配料作业指导书(新).doc

1、南京来一口食品有限公司文件编号：WI-SC-01版 本：A/0页 码： 6 / 6生效日期：2012/1/2文件名称配料作业指导书1目的规范员工操作保证品质，防止下道工序停机待料2适用充填车间配料岗位3职责与要求3.1职责3.1.1配料员负责对车间设备消毒用水的配制，对岗位设备、工具的消毒清洗；3.1.2配料员按生产计划领取生产用料，并确认无误，按生产进度，严格按照工艺要求调配生产料液；3.1.3生产班长负责对新员工操作指导和培训；3.1.4生产班长负责对工作的安排与监督执行；3.1.5品管员负责对配料品质的检验3.2要求3.2.1严格按卫生管理制度进行消毒洗手，对工器具进行消毒清洗；3.2.

2、2严格按工艺要求进行操作，不得私自更改；3.2.3熟知煮胶、备料的操作程序，各品种的生产工艺要求；3.2.4了解岗位生产设备的性能及熟练使用；4操作步骤、要求4.1参看当日生产计划单领取并清点生产原料，确认是否与生产的品种、锅数相符并交由品管员签字确认；4.2基料工序 4.2.1根据当日所需基料品项，按基料配料工艺对工艺原料进行清点确认；4.2.2经过水粉混合机向煮料缸加入550kg的65工艺水；4.2.3在加水过程中同时加入复合胶，必须在抽取550kg工艺水约3分钟添加完；4.2.4打开搅拌，复水5分钟；4.2.5在煮料缸中加入称量好的果葡萄糖浆（预留100kg）和白糖；4.2.6PS-1/

3、SC-1用开水溶解后加入基料煮料缸；4.2.7打开蒸汽阀门（0.098mpa）升温至90；4.2.8关闭蒸汽阀门，恒温10分钟，关闭搅拌；4.2.9将预留的100kg果葡萄糖浆加入煮料缸，降温至85；4.2.10定容至1000kg，搅拌2分钟；4.2.11关闭搅拌，将准备好的料杯，取出30g料液送往检验台检验（可溶性固形物为16.30.2）； 4.2.12将检验合格的基料经260目的机械过滤器按各所需品种的工艺标准BOM抽取对应调香缸备用；4.3调香工序 4.3.1调酸4.3.1.1酸盐用8kg开水溶解，缓慢加入调香缸；4.3.1.2护色剂用5kg开水溶解后，缓慢加入调香缸；4.3.2调色调香

4、4.3.2.1色素（胡萝卜素）用2kg开水溶解稀释，加入调香缸；4.3.2.2香精用2kg开水进行溶解稀释后加入调香缸；4.3.2.3搅拌2分钟，让料液充分混合均匀，停止搅拌，根据不同品种定额定容；4.4检验工序：4.4.1自调配好的料液中取料约30克，按下列内容、步骤进行自检操作：4.4.2透明度：通过视觉看料液的透光度，有无混浊；（相对于透明果冻，布丁类产品直接按下项进行）；4.4.3香味：通过嗅觉器官去闻料液的香气是否与所生产品种一致；通过用嘴对料液的品尝，用口腔内舌头上的味蕾来判定料液的甜味和香味；同时应交与他人给予判定；4.4.4颜色：取一正常样品与之比较，看颜色有无差异；4.4.5

5、糖度：糖度为料液中含糖量百分比的浓度，使用糖度计量器测量4.4.6酸度：用PH值试纸测定料液的酸度是否在工艺要求范围内；4.4.7成型：将料液滴少量放于散热较快的地方，使其能快速冷却成型，观其弹性、韧性与样品有无差异；4.4.8如以上各项都无异常，则检验完毕，送料液样品至品管员处；如有异常，则立即通知工艺部门进行调节；4.5过滤4.5.1料液检验无异常，打开基料缸球阀，打开气压阀（0.2mpa）启动过滤系统；4.5.2在电控箱上按过滤搅拌电机开关，绿灯亮表示已启动，料液通过过滤送往相应的调香缸里；4.5.3过滤完毕，先关掉电机，然后把过滤布内料液过滤干净，取下滤布清洗干净，过滤完成；4.5.4

