和县餐饮服务安全状况调研.docx

1、和县餐饮服务安全状况调研 关于2011年和县餐饮服务安全大检查的调研报告 摘要：“民以食为天,食以安为先”。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。根据有关资料显示，1993年至1998年，我国食品工业总产值由3430亿元增至6000亿元，平均每年递增12。2010年我国食品工业总产值更是首破5.3万亿元，远远超过汽车工业总产值4万亿元的水平。但是全球及我国接连不断发生的恶性食品安全事故却引发了人们对食品安全的高度关注，也促使各国政府重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，各国纷纷加大了对本国食品安全的监管力度。近年来我国家对食品安全的重视程

2、度越来越高，从三鹿奶粉事件到2009年食品安全法的实施，无不看到国家解决食品安全问题的决心。而与百姓息息相关的餐饮服务行业又是食品安全法的重中之重。如何让人民群众吃的好、吃的放心，如何提高餐饮服务行业的自律性，食品监督部门又将如何监管就成为社会关注的焦点。 关键词：食品安全 餐饮服务 监管 为认真贯彻落实国务院165次常务会议及省市安全生产相关会议精神，扎实做好全县餐饮服务企业食品安全工作，和县食品药品监督管理局于2011年9月8日至2011年10月11日开展了全县餐饮服务食品安全大检查活动。此次检查分南北两片分两组检查，采用了询问法、观察法、问卷调查法等对我县的606家餐饮企业进行了全面大检

3、查，其中中小学、幼儿园食堂及周边餐饮单位54家，城区餐饮单位312家，乡镇餐饮单位240家。在检查过程中，和县食品药品监督管理局共下达监督意见书412份，责令整改通知书194份，并对412家餐饮企业实行了量化分级。现将检查情况总结如下：近年来，在县委、县政府的正确领导下，和县食品药品监督管理局贯彻落实国务院关于进一步加强食品安全工作的决定，认真履行职责、依法监管，综合治理了餐饮服务业，初步规范了我县餐饮服务市场秩序，打击了一些非法从事餐饮服务经营的违法犯罪行为,食品安全监管工作取得了一定成绩，餐饮服务业也得到空前的发展。一、我县餐饮服务业取得的成就 1、餐饮市场繁荣活跃，餐饮消费持续升温。近几

4、年，和县餐饮业发展较快，初步形成了以高档酒店宾馆为龙头，以中型餐饮饭店为骨干，以小型饭店为基础，以风味小吃、快餐店、大排档为补充的较为完整的餐饮服务网络，全县餐饮消费水平逐年提升，零售额逐年增加。 2、制度逐渐完善，安全得到保障。和县食品药品监管局自履行餐饮环节食品安全监管职责两年来，不断推进食品安全长效机制建设，陆续制定、完善了针对餐饮服务从业人员的从业人员健康、卫生、晨检等系列管理制度；针对食品原料的库房、食品添加剂专人保管、索证索票等系列管理制度；针对不同餐饮单位特点的大中型餐饮单位食品安全管理制度、小型餐饮单位食品安全管理制度以及学校、建筑工地食堂食品安全管理制度，新出台了和县餐饮企业

5、负责人约谈制度、和县食品安全举报奖励制度，这些制度的制定和实施有效地规范了各类餐饮经营行为。 3、餐饮消费多元化，服务趋向便利化。随着生活节奏加快、消费观念更新和社会经济交往活动以及家务劳动、单位后勤、社区服务的社会化，餐饮消费需求不断扩大，消费门类已突破传统范畴，呈现出便利化、多元化、现代化发展趋势，商务交易、会展活动、居家消费、家庭旅游、休闲娱乐、社会化服务等正成为拉动餐饮服务的主要动因，机关消费、公款消费已退居其次。我县城区大排档、风味小吃、超市的餐饮广场、餐饮早市、便当、送餐等便捷化、人性化消费已成为一元，强势登场，与其它餐饮消费形成了多元化的格局。 二、我县餐饮服务业存在的问题尽管我

6、县餐饮服务业发展健康快速，但是也存在一定的问题，如果不加以解决，将会成为制约我县餐饮业发展的瓶颈。1、食品安全检测条件薄弱。食品安全的主要问题在于包括农药、激素、各类添加剂等在内的化学污染；要保证食品安全，必须加强从源头到餐桌食品质量的检验检测和风险监测。目前我县各监管部门缺乏食品安全监测设备，不能及时全面掌握食品质量安全动态，无法为正常开展食品安全监管工作提供有力的技术支撑。对食品质量的抽样检测,只能“抽”，不能“检”，必须把抽样拿到省、市才能检测，只能靠看、问、闻、摸等感官方式对食品质量进行评价。这种原始、落后的检验检测方法，很不适应对现代食品的监督管理工作。2、餐饮单位经营者食品安全意识

