食品的罐藏 (1).ppt

1、食品的罐藏工艺,【教学目标】1.罐藏的基本原理(1)熟悉罐藏食品与杀菌的关系，影响因子。(2)熟悉罐藏产品与真空度的关系及影响因子。(3)熟悉微生物耐热性的几种表示方法及意义。,2.了解罐藏容器、涂料的种类和特性。3.罐藏工艺(1)了解罐藏一般工工艺流程。(2)掌握装罐、排气、密封、杀菌、冷却的意义、操作要点及影响因素。(3)了解罐头食品杀菌技术的新进展和发展趋势。4.了解罐头检验的内容和常用方法。5.掌握几种主要罐头对原料的要求和工艺要点。,第一节 前言,1.罐藏的定义 将原料经处理后密封在容器中，通过杀菌将绝大部分微生物灭，在保持密封状态下，能够在室温下长期保存的食品保藏方法。凡是用密封容

2、器包装并经杀菌的食品称罐藏食品。,我国习惯称为罐头 日本称为罐诘(kanntume)德国称为SterilisertenBuchsen 美国称为Can 英国称为Tin 法国称为Conserve 意大利称为Conserva 罐头食品的特点 便于贮存、直接食用、安全卫生、调节市场、军需救灾。,3.罐头食品的历史 1804年法國人Nicolas Appert因普法战争发明管藏。1810年 英国人杜兰德获使用金属、玻璃容器包装食品专利 1864年 巴斯德证实了微生物是饮料酒变质原因，从而解明罐藏的基本原理。,我国罐头工业始于1906年，上海泰丰食品公司是我国首家罐头厂。1949年全国罐头年产量为 484

3、t；1995年全国罐头总产量达310万t，罐头企业2000 多家；2008年产量约450万吨，出口近70万t。,4、中国罐头的主要品种与产地 番茄、哈密瓜-新疆 蘑菇-福建、山东 芦笋-福建、山东、河北、山西 竹笋-福建、山东、江西、广西 马蹄-长江以南,5、中国罐头工业的优势 地域广阔、原料种类繁多、原料产量丰富；劳动力充足、价格低廉；目前全世界罐头总产量接近5000万t。世界人均罐头消费量：平均人均消费量约为10kg；美国90kg、日本23kg、中国1.6kg。,6、罐头工业发展的新特点（1）罐藏原料日趋优化；（2）生产作业自动化、连续化；（3）包装材料不断更新，空罐制造与实罐生产分开。,

4、7、罐头的分类 根据罐头食品分类标准(GB10784-89)，按原料可分成六大类，再将各大类按加工或调味方法的不同分成若干类。肉 类：清蒸、调味、腌制、烟熏、香肠。禽类：白烧、调味、去骨。水产类：油浸、调味、清蒸。水果类：糖水类、糖浆类、果酱类、果汁类。蔬菜类：清渍类、醋渍类、调味类、盐渍。其它类：坚干果类、汤类。,第二节 罐 藏 容 器,一、罐藏容器的性能与要求（1）对人体无害、容器材料不与食品相互作用发生化学反应；(2)具有良好的密封性能；(3)具有良好的耐腐蚀性；(4)适合于工业化生产；(5)具有良好的商品价值。,二、罐藏容器的分类 按所用材料可分为金属罐、玻璃瓶罐、复合薄膜软包装三大类

5、。（一）金属罐 镀锡罐、镀铬罐、铝罐,1、镀锡罐(马口铁罐)镀锡薄钢板利用钢板与锡两者所具有的特性制成容器材料 马口铁的构造：厚度为0.3mm左右，中间的钢基层厚度为0.2mm。,2、涂料罐 为了防止腐蚀，在镀锡板表面涂一层保护膜，使罐内容物与罐内壁锡层隔绝。对罐内涂料的要求：成膜后无毒害、无污染、安全；不影响内容物的风味和色泽；能有效防止内容物对罐内壁的腐蚀；,有良好的附着性、均匀致密、有较好的强度和机械性能；耐高温、遇热不变色、不软化、不脱落；有良好的稳定性、容易存放、价格便宜。,3、常用涂料 抗酸涂料（油性树脂涂料）环氧树脂、214环氧酚醛树脂、环氧脲醛树脂 该类涂料耐腐蚀性强、柔韧性好

