 A 原料来源 B 食用对象 C 产品特点 D 加工工艺38.根菜及较硬水果适宜选用哪种冷却方法（

15、） A水冷却法 B冰冷却法 C空气冷却法 D真空冷却法39. 水果罐头常采用下列哪种杀菌方式。（ ） A 高压杀菌 B常压杀菌 C低压杀菌 D灭菌 40.食品热烫处理首要目标是（ ）。 A清洗食品 B 破坏产品表面的微生物细胞 C钝化食品中的酶 D驱除空气41.食品干燥保藏的关键是要降低食品中（ ） A 水分含量 B 水的质量 C 溶液浓度 D 水分活度42.在奶粉生产中，一般选用 ( ) 法干燥，具有良好的速溶性。 A 喷雾干燥 B 真空干燥 C 空气对流干燥 D 滚筒干燥43.适合于大部分果蔬贮存的条件为( )。 A高温、高湿 B低温、高湿 C高温、低湿 D低温、低湿44.韧性饼干烘烤条件

16、一般采用( )。 A低温长时 B高温短时 C高温长时 D低温短时 45.面筋的贮气能力取决于( )。 A可塑性 B延伸性 C粘性 D弹性46.饼干生产中，加花生的桃酥饼一般采用( )方法成形。 A冲印成形 B辊印成形 C辊切成形 D其他成形方法 47.牛乳中的碳水化合物主要是（ ）。 A乳糖 B蔗糖 C葡萄糖 D半乳糖 48.在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 ( )现象。 A流汤 B返砂 C煮烂 D皱缩 49.在淀粉软糖生产中，大多数工厂愿意选用( )淀粉作为凝胶体。 A马铃薯 B小麦 C玉米 D木薯 50.下列食品在冻藏的过程中最容易冻结的食品是( )。 A鱼肉 B牛肉 C

17、鸡肉 D猪肉51.在蒸煮挤压过程中,膨化状态的形成主要由( )完成。 A高温 B高压 C淀粉 D高剪切力52.对馅饼及酥皮层状食品的起酥很有效用的油脂是( )。 A橄榄油 B猪油 C椰子油 D棕榈油 53.下列物质中，与果实的软硬程度和脆度有关的是 （ ）。 A纤维素 B丹宁 C果胶 D半纤维素 54.面包醒发的时间一般掌握在( )。 A1525min B2030min C2530min D5565min 55.黄酒的主要原料是( ) A大米 B黄米 C小麦 D高粱阅卷人得分三、多项选择题（每题2分，共40分，每题至少有2个答案是正确的，请将正确答案填在括弧内，错选、多选、少选或未选均不得分）

18、56.我国传统的酱腌菜的品种有（ ） A 泡菜 B 酸菜 C 腌雪里蕻 D 糖醋蒜食品57.下列有助于提高食品的干燥速率的影响因素包括（ ） A 食品表面积越大B食品表面积越小C细胞破碎D料层厚度越薄 58.食品脱水后的特点包括（ ） A 重量减轻，容积缩小 B 节省包装、贮藏和运输费用C 便于携带 D 供应方便59. 食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ ） A 营养功能 B 治疗功能 C 感官功能 D 保健功能 60.食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（ ） A 美观性 B 安全性 C 娱乐性 D 方便性 61.农药残留是指农药施用后，残存

19、于生物体、农副产品和环境中的微量农药原体、有毒的代谢物、分解物和杂质等。去除蔬菜水果农药残留的方法有（ ）。 A 浸泡洗涤 B 整洗 C 切碎后冲洗 D 去皮62.食品添加剂促进了食品工业的发展，其主要作用有（ ）。 A 防止变质 B 保持营养价值 C 改善感官 D 满足特殊需求63.下列对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理，正确的是（ ）。 A 不准食用 B 准运输 C 不准销售 D 准随意乱丢弃64.我国允许使用的天然色素是（ ） A 柠檬黄 B 焦糖 C 虫胶红 D 番茄红素65.食品安全问题主要集中在以下几个方面（ ） A 微生物性危害 B 物理性危害 C 生物毒素 D 食品掺假66.下面

20、食物不宜生吃的是（ ） A 青菜 B 菠菜 C 鲜黄花菜 D 豆芽菜67.引起平盖酸败的微生物在生长过程中只产酸不产气，罐内容物的酸度增加，但罐的外观并无变化，俗称平酸菌，通常包括（ ）等。 A 肉毒梭状芽孢杆菌 B 谷氨酸棒杆菌 C 环状芽孢杆菌 D 凝结芽孢杆菌 68.冻制品解冻的方法包括（ ） A 空气解冻法 B 水或盐水解冻法 C 在加热金属面上解冻法 D 微波解冻法 69.影响微生物低温致死的因素包括（ ） A 温度的高低 B 降温速度 C 介质 D 湿度70.影响冷藏的因素为（ ） A 贮藏温度 B 空气相对湿度 C 空气流速 D 食品原料的种类71.食品加工的目的可以归为下列几个

21、主要方面（ ）A 满足消费者要求 B 增加营养 C 缩短食品的保藏期 D 提高附加值 72.食品加工的重要概念有（ ） A 增加热能或提高温度 B 减少热能或降低温度 C 脱水或降低水分含量 D 压缩包装73. 食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括（ ）等方面。A 食品原料 B 加工器具和设备 C 工艺处理条件 D 操作人员卫生74.食品工业中主要有（ ）三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。 A 食品开发 B 食品制造 C 食品监控 D 食品保藏 75.食品的传热形式包括