6、将储料缸内料液通过管道送往机台，配料操作完成；如此重复进行；4.5.5调配料液进度的控制：4.5.6加酸后的料液必须在1.5小时内充填完，未调香、酸料液停留时间不得超过4小时且温度保持在75。超出此时间范围内必须请示工艺员作调料或报废处理。4.6非基料工序4.6.1溶胶4.6.1.1 将称量好的果葡萄糖浆抽入乳化缸内；4.6.1.2 根据不同品种加入适量的开水和纯净水，控制水温在60-70；4.6.1.3打开乳化电机，将复合胶缓慢的倒入乳化缸内，乳化3分钟；4.6.1.4关闭乳化电机，打开阀门，将溶解的胶粉抽入相对应的调香缸，复水5分钟；4.6.1.5根据不同品项的工艺BOM加入（白糖、甜蜜素

7、、防腐剂）；4.6.1.6打开搅拌，升温至852，恒温10分钟；4.6.2调香工序 4.6.2.1调酸4.6.2.1.1将钙粉用热开水溶解完全，加入到料液中；4.6.2.1.2酸盐用8kg开水溶解，缓慢加入调香缸；4.6.2.1.3护色剂用5kg开水溶解后，缓慢加入调香缸；4.6.2.2调色调香4.6.2.2.1色素用2kg开水溶解稀释，加入调香缸；4.6.2.2.2香精用2kg开水进行溶解稀释后加入调香缸；4.6.2.2.3搅拌2分钟，让料液充分混合均匀，停止搅拌，根据不同品种定额定容；4.6.3检验工序：4.6.3.1自调配好的料液中取料约30克，按下列内容、步骤进行自检操作：4.6.3.

8、2透明度：通过视觉看料液的透光度，有无混浊；（相对于透明果冻，布丁类产品直接按下项进行）；4.6.3.3香味：通过嗅觉器官去闻料液的香气是否与所生产品种一致；通过用嘴对料液的品尝，用口腔内舌头上的味蕾来判定料液的甜味和香味；同时应交与他人给予判定；4.6.3.4颜色：取一正常样品与之比较，看颜色有无差异；4.6.3.5糖度：糖度为料液中含糖量百分比的浓度，使用糖度计量器测量4.6.3.6酸度：用PH值试纸测定料液的酸度是否在工艺要求范围内；4.6.3.7成型：将料液滴少量放于散热较快的地方，使其能快速冷却成型，观其弹性、韧性与样品有无差异；4.6.3.8如以上各项都无异常，则检验完毕，送料液样

9、品至品管员处；如有异常，则立即通知工艺部门进行调节；4.7过滤4.7.1料液检验无异常，则于输往储料缸的管道未端捆上单层120目+160目过滤布，打开电机进行过滤；4.7.2过滤完毕，先关掉电机，然后把过滤布内料液过滤干净，取下滤布清洗干净，过滤完成；4.7.3将储料缸内料液通过管道送往机台，配料操作完成；如此重复进行；4.7.4调配料液进度的控制：4.7.5加酸后的料液必须在1.5小时内充填完，未调香、酸料液停留时间不得超过4小时且温度保持在75。超出此时间范围内必须请示工艺员作调料或报废处理。5（不透明）类产品5.1溶胶5.1.1 将称量好的果葡萄糖浆（预留2kg打磨SJ010）抽入乳化缸

10、内；5.1.2 根据不同品种加入适量的开水和纯净水，控制水温在60-70；5.1.3打开乳化电机，将复合胶缓慢的倒入乳化缸内，乳化3分钟；5.1.4关闭乳化电机，打开阀门，将溶解的胶粉抽入相对应的调香缸，复水5分钟；5.1.5根据不同品项的工艺BOM加入（白糖、甜蜜素、防腐剂）；5.1.6打开搅拌，升温至852，恒温10分钟；5.2降温5.2.1F004用纯净水或冷开水（25-35）完全溶解，用胶体磨打磨3-5分钟，160目过滤后投入配料缸；5.2.2F001、KYJ01用热水溶解，用胶体磨打磨3-5分钟，160目过滤后投入配料缸；5.2.3SJ010用2kg果葡萄糖浆分散，再加4kg50-6