6、，也可用作抗硫涂料。抗硫涂料 C-铀瓷涂料等。防黏涂料 合成腊等。,4、金属罐的形状 圆型、方型、椭圆型、梯型、马蹄型等。,5、金属罐的制造 按制造工艺过程可分为：接缝焊锡罐 俗称三片罐，罐身、罐盖、罐底三部分焊接密封而成。冲压罐 俗称两片罐，罐身与罐底相连的冲底罐罐盖。高频电阻焊罐（三片罐）,高频电阻焊罐的特点：（1）无铅焊接，彻底解决了罐身铅毒污染的严重问 题，保证了食品卫生；（2）生产过程简化，生产效率高；（3）焊缝厚度小、强度高；（4）能有效提高罐身与罐盖接缝的完整率和密封度，从而提 高容器的密封质量；（5）焊缝美观，节约材料和能源，适应范围广。,圆罐自动生产工艺流程,二、非金属罐(玻

7、璃瓶罐、蒸煮袋、纸罐)1、玻璃瓶罐 用石英砂、纯碱和石灰石等按一定比例配合后，在1500高温下熔融，再缓慢冷却成型而成。玻璃罐的形式很多，但使用最多的四旋罐，其次是仿苏 CKO-83-1型（俗称胜利罐）。,玻璃瓶的特点：a、稳定性高；（不与内容物发生化学反应，不发 生罐壁腐蚀）b、可视性好；c、开启简单；d、复用性好；e、质脆易破；f、壁厚瓶重。,2、蒸煮袋（Retort Pouch）是由一种耐高压杀菌的塑料复合薄膜制成的袋状罐藏包装容器，俗称软罐头。由美国海军首先研究出来;日本于1965年开始工业化生产，是目前生产和应用最多的一个国家;我国已于70年代开始生产，目前已大量应用于罐头工业。,（

8、1）特点 阻热小、传热快、可缩短杀菌时间；密封性好、封口简便牢固；质量轻、携带方便、开启方便；使用过的包装袋易处理。,（2）蒸煮袋的分类 蒸煮袋根据使用温度可分为4种：低温蒸煮袋，在100中杀菌40min；中温蒸煮袋，在121中杀菌40min；高温蒸煮袋，在135中杀菌40min；超高温包装袋，可在微波炉中加热杀菌。,（3）蒸煮袋的一般结构 由聚酯、铝箔、聚烯烃3种材料粘合而成。丙烯/聚酯(PET/CPP)透明复合薄膜袋(RP-T）聚丙烯/铝箔/聚酯(PET/AL/CPP),外层:聚酯，厚度12m,具有耐高温和增大强度的作用；中层:铝箔，厚度9m，起避光、防透气防透水的作用；内层:聚烯烃，厚度

9、70m，与食品直接接触，必须 符合食品卫生要求，能热封。,第三节 食品罐藏的基本原理,一、罐头食品与微生物的关系 1.许多微生物能够导致罐头食品的败坏；2.正常的罐藏条件下，霉菌和酵母不能耐罐藏的热处理和在密封条件下活动；3.导致罐头食品败坏最重要的微生物是厌气性细菌；4.目前所采用的杀菌理论和计算标准都是以某类细菌的致死为依据。,1、罐头杀菌与pH的关系 罐头食品通常以pH4.5（或4.6)为分界线，划分酸性食品和低酸性食品。目的：利用不同pH食品可能出现的腐败菌不相同，以及微生物在不同的酸度环境中耐热性的显著差异，对不同酸度的食品采用不同程度的热处理。酸性食品100以下杀菌(常压杀菌)低酸