7、低、自律性差。 大多数餐饮单位经营者，尤其是小型餐饮单位经营者，文化水平低，对国家相关的法律法规淡漠，只重利益，不重安全。为了降低成本，追求高利润，不顾食品安全，在购买食品及原料时，不查看供货单位的资质证明，不索取购物证明，不顾进货渠道正规与否，购买的食品原料多是质劣价低的产品，根本保证不了食品安全。更有部分经营者抱着能省就省的思想，主动降低对卫生条件和卫生设施的投入，餐具不消毒、餐具量与消毒设施不匹配、食品加工面积过小、功能区划分不清、从业人员健康证明不齐全等问题比较突出。这与当前提倡的健康饮食、安全饮食理念背道而驰。3、许可准入门槛低。调研结果表明在食品安全法实施前，相关卫生行政部门对餐饮

8、单位卫生许可证发放比较混乱，准入门槛比较低。无论餐饮单位条件符合要求与否，只要在本辖区内即使基础条件差，缺少必备的硬件设施也给予许可准入，给社会造成了“开业就有证”的错觉，严重扰乱了餐饮服务行业秩序。食品安全法实施后，食品监管部门虽然对许可准入进行了严格把关，严格限制开业条件，但仍然有相当数量的餐饮单位无证但仍在进行经营活动。对于过去已发证的不具备条件又难于改造的小型餐饮单位，面临着难监管难取缔的局面。在本次检查中，全县共有194家餐饮企业（占总数的32%）无证但仍在进行经营活动。见下表：2011年和县餐饮单位持证情况汇总表乡镇乡镇是否持证 是否持证持证无证合计历阳镇216113329乌江镇4

9、41761善厚镇15116西埠镇331245香泉镇19524石杨镇24327功桥镇91827姥桥镇231336白桥镇2912414121946064、餐饮单位监督人员不足。全县有600余户餐饮企业，而和县食品药品监督管理局共有5人从事餐饮服务的监督管理工作，平均每人要监管120余户。在本次检查中，参加量化分级的餐饮企业（359家）中C级餐饮单位有103户，B级有236户，A级有20户。按照餐饮单位量化分级管理的检查频次要求，A级每年至少1次，B级每年至少2次，C级每年至少3次的要求，再加上没有参加量化的247家餐饮企业。每年对餐饮单位监督检查的频次就达到1500多次。而从事餐饮服务监管工作的人

10、员不仅要进行日常的监督，还要从事其他工作，监管餐饮服务行业只是工作的一部分。还要对重大活动进行食品安全保障工作，还要对公共场所、化妆品等行业进行监管，一旦遇到突发公共食品安全事件或其他突发情况就要暂停对餐饮单位的监管工作，全力以赴应对突发公共食品安全事件或其他情况。按照上述情况计算，餐饮单位监管人员就显得严重不足，餐饮服务的监管工作就肯定会有漏洞，有漏洞就会有隐患。5、诚信道道缺失。 近年来，相继被新闻媒体曝光的食品安全事件一起接一起，如毒奶粉、瘦肉精、地沟油、染色馒头等，这些恶性的食品安全事件足以表明，诚信的缺失、道德的滑坡已经到了何等严重的地步。有人批评说，这是政府有关部门监管不力的结果。

11、但是监管部门抱怨，他们也想管好，却苦于职能缺失，人手不够，法律不健全。食品安全事件频发，的确与政府部门监管不到位关系甚大。然而，客观来看，无论建立多么庞大的监管队伍，如果不从道德上解决问题，就难以挡住有人钻监管漏洞，或变换花招，继续干缺德之事，炮制出新的更多的食品安全事故。在本次大检查中，我们也发现了部分餐饮单位违法使用添加剂、使用超过保质期的食品及添加剂等一些违法行为。我局执法人员当场没收了非法物品，对部分当事人给予了行政处罚，并且耐心对其宣传教育。从根本上讲，这些现象并不是外界因素所导致的，而是经营者为追金逐利，不惜以身试法，不择手段，前赴后继，放肆而为，一次次突破道德底线或职业准则。所以

12、，许多骇人听闻的食品安全事件，主要不是自然天灾所致的，而是人为故意造成的。不法之徒为谋取最大商业利益，不择手段，明知那么做有害，却故意为之，结果酿成伤人死人事故后才被发现被曝光，在社会上造成极大的恶劣影响。因此，我认为造成食品安全的罪魁祸首是诚信道德缺失。 三、今后发展的思路与对策根据调查和掌握的情况，要想进一步繁荣和规范我县餐饮市场，就要把全社会动员起来，形成齐抓共管的局面，要建立行之有效的措施就要做好以下几方面工作：1、健全检测体系，强化技术支撑。检验检测作为食品安全控制和监督检查的途径和手段，直接影响到食品安全的监管效果。应充分发挥食品安全检验检测机构的作用，强化食品安全检验检测技术支撑

13、，健全食品安全检验检测体系；健全食品安全和风险监测体系；强化食品安全监督技术支撑。食品监管部门应配备食品安全快速检测设备，积极开展技术培训，加强基层监管技术支撑，使得他们能够完全掌握设备仪器的使用方法，从而针对常见的食品安全问题能够做出现场监测。各食品检验检测机构应积极主动地开展检测工作，提高检验检测水平。2、进一步加强对餐饮单位经营者的培训。 和县食品药品监督管理局已经从2010年开展了此类培训工作，但由于当前从事餐饮服务行业人员卫生知识掌握情况普遍较差，食品监督部门在制定整年工作计划时一定要将培训餐饮服务人员作为全年的工作重点，制定更加详细的培训计划。尤其是在开业验审从业人员健康证时，要加