11、0冷开水或纯净水溶解，胶体磨打磨3-5分钟，350目过滤后在15分钟内加入配料缸，搅拌3分钟；5.3调香工序 5.3.1调酸5.3.2酸盐、F007用8kg开水溶解，缓慢加入调香缸；5.3.3护色剂用5kg开水溶解后，缓慢加入调香缸；5.3.4调色调香5.3.4.1色素用2kg开水溶解稀释，加入调香缸；5.3.4.2香精用2kg开水进行溶解稀释后加入调香缸；5.3.4.3搅拌2分钟，让料液充分混合均匀，停止搅拌，根据不同品种定额定容；5.4检验工序：5.4.1自调配好的料液中取料约30克，按下列内容、步骤进行自检操作：5.4.2透明度：通过视觉看料液的透光度，有无混浊；（相对于透明果冻，布丁类

12、产品直接按下项进行）；5.4.3香味：通过嗅觉器官去闻料液的香气是否与所生产品种一致；通过用嘴对料液的品尝，用口腔内舌头上的味蕾来判定料液的甜味和香味；同时应交与他人给予判定；5.4.4颜色：取一正常样品与之比较，看颜色有无差异；5.4.5糖度：糖度为料液中含糖量百分比的浓度，使用糖度计量器测量5.4.6酸度：用PH值试纸测定料液的酸度是否在工艺要求范围内；5.4.7成型：将料液滴少量放于散热较快的地方，使其能快速冷却成型，观其弹性、韧性与样品有无差异；5.4.8如以上各项都无异常，则检验完毕，送料液样品至品管员处；如有异常，则立即通知工艺部门进行调节；5.5过滤5.5.1料液检验无异常，则于

13、输往储料缸的管道未端捆上单层80目+120目过滤布，打开电机进行过滤；5.5.2过滤完毕，先关掉电机，然后把过滤布内料液过滤干净，取下滤布清洗干净，过滤完成；5.5.3将储料缸内料液通过管道送往机台，配料操作完成；如此重复进行；5.5.4调配料液进度的控制：5.5.5加酸后的料液必须在1.5小时内充填完，未调香、酸料液停留时间不得超过4小时且温度保持在75。超出此时间范围内必须请示工艺员作调料或报废处理。6操作注意事项6.1必须对流程内的各管道走向、控制阀门、电机开关都很了解，随时清楚它们所处的状态；6.2必须严格按照当日生产计划单并参照生产工艺单进行操作，如有疑惑，必须及时咨询工艺员后再进行

14、操作；6.3注意高压容器的安全操作，必须做到人离阀关，阀门漏汽或损坏必须及时请修；6.4生产中料液的过滤每锅产品需清洗一次过滤布，并要注意过滤布是否有损坏或脱落，防止过多的杂物产生； 6.5必须严格按照操作步骤进行下料，下料顺序不能混乱；6.6调配完料液，必须做好自检工作，逐项检验，并认真、及时做好检查记录，而不能全依赖于品控员；6.7下复合胶时，必须在搅拌下进行，下料速度要慢，避免成团结块，得不到充分溶解；6.8如工艺未做要求，各原料不能相互混合溶解，避免质量事故的产生；6.9料液配制的时间不能太长，时间过长，料液内的胶体会随时间的延长，性能会改变；6.10操作时，配料缸盖要随时盖好，部分原

15、料具有很强的挥发性，缸盖打开，造成原料的损失；76S工作7.1操作过程保持地面干净，无胶渣、残料；7.2操作现场无其它不需用物品；（如破瓢、破桶、杯、坏滤布、塑料筐等）7.3窗户、墙壁、设备、用具随时保持干净、无尘；7.4物料、设备开关、管道要有明显的标识；7.5生产用物品按指定位置进行摆放，做到整齐有序；8卫生要求8.1认真遵守卫生管理制度；8.2生产用具在使用前必须认真进行消毒、清洗，下班后要彻底清洁，做到工具上不留胶渣、残料；8.3物品随时按照规定位置摆放整齐，保持车间清洁、整齐、明亮；8.4定期对生产车间的地面、角落、设备、墙壁、窗户等进行大清洁；9安全作业9.1对操作机械设备要了解、熟悉，正确使用，经常检验设备的性能有无异常；9.2对地面要保持干净，胶液很滑，防止摔伤；9.3清楚认识车间内的开水、蒸汽管道，防止烫伤；9.4检验使用工具有无破损，防止提料或提水时漏出伤人；编制： 陈银良 审核：