10、性食品100以上高温杀菌（加压杀菌）,根据食品pH的不同，可将食品分为四类：低酸性pH5.0 水产类、肉类、蔬菜类 中酸性pH4.65.0 蔬菜与肉类的混合制品 酸 性pH 3.74.6 大部分水果罐头 高酸性pH 3.7 菠萝汁、橘子汁,2、食品pH与腐败菌的关系 微生物的耐热性在中性或接近中性的环境中最强，而偏酸性或偏碱性的条件都会降低微生物的耐热性。,低酸性食品杀菌的主要对象菌：肉毒梭状芽孢杆菌 肉毒杆菌的主要习性：肉毒杆菌有A、B、C、D、E、F、G七种类型；A、B型广泛存在于土壤，E、F型主要存在于海洋湖泊环境；A、B型芽孢耐酸性大于E型，芽孢在适宜条件下生长可产生致命外毒素，致死率

11、达65%；C、D、G 型不产生毒素；E型不耐热，100即可死亡，A、B型较耐热；容易污染罐藏食品的是A、B、E型。,肉毒杆菌的生长与pH的关系：pH 4.6 可生长繁殖，并产生毒素；对食品造成威胁的是肉毒杆菌的芽孢。肉毒杆菌芽孢在低酸性环境中的耐热性很强，100/6h、120/4min才能被杀死。,二、罐藏食品中微生物的耐热性 1、影响微生物耐热性的因素 2、表示微生物耐热性的参数 3、杀菌与酶的耐热性,1、影响微生物耐热性的因素（1）微生物的种类和数量 微生物的种类 一般微生物的耐热性具有以下规律:细菌霉菌酵母菌 同种微生物：芽孢营养细胞 嗜热菌芽孢厌氧菌芽孢需氧菌芽孢,微生物的数量 污染的

12、微生物的初始数量不同，要将全部微生物杀灭所需时间不同；微生物的初始数量越多，杀灭全部微生物所需时间越长、所需温度越高；微生物的耐热性越强。杀菌前的微生物数量与原料状况、工厂的环境卫生、车间卫生、操作的工艺条件、操作者的个人卫生等有关。,原始活菌数的由来途径：来自土壤 附着在原料上，或者附着在鞋子、运输车的轮子上，带入工厂及车间内；来自空中 空中的微生物以霉菌和酵母的孢子以及细菌的 芽孢所占比例较高；来自水中 来自食品加工过程。,（2）热处理温度 一般当温度高于60时就对微生物有致死作用，热处理温度越高，微生物致死所需时间越短，相反，热处理温度越低，微生物致死所需时间越长，另一方面，热处理温度越

13、高，化学反应速度越快，蛋白质变性所需时间越短。,常见的加热处理方法：高温短时 低温长时 超高温瞬时（用于液体食品）,以枯草杆菌为对象菌的杀菌温度与致死时间 温度（）100 105 110 115 120 125致死时间（min）124 110 80 70 40 30,（3）食品成分对微生物耐热性的影响 水分 脂肪 盐 糖 pH 蛋白质 水分 游离水含量越高，即食品的水分活度越高，微生物受热后越容易死亡，微生物的耐热性越低；微生物芽孢与营养细胞的水分含量相差虽然不大，但是芽孢的游离水含量低于营养细胞，故耐热性较强；湿热条件下较低的温度就能杀死微生物，而干热条件下则需要140180、维持数小时才能

14、达 到湿热条件下的杀菌效果。,脂肪 脂肪能增强微生物的耐热性。如大肠杆菌和沙门氏菌，在水中加热到60-65时即可死亡，而在油中加热到100，需经30min才能死亡。原因：脂肪与微生物细胞的蛋白质胶体接触，形成的凝结薄膜层妨碍了水分的渗入，使蛋白质凝固困难；脂肪是热的不良导体，阻碍了热的传入。,盐类 食品中无机盐种类很多，使用量相对较多的是食盐 低浓度食盐（4%）时，微生物耐热性随浓度增长而明显降低。机理 低浓度盐可以使微生物细胞适量脱水而蛋白质难以凝固；高浓度的盐则可使微生物细胞大量脱水，蛋白质变性，导致微生物的死亡。,糖 糖浓度很低时，对微生物耐热性影响较小；糖的浓度越高，越能增强微生物的耐