22、（ ） A 完全对流型 B 完全传导型 C 先对流后传导型 D 先传导后对流型 食品加工技术专业知识（应知）考试样题答案一、判断题1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 二、单项选择题16.D 17.D 18.C 19.A 20.D 21.A 22.B 23.C 24.C 25.A 26.D 27.D 28.C 29.D 30.D 31.B 32.C 33.D 34.A 35.B 36.C 37.D 38.A 39.A 40.B 41.C 42.A 43.B 44.A 45. D 46.B 47.A 48.B 49.C 50.D 5

23、1.A 52.B 53.C 54.D 55.A 三、多项选择题56.ABCD 57.ACD 58.ABCD 59.ACD 60.BD 61.ABD 62.ABCD 63.AC 64.BCD 65.ACD 66.BCD 67.CD 68.ABCD 69.ABC 70.ABCD 71.ABD 72.ABCD 73.ABCD 74.BCD 75.ABCD 附件2:果实果肉率的测定技能考试评分标准姓 名准考证号考试时间40分钟项目总分200分考试起止时间项目名称操作环节考核要求分值评分标准得分果实果肉率的测定1.技能操作过程电子天平秤的使用，调节电子天平秤成归零状态；35放置电子天平秤平稳是否得015

24、分，上电源得05分，调节天平秤归零状态得015分；在电子天平秤上称烧杯重量，记录结果保留二位小数；35放置烧杯动作是否轻柔得015分，称量读数，记录结果正确与否得020分；随机抽取一个果实（苹果或梨）称重，记录结果保留二位小数；35称量读数，记录结果正确与否得035分；用工具对果实去皮去核，并对其称重，记录结果保留二位小数；35果实去皮去核量少干净得2130分；果实去皮去核量多干净得1020分；果实去皮去核量多不干净得010分；称量读数，记录结果正确与否得5分；计算果实果肉率。20依操作结果记录是否准确、计算结果是否准确给0-20分。2.技能操作熟练程度考察考生对该技能项目的熟练程度20熟练：

25、15-20分；一般：10-15分；不熟练：0-10分； 3.安全文明操作考核考生职业基本素养和职业操守。20考生文明操作，器材工具归放有序、主动清扫考场：10分。需要监考老师提醒，完成器材工具归放并清扫考场：5-7分。无视监考老师要求：0分合计得分监考及判分老师签名： 年 月 日附件3: 食品感官鉴别技术技能考试评分标准姓 名准考证号考试时间40分钟项目总分140分考试起止时间项目名称操作环节考核要求分值评分标准得分食品感官鉴别技术1.技能操作过程随机抽取5个食品编号，并说出选定编号食物名称；25食品名称正确，每个5分；对每个食品进行归类；25归类正确，每个5分；描述每个食品加工前及成品后的色

26、泽，气味；25描述正确，每个5分；从酸、甜、苦，辣、咸来描述每个食品的滋味； 25描述正确，每个5分；按考官指令要求将鉴别结果书写在记录卡上。10依鉴别结果记录是否准确、完整给0-10分。2.技能操作熟练程度考察考生对该技能项目的熟练程度20熟练：15-20分；一般：10-15分；不熟练：0-10分； 3.安全文明操作考核考生职业基本素养和职业操守。10考生文明操作，器材工具归放有序、主动清扫考场：10分。需要监考老师提醒，完成器材工具归放并清扫考场：5-7分。无视监考老师要求：0分合计得分监考及判分老师签名： 年 月 日附件4: 食品微生物检验技术技能评分标准姓 名准考证号考试时间40分钟项

27、目总分140分考试起止时间项目名称操作环节考核要求分值评分标准得分食品微生物检验技术1.技能操作过程根据现场提供的食品材料制作涂片；25涂片动作轻柔，压片适度得010分；涂片均匀，厚溥适中010分；涂片有无污渍得05分；取镜和放置、显微镜的调节、对光；25取镜动作正确与否得得010分；放置是否平稳得05分，显微镜的调节、对光得010分；放置玻片（盖玻片朝上）；10操作正确与否得010分；调节粗调螺旋和细调螺旋，低倍镜观察；20看到的物像清晰，得1120分；看到的物像不清晰，得010分；没有看到物像得0分；调节细调螺旋，高倍镜观察；10看到二种以上物像得10分；看到一种物像得59分；没有看到物像得0分；取玻片、显微镜清洁整理。10操作正确与否得010分；2.结果及处理要求考生能看到清晰的物像，并根据细胞形态判断微生物类型10能正确描述二种以上微生物得10分；能正确描述一种微生物得59分；能描述但不准确得05分；3.技能操作熟练程度考察考生对该技能项目的熟练程度20熟练：15-20分；一般：10-15分；不熟练：0-10分； 4.安全文明操作考核考生职业基本素养和职业操守。10考生文明操作，器材工具归放有序、主动清扫考场：10分。需要监考老师提醒，完成器材工具归放并清扫考场：5-7分。无视监考老师要求：0分合计得分监考及判分老师签名： 年 月 日