14、强对从业人员的食品安全知识培训。定期对餐饮单位经营者以集中培训的方式进行法律法规的宣传，解读当前食品安全形势，宣传食品安全重要性，提高经营者的食品安全意识。食品监督人员更要下到监管业户，现场给予指导。食品监督部门要聘用社会人员（可以是餐饮单位经营者）帮助监督，让监管与经营有机结合，形成上下联动的局面。这样既可以监督违法经营情况也可以监督食品监督人员不作为的现象。3、提高许可准入门槛。 食品安全法已进一步明确监管职能，食品监督部门就要严格执行食品安全法的相关规定，严把许可准入验审关。食品监督人员在开业验审时，必须按规定审核，尤其对卫生设施和工艺流程的审核。如果卫生设施和工艺流程达不到要求给予许可

15、准入，将加大事后监督的难度。对不具备开业条件的餐饮单位坚决不予许可准入，坚决杜绝“人情证”。如能在限定的整改期限内改正的，待整改完毕，食品监督部门验审合格后再予以许可准入。4、加强食品监督队伍的建设。食品监督事业的进与退，与监督队伍的建设密切相关。食品监督工作重要而繁杂，当前餐饮服务行业监管人员严重不足，食品监督员常常要1人监管几百户，各种检查每年甚至要进行上千次，而如此大的工作量仅仅靠5个人是无法完成的，这在食品监督事业中是致命缺陷。即使食品监督员再有干劲、素质再高，人员数量问题不解决也不能有效的完成食品监督工作。据调查，全县餐饮单位每年都有监管盲区，只要有监管盲区在，食品就不安全，人民群众

16、的利益就要受到损害。这就要求食品监督人员要做到“两心一准”，就是耐心指导，细心检查，把准关键控制点。5、健全信用体系，强化诚信管理。 当前，食品安全最大的挑战在于道德缺失。那些干坏事的食品生产经营者不懂得食品应该是安全的、保证质量的吗？并不是，很多时候他们生产的假冒伪劣食品自己是不吃的；他们不知道这样触犯了国家法律法规吗？也不是。那么，他们为什么知法犯法？因为他们不讲良心，他们缺“德”。治病要治根，而道德缺失，正是食品安全问题层出不穷的根源所在。因此，如何把市场的力量和道德的力量结合起来，是目前食品安全领域最需要解决的问题。而要想把市场的力量和道德的力量结合起来，就要建立健全社会信用体系。加快

17、食品安全诚信体系建设，是解决食品安全问题的治本之策。一是健全管理服务系统。以加强食品生产经营企业信用建设为核心,通过政府监管、行业自律和社会监督,加大诚信表彰、失信惩戒力度,健全食品安全管理服务系统。二是建全食品安全信用制度规范。建立食品安全信用的征信、评价、披露、服务、奖惩等制度规范，使食品安全信用体系建设有法可依，有章可循。三是健全食品安全档案。建立健全食品生产、经营企业质量档案和食品安全监管信用档案,强化食品生产经营者的责任意识,逐步建立起我县食品安全信用体系的基本框架和运行机制。四是开展争创诚信系列活动。大力表彰诚信典型，引导生产经营者“讲诚信、守诚信、树形象”，在全社会形成尊敬、支持

18、诚信经营者的良好氛围。对守法经营、质量过硬的企业，提供优质服务和便利。向社会曝光不讲诚信、违法经营的餐饮单位，对其依法从严处罚。五是发挥自律作用。充分发挥行业协会在行业自律方面的作用，不断加强行业自律和诚信制度建设，引导企业自觉遵守行业诚信和自律规范，建立失信惩戒制度，促进食品生产经营单位不断建立和完善自身管理制度，强化食品生产经营者的守法意识，履行企业社会责任。例如部分餐饮单位非法使用“地沟油”等，因凭现有检测手段无法检测出“地沟油”，因此必须通过企业自律和开展诚信建设工作，予以防范类似非法行为发生。 四、总结 在本次的检查调研过程中喜忧参半，和县的食品安全形势不容乐观，存在一定的食品安全隐

19、患。如何解决当前餐饮服务行业存在的突出问题，这需要我们深入实际、敢于创新，勇于接受挑战；大胆地发现问题、提出问题，更重要的是去解决问题。餐饮服务监管工作是一项没有尽头的工作。我们要进一步增强责任感、使命感和紧迫感，以确保人民群众饮食安全为己任，始终保持拼搏进取、开拓创新、奋发有为、昂扬向上的精神状态，解放思想，振奋精神，坚定信心，扎实工作，努力推动和县食品药品监管事业改革发展，推动全县食品药品安全监管工作再上新台阶，为贯彻落实科学发展观，保增长、保民生、保稳定、促和谐做出新贡献！ 作者：尹争春 和县食品药品监督管理局 二0一一年十月十八日和县餐饮服务食品安全状况调研报告 和县食品药品监督管理局 2011 年 10 月