15、热性。70的温度下，大肠杆菌在10%的糖液中的致死时间 比无糖时增加了5min,糖浓度为30%时，致死时间增加 30min。机理 糖吸收了微生物细胞中的水分，导致细胞内原生质脱 水，影响了蛋白质的凝固速度，增大了微生物耐热性。,pH值 微生物在中性时的耐热性最强，pH偏离中性的程度越大，微生物耐热性越低，在相同条件下的死亡率越大。如一好气菌芽孢在pH4.6的培养基中，在121经2min就可致死，而在pH6.1时，同样温度则需要9 min才能致死。pH相同，但酸的种类不同时，微生物的耐热性也不同。,蛋白质 含量在5%左右时，对微生物有保护作用；含量到15%以上时，对耐热性没有影响。,2、微生物耐

16、热性的表示方法（1）热力致死温度（2）热力致死速率曲线（3）D值（4）热力致死时间曲线（5）Z值（6）F值,（1）热力致死温度 表示将某特定容器内一定量食品中的微生物全部杀死所需要的最低温度。在早期罐头杀菌理论研究使用，现在已基本不使用。,（2）热力致死速率曲线 将微生物细胞或芽孢制成悬浮液，在一定温度下进行加热，每隔一定时间抽样测残存的细胞或芽孢数并在半对数坐标纸作图，横坐标表示一定温度下的加热时间，纵坐标表示单位值内的微生物细胞或芽孢数对数值，所得直线即为热力致死速率曲线。,提出热力致死曲线的必要性：“全部杀灭”的表达不科学。大量的实验证明，在绝大多数杀菌过程中，微生物并不是同时死亡，而是

17、随着时间的推移，其死亡量逐步增加。了解某一种特定的微生物在特定的杀菌条件下,其残留活菌总数随杀菌时间的延续所发生的变化及其规律，对生产实际更有指导意义。,（3）D值(Decimal reduction time),D值的定义：在一定热力致死温度条件下，每杀死90%原有活菌数所需的时间（min）。,D值的特性：D值本身不受原始菌数的影响，随加热温度不同而异；同一温度的D值越大，表明该细菌的耐热性越强，热致死的速度越慢；不同微生物的耐热性强弱可以用相同温度下的D值大小进行比较，不同温度下的D值不能直接反映微生物的耐热性强弱；D值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。,（4）热力致死时间曲线

18、热力致死时间曲线以热杀菌温度T为横坐标，以加热致死时间的对数值为纵座标作图而得。,（4）Z值 Z值是热力致死时间变化10倍所需要相应改变的温度数，单位为。Z值与微生物的种类有关、与环境因素有关。低酸性食品中的微生物 Z=10 酸性食品中的微生物 Z=8 Z值越大，说明微生物的耐热性越强。,（5）F值 指在恒定的加热标准温度下（121或100），杀死一定数量的细菌营养体或芽孢所需的时间（分钟）。,F值的表示：右上角标注Z值，在右下角标注温度。如F8110 表示致死温度为110，杀死一定数量、Z值为8的微生物所需的热处理时间。,（7）“商业无菌”的概念(Commercial Asepsis)产品中

19、的所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖。接受过商业灭菌处理的产品，处于“商业无菌”状态。,提出“商业无菌”的意义：要求产品中的所有致病菌都已被杀灭，耐热性非致病菌的存活概率达到规定要求，并且在密封完好的条件下在正常的销售期内不可能生长繁殖。罐头的杀菌不同于微生物学上的消毒和灭菌。罐头杀菌的原则是既要杀死引起罐头食品腐败变质的细菌和危害人体健康的致病菌，又要最大限度地保持食品的色、香、味。根据“商业无菌”的要求，可以对不同特性的食品采用 不同的杀菌工艺条件，符合罐头杀菌的原则。,第四节 食品罐藏基本工艺过程,一、罐头生产

20、一般工艺流程,金枪鱼罐头的制造(1)解冻 将在-30贮藏的金枪鱼 用流动水解冻(h)(2)去除头部、内脏及 其它不可食部分,(3)蒸煮 100蒸煮h(4)冷却 置于冷藏库一晚，使鱼肉变硬，易于加工。(5)清理 去除鱼皮、鱼骨及带血的鱼肉。(6)切断 按罐高把鱼肉切断,(7)装罐(8)加入一定量调味液(9)封罐(10)杀菌 高压杀菌釜114/80min 杀菌(11)贴标签,二、原料的预处理 三、装罐和预封 1、装罐前容器的准备（1）金属罐 洗去污染的灰尘、泥土、油污、焊渣、微生物等 小型企业：人工清洗，先用水浸泡罐，再用热水消毒，倒置沥干，劳动强度大，生产效率低；大型企业：机械清洗，有链带式、滑

21、动式、旋转式等，先用热水冲洗空罐，再用蒸汽消毒干燥；（2）玻璃瓶 新瓶经浸泡、冲洗即可，旧瓶一般不回收（3）蒸煮袋 无需清洗,2、装罐的工艺要求（1）合理搭配，使内容物色泽、大小、块型、个数基本一致；（2）排列整齐；（3）必须留有适当顶隙（68mm）；（4）保持罐口清洁，严格防止异物混入罐内；（5）控制装罐时间，避免积压。,顶隙 罐内容物表面到罐盖间的空隙。（一般为48mm）顶隙对罐头质量的影响：排气效果和罐内真空度 罐头的净重；卷边密封性；容器杀菌后的外观变形；罐头贮藏期间容器内壁的腐蚀。,装罐方法：人工装罐适用于块型较大、要求排列整齐的内容物的装罐。特点：适应性广、各种原料都适用、劳动生产

22、率低、生产过程的连续性差。机械装罐适用于糜状、颗粒状、液体状内容物的装罐。特点：快速、准确、卫生、高效、能连续生产，需投资购买设备，适应范围有限。,加汤（糖）液 除少数食品干装外，多食品装罐后还需加注汁液，如糖水、盐水、调味料、清水等。加汤（糖）液的作用：A.增进罐头食品风味 B.提高杀菌效果 C.排除罐内部分空气,3、预封 在排气之前，用封口机将罐盖与罐身勾连的工序称为预封。预封后罐盖可沿罐身自由回转又不会脱开，排气时罐内空气、水蒸气能自由逸出。,预封的作用：防止排气时排气箱上的冷凝水滴落罐内而污染食品；防止排气后冷空气侵入，使罐头在较高温度下密封，以提高罐头的真空度。有助于保证封口质量，尤

23、其是方罐和异型罐。,四、排气 排气是罐头生产必不可少的一道工序。通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的真空度，并有助于保证和提高罐头的质量。,1、排气的作用与效果（1）防止或减轻罐头在高温杀菌时容器发生变形和损坏；（2）防止需氧菌和霉菌的生长繁殖；（3）使罐内形成适当的真空度，有利于食品色、香、味的保存，减少维生素和其它营养成分的破坏；（4）防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀；,2、排气方法（1）热灌装法（2）加热排气法（3）蒸汽密封排气法（4）真空密封排气法,热灌装法 将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封。或先装固态食品于罐内，再加入热的汤汁并立即密封。密封前罐内中

24、心温度一般控制在80左右。特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。装罐和排气在一道工序中完成。,加热排气法 预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80左右，立刻密封。（1)排气箱一般采用水或蒸汽加热，排气温度控制在 90-100。加热时间视原料特点而定，块形物含量高，或内容物中气体含量高的，排气时间长。(2）特别适合组织中气体含量高的食品。（3）密封后应立即进入杀菌工序。,根据生产实际经验：果蔬罐头排气后中心温度一般控制在6075 不带骨头的肉类罐头-7580 带骨头的肉类罐头-8590 水产类罐头-7580,蒸汽密封排气法（1)在专用的封口机内设置蒸汽喷射装

25、置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封 后蒸汽冷凝形成真空。(2)该法适合于原料组织内空气含量很低的食品。(3)需要有较大的顶隙，一般为8 mm左右，否则形成的真空度低。,真空排气法 也称真空封口法。利用机械产生局部的真空环境，并在这个环境中完成封口。真空排气法的优缺点：适用范围很广，尤其适用于固体物料；能在较短的时间内使罐头获得较高的真空度；能较好地保持维生素和其它营养成分；设备占地面积小；对于食品内部空气含量高的食品，短时间内难以排除。,五、罐头的密封 1、封机的主要部件和作用 压头用于固定罐头，使其在密封时不会滑动；托底板将待封罐头向上托起，嵌入压头内固定；头道滚轮将罐盖盖沟卷入

26、罐身翻边下，使之相互卷合；二道滚轮将已相互卷合的卷边压紧，形成紧密的二重卷边。,六、罐头的杀菌（一）罐头食品的传热 1、传热方式 2、传热曲线 3、影响传热的因素 4、传热测定,1、传热方式(1)热的传递方式：传导、对流、辐射。传导：热能在相邻分子之间的传递。对流：受热成分因密度下降而产生上升运动，热能在运动过程中被传递给相邻成分。对于罐藏食品而言，不存在辐射传热。,(2)罐内容物传热方式类型 完全对流型 液体多、固形物少，流动性好的食品，如果汁、蔬菜汁等。完全传导型 内容物全部是固体物质，如午餐肉、烤鹅等。先传导后对流型 受热后流动性增加，如果酱、巧克力酱、蕃茄沙司等。先对流后传导型 受热后

27、吸水膨胀，如甜玉米等淀粉含量高的食品。诱发对流型 借助机械力量产生对流，如八宝粥罐头使用回转式杀菌锅。,2、传热曲线的表示方式 一般的传热曲线以罐头中心温度为纵坐标，加热时间为横坐标作图。,3、影响罐头食品传热的因素（1）罐内食品的物理性质（2）初温（3）罐藏容器（4）杀菌锅,（1）罐内食品的物理性质 主要指食品的状态、块形大小、浓度、粘度等。液态食品以对流为主，粘度越小，对流所占比重越大。半液态食品对流传导都占一定比例，视液体和固形物的比例而定。固态食品无对流，完全传导。在汤汁中的固形物体积越小传热越快，竖条排列比层片排列传热快。,（2）装罐量、罐内顶隙、固液比等,（3）初温 初温-杀菌操作

28、开始时，罐内食品冷点处的温度。初温越高，达到或逼近杀菌温度所需时间越短，所需杀菌时间越短。初温对对流型传热影响较小，对传导型传热影响很大。,(4)罐藏容器 在常用的包装材料中，金属热阻最低，玻璃次之，纸质材料最高，软包装材料的热阻与所用材料有关。容积越大，所需加热时间越长。几何形状主要取决于H/D比值，一般为 0.44.0。若容积相同，当H/D=0.25时，加热时间最短。因此，纯传导型的食品通常用扁型罐包装。,（5）杀菌设备的形式 静置式杀菌锅：罐头在杀菌时保持静止状态。锅内温度不均匀，离蒸汽出口越远受热状况越差。若排气不彻底，“气囊”处的受热效果极差。转式杀菌锅：罐头在杀菌时处于运动状态。锅

29、内温度分布均匀。对罐内容物有搅动作用，可强化传热效果。,4、传热测定(1)对罐头中心温度（冷点温度）变化情况的测定。掌握内容物的传热情况，以便科学制订杀菌工艺。比较杀菌锅内各部位升温情况，改进、维修设备及改进操作水平。掌握内容物所接受的杀菌程度，判断杀菌效果。(2)测定方法 计算法，误差很大。最高温度计法，不能了解杀菌过程中的变化。罐头温度测定计录仪。(测定时探头应放在冷点的位置）,（二）杀菌工艺的确定 1、杀菌公式 2、杀菌强度的评价 3、杀菌工艺参数的确定步骤,1、杀菌公式 杀菌公式是实际杀菌过程中针对具体产品确定的操作参数。杀菌公式规定了杀菌过程中的时间、温度、压力。完整的杀菌公式为：,

30、杀菌公式的含义 t1-升温时间，即杀菌锅内加热介质由环境温度升到规定的杀菌温度T所需的时间。t2-恒温时间，即杀菌锅内介质温度达到T后维持的时间。t3-冷却时间，即杀菌介质温度由T降低到出罐温度所需时间。T-规定的杀菌锅温度。P-反压，即加热杀菌或冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力。,升温阶段：将杀菌锅温度在预定时间内提高到杀菌公式规定温度。同时将杀菌锅内的空气充分排出，以保证恒温杀菌时锅内蒸汽压与温度一致。恒温阶段：在规定时间内保持杀菌锅温度稳定不变。虽然杀菌锅经过升温阶段已达到杀菌温度，但罐头内的温度还在继续上升。,降温（冷却）阶段：原则上冷却速度越快越好，但必须防止罐头因压力急剧变化而爆裂

31、或变形。内压较高的罐头冷却时需加压（反压）或减慢杀菌锅的放气速度。,2、杀菌强度的评价(1)致死率：一定温度下单位时间（通常取1分钟）微生物的致死程度。设一定温度下的致死时间为，则致死率为1/。可以理解为在某温度下，杀菌时间1分钟所取得的效果占全部杀菌效果的比值。(2)部分致死值：一定温度下经过时间t取得的杀菌效果占全部杀灭效果的比数。用A表示，A=t/。,根据所求得的A值，可以判定杀菌条件制定得是否合理。A1 杀菌强度太大、浪费能源、降低食品品质和设备利用率。A1 杀菌强度刚好合适。A1 杀菌强度不足。,（三）杀菌方式与设备 常压杀菌 杀菌方式 高压杀菌,1、常压杀菌设备（1）间歇式常压杀菌

32、锅,（2）连续式常压杀菌机 特点：一般为热水杀菌，传热较均匀、设备结构简单。,2、高压杀菌设备 静水压式杀菌 利用水在不同的压力下有不同沸点的原理，通过调节加热室的水柱高度，改变蒸汽压力和温度。特点：蒸汽杀菌较易操作；高压水浴杀菌较易平衡罐内外压力可防止罐头的变形、跳盖。旋转式杀菌 锅内温度分布均匀。对罐内容物有搅动作用，可强化传热效果。,七、冷却(一)冷却的意义1、避免内容物色泽恶变（糖水荔枝、糖水洋梨等罐头尤为明显），组织软化，风味受损。2、防止嗜热性细菌的繁殖 一般说，嗜热性细菌孢子的适宜温度为43.376.7。因此，冷却后罐头品温以3840为宜；,3、减缓罐头内壁腐蚀。富含蛋白质的内容

33、物，高温下易分解并与罐壁的金属离子生成硫化物，进而引起罐壁变色。酸度比较高的罐头冷却迟缓会促使罐头内壁的腐蚀作用加速。4、减轻水产罐头内容物玻璃状结晶（MgNH4PO46H2O）的形成。磷酸镁结晶的成长温度为3040，故易生成结晶的虾、蟹罐头应冷却至30以下。,（二）影响冷却的因素1、食品性质。有汤汁的食品比没有汤汁的食品冷却快一些；同一食品块形小的要比块形大的快些。2、罐型容器 装同一食品的铝罐冷却比铁罐快。铝罐马口铁罐玻璃罐采用同一种材料的容器时，罐型小的比罐型大的传热快些。,3、冷却介质 用于罐头冷却的媒介物质为空气和水，它们的冷却效应有很大的区别，空气的冷却效力很小，除了水源缺少的地方或罐头内容物不受冷却缓慢的影响以外，很少考虑采用空气冷却。空气冷却时温度愈低通风愈好冷却就愈快。冷水冷却的速度快，效果好，目前用得最普遍，控制也容易。,（三）冷却的方法,冷却介质 水冷却 空气冷却 水